饭店食品安全的规章制度

饭店食品安全的规章制度一、饭店食品安全的规章制度

饭店食品安全是保障顾客健康和生命安全的重要环节，也是饭店经营管理的核心内容之一。建立健全食品安全规章制度，是确保饭店食品安全的基础和前提。本制度旨在规范饭店食品采购、加工、储存、服务等各个环节的操作行为，预防食品安全事故的发生，维护饭店的声誉和利益。

（一）总则

饭店应严格遵守国家有关食品安全法律法规，如《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等，并结合饭店实际情况，制定本制度。饭店应设立食品安全管理委员会，负责食品安全工作的组织、协调和监督。饭店各相关部门应明确食品安全责任，形成全员参与、全程控制的食品安全管理体系。

（二）食品采购管理

1.食品采购应选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并建立供应商评估和准入制度。对首次合作的供应商，应进行严格的资质审核，包括营业执照、食品生产经营许可证、卫生许可证等。对现有供应商，应定期进行评估，确保其持续符合食品安全要求。

2.食品采购应签订采购合同，明确采购食品的品种、规格、数量、价格、质量标准、交货时间等。合同中应明确供应商的食品安全责任，以及违约处理措施。

3.食品采购应建立索证索票制度，索取并保存供应商的营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证等相关证明文件。对进口食品，还应索取并保存出入境检验检疫合格证明。

4.食品采购应做好采购记录，记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、采购日期等信息。采购记录应真实、准确、完整，并保存至少两年。

（三）食品储存管理

1.食品储存应符合食品储存的基本要求，做到分类存放、离地存放、防潮防虫、防鼠防蝇。不同种类的食品应分开存放，避免交叉污染。

2.食品储存应做好温度和湿度的控制，冷藏食品应保持在0℃-4℃，冷冻食品应保持在-18℃以下。食品储存设施应定期进行维护和校准，确保其正常运行。

3.食品储存应做好先进先出、近期先出原则，避免食品过期。食品储存应定期进行盘点，发现过期或变质的食品，应立即进行隔离和处理。

4.食品储存应做好记录，记录食品的入库时间、出库时间、储存条件等信息。储存记录应真实、准确、完整，并保存至少两年。

（四）食品加工管理

1.食品加工应做到生熟分开、交叉污染prevention。加工前应检查食品的质量，发现不合格的食品，应立即停止加工，并做好记录。

2.食品加工应控制好加工温度和时间，确保食品彻底煮熟。肉类、禽类、海鲜类食品的加工温度应达到70℃以上，加工时间应保证食品中心温度达到70℃并持续15秒以上。

3.食品加工应做好清洁卫生工作，加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作服、发帽、口罩。加工工具和设备应定期进行清洗和消毒。

4.食品加工应做好记录，记录食品的加工时间、加工温度、加工人员等信息。加工记录应真实、准确、完整，并保存至少两年。

（五）餐饮服务管理

1.餐饮服务应做到餐具清洁卫生，餐具应定期进行清洗和消毒。餐饮服务人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作服、发帽、口罩。

2.餐饮服务应做好食品的保温和冷却，保温食品应保持在60℃以上，冷却食品应保持在20℃以下。食品保温和冷却设施应定期进行维护和校准，确保其正常运行。

3.餐饮服务应做好食品的分发和配送，避免食品污染。食品分发和配送应使用清洁的工具和设备，避免食品与地面接触。

4.餐饮服务应做好顾客反馈的管理，及时处理顾客的投诉和意见。对顾客反映的食品安全问题，应立即进行调查和处理，并做好记录。

（六）食品安全培训与教育

1.饭店应定期对员工进行食品安全培训和教育，提高员工的食品安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品安全事故应急处理等。

