食堂窗口安全管理制度

食堂窗口安全管理制度一、食堂窗口安全管理制度

1.1总则

食堂窗口安全管理制度旨在规范食堂窗口的日常运营管理，确保食品安全、卫生和服务质量，预防和减少安全事故的发生。本制度适用于食堂所有窗口工作人员，包括但不限于厨师、服务员、采购员、清洁工等。所有人员必须严格遵守本制度，并接受相关培训，提高安全意识和操作技能。

1.2管理职责

1.2.1食堂负责人

食堂负责人对食堂窗口的安全管理负总责，负责制定和实施安全管理规章制度，监督各项工作的落实情况，定期组织安全检查，及时处理安全事故。

1.2.2厨师

厨师负责食品的加工制作，必须严格遵守食品加工操作规程，确保食品卫生和安全。厨师应定期参加食品安全培训，掌握食品中毒预防和应急处理知识。

1.2.3服务员

服务员负责食品的售卖和顾客服务，必须保持良好的个人卫生，正确使用餐具和工具，及时清理售卖台面，防止食品交叉污染。

1.2.4采购员

采购员负责食品的采购工作，必须选择正规渠道的供应商，确保采购的食品符合卫生和安全标准。采购员应定期检查供应商的资质和食品的检验报告。

1.2.5清洁工

清洁工负责食堂的清洁卫生工作，必须按照清洁规程进行操作，定期消毒食品加工设备和工具，保持食堂环境整洁。

1.3食品安全管理

1.3.1食品采购管理

食品采购必须符合国家相关法律法规，采购的食品应具有检验合格证明，禁止采购过期、变质、不合格的食品。采购员应建立食品采购台账，记录食品的名称、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。

1.3.2食品储存管理

食品储存应符合卫生要求，分类存放，避免交叉污染。冷藏和冷冻食品应保持适当的温度，定期检查温度记录，确保食品储存安全。食品储存区应保持干燥、通风、防鼠、防虫。

1.3.3食品加工管理

食品加工必须符合卫生操作规程，加工前应检查食品的质量，确保无变质、无污染。加工过程中应严格控制温度和时间，避免食品过热或过冷。加工后的食品应立即冷却，并按规定储存。

1.3.4食品留样管理

每餐食品应留样，留样量为125克，留样时间不少于48小时。留样食品应放入清洁的容器中，标注食品名称、留样时间、留样人员等信息，并存放在冷藏设备中。

1.3.5食品添加剂管理

食品添加剂的使用必须符合国家相关规定，禁止使用非法添加剂。食品添加剂应专人保管，使用时应按量使用，并记录使用情况。

1.4卫生管理

1.4.1个人卫生管理

所有窗口工作人员必须保持良好的个人卫生，定期进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。工作人员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣服，禁止佩戴首饰、化妆和涂指甲油。

1.4.2工作服管理

工作人员应穿着整洁的工作服，工作服应定期清洗消毒，保持干净整洁。工作服应与个人生活服分开存放，防止交叉污染。

1.4.3清洁卫生管理

食堂窗口应保持清洁卫生，定期进行清洁消毒，包括售卖台、食品加工设备、餐具、地面等。清洁消毒应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂，并按规定的浓度和方法使用。

1.4.4虫鼠害管理

食堂应定期进行虫鼠害防治，保持环境整洁，防止虫鼠滋生。应安装防鼠设施，定期检查和清理排水沟，防止虫鼠进入食堂。

1.5设备设施管理

1.5.1食品加工设备管理

食品加工设备应定期进行检查和维护，确保设备正常运行。设备使用前应检查清洁情况，使用后应立即清洁消毒。设备应定期进行校准，确保精度符合要求。

1.5.2餐具管理

餐具应定期进行清洗消毒，确保清洁卫生。清洗消毒应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂，并按规定的浓度和方法使用。餐具应定期进行检查，确保无破损、无污渍。

1.5.3冷藏冷冻设备管理

冷藏和冷冻设备应定期进行检查和维护，确保设备正常运行。设备应定期检查温度记录，确保温度符合要求。设备故障应及时维修，防止食品变质。

1.6应急处理

1.6.1食品安全事故应急处理

发生食品安全事故时，应立即停止食品生产经营活动，保护现场，及时报告食堂负责人和相关部门。食堂负责人应立即组织人员进行检查和调查，采取有效措施防止事故扩大，并及时通知受影响的顾客。

