2025年食品安全与质量管理考试试卷及答案

2025年食品安全与质量管理考试试卷及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1.根据2024年修订的《食品安全法实施条例》，食品生产企业的食品安全总监应当由具备（）以上食品安全管理经验的人员担任。A.3年B.5年C.7年D.10年2.某企业生产的即食海参产品检出副溶血性弧菌，最可能的污染环节是（）。A.原料验收时未检测该菌B.加工车间温度控制在15℃C.包装材料灭菌后存放3天D.成品冷藏温度为-18℃3.GB2760-2023《食品添加剂使用标准》规定，山梨酸在腌渍蔬菜中的最大使用量为（）。A.1.0g/kgB.1.5g/kgC.2.0g/kgD.0.5g/kg4.HACCP计划中，关键控制点（CCP）的判定依据是（）。A.加工步骤的复杂程度B.潜在危害是否能被后续步骤消除C.设备操作的难易度D.企业历史不合格率5.预包装食品营养标签中，“0糖”声称的要求是含糖量不超过（）。A.0.5g/100gB.1.0g/100gC.2.0g/100gD.3.0g/100g6.关于食品生产企业追溯体系，下列说法错误的是（）。A.应记录原料采购至产品销售的全流程信息B.电子记录保存期限不少于产品保质期满后6个月C.进口原料需记录境外供应商信息D.销售记录可仅保存经销商名称7.某奶粉企业出厂检验发现阪崎肠杆菌阳性，依据GB10765-2021《婴儿配方食品》，该批产品应（）。A.经重新灭菌后上市B.作为临期食品降价处理C.立即召回并销毁D.标注“微生物指标异常”后销售8.食品生产许可审查中，“清洁作业区”的空气洁净度应达到（）。A.10万级B.30万级C.1万级D.100级9.下列不属于食品质量安全强制标准的是（）。A.GB29921-2021《预包装食品中致病菌限量》B.GB/T31118-2014《速冻面米与调制食品》C.GB4806.7-2016《食品接触用塑料材料及制品》D.GB19295-2021《速冻面米与调制食品》10.食品企业对供应商进行现场审核时，重点应核查（）。A.供应商办公环境B.原料运输车辆品牌C.关键质量控制记录D.供应商员工数量11.某酱油产品标签标注“酿造酱油”，但实际为配制酱油，违反了（）。A.《反不正当竞争法》B.GB7718-2011《预包装食品标签通则》C.《农产品质量安全法》D.GB2717-2018《酱油》12.食品加工中，巴氏杀菌的核心目的是（）。A.彻底杀灭所有微生物B.破坏酶活性并杀灭致病菌C.提高产品口感D.延长保质期至2年以上13.关于食品召回，下列说法正确的是（）。A.一级召回应在24小时内启动B.召回的产品可经重新检验合格后再次销售C.进口食品由经销商负责召回D.召回计划无需向市场监管部门报告14.某企业使用新食品原料“γ-氨基丁酸”生产饮料，需取得（）。A.食品生产许可证B.新食品原料安全性审查证明C.保健食品批准文号D.有机产品认证15.食品质量安全管理人员每年应接受不少于（）小时的培训。A.20B.30C.40D.50二、多项选择题（每题3分，共30分。每题至少2个正确选项，错选、漏选均不得分）1.食品生产企业的“三查”制度包括（）。A.原料进厂查验B.生产过程检查C.成品出厂检验D.市场销售巡查2.可能导致食品中生物胺超标的因素有（）。A.原料储存温度过高B.发酵过程控制不当C.添加过量亚硝酸盐D.包装材料迁移3.下列属于食品接触材料潜在风险的是（）。A.塑料中的邻苯二甲酸酯迁移B.玻璃中的重金属溶出C.纸制品中的荧光增白剂D.不锈钢中的镍释放4.食品安全风险评估的步骤包括（）。A.危害识别B.危害特征描述C.暴露评估D.风险特征描述5.食品企业制定SSOP（卫生标准操作程序）时，应涵盖（）。A.水的安全B.食品接触面清洁C.交叉污染控制D.员工健康管理6.关于食品添加剂使用，符合规定的有（）。A.酱卤肉中添加亚硝酸钠（残留量≤30mg/kg）B.婴儿米粉中添加柠檬黄C.果汁饮料中添加山梨酸钾（按生产需要适量使用）D.乳制品中添加三聚氰胺7.食品标签中必须标注的内容包括（）。A.产品名称B.生产日期C.贮存条件D.企业官网网址8.食品生产过程中，关键过程控制的要素有（）。A.人员操作规范B.设备运行参数C.环境温湿度D.物料投放顺序9.导致食品微生物超标的常见原因有（）。A.车间空气洁净度不达标B.工器具清洗消毒不到位C.原料初始菌数过高D.包装密封良好10.食品企业应对（）进行验证，确保HACCP计划有效。A.关键限值的合理性B.监控记录的完整性C.纠正措施的有效性D.员工培训的覆盖率三、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.食品生产企业可以将出厂检验委托给有资质的第三方检测机构，无需自行配备检验设备。（）2.