2.食品安全培训和教育应记录培训时间、培训内容、培训人员、参训人员等信息。培训记录应真实、准确、完整，并保存至少两年。

3.饭店应定期进行食品安全考核，考核内容包括食品安全知识、食品安全操作技能等。考核结果应作为员工绩效考核的依据之一。

（七）食品安全检查与监督

1.饭店应定期进行食品安全检查，检查内容包括食品采购、储存、加工、服务等各个环节。检查结果应记录在案，并作为改进食品安全管理工作的依据。

2.饭店应设立食品安全检查小组，负责食品安全检查工作的组织实施。食品安全检查小组应定期对饭店各相关部门进行食品安全检查，发现问题应立即整改。

3.饭店应积极配合相关部门的食品安全监督，对相关部门提出的意见和建议，应认真研究并落实。对食品安全事故，应按照规定及时上报并妥善处理。

二、饭店食品原料采购管理细则

（一）供应商选择与评估

饭店应建立完善的供应商选择与评估体系，确保从源头把控食品质量。对潜在供应商，应进行全面的资质审查，包括营业执照、食品生产或经营许可证、卫生许可证等。审查过程中，应核实证件的真实性和有效性，并关注供应商的信誉和行业评价。评估内容还应包括供应商的生产条件、质量控制体系、运输能力等。评估结果应形成书面文档，作为选择供应商的依据。

选择供应商后，应签订正式的采购合同，明确双方的权利和义务。合同中应详细列明食品的品种、规格、质量标准、交货时间、价格、支付方式等。特别强调食品安全责任，规定供应商应对所提供食品的质量负责，并明确违约责任和赔偿措施。合同签订后，应妥善保管，以备后续查阅。

（二）采购流程与记录

食品采购应遵循规范的流程，确保每一步操作都有据可查。采购申请应由相关部门提出，经食品安全管理委员会审批后，方可进行采购。采购过程中，应严格按照合同约定的品种、规格、数量进行采购，避免超量或超范围采购。

采购时应索要供应商的营业执照、食品生产或经营许可证、产品合格证等相关证明文件，并仔细核对信息的真实性和完整性。索证索票应做好记录，包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称、采购日期等信息。记录应真实、准确、完整，并保存至少两年，以备查验。

采购完成后，应进行验收。验收时，应检查食品的质量、包装、标签等是否符合要求。验收合格后，方可入库。验收不合格的食品，应立即退回供应商，并做好记录。验收过程应形成书面文档，包括验收时间、验收人员、验收结果等信息，并妥善保管。

（三）采购质量控制

饭店应建立食品采购质量控制体系，确保采购的食品符合质量标准。质量控制体系应包括供应商评估、采购流程控制、验收管理、质量监控等环节。供应商评估应定期进行，以评估供应商的持续符合性。采购流程控制应确保每一步操作都有据可查，避免质量问题的发生。验收管理应严格把关，确保只有合格的食品才能入库。

质量监控应贯穿于采购的整个流程，从供应商的选择到食品的验收，每个环节都应进行质量监控。质量监控应记录监控时间、监控内容、监控结果等信息，并形成书面文档。通过质量监控，可以及时发现质量问题，并采取纠正措施。

（四）采购风险管理

食品采购过程中存在一定的风险，如供应商提供的食品质量不合格、供应商无法按时交货等。饭店应建立采购风险管理体系，识别、评估和控制采购风险。风险管理体系应包括风险识别、风险评估、风险控制、风险监控等环节。

风险识别应找出所有可能影响食品质量的因素，如供应商的生产条件、运输能力、储存条件等。风险评估应评估每个风险因素的可能性和影响程度。风险控制应采取措施降低风险发生的可能性和影响程度。风险监控应定期检查风险控制措施的有效性，并根据实际情况进行调整。

通过风险管理，可以降低食品采购过程中的风险，确保采购的食品质量。风险管理应形成书面文档，包括风险识别、风险评估、风险控制、风险监控等信息，并妥善保管。

（五）采购信息化管理

随着信息技术的发展，饭店应利用信息化手段提高采购管理效率。可以建立食品采购管理系统，实现采购流程的自动化和信息化。系统可以记录采购申请、审批、采购、验收等各个环节的信息，并实现信息的共享和查询。

信息化管理可以提高采购效率，减少人为错误，提高采购管理的透明度。系统还可以生成各种报表，如采购记录报表、验收记录报表、质量监控报表等，为管理决策提供依据。信息化管理是现代饭店采购管理的发展趋势，饭店应积极推进信息化管理，提高采购管理水平。