1.6.2突发事件应急处理

发生火灾、地震等突发事件时，应立即启动应急预案，组织人员疏散，确保人员安全。应急处理结束后，应进行总结评估，改进应急预案，提高应急处理能力。

1.7培训与教育

1.7.1食品安全培训

所有窗口工作人员应定期接受食品安全培训，掌握食品安全知识，提高安全意识和操作技能。培训内容应包括食品安全法律法规、食品加工操作规程、食品中毒预防和应急处理等。

1.7.2安全教育培训

所有窗口工作人员应定期接受安全教育培训，掌握安全知识和应急处理技能。培训内容应包括消防安全、防虫鼠害、设备操作安全等。

1.8监督检查

1.8.1内部检查

食堂应定期进行内部检查，检查内容包括食品安全、卫生、设备设施等。检查结果应记录在案，并及时进行整改。

1.8.2外部检查

食堂应积极配合相关部门的检查，提供必要的资料和配合检查工作。检查结果应认真对待，及时进行整改。

1.9考核与奖惩

1.9.1考核

食堂应定期对窗口工作人员进行考核，考核内容包括食品安全知识、操作技能、工作表现等。考核结果应记录在案，并作为奖惩的依据。

1.9.2奖惩

对在食品安全和安全管理方面表现优秀的工作人员，应给予表彰和奖励。对违反本制度的工作人员，应给予批评教育，情节严重的应给予处罚。

二、食堂窗口卫生操作规程

2.1个人卫生要求

2.1.1着装规范

所有在食堂窗口工作的人员，包括厨师、服务员、清洁工等，必须穿着统一的工作服。工作服应干净、整洁，无污渍、无破损。工作服应每天更换，保持清洁。工作服应与个人衣物分开存放，避免交叉污染。进入工作区域时，必须穿戴工作帽、口罩，必要时还需佩戴手套。工作帽应遮盖所有头发，口罩应能有效覆盖口鼻，手套应定期更换，避免污染食品。

2.1.2个人卫生习惯

工作人员应保持良好的个人卫生习惯。勤洗手是基本要求，每次接触食品前后、处理生食后、使用卫生间后、咳嗽或打喷嚏后，都必须彻底清洗双手。洗手时应使用洗手液或肥皂，并按照正确的洗手步骤进行，包括湿润双手、涂抹洗手液、搓洗双手（包括指尖、指甲缝、手腕等部位）、冲洗干净、用干净的毛巾或一次性纸巾擦干。工作人员应保持指甲短而清洁，禁止涂指甲油、佩戴假指甲或戒指等饰品。不得留长指甲、长头发，长发必须盘起并戴工作帽。工作时不得佩戴手表、手链、耳环等饰品，以防止污染食品或划伤设备。

2.1.3健康状况管理

工作人员必须每年进行健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应包括传染病检查项目，如病毒性肝炎、伤寒和副伤寒、痢疾、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等。食堂应建立工作人员健康档案，并定期更新。任何患有传染性疾病或身体不适的工作人员，如发烧、腹泻、呕吐、咳嗽等，应立即停止工作，并及时就医。患有传染性疾病的工作人员，在治愈并取得医院开具的康复证明前，不得返回工作岗位。食堂应设立临时隔离观察室，用于临时安置身体不适的工作人员，防止疾病传播。

2.2食品处理操作规范

2.2.1食品接收与验收

食品采购回来后，应由专人负责验收。验收时，应检查食品的包装是否完好，有无破损、渗漏。检查食品的标签是否齐全，包括品名、生产日期、保质期、生产厂家、生产许可证号等信息。检查食品本身的状态，有无异味、变色、变质等现象。对于需要冷藏或冷冻的食品，应检查其温度是否符合要求。验收合格的食品应立即放入指定的储存区域，并做好记录。验收不合格的食品应立即隔离，并通知采购员退货或处理。

2.2.2食品储存管理

食品储存应遵循“先进先出”的原则，即先储存的食品先使用。食品应分类存放，生食与熟食分开存放，不同种类的食品也应分开存放，防止交叉污染。易腐烂的食品应放入冷藏或冷冻设备中储存。冷藏设备的温度应保持在0℃至4℃，冷冻设备的温度应保持在-18℃以下。应定期检查冷藏和冷冻设备的温度，确保其正常运行。储存食品的货架应保持清洁干燥，食品应离地存放，并留有一定的空隙，便于通风和检查。定期清理储存区域，及时处理过期或变质的食品。

