酱香酒工艺培训课件

酱香酒工艺培训课件XX有限公司汇报人：XX目录第一章酱香酒概述第二章酱香酒原料第四章酱香酒品质控制第三章酱香酒酿造工艺第五章酱香酒品鉴技巧第六章酱香酒市场与营销酱香酒概述第一章酱香酒定义酱香酒起源于中国贵州茅台镇，具有悠久的历史和独特的酿造工艺。酱香酒的起源01酱香酒以其独特的酱香风味和复杂的香气层次，区别于其他香型的白酒。酱香酒的风味特点02主要采用高粱、小麦等原料，经过多轮次发酵和蒸馏，精心酿制而成。酱香酒的酿造原料03酱香酒历史酱香酒起源于中国，有着悠久的历史，最早可追溯至汉代，后在明清时期逐渐形成独特的酿造工艺。起源与发展酱香酒在历史上曾多次受到重视，如宋代的“酒经”中就有记载，明清时期更是成为贡酒。重要历史时期酱香酒工艺在传承中不断创新，如茅台酒的酿造技术在20世纪得到显著提升，成为国酒代表。传承与创新酱香酒分类酱香酒可按原料分为高粱酒、玉米酒等，不同原料影响酒的风味和品质。按原料分类根据发酵方式的不同，酱香酒可分为固态发酵和液态发酵两大类，各有特色。按发酵方式分类酱香酒根据贮存时间长短，可分为新酒、陈酒和老酒，贮存时间越长，酒质越醇厚。按贮存时间分类酱香酒的香型特点多样，如传统酱香、浓香型、清香型等，每种香型都有其独特风味。按香型特点分类酱香酒原料第二章主要原料介绍高粱是酱香型白酒的主要原料，其淀粉含量高，是酿造过程中产生独特香气的关键。高粱水质对酱香酒的品质有着决定性影响，优质的地下水是酿造酱香酒的重要条件之一。水小麦用于制作酒曲，是酱香酒发酵过程中不可或缺的微生物培养基，影响酒的风味。小麦酿造用水酱香酒的酿造对水质要求极高，优质的水源是保证酒质纯净、口感醇厚的关键。水质的重要性01选择无污染、矿物质含量适中的泉水或河水，以确保酿造用水的天然纯净和适宜的pH值。水源选择标准02通过过滤、软化等水处理工艺，去除水中的杂质和有害物质，保证酿造用水的清洁和安全。水处理工艺03辅料与添加剂辅料如小麦、高粱等对酱香酒的风味和品质有决定性影响，需精心挑选。选择辅料的重要性辅料需经过清洗、浸泡、蒸煮等步骤，以确保发酵过程的顺利进行。辅料的处理过程酱香酒生产中允许使用的添加剂，如酒曲，必须符合国家标准，确保食品安全。添加剂的使用规范合理使用添加剂可以提升酱香酒的香气和口感，但过量或不当使用会破坏酒的品质。添加剂对酒质的影响酱香酒酿造工艺第三章制曲过程选用高粱、小麦等优质粮食作为原料，确保曲块的质量和酒的风味。选择优质原料将原料粉碎后加水拌匀，制成曲坯，然后在特定温度和湿度下进行发酵。曲块发酵发酵完成后，将曲块进行干燥处理，以降低水分，便于储存和后续使用。曲块干燥发酵过程酱香酒发酵前需选用优质高粱和小麦，保证酒的品质和风味。选择优质原料酱香酒发酵周期长，需精心管理，确保发酵完全，形成复杂香气。发酵过程中严格控制温度，以确保微生物活性和发酵效率，影响最终酒质。将制好的酒曲与原料混合，放入发酵池中，经过长时间发酵，产生独特酱香。制曲是酱香酒发酵的关键，通过培养微生物制成酒曲，为发酵提供酶源。入池发酵制曲过程发酵温度控制发酵周期管理蒸馏与陈酿酱香酒的蒸馏过程采用传统的“回沙”工艺，通过多次蒸馏和取酒，确保酒质纯净。