(2025年)新餐饮食品安全员考试试题及答案

(2025年)新餐饮食品安全员考试试题及答案一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分。每题只有1个正确选项）1.根据2024年修订的《餐饮服务食品安全操作规范》，食品添加剂的“五专”管理不包括以下哪项？A.专人保管B.专用称量工具C.专用台账D.专用运输车辆答案：D2.冷藏柜存储半成品的温度应控制在：A.0℃～4℃B.5℃～10℃C.-18℃以下D.10℃～15℃答案：A3.餐饮从业人员健康证明的有效期为：A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B4.加工生鸡肉后未清洗刀具直接切配熟米饭，可能导致的食品安全风险是：A.化学性污染B.物理性污染C.生物性污染D.放射性污染答案：C5.食品留样的量应不少于：A.50克B.100克C.125克D.200克答案：C6.对于超过保质期的食品，正确的处理方式是：A.降价销售B.重新包装后销售C.作无害化处理并记录D.作为员工餐食用答案：C7.采用热力消毒法对餐用具消毒时，水温需达到100℃并持续：A.1分钟B.3分钟C.5分钟D.10分钟答案：B8.采购进口冷链食品时，除索取报关单外，还需查验的证明不包括：A.入境货物检验检疫证明B.核酸检测阴性证明C.消毒证明D.产地文化认证答案：D9.预包装食品标签必须标注的内容不包括：A.生产日期B.保质期C.贮存条件D.代言人信息答案：D10.以下食品加工流程中，符合安全规范的是：A.原料验收→储存→粗加工→烹饪→分装→供餐B.原料验收→粗加工→储存→烹饪→分装→供餐C.原料验收→储存→烹饪→粗加工→分装→供餐D.原料验收→粗加工→烹饪→储存→分装→供餐答案：A11.根据《反食品浪费法》，餐饮服务提供者在加工环节应采取的措施不包括：A.按需切配食材B.推广小份菜C.将边角料制成员工餐D.超量制作备餐答案：D12.即食预制菜（热链保存）的食用期限不得超过：A.2小时B.4小时C.6小时D.8小时答案：B13.以下不属于细菌性食物中毒常见症状的是：A.恶心呕吐B.呼吸困难C.腹痛腹泻D.发热答案：B14.清洁工具（如扫帚、拖把）应存放于：A.食品加工区B.专用清洁工具存放间C.凉菜间D.仓库入口处答案：B15.验收新鲜蔬菜时，感官指标不包括：A.无腐烂异味B.无明显病虫害C.包装完整D.颜色异常发暗答案：D16.使用食品添加剂时，应严格按照以下哪项标准控制用量？A.GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》B.GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》C.GB31654-2021《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》D.GB7718-2011《食品安全国家标准预包装食品标签通则》答案：A17.餐饮单位每年对食品安全管理人员的培训时长应不少于：A.8学时B.16学时C.24学时D.32学时答案：C18.食品仓库内货物堆放应符合“离墙离地”要求，具体距离为：A.离墙5cm，离地10cmB.离墙10cm，离地15cmC.离墙15cm，离地20cmD.离墙20cm，离地30cm答案：C19.餐厨废弃物处置记录应至少保存：A.6个月B.1年C.2年D.3年答案：B20.发生食品安全事故后，应在多长时间内向属地市场监管部门报告？A.1小时B.2小时C.4小时D.6小时答案：B二、判断题（共10题，每题1分，共10分。正确填“√”，错误填“×”）1.食品加工人员手部有伤口但已包扎，可以接触直接入口食品。（）答案：×2.冷冻食品可以反复解冻复冻。（）答案：×3.食品添加剂的使用量可以超过GB2760规定的最大使用量，只要不影响口感。（）答案：×4.清洗消毒后的餐用具可以直接用抹布擦干。（）答案：×5.采购的鲜鸡蛋无包装，无需索要供货者资质证明。（）答案：×6.凉菜间温度应控制在25℃以下。（）答案：√7.食品留样应使用清洗后的普通容器。（）答案：×8.从业人员工作时可以佩戴简单的戒指。（）答案：×9.过期的食品添加剂可以降级用于非直接入口食品。（）答案：×10.食品加工区的灭蝇灯可以悬挂在食品加工操作台上空。（）答案：×三、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述餐饮服务提供者进货查验的主要内容。