2.2.3食品加工操作

食品加工前，应再次检查食品的质量，确保无变质、无污染。加工过程中，应将生食和熟食分开处理，使用不同的砧板、刀具和容器。处理生食后，必须彻底清洗双手和使用的工具，才能处理熟食。加工后的食品应立即使用或放入冷藏设备中保存。加工过程中应控制好温度和时间，避免食品过热或过冷。例如，烹饪食品应确保中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的细菌。加工凉拌菜时，应使用洁净的容器和工具，并在食用前进行充分冷藏。

2.2.4食品售卖操作

服务人员在售卖食品时，应使用清洁的餐具和工具。顾客自取的餐具应确保清洁卫生。售卖过程中应避免直接用手接触食品，必要时使用一次性手套。应使用清洁的抹布擦拭售卖台面和设备，保持整洁。应主动提醒顾客保持秩序，避免食品被污染。售卖后的餐具应立即回收，并进行清洗消毒。

2.3环境卫生与清洁消毒

2.3.1清洁区域划分

食堂环境卫生应分区负责，明确每个区域的清洁责任人。一般可分为食品加工区、售卖区、就餐区、库房、卫生间等。每个区域应悬挂清洁责任牌，标明清洁负责人和清洁标准。

2.3.2日常清洁

食堂应保持日常清洁，工作人员应在每次工作结束后对负责区域进行清洁。食品加工区应保持砧板、刀具、操作台面、设备等清洁，加工结束后应立即清洗消毒。售卖区应保持台面、货架、地面清洁，顾客使用后的餐具应及时回收清洗。就餐区应保持桌面、地面清洁，及时清理餐余垃圾。库房应保持整洁，食品分类存放，无积压、无杂物。卫生间应保持干净，及时清理垃圾，定期进行消毒。

2.3.3定期清洁消毒

食堂应制定定期清洁消毒计划，并严格执行。一般每周对食品加工设备、操作台面、地面等进行彻底清洗消毒。每月对冷藏冷冻设备、通风设备、水槽等进行彻底清洗消毒。每季度对卫生间、排水沟等进行彻底清洗消毒。清洁消毒应使用符合卫生标准的清洁剂和消毒剂，并按规定的浓度和方法使用。例如，使用有效氯浓度为250mg/L的含氯消毒液对地面进行拖拭消毒，作用时间应不少于30分钟。清洁消毒后应记录在案。

2.3.4垃圾处理

食堂产生的垃圾应分类收集，可回收垃圾、厨余垃圾、有害垃圾和其他垃圾应分别放入指定的垃圾桶中。垃圾桶应加盖，并定期清洗消毒。厨余垃圾应定期清运，避免滋生蚊蝇。垃圾暂存点应远离食品加工区和就餐区，并保持清洁。

2.3.5虫鼠害防治

食堂应定期进行虫鼠害防治，保持环境整洁，消除虫鼠滋生条件。应安装防鼠设施，如挡鼠板、纱窗等。定期清理排水沟、杂物堆，消除虫鼠栖息场所。发现虫鼠活动迹象时，应及时采取措施进行灭杀。可使用物理方法如粘鼠板、捕鼠笼，或使用符合卫生标准的化学药剂进行灭杀。灭杀后应检查效果，并防止再次发生。

2.4餐具清洗消毒

2.4.1清洗流程

餐具清洗应遵循“一洗、二刷、三冲、四消毒”的流程。首先用洗涤剂将餐具表面的食物残渣洗掉，然后用刷子刷洗餐具的内外表面，特别是难以清洗的部位。用清水将餐具冲洗干净，确保没有洗涤剂残留。最后对餐具进行消毒。

2.4.2消毒方法

餐具消毒可采用热力消毒或化学消毒的方法。热力消毒包括煮沸消毒和蒸汽消毒。煮沸消毒时，应将餐具完全浸没在沸水中，煮沸至少15分钟。蒸汽消毒时，应将餐具放入蒸汽消毒柜中，温度达到100℃，作用时间至少15分钟。化学消毒通常使用有效氯浓度为250mg/L的含氯消毒液，将餐具完全浸泡在消毒液中，作用时间至少30分钟。消毒后应将餐具捞出，并用清水冲洗干净。