食品添加剂“阿斯巴甜”可用于所有食品类别，无需限制。（）3.进口的预包装食品可以仅使用外文标签，无需加贴中文标签。（）4.食品生产车间的清洁作业区与准清洁作业区之间应设置缓冲间。（）5.食品企业的质量手册必须包含HACCP计划和SSOP文件。（）6.辐照食品可以不标注“辐照处理”字样。（）7.食品中农药残留的限量标准由《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB2763）规定。（）8.食品召回的范围仅包括已售出的不合格产品，未出厂的无需处理。（）9.食品企业的质量安全追溯系统应能实现从原料到产品的正向追溯和从产品到原料的反向追溯。（）10.食品生产许可证的有效期为5年，期满前3个月需提出延续申请。（）四、简答题（每题6分，共30分）1.简述食品生产企业落实“日管控、周排查、月调度”机制的具体要求。2.列举5类常见的食品物理性危害，并说明控制措施。3.对比HACCP体系与ISO22000标准的核心区别。4.说明食品添加剂使用的“五原则”。5.简述食品企业进行供应商管理的主要流程。五、案例分析题（共20分）案例：2024年11月，某速冻水饺生产企业被消费者投诉，称购买的产品中发现一根长约3cm的金属丝。市场监管部门介入调查后，发现以下问题：（1）原料肉采购记录中，未记录屠宰场的《动物防疫条件合格证》编号；（2）生产车间金属检测仪最近一次校准时间为2024年6月（设备应每月校准）；（3）包装工序员工未佩戴发网，部分员工手部有开放性伤口；（4）成品库温记录显示，11月5日-8日库温曾升至-12℃（企业规定库温应≤-18℃）。问题：1.分析该事件中涉及的食品安全风险点及对应的危害类型（生物、化学、物理）。（8分）2.针对上述问题，提出具体的纠正和预防措施。（12分）参考答案一、单项选择题1.B2.A3.A4.B5.A6.D7.C8.A9.B10.C11.D12.B13.A14.B15.C二、多项选择题1.ABC2.AB3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.AC7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABC三、判断题1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.×四、简答题1.具体要求：（1）日管控：由食品安全员每日检查生产关键环节，记录《每日食品安全检查记录》，发现问题立即整改；（2）周排查：由食品安全总监每周汇总问题，分析风险，形成《每周食品安全排查治理报告》；（3）月调度：由企业主要负责人每月召开会议，研究重大问题，部署整改措施，形成《每月食品安全调度会议纪要》。2.常见物理性危害及控制措施：（1）金属碎片：使用金属检测仪，定期校准设备；（2）玻璃碎片：车间禁止使用玻璃制品，或采用防爆玻璃；（3）塑料碎片：避免使用易破损的塑料工具，加强工器具管理；（4）骨/石块：原料验收时增加筛选工序；（5）毛发：员工佩戴发网、帽，设置风淋室。3.核心区别：（1）HACCP是针对性的危害控制体系，聚焦关键控制点；ISO22000是系统性管理标准，覆盖整个食品链；（2）HACCP需结合企业实际制定，灵活性强；ISO22000包含通用要求，可认证；（3）HACCP侧重技术层面（如CCP判定）；ISO22000整合了前提方案（PRPs）与HACCP，强调体系化。4.五原则：（1）必要性原则：不使用无必要的添加剂；（2）安全性原则：符合GB2760规定的使用范围和限量；（3）最小量原则：在达到预期效果下使用最低剂量；（4）不掩盖缺陷原则：不得用于掩盖食品腐败或质量缺陷；（5）标识明确原则：复合添加剂需标注所有成分。5.主要流程：（1）供应商筛选：制定准入标准（资质、质量、产能等）；（2）现场审核：核查生产环境、质量控制、检验能力；（3）样品测试：对原料进行型式检验和小批量试生产验证；（4）合格评定：建立合格供应商名录；（5）动态管理：定期复评，根据质量表现调整合作等级；（6）问题处理：对不合格原料启动退货或整改，严重时取消资格。五、案例分析题1.风险点及危害类型：（1）原料肉未记录《动物防疫条件合格证》编号：生物危害（可能引入病原微生物，如沙门氏菌）；（2）金属检测仪未按月校准：物理危害（金属异物未被检出）；（3）员工未戴发网、手部有开放性伤口：生物危害（毛发污染、伤口携带金黄色葡萄球菌等致病菌）；（4）成品库温超标：生物危害（库温升高导致微生物繁殖，如李斯特菌）。2.纠正和预防措施：（1）原料管理：完善采购记录，要求供应商提供《动物防疫条件合格证》复印件并归档，增加原料入场时的感官和微生物快速检测；（2）设备管理：立即校准金属检测仪，制定《设备校准作业指导书》，明确每月校准责任人及记录要求；（3）人员管理：开展卫生培训，强制要求员工佩戴发网、手套，建