传统京八件手工制作技师岗位招聘考试试卷及答案

传统京八件手工制作技师岗位招聘考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.传统京八件核心原料之一是______，通常选中筋面粉。2.京八件分为硬八件和______两大类。3.翻毛月饼“翻毛”源于______的使用。4.京八件经典馅料是______馅。5.水油皮与干油酥常见配比约为______（重量比）。6.京八件起源于______代宫廷。7.京八件烘烤温度一般控制在______℃左右（上下火）。8.枣花酥造型模仿______形状。9.传统京八件包装多采用______盒子。10.酥层制作关键是______（擀叠次数）。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.不属于传统京八件的是（）A.福饼B.寿桃C.枣花酥D.桃酥2.干油酥的主要作用是（）A.增甜B.形成酥层C.保湿D.上色3.传统馅料不含的原料是（）A.冰糖B.桃仁C.芝麻D.巧克力4.翻毛月饼烘烤时间约（）A.10-15分钟B.20-25分钟C.30-35分钟D.40-45分钟5.京八件起源于（）A.唐B.宋C.明D.清6.手工制作必备工具是（）A.榨汁机B.擀面杖C.搅拌机D.破壁机7.擀叠正确顺序是（）A.擀平→折叠→再擀平B.折叠→擀平→再折叠C.擀平→刷油→折叠D.刷油→折叠→擀平8.硬八件特点是（）A.松软B.酥脆C.含水量高D.甜度低9.馅料制作需（）A.粗切B.细磨过筛C.直接混合D.水煮10.适合酥皮的油脂是（）A.大豆油B.花生油C.熟猪油D.橄榄油三、多项选择题（每题2分，共20分，多选/少选/错选不得分）1.传统京八件品种包括（）A.福饼B.寿桃C.翻毛月饼D.桃酥E.月饼2.酥皮原料有（）A.中筋面粉B.熟猪油C.水D.白糖E.鸡蛋3.常见馅料有（）A.五仁B.豆沙C.枣泥D.抹茶E.巧克力4.烘烤注意事项（）A.控温B.防粘连C.中途翻面D.观察上色E.延长时间5.翻毛月饼要点（）A.酥皮擀薄B.馅料紧实C.刷糖水D.密封冷却E.低筋面粉6.工艺步骤包括（）A.制皮B.制馅C.包馅D.造型E.烘烤7.传统食用场景（）A.节庆B.祭祀C.日常零食D.商务送礼E.婚礼8.保存方法（）A.密封B.冷藏C.通风干燥D.冷冻E.避光9.影响酥层的因素（）A.油脂种类B.擀叠次数C.烘烤温度D.面粉筋度E.馅料多少10.创新方向（）A.低糖B.桂花馅C.小型化D.无油E.真空包装四、判断题（每题2分，共20分，√/×）1.京八件起源于唐代（）2.酥皮必须用熟猪油（）3.所有品种都烘烤（）4.翻毛是烘烤后密封形成（）5.京八件只有8个固定品种（）6.馅料都加冰糖（）7.手工不用擀面杖（）8.京八件属于广式糕点（）9.软八件比硬八件甜（）10.现代都不用猪油（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述硬八件与软八件的区别？2.水油皮与干油酥的配比及作用？3.翻毛月饼“翻毛”效果的关键？4.如何保证馅料细腻度？六、讨论题（每题5分，共10分）1.手工与机械化生产的差异及手工价值？2.如何在保留传统基础上创新京八件？---答案一、填空题1.面粉2.软八件3.熟猪油4.五仁（或豆沙/枣泥）5.2:16.清7.180-2008.枣花9.纸质10.三擀三叠二、单项选择题1.D2.B3.D4.B5.D6.B7.A8.B9.B10.C三、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABC4.ABD5.ABD6.ABCDE7.ADE8.ACE9.ABCD10.ABCE四、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.×五、简答题1.硬八件vs软八件：①酥皮：硬八件用硬酥皮（油脂少），软八件用软酥皮（油脂多）；②口感：硬八件酥脆、含水量低，软八件松软、含水量稍高；③品种：硬八件多为福饼/寿桃，软八件多为翻毛月饼；④甜度：硬八件稍低，软八件稍高。2.配比及作用：配比2:1（水油皮:干油酥）。水油皮：面粉+水+少量油，提供韧性防散开；干油酥：面粉+猪油，无水分，烘烤融化形成酥层。3.翻毛关键：①酥皮擀叠3次；②馅料紧实封口；③180℃烤20-25分钟；④出炉立即密封，利用余温使油脂析出形成“翻毛”。4.馅料细腻：①坚果炒熟细磨；②糖油果泥小火熬制去水；③过细筛除颗粒；④充分混合无结块；⑤静置1-2小时融合油脂。六、讨论题1.差异与手工价值：差异：手工擀叠/包馅，机械化依赖设备；手工口感更酥脆，机械化酥层不均。价值：①传承传统技艺；②个性化调整造型甜度；③手工精细无设备误差；④可作为非遗体验传播文化。2.创新方向：①配方：低糖