（六）采购应急处理

食品采购过程中可能发生突发事件，如供应商无法按时交货、食品质量不合格等。饭店应建立采购应急处理机制，确保能够及时有效地处理突发事件。应急处理机制应包括应急响应、应急处理、应急恢复等环节。

应急响应应及时发现突发事件，并启动应急处理程序。应急处理应采取措施控制事件的影响，并防止事件扩大。应急恢复应采取措施恢复正常的采购流程，并防止类似事件再次发生。应急处理机制应形成书面文档，包括应急响应、应急处理、应急恢复等信息，并妥善保管。

通过应急处理，可以降低突发事件的影响，确保采购工作的正常进行。应急处理应定期进行演练，以提高应急处理能力。应急处理是采购管理的重要组成部分，饭店应高度重视，建立完善的应急处理机制。

三、饭店食品储存与保管规范

（一）储存场所与设施要求

饭店应设立专用食品储存场所，并根据不同食品的特性，分区存放。冷藏冷冻库应配备足够容量的制冷设备，并定期进行维护和校准，确保温度稳定在规定范围内。常温储存区应保持通风干燥，避免阳光直射和潮湿环境。食品储存场所应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止虫害和鼠害。

储存设施应满足食品储存的基本要求，如防潮、防虫、防鼠、防蝇等。设施应定期进行检查和维护，确保其正常运行。储存场所应设置明显的标识，标明储存食品的种类、数量、入库时间、保质期等信息。标识应清晰、准确、完整，并定期更新。

（二）食品分类与标识管理

食品储存应遵循分类存放原则，避免交叉污染。生食与熟食应分开存放，肉类、禽类、海鲜类食品应与其他食品分开存放。不同种类的食品应使用不同的容器或货架进行存放，避免食品之间的接触。

食品储存应做好标识管理，每个食品应标明名称、规格、生产日期、保质期、入库时间等信息。标识应使用耐久材料制作，避免脱落或模糊。标识应定期检查，确保信息的准确性和完整性。对即将过期的食品，应进行特别标识，并优先使用。

（三）储存温度与湿度控制

食品储存应严格控制温度和湿度，确保食品的质量和安全。冷藏食品应保持在0℃-4℃，冷冻食品应保持在-18℃以下。常温储存食品应保持通风干燥，避免阳光直射和潮湿环境。

储存场所应配备温度计和湿度计，并定期进行校准，确保测量结果的准确性。温度和湿度应定期记录，并形成书面文档。发现温度或湿度异常时，应立即采取措施进行调整，并做好记录。

（四）先进先出与保质期管理

食品储存应遵循先进先出原则，优先使用先入库的食品，避免食品过期。每个食品应标明入库时间，并定期检查，确保优先使用先入库的食品。

食品储存应做好保质期管理，定期检查食品的保质期，对即将过期的食品，应优先使用或进行特殊处理。对过期的食品，应立即进行隔离和处理，并做好记录。保质期管理应形成书面文档，包括食品名称、入库时间、保质期、使用时间等信息，并妥善保管。

（五）储存安全与卫生管理

食品储存应做好安全与卫生管理，防止食品污染。储存场所应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止虫害和鼠害。储存设施应定期进行检查和维护，确保其正常运行。

储存人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作服、发帽、口罩。储存时应轻拿轻放，避免损坏食品包装。储存场所应设置明显的安全警示标识，如“禁止烟火”、“注意防潮”等，并定期检查，确保标识的完好性。

（六）储存记录与追溯管理

食品储存应做好记录，记录食品的名称、规格、数量、入库时间、储存条件、出库时间等信息。记录应真实、准确、完整，并保存至少两年，以备查验。

储存记录应与采购记录、验收记录相结合，形成完整的食品追溯体系。通过追溯体系，可以追踪食品的整个储存过程，及时发现和解决质量问题。储存记录和追溯体系应形成书面文档，并妥善保管。

