传统糕团水磨糯米加工师岗位招聘考试试卷及答案

传统糕团水磨糯米加工师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.传统水磨糯米粉的核心原料是______。（答案：糯米）2.糯米浸泡常用的水类型是______。（答案：冷水）3.磨浆常用的工具是______。（答案：石磨）4.磨浆后去除多余水分的方法是______。（答案：布袋压滤）5.湿粉干燥温度不宜超过______℃。（答案：60）6.青团艾草需经______处理去涩。（答案：焯水）7.松糕蒸制垫具常用______。（答案：蒸笼纸）8.糖糕中糖与糯米粉的比例约为______。（答案：1:3）9.发酵糕团常用发酵剂是______。（答案：酵母粉）10.麻团初始炸制油温约为______℃。（答案：120）二、单项选择题（每题2分，共20分）1.夏季糯米浸泡时间一般为（）小时。A.2-4B.4-6C.6-8D.8-10答案：B2.磨浆时米水质量比通常为（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B3.压滤后湿粉含水量约为（）。A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%答案：B4.青团艾草汁添加比例（占粉）约为（）。A.5%-10%B.10%-15%C.15%-20%D.20%-25%答案：B5.松糕上汽后蒸制时间约（）分钟。A.10-15B.15-20C.20-25D.25-30答案：C6.糖糕定型温度约为（）℃。A.0-5B.5-10C.10-15D.15-20答案：B7.不属于水磨粉特点的是（）。A.细腻B.粘性强C.易成型D.颗粒粗答案：D8.发酵糕团醒发适宜温度（）℃。A.25-30B.30-35C.35-40D.40-45答案：B9.麻团裹芝麻前需（）。A.刷油B.沾水C.撒粉D.冷藏答案：B10.重阳糕传统装饰不含（）。A.桂花B.红枣C.枸杞D.花生答案：D三、多项选择题（每题2分，共20分）1.水磨粉制作关键步骤（）。A.选米去杂B.浸泡吸水C.石磨磨浆D.压滤干燥答案：ABCD2.青团核心环节（）。A.艾草处理B.调粉揉团C.蒸制定型D.冷却食用答案：ABCD3.松糕失败常见原因（）。A.上汽不足B.时间过短C.粉层过厚D.垫纸破损答案：ABCD4.糕团成型工具（）。A.模具B.擀面杖C.切刀D.蒸笼答案：ABC5.水磨粉质量指标（）。A.细腻度B.含水量C.粘性D.杂质含量答案：ABCD6.发酵糕团种类（）。A.米糕B.发糕C.松糕D.糖糕答案：AB7.糕团保鲜方法（）。A.冷藏B.真空包装C.冷冻D.常温存放答案：ABC8.麻团炸制注意（）。A.低温定型B.高温上色C.少翻动D.全程大火答案：ABC9.糕团常用糖类型（）。A.白糖B.红糖C.冰糖D.麦芽糖答案：ABD10.水磨粉与干磨粉区别（）。A.浸泡与否B.磨具C.含水量D.粘性答案：ABCD四、判断题（每题2分，共20分）1.糯米泡越久粉越细。（）答案：错2.磨浆只能用冷水。（）答案：错3.压滤湿粉可直接用。（）答案：错4.干燥温度越高越好。（）答案：错5.艾草需焯水挤水。（）答案：对6.松糕上汽后转小火。（）答案：错7.糖糕冷藏防变形。（）答案：对8.醒发越久越蓬松。（）答案：错9.麻团全程180℃炸。（）答案：错10.重阳糕必须加桂花。（）答案：错五、简答题（每题5分，共20分）1.水磨糯米粉基本流程？答案：①选米：挑饱满无霉变糯米去杂；②浸泡：冷水泡4-8小时（夏短），手捏碎即可；③磨浆：米加冷水用石磨磨细浆；④压滤：浆装布袋，重物压滤去水得湿粉团；⑤干燥：60℃以下低温烘干至含水量10%-15%；⑥过筛：搓散结块过筛得成品。2.青团艾草处理关键步骤及目的？答案：步骤：①摘嫩艾草去老茎；②沸水下加小苏打煮1-2分钟；③过冷水挤干去涩；④打汁。目的：焯水去草酸涩味，小苏打护色；挤水减少水分防糕团过湿；打汁使艾草分布均匀，提升色泽香气。3.松糕夹生、塌陷原因？答案：夹生：上汽不足、粉层过厚、时间不够；塌陷：开盖过早、发酵过度（发酵款）、蒸后未焖直接取、温差大。另垫纸破、水少也影响。4.糕团原料预处理注意？答案：①糯米：淘净去杂，泡时调季节；②艾草：嫩茎焯水加小苏打护色，挤干；③糖：白糖过筛，红糖溶解过滤；④酵母：温水活化；⑤油脂：用新鲜油防哈喇。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何提水磨粉效率且保质量？答案：①设备：电动石磨替人工，机械压滤替重物，低温热风干燥替自然干；②流程：批量浸泡提前备，标准化时间/水米比；③人员：培训熟练操作，定期维护设备；④质控：每批抽样测细腻度、含水量，减少返工。2.不同地区糕团