2.4.3消毒管理

消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的保洁柜中，防止再次污染。保洁柜应定期清洗消毒。不得在保洁柜内放置其他物品。餐具应定期检查，如有破损应及时更换。

2.5人员健康与卫生监督

2.5.1健康监测

食堂应建立工作人员健康档案，并定期进行健康检查。发现患有传染性疾病的工作人员，应立即调离食品加工或接触食品的岗位，并按规定报告相关部门。

2.5.2卫生监督

食堂应设立卫生监督员，负责日常的卫生监督检查工作。卫生监督员应定期对食堂的卫生状况进行检查，包括个人卫生、食品处理操作、环境卫生、餐具清洗消毒等。检查发现的问题应及时指出，并督促整改。

2.5.3培训教育

食堂应定期对工作人员进行卫生知识培训，内容包括个人卫生、食品处理操作规程、环境卫生、消毒方法等。培训后应进行考核，确保工作人员掌握必要的卫生知识。通过培训提高工作人员的卫生意识和操作技能，确保食品安全卫生。

三、食堂窗口食品安全管理细则

3.1食品采购与验收细则

3.1.1供应商管理

食堂应建立合格供应商名录，名录中的供应商应具备合法的经营资质，如食品生产经营许可证等。采购员应从名录中的供应商处采购食品，禁止从未经许可或信誉不佳的供应商处采购食品。应定期对供应商进行评估，根据其供货质量、价格、服务等综合表现进行选择。对新的供应商，应进行严格的资质审查，包括查看其营业执照、食品生产经营许可证、卫生许可证、检验检疫证明等，并对其生产环境、质量控制体系进行实地考察。

3.1.2采购索证索票

每次采购食品时，均应向供应商索取食品的相关证明文件，如检验合格证明、生产日期、保质期、生产厂家、生产许可证号等。索取的证明文件应与采购的食品相符，并妥善保管，保存期限不少于食品保质期后6个月。采购员应建立食品采购台账，详细记录每次采购的食品名称、规格、数量、单价、总价、供应商、索证索票情况、验收情况等信息。对于需要冷藏或冷冻的食品，还应索取供应商的联系方式，以便在运输过程中出现问题时及时联系。

3.1.3采购验收

食品到货后，应由专人负责验收。验收时，应核对食品的名称、规格、数量是否与采购订单一致。检查食品的包装是否完好，有无破损、渗漏、变形等情况。检查食品的标签是否齐全，信息是否清晰，生产日期、保质期是否在有效期内。检查食品本身的状态，有无异味、变色、变质、发霉等现象。对于需要冷藏或冷冻的食品，应检查其温度是否符合要求，运输过程中有无解冻现象。验收合格的食品应立即签收，并放入指定的储存区域。验收不合格的食品应立即隔离，并通知采购员退货或处理。验收过程应有记录，包括验收时间、验收人、验收内容、验收结果等。

3.2食品储存管理细则

3.2.1储存区域划分

食品储存区域应分为冷藏区、冷冻区、常温区。冷藏区温度应保持在0℃至4℃，冷冻区温度应保持在-18℃以下，常温区温度应保持在10℃至25℃。不同种类的食品应分类存放，生食与熟食分开存放，不同种类的食品也应分开存放，防止交叉污染。易腐烂的食品应放入冷藏或冷冻设备中储存。

3.2.2储存要求

食品应离地存放，并留有一定的空隙，便于通风和检查。使用货架存放食品时，应避免食品堆积过高，以便于检查和取用。食品应按先进先出的原则储存，即先储存的食品先使用。储存食品的货架应保持清洁干燥，定期清洗消毒。定期检查冷藏和冷冻设备的温度，确保其正常运行。设备故障应及时维修，防止食品变质。

3.2.3冷藏冷冻设备管理

冷藏和冷冻设备应定期进行检查和维护，确保设备正常运行。设备应定期检查温度记录，确保温度符合要求。设备故障应及时维修，并做好记录。维修后的设备应进行验证，确保其性能恢复正常。每年应对冷藏和冷冻设备进行一次专业的检测，确保其符合卫生标准。

