2025年公共营养师之三级营养师题库及答案

2025年公共营养师之三级营养师题库及答案一、基础营养知识1.简述蛋白质的主要生理功能及成人蛋白质推荐摄入量（RNI）。答案：蛋白质的生理功能包括：构成和修复组织（如肌肉、血液、皮肤等）、参与酶和激素的合成、维持体液平衡和酸碱平衡、提供能量（每克约16.7kJ）、构成免疫分子（如抗体）。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023）》，18-49岁健康成人蛋白质RNI为男性65g/d，女性55g/d；其中优质蛋白质应占总蛋白质的30%以上。2.维生素A缺乏的典型症状有哪些？列举3种富含维生素A的食物（按每100g可食部视黄醇当量计）。答案：维生素A缺乏的典型症状包括：暗适应能力下降（夜盲症）、干眼病（结膜干燥、角膜软化）、皮肤干燥脱屑（毛囊角化）、儿童生长发育迟缓。富含维生素A的食物：牛肝（约20220μgRE/100g）、鸡肝（约10414μgRE/100g）、胡萝卜（约688μgRE/100g，需转化为视黄醇）。3.简述钙的吸收影响因素，指出促进和抑制钙吸收的主要物质各2种。答案：促进钙吸收的因素：维生素D（促进钙结合蛋白合成）、乳糖（与钙形成可溶性络合物）、氨基酸（如赖氨酸、色氨酸与钙结合）。抑制钙吸收的因素：植酸（存在于谷物中，与钙形成不溶性植酸钙）、草酸（如菠菜、苋菜中的草酸与钙结合）、膳食纤维（过量时结合钙）、高磷（磷钙比失衡，如磷摄入过高）。二、人群营养4.孕中晚期（妊娠4-10月）女性的能量和蛋白质推荐摄入量较非孕女性增加多少？需重点补充的微量营养素包括哪些？答案：孕中期（4-6月）能量RNI较非孕女性增加+300kcal/d，孕晚期（7-10月）增加+450kcal/d；蛋白质RNI孕中期增加+15g/d（达到70g/d），孕晚期增加+30g/d（达到80g/d）。需重点补充的微量营养素：铁（预防缺铁性贫血）、叶酸（持续至孕早期后，预防神经管畸形）、钙（胎儿骨骼发育）、碘（甲状腺激素合成，影响胎儿智力）、维生素D（促进钙吸收）。5.6月龄婴儿添加辅食的原则是什么？列举4种适合初始添加的辅食及其理由。答案：辅食添加原则：由少到多（从1勺开始）、由稀到稠（从泥糊状到颗粒状）、由细到粗（从细腻到小颗粒）、由一种到多种（每次添加1种，观察3-5天）、优先添加高铁食物。初始辅食推荐：强化铁米粉（预防缺铁性贫血，易消化）、南瓜泥（富含β-胡萝卜素，低过敏）、土豆泥（碳水化合物来源，低致敏）、胡萝卜泥（维生素A前体，质地细腻）。6.70岁男性，身高170cm，体重65kg，患高血压（血压155/95mmHg），无其他基础病。根据《中国老年人膳食指南（2022）》，其膳食指导要点包括哪些？答案：指导要点：①食物多样，合理搭配（每天至少12种食物，每周25种以上）；②优先选择富含优质蛋白的食物（如鱼、禽、蛋、瘦肉、大豆制品），每日摄入蛋白质1.2-1.5g/kg（该男性约78-97.5g/d）；③多吃新鲜蔬果（每日蔬菜300-500g，深色占1/2；水果200-350g）；④控制盐摄入（每日＜5g），减少酱油、酱菜等高钠调味品；⑤主动足量饮水（每日1500-1700ml，少量多次）；⑥避免高糖、高脂食物（如油炸食品、糕点），控制体重（BMI目标18.5-24.0，该男性BMI=65/(1.7²)=22.5，属正常范围，需维持）；⑦对于高血压，建议增加钾摄入（如香蕉、菠菜），减少饱和脂肪酸（如动物油）和反式脂肪酸（如加工零食）摄入。三、营养调查与评价7.某社区采用24小时回顾法调查100名居民的膳食摄入，简述该方法的操作步骤及局限性。答案：操作步骤：①培训调查员（掌握食物份量估算方法）；②选择调查对象（按人口比例抽样）；③由调查对象或其家属回顾前24小时内摄入的所有食物（包括主副食、零食、饮料），记录食物名称、数量（用标准容器、模型或估算）；④重复调查3天（至少包括1个周末日）以减少回忆偏差；⑤将记录的食物转换为可食部，使用《中国食物成分表（2023）》计算各类营养素摄入量；⑥与DRIs比较，评价摄入是否达标。局限性：依赖调查对象回忆准确性（易遗漏零食或小份量食物）、仅反映短期摄入（无法评估长期膳食模式）、对文化程度低或记忆障碍者误差较大。8.计算BMI并评价营养状况：某女性，28岁，身高162cm，体重68kg。若其腰围88cm，结合中国成人肥胖诊断标准，判断是否存在中心性肥胖。答案：BMI=体重（kg）/身高（m）²=68/(1.62²)=68/2.6244≈26.0。根据中国标准，BMI18.5-23.9为正常，24.0-27.9为超重，≥28.0为肥胖，因此该女性属超重。中心性肥胖判断标准：女性腰围≥85cm为中心性肥胖，该女性腰围88cm≥85cm，存在中心性肥胖。9.列举3项用于诊断缺铁性贫血的实验室指标及其临界值（针对18-50岁非孕女性）。