餐饮类食品安全制度管理制度

餐饮类食品安全制度管理制度第一章总则第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《餐饮服务食品安全操作规范》及国家市场监督管理总局相关行业准则制定，同时结合XX集团母公司关于安全生产与合规管理的总体要求，旨在系统性防控餐饮类食品安全风险，规范从原料采购到成品交付全流程管理，确保员工、顾客及公众健康安全，维护企业声誉与合法权益。企业基于保障消费者权益、提升行业竞争力及履行社会责任的内部需求，制定本制度以实现风险前置防控与管理流程标准化。第二条本制度适用于公司总部各部门、下属餐饮单位及全体员工，覆盖所有餐饮服务场景，包括但不限于堂食服务、外卖配送、团餐供应、原材料加工、设备维护等业务活动。制度要求各层级主体严格执行食品安全标准，确保业务运营符合法律法规及企业内部规范。第三条本制度涉及以下核心术语：（一）“XX专项管理”指为防控餐饮类食品安全风险而建立的全流程管理体系，包括但不限于风险识别、评估、控制、监督与持续改进。其外延涵盖原料采购、储存、加工、烹饪、服务、清洁消毒等所有环节的管理规范。（二）“XX风险”指在餐饮服务过程中可能引发食品安全事故的各类潜在危害，包括生物性风险（如微生物污染）、化学性风险（如农药残留）、物理性风险（如金属异物）及管理性风险（如操作不规范）。（三）“XX合规”指企业经营活动严格遵守食品安全法律法规、行业标准及企业内部管理制度，确保各环节管理活动合法、有效、可追溯。其外延包括人员资质合规、设备设施合规、原料来源合规、操作流程合规等。第四条餐饮类食品安全专项管理遵循以下原则：（一）全面覆盖原则：所有餐饮服务场景及人员均纳入管理范围，确保风险防控无死角。（二）责任到人原则：明确各层级、各部门、各岗位的食品安全责任，建立责任追溯机制。（三）风险导向原则：优先防控高发、重大食品安全风险，动态调整管理措施。（四）持续改进原则：通过定期评估与优化，不断提升食品安全管理水平。第二章管理组织机构与职责第五条公司主要负责人对公司餐饮类食品安全工作负总责，承担最终领导责任；分管生产经营的领导为公司食品安全直接责任人，负责组织制度落实、资源调配及突发事件处置。第六条设立“餐饮类食品安全管理领导小组”，由公司主要负责人担任组长，分管领导担任副组长，成员包括食品安全牵头部门负责人、专责部门负责人及下属餐饮单位负责人。领导小组主要履行以下职能：（一）统筹制定与修订食品安全管理制度；（二）协调跨部门、跨单位的重大食品安全风险处置；（三）监督考核各层级食品安全管理绩效；（四）审议重大食品安全事件的处置方案。第七条设立“食品安全管理办公室”（以下简称“办公室”），由牵头部门指定部门牵头，专责部门协同，负责日常管理事务。办公室主要职责包括：（一）组织制定食品安全操作细则及培训材料；（二）定期开展食品安全风险排查与评估；（三）监督检查制度执行情况，出具整改意见；（四）收集食品安全投诉并推动解决。第八条明确三类主体职责：（一）牵头部门（如运营管理部）：统筹食品安全管理体系建设，主导风险识别与评估，组织开展内部审计与考核，推动培训宣贯工作。（二）专责部门（如质量监督部）：负责食品安全法规标准研究，审核业务流程合规性，指导业务部门解决操作难题，参与重大风险事件调查。（三）业务部门/下属单位（如各餐饮门店）：落实本领域食品安全要求，执行原料验收、加工操作、清洁消毒等具体标准，建立内部检查机制。第九条基层执行岗（如厨师、服务员、保洁员）需履行以下责任：（一）签署岗位合规承诺书，熟知本岗位职责及操作规范；（二）发现食品安全隐患或违规行为时，立即停止操作并上报；（三）配合完成食品安全检查及抽样检测工作。