答案：①查验供货者的许可证和食品合格证明文件（如检验报告、检疫证明）；②核对食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期等标签信息；③检查食品的感官性状（如是否腐败变质、包装是否完整）；④对无法提供合格证明的食品，应按规定进行自检或委托检验；⑤如实记录进货信息（包括名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等），保存期限不得少于2年。2.说明食品加工过程中生熟分开的具体措施。答案：①人员分开：加工生、熟食品的人员应固定或严格清洗消毒手部后再更换操作；②工具分开：使用不同颜色或标识的刀具、砧板（如红色用于生肉、蓝色用于熟食）；③容器分开：生、熟食品使用专用容器存放，避免混用；④区域分开：生食品粗加工区与熟食品分装区物理隔离；⑤储存分开：生食品存放在冷库下层，熟食品存放在上层，避免交叉污染。3.列举预防细菌性食物中毒的关键控制环节。答案：①控制原料污染：选择新鲜、无变质的食品原料，拒绝来源不明的食材；②控制加工温度：烹饪时中心温度达到70℃以上，冷藏食品保持在0℃～4℃，热藏食品保持在60℃以上；③控制加工时间：食品从制作到食用不超过2小时（常温）或4小时（60℃以上热藏）；④避免交叉污染：严格执行生熟分开；⑤保持清洁：加工场所、设备、人员手部定期清洗消毒；⑥控制细菌繁殖：半成品应尽快加工或冷藏，避免在危险温度带（5℃～60℃）停留超过2小时。4.描述食品留样的操作要求。答案：①留样范围：每餐次、每个品种的直接入口食品均需留样；②留样量：每份留样不少于125克；③留样容器：使用清洗消毒后的专用密闭容器，标注食品名称、留样时间、加工人员等信息；④留样保存：在0℃～4℃条件下保存48小时以上；⑤留样记录：记录留样的品种、数量、保存时间等，保存期限不少于6个月；⑥特殊情况：集体用餐配送单位应延长留样时间至72小时。5.阐述反食品浪费在加工环节的具体措施。答案：①精准采购：根据历史销售数据和预订量制定采购计划，避免过量进货；②合理切配：按菜品规格标准切配食材，减少边角料产生；③边角利用：将可食用的边角料（如蔬菜叶、肉碎）加工为员工餐或二次菜品（如蔬菜汤、肉沫茄子）；④动态调整：根据用餐人数实时调整备餐量，避免提前大量制作；⑤标识管理：对临期食材标注“优先使用”，确保先存先用；⑥培训考核：将反食品浪费纳入员工培训内容，建立浪费量考核机制。四、案例分析题（共2题，每题10分，共20分）案例1：某快餐店接到顾客投诉，称在食用番茄炒蛋中发现一根头发。经调查，涉事厨师当日未佩戴工作帽，且加工过程中曾用手整理头发。问题：（1）分析该事件暴露的食品安全管理问题；（2）提出整改措施。答案：（1）暴露问题：①从业人员个人卫生管理不到位，未按要求佩戴工作帽；②加工操作规范执行不严，存在用手接触头发后未清洁直接操作食品的行为；③现场监督缺失，管理人员未及时纠正违规操作；④员工培训不足，对头发污染的风险认知薄弱。（2）整改措施：①立即对涉事厨师进行批评教育，暂停其加工直接入口食品的工作，重新培训合格后上岗；②加强个人卫生管理，强制要求所有加工人员佩戴工作帽（覆盖全部头发）、口罩，手部有伤口需佩戴防水手套；③增加现场巡查频次，管理人员每小时检查加工区域操作规范执行情况；④开展专项培训，重点讲解头发、指甲等异物污染的危害及预防措施；⑤在加工区设置镜子，方便员工自查仪容；⑥对该批次食品进行追溯，确认是否有其他同类问题，主动联系顾客致歉并补偿。案例2：某火锅店冷库温度监控显示，夜间23:00至次日6:00期间温度升至8℃（正常应≤-18℃），导致储存的冷冻羊肉卷部分解冻。问题：（1）分析温度异常可能导致的食品安全风险；（2）说明应采取的应急处理和长期改进措施。答案：（1）食品安全风险：①微生物繁殖：温度升高至-18℃以上时，冷冻羊肉卷中的微生物可能复苏并繁殖，导致腐败变质；②品质下降：反复解冻复冻会破坏肉质结构，影响口感和营养价值；③交叉污染风险：解冻后的汁液可能滴落污染其他食品；④食用安全隐患：若未彻底加热，可能引发食源性疾病。（2）应急处理：①立即停止使用该批次羊肉卷，标注“待处理”并单独存放；②对冷库进行全面检查，确认温度异常原因（如制冷设备故障、门未关严）；③委托第三方检测机构对羊肉卷进行微生物检测（如菌落总数、大肠菌群），根据检测结果决定是否销毁；④向市场监管部门报告温度异常事件及处理情况；⑤对已售出的该批次羊肉卷，通过门店公告、会员系统等方式召