2025年颜色食物考试题及答案

2025年颜色食物考试题及答案一、单项选择题（每题3分，共15分）1.以下哪种红色食物的核心营养成分与其他选项差异最大？A.番茄B.草莓C.甜菜根D.红心火龙果答案：B解析：番茄（番茄红素）、甜菜根（甜菜红素）、红心火龙果（花青素）均以天然色素为特征活性成分，而草莓的核心营养成分为维生素C、膳食纤维及类黄酮，色素（花青素）含量相对较低，因此选B。2.紫色食物中“花色苷”的稳定性受以下哪种因素影响最小？A.pH值B.光照C.温度D.蛋白质含量答案：D解析：花色苷对pH值敏感（酸性偏红、碱性偏蓝），光照和高温会加速其分解，但与蛋白质含量无直接关联（除非发生络合反应，但非主要影响因素），因此选D。3.绿色蔬菜中“叶绿素”的生物利用率与以下哪种烹饪方式正相关？A.沸水快焯（加少量盐）B.清炒（少量食用油）C.凉拌（生切后直接食用）D.长时间炖煮（不加盖）答案：B解析：叶绿素分子结构含疏水尾部，需脂肪辅助吸收（清炒的少量油可促进其溶解）；沸水快焯虽保留颜色但脂肪不足，凉拌无脂肪，长时间炖煮会破坏叶绿素结构，因此选B。4.黄色食物中“类胡萝卜素”转化为维生素A的效率最高的是？A.南瓜（蒸熟后捣泥）B.胡萝卜（生切成条）C.芒果（直接食用）D.甜椒（油炒3分钟）答案：A解析：类胡萝卜素需加热破坏植物细胞壁、脂肪促进吸收。南瓜蒸熟后细胞结构软化，捣泥增加表面积，且南瓜本身含少量脂肪（约0.1%），综合转化率最高；胡萝卜生切无加热和脂肪，芒果虽含类胡萝卜素但主要为β-隐黄质（转化率低于β-胡萝卜素），甜椒油炒但加热时间短，因此选A。5.以下关于白色食物的营养描述，正确的是？A.白米饭因“升糖指数高”应完全避免B.白萝卜的膳食纤维含量高于大部分紫色蔬菜C.牛奶中的“乳清蛋白”属于优质蛋白（PDCAAS=1.0）D.银耳的“胶质”主要成分为不可溶性膳食纤维答案：C解析：乳清蛋白含有人体必需的9种氨基酸，且比例接近人体需求，PDCAAS（蛋白质消化率校正氨基酸记分）为1.0，是优质蛋白；白米饭需控制量而非完全避免；白萝卜膳食纤维约1.6g/100g，低于蓝莓（2.4g/100g）等紫色蔬菜；银耳胶质主要为可溶性膳食纤维（如银耳多糖），因此选C。二、判断题（每题2分，共10分，正确填“√”，错误填“×”）1.所有红色食物均富含“番茄红素”（）答案：×解析：番茄、西瓜等红色果蔬含番茄红素，但草莓、红苹果的红色主要来自花青素，不含番茄红素。2.紫色食物中的“花青素”具有“清除自由基”和“改善视力”的双重作用（）答案：√解析：花青素是强抗氧化剂（清除自由基），同时可促进视网膜视紫红质的提供，改善暗适应能力，保护视力。3.绿色蔬菜“先洗后切”会导致水溶性维生素（如维生素C）流失（）答案：×解析：先洗后切可减少切口暴露在水中的时间，反而能减少维生素C流失；若先切后洗，切口处细胞破裂，维生素C更易溶于水流失。4.黄色食物中的“叶黄素”仅存在于植物性食物中（）答案：×解析：叶黄素可通过摄入含叶黄素的植物（如玉米、菠菜）在体内积累，也存在于蛋黄（鸡通过摄食含叶黄素的饲料，将其沉积于蛋黄）。5.白色食物“山药”的“黏滑物质”主要成分为“淀粉”（）答案：×解析：山药的黏滑物质主要是黏液蛋白（一种糖蛋白），具有保护胃黏膜的作用，淀粉是其主要碳水化合物成分。三、简答题（每题8分，共40分）1.简述红色食物的分类及典型代表，并说明其核心健康价值的差异。答案：红色食物可分为三类：①茄果类（番茄、红甜椒）：核心成分为番茄红素（脂溶性抗氧化剂，降低前列腺癌风险）；②浆果类（草莓、树莓）：核心成分为花青素+维生素C（增强免疫力，改善皮肤弹性）；③根茎类（甜菜根、红心萝卜）：核心成分为甜菜红素（促进一氧化氮提供，辅助降血压）。差异在于活性成分的化学结构（番茄红素为类胡萝卜素，花青素为黄酮类，甜菜红素为吡啶衍生物）及作用靶点（前列腺、免疫系统、血管内皮）。2.紫色食物中“花色苷”的提取工艺需注意哪些关键环节？请结合其化学性质说明。答案：①控制pH值（酸性环境，如添加柠檬酸）：花色苷在酸性条件下稳定（呈红色），碱性易分解（变蓝/棕）；②低温提取（≤60℃）：高温会破坏吡喃环结构，导致褪色；③避光操作：光照（尤其是紫外线）会引发氧化反应，加速花色苷降解；④避免金属离子（如铁、铜）：金属离子可与花色苷络合，改变颜色并降低生物活性。3.绿色蔬菜“菠菜”中“草酸”的危害及去除方法是什么？如何平衡“草酸去除”与“营养保留”？答案：危害：草酸与钙结合形成草酸钙，影响钙吸收，长期过量可能增加肾结石风险。