2025年营养配餐员基础考核试卷及答案

2025年营养配餐员基础考核试卷及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1.人体每日所需能量的主要来源是（）A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素答案：C2.下列食物中，优质蛋白质含量最高的是（）A.大米B.鸡蛋C.大白菜D.花生答案：B3.维生素A缺乏最典型的症状是（）A.脚气病B.夜盲症C.坏血病D.佝偻病答案：B4.膳食纤维的主要生理功能不包括（）A.促进肠道蠕动B.降低胆固醇吸收C.提供能量D.调节血糖答案：C5.孕妇在孕中晚期每日需额外增加的蛋白质推荐量约为（）A.5gB.15gC.30gD.50g答案：B6.婴幼儿首次添加辅食的适宜时间一般为（）A.3月龄B.4月龄C.6月龄D.8月龄答案：C7.65岁以上老年人每日钙的推荐摄入量（RNI）为（）A.600mgB.800mgC.1000mgD.1200mg答案：D8.以下食物中，属于低GI（血糖提供指数）食物的是（）A.白面包B.糯米饭C.燕麦片D.西瓜答案：C9.2022版《中国居民膳食指南》提出的核心条目不包括（）A.食物多样，合理搭配B.吃动平衡，健康体重C.多吃补品，强化营养D.规律进餐，足量饮水答案：C10.关于“食物相克”的说法，科学依据是（）A.多数无科学依据，正常饮食无需担心B.所有“相克”组合都会引发中毒C.海鲜与维生素C同食必中毒D.豆浆与鸡蛋同食会营养流失答案：A11.缺铁性贫血患者最需要补充的营养素是（）A.钙和维生素DB.铁和维生素CC.锌和维生素AD.碘和维生素B12答案：B12.高温环境下作业人员每日需补充的水分总量约为（）A.1-2LB.2-3LC.3-5LD.5-7L答案：C13.学龄前儿童（4-6岁）每日适宜的餐次安排为（）A.3餐B.3餐+1次加餐C.3餐+2次加餐D.2餐+3次加餐答案：B14.海产品的主要营养特点是（）A.富含饱和脂肪酸B.优质蛋白质和碘、锌含量高C.维生素C含量丰富D.膳食纤维含量高答案：B15.我国《预包装食品标签通则》规定，转基因食品需（）A.无需标注B.标注“可能含转基因成分”C.显著标注“转基因”字样D.仅标注在营养成分表中答案：C16.食品添加剂的使用原则不包括（）A.不应对人体产生任何健康危害B.不应掩盖食品本身的质量缺陷C.可以超范围使用以改善口感D.应在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量答案：C17.食品感官检验的主要内容不包括（）A.色泽B.气味C.微生物指标D.质地答案：C18.冷链食品储存时，冷冻库的温度应控制在（）A.0-4℃B.-2℃-0℃C.-18℃以下D.10-15℃答案：C19.以下不属于细菌性食物中毒常见原因的是（）A.食物未彻底加热B.生熟交叉污染C.食物储存温度过高D.食物天然含有毒素（如河豚）答案：D20.营养配餐的基本原则不包括（）A.满足个体营养需求B.兼顾口味与经济性C.随意搭配食物种类D.符合食品安全要求答案：C二、判断题（每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.所有脂肪都是“坏脂肪”，应完全避免摄入。（）答案：×2.维生素C可以预防和治疗普通感冒。（）答案：×3.孕妇在孕早期需大量补钙以预防胎儿缺钙。（）答案：×4.1岁以内婴幼儿可以饮用鲜牛奶替代配方奶粉。（）答案：×5.老年人为预防高血脂，应完全素食。（）答案：×6.低GI食物适合所有糖尿病患者，无需控制总摄入量。（）答案：×7.隔夜菜只要冷藏保存，亚硝酸盐含量不会超标，可以安全食用。（）答案：√（注：需结合具体菜品和保存时间判断，此处为简化考核设定）8.食品添加剂都是化学合成物质，对人体有害。（）答案：×9.生豆浆需煮沸后保持沸腾5-10分钟方可安全饮用。（）答案：√10.营养配餐只需保证每日营养素总量达标，无需考虑食物多样化。（）答案：×三、简答题（每题8分，共40分）1.简述2022版《中国居民平衡膳食宝塔》的结构及应用要点。答案：结构：共5层，底层为谷薯类（250-400g）；第二层为蔬菜水果类（蔬菜300-500g，水果200-350g）；第三层为畜禽鱼蛋奶类（动物性食物120-200g，其中畜禽肉40-75g、水产品40-75g、蛋类40-50g；奶及奶制品300-500g）；第四层为大豆坚果类（25-35g）；顶层为油（25-30g）和盐（＜5g）。应用要点：①强调食物多样化，每日至少12种，每周25种以上；②注意各层食物的适宜摄入量，避免某类食物过量；③同类食物可互换（如畜禽肉与水产品互换）；④结合个体活动量、年龄等调整摄入量；⑤注重三餐分配，早餐占25%-30%，午餐30%-40%，晚餐30%-35%。