01传统蒸馏技术酱香酒需在陶坛中陈酿多年，通过时间的沉淀，酒体逐渐醇厚，香气更加丰富。02陈酿过程的重要性在陈酿过程中，温度的控制至关重要，适宜的温度有助于酒体的老熟和风味的形成。03温度控制与陈酿酱香酒品质控制第四章原料质量检验选用优质高粱，颗粒饱满，无霉变，确保酱香酒的纯正口感和香气。高粱筛选标准01酱香酒酿造对水质要求极高，需检测水中的矿物质含量，保证酒的品质。水质检测02曲药是酱香酒发酵的关键，需严格控制其微生物含量和发酵活性。曲药质量控制03生产过程监控原料筛选与检验严格筛选高粱、小麦等原料，确保原料质量符合生产标准，保证酒的品质。发酵过程控制陈化过程监管定期检测陈化酒的色泽、香气和口感，确保酱香酒在储存过程中的品质稳定。监控发酵温度、湿度，确保微生物活动正常，影响酱香酒的风味和香气。蒸馏过程监控精确控制蒸馏温度和时间，保证酒液中香味物质的提取和分离达到最佳状态。成品酒检验标准通过专业品酒师对酒的色泽、香气、口感和风格进行综合评价，确保酱香酒的品质。感官评价0102测定酒精度、总酸、总酯等理化指标，确保酱香酒符合国家标准和行业标准。理化指标检测03对成品酒进行微生物和有害物质检测，确保酒品安全无害，符合食品安全法规。卫生安全检测酱香酒品鉴技巧第五章观察色泽观察酱香酒的透明度，清澈无杂质是优质酱酒的标志，浑浊可能意味着酒质不佳。色泽的透明度优质酱香酒色泽微黄至琥珀色，颜色过深或过浅都可能是储存不当或原料问题的体现。色泽的深浅摇晃酒杯后观察酒液沿杯壁滑落的痕迹，均匀一致的挂杯现象表明酒体醇厚，品质较好。色泽的一致性品尝口感01识别酱香酒的层次感品尝时注意酒体的层次，酱香酒应具有丰富的口感层次，从入口到回味应有不同阶段的香味变化。02感受酒体的醇厚度通过品尝感受酒体的醇厚程度，优质酱香酒应具有饱满而细腻的口感，无刺激感。03辨识酒的绵甜度细品酒的甜味，酱香酒的甜味应自然而不腻，与酒体的其他味道协调融合。闻香辨味掌握酒香层次01通过细致的嗅觉体验，分辨酱香酒的前香、中香和后香，感受其复杂而丰富的香气层次。识别典型香气02酱香酒具有独特的酱香、焦香、果香等，品鉴时需学会识别这些典型香气，以评价酒的品质。留意香气持久度03观察酒香在杯中停留的时间长短，持久的香气通常意味着酒的品质较高。酱香酒市场与营销第六章市场分析通过市场调研了解消费者对酱香酒口味、包装及品牌的偏好，以指导产品定位。消费者偏好研究分析主要竞争对手的市场占有率、营销策略和产品线，找出差异化的竞争点。竞争对手分析研究消费者对酱香酒价格变动的反应，确定价格策略对销量的影响。价格敏感度评估根据历史销售数据和行业报告预测酱香酒市场的发展趋势，为营销决策提供依据。市场趋势预测营销策略针对高端消费群体，酱香酒品牌可定位为奢侈礼品酒，强调其独特工艺和文化价值。01通过讲述酱香酒的历史渊源和酿造故事，增强品牌情感连接，提升消费者认同感。02与知名餐饮企业或高端活动合作，通过品酒会等形式，提升酱香酒的市场曝光度。03利用社交媒体和网络平台，通过精准广告和KOL合作，扩大酱香酒的在线影响力。04目标市场定位品牌故事营销合作推广活动数字营销策略品牌建设