去除方法：沸水焯煮1-2分钟（草酸易溶于水）。平衡策略：①控制焯煮时间（过长会导致维生素C、叶酸流失）；②保留焯煮后的菜汤（若需补钙，可弃汤；若需保留部分水溶性维生素，可少量食用汤）；③搭配高钙食物（如豆腐）时先焯菠菜，减少草酸与钙的结合量。4.黄色食物“胡萝卜”中“β-胡萝卜素”的生物利用率受哪些因素影响？举例说明不同食用方式的利用率差异。答案：影响因素：①加热（破坏细胞壁，释放β-胡萝卜素）；②脂肪（促进其溶解吸收）；③膳食纤维（过量可能吸附β-胡萝卜素）。利用率差异：生胡萝卜（切块直接吃）利用率约10%（细胞壁未破坏，无脂肪）；熟胡萝卜（水煮10分钟）利用率约30%（细胞壁软化，但无脂肪）；油炒胡萝卜（中火炒5分钟，加2g油）利用率约60%（加热+脂肪促进吸收）；胡萝卜泥（蒸熟后捣泥+少量橄榄油）利用率约80%（细胞破碎+脂肪协同作用）。5.白色食物“牛奶”与“豆浆”在营养组成上的核心差异是什么？针对“乳糖不耐受”人群，如何通过白色食物搭配实现优质蛋白补充？答案：核心差异：①蛋白质：牛奶含酪蛋白（80%）和乳清蛋白（20%），必需氨基酸比例更接近人体（PDCAAS=1.0）；豆浆含大豆蛋白（以β-伴大豆球蛋白为主），蛋氨酸含量较低（PDCAAS=0.9）；②钙：牛奶钙含量（104mg/100g）远高于豆浆（10mg/100g）；③脂肪：牛奶含饱和脂肪（约3.2%），豆浆含不饱和脂肪（约1.8%）。乳糖不耐受人群可搭配：①酸奶（乳糖已部分分解为乳酸）+豆腐（大豆蛋白+钙）；②奶酪（乳糖含量极低）+燕麦（补充膳食纤维）；③无乳糖牛奶（添加乳糖酶）+银耳羹（补充胶质）。四、案例分析题（每题17.5分，共35分）案例1：某孕28周孕妇，产检显示“缺铁性贫血”（血红蛋白95g/L），且因妊娠反应长期食欲不佳，偏好清淡饮食。请结合“颜色食物营养”理论，为其设计一日食谱（早、中、晚三餐），并说明每种颜色食物的选择依据。答案：早餐：红枣小米粥（红色+黄色）+蒸水蛋（白色）+拌菠菜（绿色）。红枣（红色）：富含铁（2.3mg/100g）、维生素C（促进铁吸收）；小米（黄色）：含B族维生素（促进红细胞提供）；蒸水蛋（白色）：乳清蛋白+卵磷脂（促进胎儿神经系统发育）；菠菜（绿色）：叶酸（预防胎儿神经管畸形）+铁（与维生素C协同吸收）。午餐：番茄炖牛肉（红色+红色）+南瓜饭（黄色）+清炒芥蓝（绿色）。番茄（红色）：番茄红素（抗氧化）+维生素C（促进牛肉中铁的吸收）；牛肉（红色）：血红素铁（生物利用率高，约20%）；南瓜（黄色）：β-胡萝卜素（转化为维生素A，促进黏膜修复）；芥蓝（绿色）：钙（约128mg/100g）+维生素K（促进凝血因子合成）。晚餐：紫薯银耳羹（紫色+白色）+清蒸鳕鱼（白色）+凉拌心里美萝卜（红色）。紫薯（紫色）：花青素（抗氧化）+膳食纤维（缓解孕期便秘）；银耳（白色）：胶质（保护胃黏膜）；鳕鱼（白色）：优质蛋白（易消化）+DHA（促进胎儿大脑发育）；心里美萝卜（红色）：淀粉酶（促进消化）+钾（调节体液平衡）。设计依据：通过红色食物（红枣、牛肉、番茄）补充血红素铁和维生素C（促进非血红素铁吸收）；黄色食物（小米、南瓜）提供B族维生素和β-胡萝卜素；绿色食物（菠菜、芥蓝）补充叶酸和钙；紫色食物（紫薯）缓解便秘；白色食物（鸡蛋、鳕鱼、银耳）提供优质蛋白和易消化营养，符合孕妇“补铁、补叶酸、易吸收”的需求。案例2：某65岁男性，患“年龄相关性黄斑变性（AMD）”，医生建议通过饮食辅助延缓病情进展。请结合“颜色食物中与视力保护相关的活性成分”，推荐3类重点摄入的颜色食物，并给出具体食物举例及作用机制。答案：重点1：紫色食物（如蓝莓、黑枸杞）。举例：蓝莓（花青素含量约163mg/100g）、黑枸杞（原花青素含量约3690mg/100g）。机制：花青素可促进视网膜视杆细胞中视紫红质的再生，改善暗适应能力；同时抑制视网膜血管内皮生长因子（VEGF）的过度表达，减少黄斑区异常血管增生。重点2：黄色食物（如玉米、蛋黄）。举例：甜玉米（叶黄素含量约2.2mg/100g）、鸡蛋黄（叶黄素+玉米黄质含量约0.25mg/个）。机制：叶黄素和玉米黄质是黄斑区的主要色素（占比约90%），可过滤蓝光（减少光损伤），并通过抗氧化作用清除视网膜自由基，延缓黄斑细胞老化。重点3：绿色食物（如羽衣甘蓝、菠菜）。举例：羽衣甘蓝（叶黄素含量约12.2mg/100g）、菠菜（叶黄素含量约12.2mg/100g）。机制：绿色蔬菜中的叶黄素