3.3食品加工操作细则

3.3.1加工前准备

食品加工前，应再次检查食品的质量，确保无变质、无污染。加工人员应穿戴好工作服、工作帽、口罩，必要时还需佩戴手套。使用的砧板、刀具、容器应清洁卫生，无破损、无霉变。加工场所应保持清洁，地面干燥，无积水、无垃圾。

3.3.2生熟分开

食品加工过程中，应将生食和熟食分开处理，使用不同的砧板、刀具和容器。处理生食后，必须彻底清洗双手和使用的工具，才能处理熟食。加工后的熟食应立即使用或放入冷藏设备中保存。加工过程中应控制好温度和时间，避免食品过热或过冷。

3.3.3加工过程控制

烹饪食品应确保中心温度达到70℃以上，以杀灭可能存在的细菌。加工凉拌菜时，应使用洁净的容器和工具，并在食用前进行充分冷藏。加工肉馅等食品时，应确保肉馅完全煮熟。加工食品时，应避免过度加工，以免影响食品的品质和安全。

3.4食品留样管理细则

3.4.1留样目的

每餐食品应留样，留样目的是为了在发生食物中毒时，能够快速查明原因。留样食品应具有代表性，能够反映当餐食品的真实情况。

3.4.2留样要求

每次食品加工完成后，应留取125克食品作为样品。留样食品应放入清洁的容器中，容器应密封，防止污染。留样食品应标注食品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品应存放在冷藏设备中，温度应保持在0℃至4℃。留样时间不少于48小时。

3.4.3留样管理

留样食品应由专人保管，并做好记录。留样食品应定期检查，确保其状态良好。留样期满后，应妥善处理。

3.5食品添加剂使用细则

3.5.1添加剂管理

食品添加剂的使用必须符合国家相关规定，禁止使用非法添加剂。食堂应建立食品添加剂台账，详细记录每次使用食品添加剂的名称、规格、数量、使用时间、使用部位等信息。食品添加剂应专人保管，使用时应按量使用，并记录使用情况。

3.5.2添加剂使用控制

食品添加剂的使用应严格控制，不得超范围、超量使用。使用前应仔细阅读说明书，了解其使用方法和注意事项。使用过程中应严格按照说明书的要求进行操作。使用后的食品添加剂应妥善保管，防止污染和变质。

3.6应急处理细则

3.6.1食品安全事故应急处理

发生食品安全事故时，应立即停止食品生产经营活动，保护现场，及时报告食堂负责人和相关部门。食堂负责人应立即组织人员进行检查和调查，采取有效措施防止事故扩大，并及时通知受影响的顾客。发生食物中毒时，应立即将患者送往医院就诊，并保护好现场，配合医院进行诊断和治疗。同时应报告当地卫生行政部门，并采取必要的控制措施，防止事故蔓延。

3.6.2突发事件应急处理

发生火灾、地震等突发事件时，应立即启动应急预案，组织人员疏散，确保人员安全。应急处理结束后，应进行总结评估，改进应急预案，提高应急处理能力。

四、食堂窗口设备设施维护与管理

4.1设备设施日常检查与维护

4.1.1检查制度

食堂所有设备设施应建立日常检查制度，确保其处于良好运行状态。检查应由专人负责，并做好记录。检查内容包括设备的外观、性能、安全装置等。检查应在每天上班前、上班后以及工作期间进行。对于重点设备，如冷藏冷冻设备、锅炉、燃气管道等，应增加检查频率。

4.1.2维护保养

设备设施应定期进行维护保养，以延长使用寿命，防止故障发生。维护保养应按照设备说明书的要求进行，并由专业人员进行操作。维护保养前，应切断设备的电源或气源，并做好安全防护措施。维护保养后，应进行测试，确保设备运行正常。维护保养应做好记录，包括维护保养时间、维护保养内容、维护保养人员等信息。

4.1.3润滑管理

对于需要润滑的设备，应定期添加润滑油或润滑脂，确保设备运行顺畅。添加润滑油或润滑脂前，应关闭设备的电源或气源，并做好安全防护措施。添加的润滑油或润滑脂应清洁卫生，符合设备的要求。润滑后，应检查设备的运行情况，确保润滑效果良好。

