冻干零食脱腥工艺处理师岗位招聘考试试卷及答案

冻干零食脱腥工艺处理师岗位招聘考试试卷及答案冻干零食脱腥工艺处理师岗位招聘考试试题一、填空题（每题1分，共10分）1.冻干零食原料预处理中，常见的浸泡脱腥试剂有______、碳酸氢钠溶液。2.冻干前真空预冷温度一般控制在______℃以下。3.鱼类冻干零食中主要的腥味物质是______。4.酶解法脱腥常用的酶是______。5.冻干设备真空度通常维持在______Pa左右。6.坚果类冻干零食的腥味主要源于______氧化。7.超声波辅助脱腥利用的是______效应。8.冻干过程分为预冻、升华干燥和______干燥三个阶段。9.脱腥效果评价常用方法有感官评定和______检测。10.畜禽类冻干零食脱腥常采用______焯水。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于物理脱腥法的是（）A.真空干燥B.酶解C.酸碱处理D.吸附2.鱼类冻干零食脱腥效果最好的试剂是（）A.柠檬酸B.茶多酚C.氯化钠D.乙醇3.冻干升华干燥温度一般不超过（）A.0℃B.-5℃C.原料共晶点D.10℃4.不是肉类腥味主要成分的是（）A.硫化氢B.醛类C.胺类D.维生素B15.超声波脱腥最佳频率范围是（）A.10-20kHzB.20-50kHzC.50-100kHzD.100kHz以上6.吸附法常用吸附剂是（）A.活性炭B.淀粉C.蔗糖D.食盐7.豆类冻干零食脱腥不适用的方法是（）A.浸泡B.加热C.酶解D.真空脱气8.解析干燥温度一般控制在（）A.0-5℃B.20-40℃C.50-60℃D.60℃以上9.属于化学脱腥法的是（）A.真空预冷B.冷冻干燥C.吸附D.美拉德反应10.脱腥效果核心评价指标是（）A.腥味物质残留量B.水分含量C.蛋白质含量D.色泽三、多项选择题（每题2分，共20分）1.冻干零食常见脱腥方法包括（）A.物理脱腥B.化学脱腥C.生物脱腥D.复合脱腥2.鱼类脱腥可采用的试剂有（）A.茶多酚B.β-环糊精C.氢氧化钠D.食盐3.冻干设备关键参数包括（）A.真空度B.升华温度C.解析温度D.原料粒径4.肉类腥味来源包括（）A.脂肪氧化B.蛋白质水解C.微生物代谢D.血液残留5.酶解脱腥优点有（）A.条件温和B.保留营养C.成本高D.脱腥彻底6.坚果脱腥可采用的方法有（）A.酸处理B.真空脱气C.油脂提取D.美拉德反应7.腥味主要成分包括（）A.三甲胺B.醛类C.硫化氢D.胺类8.影响脱腥效果的因素有（）A.原料种类B.脱腥时间C.试剂浓度D.真空度9.复合脱腥常见组合有（）A.酶解+吸附B.加热+冷冻C.真空+茶多酚D.超声波+酶解10.脱腥后质量要求包括（）A.无明显腥味B.营养保留率高C.色泽正常D.口感良好四、判断题（每题2分，共20分）1.预冻温度越高，脱腥效果越好。（）2.茶多酚属于天然脱腥剂。（）3.肉类脱腥不需要处理血液残留。（）4.超声波辅助脱腥能提高效率。（）5.升华阶段真空度越低越好。（）6.酶解脱腥只适用于动物原料。（）7.活性炭能有效去除挥发性腥味物质。（）8.植物类冻干零食腥味主要来自蛋白质。（）9.美拉德反应能掩盖部分腥味。（）10.脱腥后不需要感官评定。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述鱼类冻干零食脱腥的关键步骤及注意事项。2.酶解法脱腥的原理及适用范围是什么？3.冻干设备参数对脱腥效果的影响有哪些？4.如何评价冻干零食的脱腥效果？六、讨论题（每题5分，共10分）1.针对畜禽类冻干零食腥味较重的问题，设计一套复合脱腥工艺并说明依据。2.如何平衡冻干零食脱腥效果与营养保留的关系？结合实例说明。---参考答案一、填空题1.食盐溶液2.-103.三甲胺4.木瓜蛋白酶5.10-306.油脂7.空化8.解析9.GC-MS（气相色谱-质谱联用）10.沸水二、单项选择题1.A2.B3.C4.D5.B6.A7.C8.B9.D10.A三、多项选择题1.ABCD2.ABD3.ABC4.ACD5.ABD6.BCD7.ABCD8.ABCD9.ACD10.ABCD四、判断题1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.×五、简答题1.答案：关键步骤：①预处理：去内脏、鱼鳞，冲洗去血污；②浸泡：1%食盐+0.5%茶多酚浸泡30-60min（20-25℃）；③真空预冷：-18℃以下快速预冻；④冻干升华：20Pa、-25℃左右（共晶点以下）；⑤解析干燥：25-35℃、2-3h。注意事项：浸泡时间不宜过长（防营养流失）；预冻需快速（防变质）；升华温度严格控温（防产品劣变）。2.答案：原理：蛋白酶分解蛋白（破坏腥味结合位点），脂肪酶分解脂肪（减少氧化腥味），小分子肽掩盖腥味。适用范围：①动物原料（鱼、肉）：分解血污蛋白、肌肉蛋白，去除胺类、硫化氢；②部分植物原料（豆类）：分解抗营养因子+减少豆腥味。注意：酶解条件温和（40-50℃、pH6-7），避免过度酶解。3.答案：①真空度：10-30Pa时挥发性腥味物质易抽离，过高能耗增加；②升华温度：需低于原料共晶点（防融化吸附腥味）；③解析温度：20-40℃为宜（过高氧化产新腥味，过低解析不彻底）；④预冻速率：1-2℃/min快速预冻（形成细小冰晶，减少腥味残留）。4.答案：①感官评定：5-7人小组打分（腥味强度0-5分）；②仪器检测：GC-MS测三甲胺、醛类等残留量；③辅助指标：水分≤3%、蛋白质保留率≥85%。综合感官+仪器结果判断是否达标。六、讨论题1.答案：工艺：①预处理：畜禽肉切块（2-3cm），沸水焯水5min；②酶解：0.2%木瓜蛋白酶+0.1%脂肪酶，45℃酶解1h；③吸附：2%活性炭真空搅拌30min；④真空预冷：-18℃预冻2h；⑤冻干：升华（20Pa、-22℃）4h，解析（30℃）2h。依据：焯水去水溶性腥味；酶解分解蛋白脂肪；活性炭吸附挥发物；冻干真空抽离残留，复合工艺协同提升脱腥效果且保留营养。2.答案：平衡方法：①选温和脱腥剂（茶多酚替代强酸强碱，防维生素破坏）；②控脱腥条件（酶解40-50℃