（七）储存应急处理

食品储存过程中可能发生突发事件，如温度异常、湿度异常、虫害、鼠害等。饭店应建立储存应急处理机制，确保能够及时有效地处理突发事件。应急处理机制应包括应急响应、应急处理、应急恢复等环节。

应急响应应及时发现突发事件，并启动应急处理程序。应急处理应采取措施控制事件的影响，并防止事件扩大。应急恢复应采取措施恢复正常的储存流程，并防止类似事件再次发生。应急处理机制应形成书面文档，包括应急响应、应急处理、应急恢复等信息，并妥善保管。

通过应急处理，可以降低突发事件的影响，确保储存工作的正常进行。应急处理应定期进行演练，以提高应急处理能力。应急处理是储存管理的重要组成部分，饭店应高度重视，建立完善的应急处理机制。

四、饭店食品加工制作操作规程

（一）加工场所环境卫生

饭店食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应定期进行清洁和消毒。加工场所应保持良好的通风，避免异味和灰尘。加工场所应设置足够的照明，确保加工区域光线充足。

加工场所应保持干燥，避免潮湿环境。加工场所应设置排水设施，排水应通畅，避免积水。排水设施应定期进行清洁和消毒，防止异味和细菌滋生。

加工场所应设置明显的标识，标明加工食品的种类、加工区域等信息。标识应清晰、准确、完整，并定期更新。标识应使用耐久材料制作，避免脱落或模糊。

（二）加工设备设施维护

食品加工设备设施应定期进行清洁和消毒，确保其卫生状况。清洁和消毒应按照设备设施的使用说明进行，避免使用不合适的清洁剂或消毒剂。

食品加工设备设施应定期进行维护，确保其正常运行。维护应按照设备设施的维护手册进行，避免损坏设备设施。维护应记录维护时间、维护内容、维护人员等信息，并妥善保管。

食品加工设备设施应定期进行校准，确保其测量结果的准确性。校准应按照设备设施的使用说明进行，避免校准错误。校准应记录校准时间、校准内容、校准人员等信息，并妥善保管。

（三）加工人员卫生要求

食品加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作服、发帽、口罩。加工人员应定期进行健康检查，确保其健康状况适合从事食品加工工作。

加工人员应定期进行卫生培训，提高卫生意识和操作技能。培训内容应包括个人卫生、食品卫生、加工操作规范等。培训应记录培训时间、培训内容、培训人员、参训人员等信息，并妥善保管。

加工人员应保持良好的工作习惯，避免将个人物品带入加工场所。加工人员应避免在加工场所吸烟、饮食等行为。加工人员应避免在加工场所进行与食品加工无关的活动。

（四）加工操作规范

食品加工应遵循加工操作规范，确保加工过程的安全和卫生。加工操作规范应包括食品加工的步骤、方法、注意事项等。加工操作规范应形成书面文档，并妥善保管。

食品加工应遵循生熟分开原则，避免交叉污染。生食与熟食应分开加工，加工工具和设备应分开使用。加工场所应分区存放生食和熟食，避免接触。

食品加工应控制好加工温度和时间，确保食品彻底煮熟。肉类、禽类、海鲜类食品的加工温度应达到70℃以上，加工时间应保证食品中心温度达到70℃并持续15秒以上。加工过程中应避免过度加工，避免食品失去营养或产生有害物质。

（五）加工过程质量控制

食品加工应进行质量控制，确保加工过程的卫生和安全。质量控制应包括对加工场所、加工设备设施、加工人员的检查，以及对加工过程的监督。

加工场所应定期进行卫生检查，确保其清洁卫生。加工设备设施应定期进行维护和校准，确保其正常运行。加工人员应定期进行健康检查和卫生培训，确保其健康状况适合从事食品加工工作。