4.2关键设备管理细则

4.2.1冷藏冷冻设备管理

冷藏和冷冻设备是保证食品质量的重要设备，应重点管理。设备应定期检查温度记录，确保温度符合要求。设备应定期清洗消毒，防止细菌滋生。设备故障应及时维修，并做好记录。每年应对冷藏和冷冻设备进行一次专业的检测，确保其符合卫生标准。设备的电源线和插头应定期检查，确保无破损、无老化。设备的门封应完好，防止冷气泄漏。

4.2.2锅炉管理

锅炉是提供热能的重要设备，应严格按照锅炉操作规程进行操作。操作人员应持证上岗，并定期进行培训。锅炉应定期进行检查和维护，确保其安全运行。锅炉的水质应定期检测，确保符合要求。锅炉的燃烧效率应定期评估，并采取措施提高燃烧效率。锅炉的烟气排放应定期检测，确保符合环保标准。

4.2.3燃气管道管理

燃气管道是输送燃气的通道，应定期检查，确保其安全可靠。检查内容包括管道的完整性、连接处是否牢固、阀门是否完好等。燃气管道应远离食品加工区，防止燃气泄漏污染食品。燃气管道的阀门应定期检查，确保其开关灵活。燃气泄漏时应立即采取措施，如关闭阀门、开窗通风、禁止使用明火等。

4.3餐具清洗消毒设备管理

4.3.1设备检查与维护

餐具清洗消毒设备应定期检查，确保其正常运行。设备应定期清洗消毒，防止细菌滋生。设备的加热装置、消毒装置应定期检查，确保其性能良好。设备的电源线和插头应定期检查，确保无破损、无老化。

4.3.2清洗消毒效果监测

餐具清洗消毒设备的清洗消毒效果应定期监测，确保其达到卫生标准。监测方法包括使用快速检测试纸或微生物学方法。监测结果应记录在案，并采取必要的措施改进设备的性能。

4.4虫鼠害防治设备管理

4.4.1设备使用与管理

食堂应配备必要的虫鼠害防治设备，如粘鼠板、捕鼠笼、灭蝇灯等。这些设备应定期检查，确保其有效。设备的放置位置应合理，避免影响食品加工和就餐。灭蝇灯应定期更换灯管，确保其效果。

4.4.2化学药剂使用管理

使用化学药剂进行虫鼠害防治时，应严格按照说明书的要求进行操作。药剂应妥善保管，防止儿童接触。使用药剂时，应做好防护措施，避免中毒。使用后的药剂包装应妥善处理，防止污染环境。

4.5废弃物处理设备管理

4.5.1设备检查与维护

废弃物处理设备应定期检查，确保其正常运行。设备应定期清洗消毒，防止细菌滋生。设备的垃圾收集箱应定期清理，防止垃圾堆积。

4.5.2垃圾分类与处理

食堂产生的废弃物应分类收集，可回收垃圾、厨余垃圾、有害垃圾和其他垃圾应分别放入指定的垃圾桶中。垃圾分类应由专人负责，并定期清运。厨余垃圾应定期清运，避免滋生蚊蝇。有害垃圾应按照规定进行处置。

4.6设备更新与淘汰

4.6.1设备更新原则

食堂设备设施应定期进行评估，根据设备的使用年限、运行状况、维修成本等因素，确定是否需要更新。优先更新老旧设备、高能耗设备、存在安全隐患的设备。

4.6.2设备淘汰管理

淘汰的设备应妥善处理，防止污染环境。报废设备应进行拆解，可回收的部分应回收利用。无法回收利用的部分应按照规定进行处置。

4.7设备设施档案管理

4.7.1档案内容

食堂所有设备设施应建立档案，档案内容包括设备的购置日期、品牌、型号、规格、使用说明书、维护保养记录、维修记录、检测报告等。

4.7.2档案管理

设备设施档案应由专人管理，并妥善保管。档案应定期更新，确保其完整性、准确性。

五、食堂窗口人员管理与培训

5.1人员招聘与选拔

5.1.1招聘要求

食堂窗口人员的招聘应遵循公平、公正、公开的原则，选拔德才兼备、身体健康、热爱食堂工作的人员。应聘人员应具备良好的个人卫生习惯，身体健康，无传染性疾病。应聘服务员的人员应具备良好的服务意识，善于沟通，能够为顾客提供优质的服务。应聘厨师的人员应具备一定的烹饪技能，能够制作各种菜肴。应聘采购员的人员应具备一定的采购经验，能够选择优质的食材。应聘清洁工的人员应具备良好的清洁习惯，能够保持食堂的清洁卫生。