第三章专项管理重点内容与要求第十条原料采购管理：建立合格供应商名录，严格审核供应商资质（营业执照、生产许可证、检验报告等），实施索证索票制度，禁止采购来源不明或过期原料。第十一条储存与保管管理：分区分类存放原料（生熟分开、食品与非食品分离），使用专柜储存冷藏冷冻品，定期检查库存，先进先出。第十二条加工操作管理：确保食材清洗消毒到位，控制加工温度（如肉类解冻温度不得低于X℃，烹饪中心温度应达XX℃以上），禁止使用破损或有异味的食材。第十三条烹饪与出品管理：生熟用具严格区分，避免交叉污染，食品留样按规定封存（种类、数量、时间、责任人清晰标注），确保成品在规定时限内供应。第十四条设备设施管理：定期校验清洗消毒设备（如洗碗机、臭氧消毒柜），保持厨房通风、排水系统通畅，及时维修破损设施。第十五条服务与配送管理：外卖配送人员需持健康证上岗，使用专用保温箱，配送途中避免食品变质；堂食服务时提醒顾客正确使用公筷公勺。第十六条清洁消毒管理：制定清洁消毒计划（含频率、区域、方法），定期对餐具、操作台、地面等消毒，保洁员需持证上岗并规范操作。第十七条员工健康管理：建立员工健康档案，定期体检，患有传染性疾病者不得接触食品，培训期间上岗需经考核合格。第四章专项管理运行机制第十八条制度动态更新机制：办公室每年联合专责部门评估制度有效性，根据法规变化、业务调整或事故教训及时修订，修订后向全体员工宣贯。第十九条风险识别预警机制：每季度组织食品安全风险排查，对发现的问题进行分级评估（一般风险/重大风险），发布预警通知并明确整改时限。第二十条合规审查机制：将食品安全审查嵌入以下关键节点：（一）新供应商准入时，必须通过资质审核后方可采购；（二）重大设备更新前，需经质量监督部验收合格；（三）食品安全投诉处理完毕后，需提交分析报告并完善预防措施。第二十一条风险应对机制：（一）一般风险：由业务部门/下属单位自行处置，办公室跟踪验证；（二）重大风险：启动应急预案，领导小组协调资源，及时上报监管机构及母公司，事件处置完毕后进行复盘。第二十二条责任追究机制：对违规行为实施分级处罚：（一）首次轻微违规：通报批评、取消评优资格；（二）多次或严重违规：降级、解除劳动合同，涉嫌违法的移交司法机关；（三）引发食安事故的，按公司损失赔偿制度及纪律处分条例处理。第二十三条评估改进机制：每年末由办公室牵头开展管理效果评估，包括制度覆盖率、隐患整改率、顾客投诉率等指标，评估结果作为次年管理重点的依据。第五章专项管理保障措施第二十四条组织保障：各层级领导需将食品安全纳入工作议程，每月至少召开1次专题会议，确保资源（人员、预算、技术）投入到位。第二十五条考核激励机制：将食品安全指标纳入部门/个人绩效考核，对连续X年无事故的单位/个人给予奖励，事故频发的取消评优资格。第二十六条培训宣传机制：（一）管理层：每年参加食品安全法规培训，考核合格后方可履职；（二）基层员工：每月接受操作规范培训，考试合格后持证上岗；（三）通过内部刊物、公告栏、微信群等渠道宣导食品安全知识。第二十七条信息化支撑：开发食品安全管理信息系统，实现以下功能：（一）供应商信息电子化存储与追溯；（二）风险排查结果动态可视化；（三）培训记录自动归档。第二十八条文化建设：（一）发布《食品安全合规手册》，要求员工人手一册；（二）每年X月开展“食品安全月”活动，组织知识竞赛、事故案例分享；（三）签订《食品安全承诺书》，将合规要求融入企业文化。第二十九条报告制度：（一）风险事件上报：重大事件X小时内逐级上报至办公室，2日内完成初步调查报告；（二）年度报告：每年X月30日前提交《食品安全管理年度报告》