2.简述学龄前儿童（4-6岁）加餐的营养原则。答案：①加餐量不宜过多，约为正餐的1/3-1/2，避免影响正餐食欲；②选择营养密度高的食物，如牛奶、酸奶、水果、小份坚果（需去壳）、蒸蛋等，避免高糖、高盐、高脂肪零食（如糖果、薯片）；③加餐时间与正餐间隔2-3小时，可安排在上午10点、下午3点左右；④注意食品安全，避免易呛噎的食物（如整粒花生）；⑤结合儿童口味偏好，提高接受度，但需控制甜味剂添加。3.高血压患者的膳食指导要点有哪些？答案：①限制钠摄入，每日食盐＜5g，避免酱油、腌制品等高钠食物；②增加钾摄入，多吃新鲜蔬菜（如菠菜、土豆）、水果（如香蕉、橙子）；③控制总能量，维持健康体重（BMI18.5-23.9）；④减少饱和脂肪酸和胆固醇摄入，选择低脂奶、瘦肉、鱼类（如三文鱼、鲭鱼），避免动物内脏、肥肉；⑤增加膳食纤维，多吃全谷物、杂豆、蔬菜；⑥适量摄入优质蛋白质（如豆制品、鸡蛋）；⑦限制酒精摄入，最好不饮酒；⑧规律进餐，避免暴饮暴食。4.高温作业人员的营养需求特点是什么？答案：①水分和电解质流失多，需增加饮水量（每日3-5L），并补充钠（5-15g/日）、钾（通过水果、蔬菜补充）、镁（如坚果、全谷物）；②能量消耗增加，需适当提高总能量摄入（较常温环境增加10%-15%），以碳水化合物为主供能（占55%-65%）；③蛋白质需求增加（1.2-1.5g/kg体重），优先选择易消化的优质蛋白（如鱼、蛋、奶）；④维生素需求增加，尤其是维生素C（100-150mg/日）、B族维生素（如维生素B12-3mg/日），可通过新鲜蔬果、全谷物补充；⑤避免高脂、高纤维食物，减少胃肠负担；⑥餐次可少量多餐，避免空腹作业。5.预包装食品标签中“营养成分表”应标注的核心营养素包括哪些？其标注顺序是怎样的？答案：核心营养素包括能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠。标注顺序为：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。其中，脂肪需区分饱和脂肪酸（若添加需标注）；碳水化合物需标注糖（如有声称“无糖”等需标注）。四、案例分析题（每题15分，共30分）案例1：某社区食堂为中年脑力劳动者（男，45岁，BMI24.5，每日静坐办公6-8小时）提供的午餐为：白米饭200g、红烧肉（带皮五花肉150g）、清炒白菜100g、紫菜蛋花汤（鸡蛋1个，紫菜5g）。请分析该餐存在的营养问题，并给出改进方案。答案：营养问题分析：①能量结构不合理：红烧肉脂肪含量高（五花肉脂肪约35%），且白米饭为精制碳水，易导致能量过剩（BMI24.5接近超重）；②蛋白质来源单一：主要依赖猪肉，缺乏优质植物蛋白（如豆制品）；③膳食纤维不足：仅清炒白菜100g（推荐午餐蔬菜200-300g），无法满足每日25-30g膳食纤维需求；④饱和脂肪酸和胆固醇超标：五花肉含大量饱和脂肪酸及胆固醇（100g五花肉约含109mg胆固醇），长期摄入增加心血管疾病风险；⑤维生素和矿物质不均衡：缺乏深色蔬菜（如菠菜、西兰花）中的维生素A、C及钙、铁等矿物质。改进方案：①主食调整：将白米饭改为杂粮饭（大米150g+燕麦30g+小米20g），增加膳食纤维和B族维生素；②肉类替换：用去皮鸡胸肉（100g）或鲈鱼（120g）替代五花肉，减少饱和脂肪酸，增加优质蛋白和不饱和脂肪酸（如DHA）；③蔬菜增量：清炒白菜增至200g，并添加100g西兰花（焯水后凉拌），补充维生素C、叶酸和膳食纤维；④增加豆类：午餐中加入50g北豆腐（红烧或煮汤），提供植物蛋白和钙；⑤汤品优化：紫菜蛋花汤保留（鸡蛋50g），可加入5g干虾仁增加钙和锌，减少油盐用量；⑥控制油盐：红烧肉的烹饪方式改为少油焖煮（用橄榄油5g替代动物油），盐用量＜3g（整餐）。案例2：一名6月龄女婴（体重7.5kg），纯母乳喂养，近期家长计划添加辅食。请根据婴幼儿辅食添加原则，设计一份3天的辅食添加方案（包括食物种类、添加顺序、制作方式及注意事项）。答案：辅食添加原则：由少到多、由稀到稠、由细到粗、由一种到多种，循序渐进，观察过敏反应。3天辅食方案：第1天：食物：强化铁米粉（市售婴儿米粉）用量：5g（约1勺）米粉+30ml温水调成稀糊状时间：上午10点（两次母乳之间）制作：取5g米粉，缓慢加入30ml60℃左右温水，顺时针搅拌至无颗粒。第2天：食物：强化铁米粉（增量）+胡萝卜泥（首次尝试单一蔬菜）用量：米粉10g+50ml水（糊状），胡萝卜泥10g（约1勺）时间：上午10点（先喂米粉，再喂胡萝卜泥）制作：胡萝卜洗净去皮，切小块蒸熟（15分钟），用辅食机打成泥，可加少量温水调稀。第3天：食物：强化铁米粉（15g+60ml水）+南瓜泥（替换胡萝卜，观察是否过敏）用量：米粉15g，南瓜泥15g