加工过程应进行监督，确保加工操作规范得到执行。监督应包括对加工步骤、方法、注意事项的检查，以及对加工结果的检查。加工结果应进行抽样检查，确保食品质量符合要求。

（六）加工废弃物处理

食品加工过程中产生的废弃物应进行分类处理，避免污染环境。食品加工废弃物应与其他废弃物分开存放，避免交叉污染。

食品加工废弃物应定期进行清理，避免堆积。清理时应使用合适的容器和工具，避免污染环境。清理后的废弃物应进行消毒处理，避免细菌滋生。

食品加工废弃物应按照规定进行处置，避免环境污染。处置时应选择合法的处置单位，并签订处置合同。处置合同应明确废弃物种类、数量、处置方式等信息，并妥善保管。

（七）加工记录与追溯管理

食品加工应做好记录，记录食品的名称、规格、加工时间、加工人员、加工过程等信息。记录应真实、准确、完整，并保存至少两年，以备查验。

食品加工记录应与采购记录、储存记录相结合，形成完整的食品追溯体系。通过追溯体系，可以追踪食品的整个加工过程，及时发现和解决质量问题。加工记录和追溯体系应形成书面文档，并妥善保管。

（八）加工应急处理

食品加工过程中可能发生突发事件，如加工设备设施故障、加工人员生病等。饭店应建立加工应急处理机制，确保能够及时有效地处理突发事件。应急处理机制应包括应急响应、应急处理、应急恢复等环节。

应急响应应及时发现突发事件，并启动应急处理程序。应急处理应采取措施控制事件的影响，并防止事件扩大。应急恢复应采取措施恢复正常的加工流程，并防止类似事件再次发生。应急处理机制应形成书面文档，包括应急响应、应急处理、应急恢复等信息，并妥善保管。

通过应急处理，可以降低突发事件的影响，确保加工工作的正常进行。应急处理应定期进行演练，以提高应急处理能力。应急处理是加工管理的重要组成部分，饭店应高度重视，建立完善的应急处理机制。

五、饭店餐饮服务与出品规范

（一）服务场所环境卫生

饭店餐饮服务场所，包括餐厅、宴会厅、酒吧等，应保持高度清洁卫生，为顾客提供一个舒适安全的用餐环境。地面应每天进行清扫，去除食物残渣、污渍和杂物，确保地面光洁无异味。墙壁、天花板应定期检查，发现污渍或损坏应及时清洁或修复。门窗应保持完好，定期进行消毒，防止细菌滋生。

餐饮服务场所的通风系统应保持清洁，定期进行清洗和消毒，确保空气流通新鲜，避免异味和空气污染。照明设备应定期检查，确保光线充足，避免昏暗区域。座椅、餐具等用品应定期进行清洁和消毒，确保其卫生状况。所有清洁工作应使用食品级清洁剂，避免使用对人体有害的化学物质。

餐饮服务场所应设置明显的卫生标识，提醒顾客注意卫生。标识应包括洗手间位置、禁止吸烟、保持安静等。标识应清晰、醒目，并定期检查，确保其完好性。场所内应配备足够的垃圾处理设施，垃圾应及时清理，避免堆积。

（二）服务人员卫生要求

餐饮服务人员是直接面向顾客的服务人员，其个人卫生状况直接影响顾客的用餐体验和食品安全。所有服务人员应定期进行健康检查，确保其健康状况适合从事餐饮服务工作。服务人员应持有有效的健康证明，并定期进行复查。

服务人员应保持良好的个人卫生习惯，每天上班前必须洗手消毒。服务人员应穿戴整洁的工作服、领带、领结、袖口、鞋袜等，工作服应定期清洗，保持干净无异味。服务人员应保持指甲清洁，不得留长指甲或涂指甲油。服务人员应保持头发整洁，不得留长发或披头散发。

服务人员应避免在服务场所吸烟、饮食、嚼口香糖等行为。服务人员应避免在服务场所进行与工作无关的活动，如聊天、打闹等。服务人员应避免将个人物品带入服务场所，保持服务场所的整洁。

（三）服务操作规范

餐饮服务应遵循操作规范，确保服务过程的安全和卫生。操作规范应包括服务流程、服务礼仪、服务技巧等。操作规范应形成书面文档，并妥善保管。

服务人员应熟悉菜单内容，能够向顾客介绍菜品的特点、制作方法和食用方法。服务人员应能够根据顾客的需求，推荐合适的菜品。服务人员应能够处理顾客的投诉，及时解决顾客的问题。

