《腐乳的制作》公开课教案

《腐乳的制作》教学设计长春市第二实验中学高二生物组高昊一、教学目标1.利用生物与环境相适应的观点，掌握毛霉在腐乳制作中的作用。2.能按照科学探究的要求，设计腐乳制作的基本方案。3.科学利用所学生物学知识评价微生物在食品发酵过程的作用。二、教学重点、难点重点：描述腐乳制作的基本原理及流程难点：腐乳制作过程中的注意事项，描述如何操作能够防止杂菌感染。三、教学设计思路以课题背景为切入点，通过介绍腐乳制作的历史和腐乳较高的营养价值，引导学生对制作腐乳产生兴趣，从而展开课题。对于腐乳制作的原理这一部分的教学，教师可以利用关于腐乳制作方法的传说，结合旁栏思考题，组织学生讨论，认识微生物的发酵作用，总结腐乳制作的大致过程。其中涉及到的各种微生物，如毛霉、青霉、曲霉、酵母菌等在腐乳制作中的作用要求学生通过看课本总结出来。了解了腐乳制作的原理后，结合课本的实验流程示意图和给出的三个资料，要求同学们自己设计腐乳制作的步骤，然后各实验小组进行讨论交流，找出最完善的一种制作方法，进行推广。在学生进行设计时教师要给以适当的提示，如控制好材料的用量、防止杂菌污染、控制好发酵的条件等。经过一段时间的发酵之后，同学们相互交流自己的制作成果，进行结果的分析和评价，并对课题进行延伸和相关链接的教学，借以激发同学们的爱国热情以及对对我国各族人民的风土人情的了解。本节内容实验操作部分共1课时，发酵部分在课下时间完成。四、教学过程问题导学设计及材料学生活动验收评价自主学习问题设计及材料：1.制作腐乳的原材料是什么吗？其主要化学成分有哪些?2.参与腐乳发酵的微生物有哪些？其中最主要的是？3.上述微生物在腐乳发酵过程中的作用是什么？4.你能利用所学生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事么？5.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？6.你能总结王致和做腐乳的方法吗？探究学习问题设计及材料：1.结合所学相关知识，以小组为单位，讨论并设计腐乳制作的基本流程。【利用UMU系统上传小组讨论结果，并在导学案空白处画出腐乳制作流程图】2.根据腐乳制作的流程图，结合自身在“毛霉的生长”这一步骤的具体操作，分析在腐乳制作的过程中，影响腐乳品质的因素都有哪些？通过自主学习，从理论上了解腐乳制作的菌种以及腐乳制作过程中相关微生物的作用。以学组为单位思考并讨论，将所讨论的结果进行表达与交流。结合实际进行分析，利用改进方案更好的进行实验，确保实验成功。1.毛霉的生长（前期发酵）①选材：所用豆腐的含水量为_____左右最适宜，水分过多腐乳不易_____，过少则不利于__________。②温度控制在______，并保持一定的_________。③菌种的来源：自然条件下豆腐块上的毛霉来自空气中的________现代的腐乳生产是在严格_____的条件下，将优良________直接______在豆腐上。2.加盐腌制①将_______的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中。（注意：玻璃瓶刷洗干净后要_______）②逐层加盐，随着层数的加高而_____盐量，接近瓶口的盐要_____一些，原因是__________。3.加卤汤装瓶卤汤的作用是调节腐乳的_________，并可以抑制______。4.密封腌制①发酵温度对腐乳制作有什么影响？②发酵时间对腐乳制作有什么影响？五、课堂小结本节课介绍的内容在我国也有悠久的历史，教师在授课时可以适当引导学生进行情感教育，然后逐步引入制作腐乳的原理和实验流程。在讲解过程中注意层层设问，激发学生的思维，并且通过师生互动，学生互助等形式得出答案。但是限于时间和条件的限制，本实验可能无法在短期内使学生获得形象的认识。六、课后习题知识点一对腐乳发酵菌种的掌握1.现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是（）A.青霉B.曲霉C.毛霉D.根霉2.毛霉的代谢类型（）A.自养需氧B.异养需氧C.异养厌氧D.异养兼性厌氧知识点二腐乳发酵的基本原理3.在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳，其中起主要作用的酶是（）A．淀粉酶、蛋白酶B．淀粉酶、脂肪酶C．蛋白酶、果胶酶D．蛋白酶、脂肪酶4.吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的（）A．腐乳外层蛋白质凝固形成B．细菌繁殖形成C．人工加配料形成D．霉菌菌丝繁殖于表面而形成知识点三腐乳发酵的基本流程及注意事项5.下列有关卤汤的描述，错误的是（）A．卤汤是决定腐乳类型的关键因素B．卤汤是由酒和各种香辛料配制而成的，酒的含量应控制在12%左右C．卤汤可以调制腐乳的风味，并有加强腐乳营养的作用D．卤汤也有防腐杀菌的作用七、板书课题2腐乳的制作一、腐乳制作