5.1.2招聘流程

食堂窗口人员的招聘流程应包括发布招聘信息、报名、面试、体检、录用等环节。发布招聘信息时应明确招聘的岗位、人数、要求等。报名时，应聘人员应提供个人简历、健康证明等材料。面试时，应考察应聘人员的专业技能、服务意识、沟通能力等。体检时，应进行全面检查，确保应聘人员身体健康。录用时，应签订劳动合同，明确双方的权利和义务。

5.2人员培训与教育

5.2.1岗前培训

新招聘的食堂窗口人员应接受岗前培训，培训内容包括食品安全知识、卫生知识、服务技能、操作规程等。培训时间不少于3天。培训结束后，应进行考核，考核合格后方可上岗。

5.2.2在岗培训

食堂窗口人员应定期接受在岗培训，培训内容包括食品安全知识、卫生知识、服务技能、操作规程等。培训内容应根据岗位需求进行调整。培训方式可采用集中培训、现场指导、案例分析等。培训结束后，应进行考核，考核合格后方可继续上岗。

5.2.3培训记录

食堂窗口人员的培训记录应妥善保存，包括培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等信息。培训记录应作为人员管理的依据。

5.3岗位职责与考核

5.3.1岗位职责

食堂窗口人员的岗位职责应明确，包括工作内容、工作标准、工作要求等。岗位职责应书面化，并张贴在相应的岗位。例如，服务员的岗位职责应包括接待顾客、点餐、上菜、收银、清洁等。厨师的岗位职责应包括食品加工、烹饪、清洁等。

5.3.2考核制度

食堂窗口人员的考核应定期进行，考核内容包括工作态度、工作能力、工作业绩等。考核方式可采用自评、互评、领导评价等。考核结果应作为人员奖惩、晋升的依据。

5.4人员健康与卫生管理

5.4.1健康检查

食堂窗口人员应每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应包括传染病检查项目，如病毒性肝炎、伤寒和副伤寒、痢疾、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等。食堂应建立工作人员健康档案，并定期更新。

5.4.2健康状况管理

任何患有传染性疾病的工作人员，如发烧、腹泻、呕吐、咳嗽等，应立即停止工作，并及时就医。患有传染性疾病的工作人员，在治愈并取得医院开具的康复证明前，不得返回工作岗位。食堂应设立临时隔离观察室，用于临时安置身体不适的工作人员，防止疾病传播。

5.5人员奖惩与晋升

5.5.1奖惩制度

食堂窗口人员的奖惩应公平、公正、公开。对于表现优秀的工作人员，应给予表彰和奖励。对于违反规章制度的工作人员，应给予批评教育，情节严重的应给予处罚。奖惩制度应书面化，并张贴在相应的岗位。

5.5.2晋升制度

食堂窗口人员的晋升应依据工作能力、工作业绩、考核结果等因素。晋升制度应书面化，并张贴在相应的岗位。例如，服务员可以晋升为组长、厨师可以晋升为厨师长等。

5.6人员沟通与团队建设

5.6.1沟通机制

食堂应建立有效的沟通机制，确保信息畅通。沟通方式可采用会议、通知、公告等。会议应定期召开，讨论食堂的各项工作。通知和公告应及时发布，确保信息传达到每一位工作人员。

5.6.2团队建设

食堂应注重团队建设，增强团队凝聚力。可以通过组织活动、开展培训、加强沟通等方式，增强团队成员之间的了解和信任。团队建设有助于提高工作效率，提升服务质量。

5.7人员流动与离职管理

5.7.1人员流动

食堂应关注人员流动情况，分析人员流动的原因，并采取措施降低人员流动率。可以通过提高工资待遇、改善工作环境、加强培训等方式，提高工作人员的满意度。

5.7.2离职管理

工作人员离职时，应办理离职手续。离职手续包括工作交接、财产清点、工资结算等。食堂应与离职人员保持良好的关系，为其提供必要的帮助。

六、食堂窗口应急管理与预案

6.1应急管理体系建设

6.1.1组织架构

食堂应建立应急管理体系，明确应急管理的组织架构。应成立应急领导小组，负责应急工作的指挥和协调。应急领导小组应由食堂负责人担任组长，成员包括各岗位负责人。应急领导小组应下设应急工作小组，负责应急工