服务过程中应遵循生熟分开原则，避免交叉污染。餐具、容器、抹布等用品应分开使用，避免混用。服务人员应避免用手直接接触食品，应使用夹子或手套进行服务。

服务过程中应注意食品的温度和新鲜度，确保食品的质量。服务人员应检查食品的色泽、气味、质地等，确保食品符合要求。服务人员应避免将变质或过期的食品提供给顾客。

（四）出品质量控制

餐饮出品的质控是确保顾客用餐体验的关键环节。从食材的准备到成品的呈现，每一个步骤都需严格把关。厨房应设定明确的出品标准，包括菜品的分量、色泽、口感等，并确保所有厨师都熟悉这些标准。

出品过程中应进行多次质量检查，包括对食材的检查、对半成品的检查、对成品的检查。检查应记录检查时间、检查内容、检查结果等信息，并妥善保管。通过质量检查，可以及时发现和解决质量问题，确保出品的品质。

出品过程中应控制好温度和时间，确保食品的质量。例如，热菜应保持热腾腾的状态，冷菜应保持冷飕飕的状态。食品的烹饪时间应严格控制，避免过度烹饪或烹饪不足。

出品过程中应注重食品的摆盘和装饰，确保食品的视觉效果。摆盘应美观大方，装饰应简洁大方。通过摆盘和装饰，可以提升食品的档次，增强顾客的用餐体验。

（五）餐饮服务应急处理

餐饮服务过程中可能发生突发事件，如顾客食物中毒、火灾、设备故障等。饭店应建立餐饮服务应急处理机制，确保能够及时有效地处理突发事件。应急处理机制应包括应急响应、应急处理、应急恢复等环节。

应急响应应及时发现突发事件，并启动应急处理程序。应急处理应采取措施控制事件的影响，并防止事件扩大。应急恢复应采取措施恢复正常的餐饮服务，并防止类似事件再次发生。应急处理机制应形成书面文档，包括应急响应、应急处理、应急恢复等信息，并妥善保管。

通过应急处理，可以降低突发事件的影响，确保餐饮服务的正常进行。应急处理应定期进行演练，以提高应急处理能力。应急处理是餐饮服务管理的重要组成部分，饭店应高度重视，建立完善的应急处理机制。

（六）顾客反馈与投诉处理

餐饮服务应重视顾客的反馈和投诉，及时处理顾客的问题，提升顾客的满意度。饭店应设立顾客反馈渠道，如意见箱、电话、微信等，方便顾客反馈意见和建议。

顾客反馈应及时记录，并进行分析和处理。对顾客的投诉，应立即进行调查，并采取措施解决顾客的问题。投诉处理应记录投诉时间、投诉内容、处理结果等信息，并妥善保管。

通过处理顾客的反馈和投诉，可以发现问题，改进服务，提升顾客的满意度。饭店应定期分析顾客反馈和投诉，找出问题，并采取措施改进服务。顾客反馈和投诉处理是餐饮服务管理的重要组成部分，饭店应高度重视，建立完善的反馈和投诉处理机制。

六、饭店食品安全培训与教育制度

（一）培训计划与内容

饭店应制定年度食品安全培训计划，明确培训对象、培训内容、培训时间、培训方式等。培训计划应根据法律法规要求、饭店实际情况和员工岗位职责进行制定，并定期进行评估和更新。

培训内容应涵盖食品安全法律法规、食品安全操作规范、食品安全事故应急处理等方面。法律法规培训应包括《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等，使员工了解食品安全的基本要求和法律责任。操作规范培训应包括食品采购、储存、加工、服务等各个环节的操作规范，使员工掌握正确的操作方法，防止食品安全事故的发生。应急处理培训应包括食品安全事故的识别、报告、处置等，使员工能够及时有效地应对突发事件。

培训内容应根据不同岗位进行细化，确保培训内容的针对性和实用性。例如，采购人员应重点学习食品采购的法律法规和操作规范，加工人员应重点学习食品加工的操作规范和卫生要求，