2026年西餐烹饪技艺技能实操考核

2026年西餐烹饪技艺技能实操考核一、名词解释（每题2分，共10题，20分）1.Coulis2.Touille3.Emulsion4.CotedeBoeuf5.Crumble6.BouquetGarni7.Risotto8.PouletRoti9.Sous-vide10.Coulis二、简答题（每题5分，共6题，30分）1.简述法式洋葱汤（Soupeàl'oignon）的制作关键步骤及注意事项。2.如何区分意大利经典肉酱（RagùBolognese）与肉酱（RagùallaNapoletana）的烹饪特点？3.简述制作西班牙海鲜饭（Paella）时，不同食材的添加顺序及原因。4.描述法式鹅肝酱（FoieGras）的两种常见烹饪方式及其风味差异。5.简述低温慢煮（Sous-vide）技术在现代西餐中的应用优势。6.如何通过调味品平衡意式奶油蘑菇酱（BurroeFunghi）的咸甜酸度？三、实操题（每题15分，共4题，60分）1.法式洋葱汤制作（15分）-材料：新鲜洋葱、牛肉高汤、白葡萄酒、法棍、格鲁耶尔奶酪、黄油、盐、黑胡椒。-要求：-洋葱需焦糖化至金黄透明；-高汤需浓郁醇厚；-调味需精准，避免过度辛辣；-顶部需覆盖法棍片和融化奶酪，呈现焦脆口感。2.意大利肉酱（Ragù）制作（15分）-材料：牛肉末、番茄膏、胡萝卜、芹菜、洋葱、橄榄油、红酒、盐、黑胡椒、百里香。-要求：-番茄膏需炒香后加入红酒，避免酸涩；-肉末需煎至表面焦黄，释放肉香；-成品需呈现细腻绵密质地，适合搭配意面。3.西班牙海鲜饭（Paella）制作（15分）-材料：短粒米、番红花、虾、鱿鱼、蛤蜊、鸡肉高汤、柠檬片、盐、黑胡椒、橄榄油。-要求：-米饭需分层铺平，避免过度翻炒；-海鲜需先焯水去腥，最后加入米饭收汁；-成品需呈现均匀焦香米底和鲜艳色彩。4.低温慢煮牛排（Sous-vide）及烹饪（15分）-材料：牛排（150克）、橄榄油、盐、黑胡椒、迷迭香、黄油、芦笋。-要求：-牛排需精确慢煮至目标熟度（如5分熟）；-烹饪前需快速煎至表面焦香；-配菜芦笋需保持脆嫩口感。答案与解析一、名词解释答案1.Coulis：极细的酱汁，通常由蔬菜或水果熬煮后过滤而成，用于装饰或提色。2.Touille：法式细面包丁，用于撒在汤或酱汁表面，增加口感。3.Emulsion：油水混合形成的稳定酱汁，如蛋黄酱，需精确比例。4.CotedeBoeuf：牛肋眼部位，肉质肥美，适合烤制。5.Crumble：撒在甜点或主菜表面的酥粒，由黄油、面粉、糖混合烘烤。6.BouquetGarni：法式高汤用香草束，通常包含迷迭香、百里香、欧芹。7.Risotto：意大利烩饭，需持续搅拌防止粘锅，加入鸡汤或肉汤增香。8.PouletRoti：旋转烤鸡，需用香料腌制，保持肉质多汁。9.Sous-vide：低温慢煮技术，需精确控制温度和时间，保持食材原味。10.Coulis（重复，实际应为其他名词，如Bouillabaisse：法式海鲜汤）。二、简答题答案1.法式洋葱汤制作关键：-洋葱需低温慢炒焦糖化；-高汤需用鸡骨或火腿熬制；-最后加入白酒去腻，顶部烤至焦脆。2.Ragù区别：-Bolognese：慢炖肉末+番茄膏，肉味浓郁；-Napoletana：快炒番茄+奶油，酱汁更顺滑。3.Paella顺序：-先炒香米和番红花；-添加高汤，慢煮至半熟；-分层加入海鲜，避免过度翻炒。4.FoieGras烹饪：-烤制：表面焦脆，内部丰腴；-煎制：快速煎至微焦，搭配蜂蜜芥末酱。5.Sous-vide优势：-精确控制熟度，肉质均匀；-节省能源，减少水分流失。6.BurroeFunghi调味：-番茄膏去酸，黄油增香；-微量糖平衡酸度，黑胡椒提鲜。三、实操题答案1.法式洋葱汤评分要点：-洋葱焦糖化（5分）；-高汤浓稠（5分）；-调味精准（3分）；-法棍酥脆（2分）。2.Ragù评分要点：-番茄膏炒香（5分）；-肉末焦黄（5分）；-酱汁绵密（3分）；-香料平衡（2分）。3.Paella评分要点：-米饭分层（5分）；-海鲜去腥（5分）；-色彩均匀（3分）；-番红花提香（2分）。4