答案：①血清铁蛋白（SF）：＜20μg/L（储存铁减少），＜12μg/L（缺铁性贫血）；②血红蛋白（Hb）：＜120g/L（WHO标准，中国标准女性＜110g/L）；③平均红细胞体积（MCV）：＜80fl（小细胞低色素性贫血特征）；④血清铁（SI）：＜7.0μmol/L（正常参考值7.0-27.0μmol/L）。四、膳食指导与食谱编制10.为一位55岁男性2型糖尿病患者（身高172cm，体重78kg，轻体力劳动）制定一日食谱（能量2000kcal），要求三大产能营养素供能比：蛋白质15%、脂肪25%、碳水化合物60%。需标注主要食物份量及餐次分配。答案：（1）能量及营养素计算：蛋白质：2000×15%÷4=75g；脂肪：2000×25%÷9≈55.6g（取55g）；碳水化合物：2000×60%÷4=300g。（2）餐次分配（按3:4:3）：早餐（600kcal）：蛋白质22.5g、脂肪16.5g、碳水90g；午餐（800kcal）：蛋白质30g、脂肪22g、碳水120g；晚餐（600kcal）：蛋白质22.5g、脂肪16.5g、碳水90g。（3）具体食谱：早餐：全麦面包（50g，碳水≈37g）、无糖酸奶（150g，蛋白质≈6g，碳水≈5g）、煮鸡蛋（50g，蛋白质≈6g）、凉拌菠菜（100g，碳水≈3g）、牛奶（200ml，蛋白质≈6g，碳水≈6g）。总碳水≈37+5+3+6=51g（需调整：可增加燕麦片20g，碳水≈15g，总碳水≈66g，接近90g目标）。午餐：糙米饭（120g生重，碳水≈85g）、清蒸鱼（120g，蛋白质≈24g）、素炒西蓝花（200g，碳水≈8g）、凉拌黄瓜（100g，碳水≈3g）、橄榄油（10g，脂肪≈10g）。总蛋白质≈24g（需补充：可加北豆腐30g，蛋白质≈6g，总蛋白质≈30g）；脂肪≈10g（需补充：鱼含脂肪约5g，总≈15g，可加核桃10g，脂肪≈9g，总≈24g，接近22g目标）。晚餐：荞麦面条（80g生重，碳水≈55g）、白灼虾（80g，蛋白质≈16g）、清炒莴笋（150g，碳水≈5g）、番茄蛋汤（鸡蛋30g，蛋白质≈4g；番茄100g，碳水≈4g）、芝麻油（5g，脂肪≈5g）。总蛋白质≈16+4=20g（需补充：加鸡丝20g，蛋白质≈6g，总≈26g，接近22.5g）；碳水≈55+5+4=64g（需调整：减少面条至70g，碳水≈48g，加蒸南瓜50g，碳水≈8g，总≈61g，接近90g需再调整，可能需增加山药30g，碳水≈12g，总≈61+12=73g，仍需优化）。（注：实际编制需精确计算，确保各营养素达标，优先选择低GI食物如燕麦、糙米、荞麦，控制精制糖和高淀粉食物，增加膳食纤维（每日25-30g）。）五、营养教育与社区营养11.社区开展“低盐饮食”宣传活动，针对60岁以上老年人群，设计3种具体的教育方法，并说明每种方法的实施要点。答案：①健康讲座：邀请临床营养师主讲，使用PPT结合实物（如限盐勺、高钠食品样品），重点讲解“每日盐＜5g”的标准、高盐饮食与高血压的关系、隐藏盐的来源（如酱油、酱菜、加工肉类）。实施要点：控制时长（30-40分钟），用方言或通俗语言，穿插互动问答（如“哪些零食含盐高？”），发放限盐勺和宣传手册。②小组讨论：组织10-15名老人围坐，由营养师引导讨论“家庭烹饪中如何减盐”。实施要点：准备案例（如“做红烧肉时，用酱油代替盐是否更健康？”），鼓励分享经验（如“用醋、柠檬汁提味”），总结实用技巧（如起锅前加盐、使用低钠盐）。③现场演示：在社区厨房演示“低盐菜品制作”（如清蒸鱼、凉拌菜），对比加盐前后的口味差异。实施要点：提前准备食材（鱼、蔬菜）、限盐勺（2g/勺），讲解“每勺盐≈500mg钠”，邀请老人尝试并评价口感，强调“减盐需逐步适应”。12.指出“素食更健康”这一观点的片面性，并给出科学建议。答案：片面性：纯素食（完全不含动物性食物）可能导致营养素缺乏：①蛋白质：植物蛋白（除大豆）必需氨基酸不全，长期可能导致蛋白质-能量营养不良；②维生素B12：仅存在于动物性食物中，缺乏可引起巨幼细胞性贫血和神经损伤；③铁：植物性铁（非血红素铁）吸收率低（约1-5%），易导致缺铁性贫血；④钙：部分素食者钙摄入不足（如不喝强化植物奶），增加骨质疏松风险；⑤n-3多不饱和脂肪酸（如DHA）：植物来源（亚麻酸）转化率低，可能影响脑健康。科学建议：①提倡“弹性素食”（以植物为主，适量摄入动物性食物）；②纯素食者需强化补充：维生素B12（通过营养补充剂或强化食品）、铁（搭配维生素C丰富的食物促进吸收）、钙（选择强化植物奶、豆腐）、DHA（藻油补充剂）；③保证食物多样（全谷物、杂豆、坚果、深色蔬菜），避免单一素食模式。13.某儿童（8岁，男）家长反映其“挑食，只吃肉类和零食，不吃蔬菜”，作为营养师应如何进行饮食行为干预？答案：干预措施：①行为观察：与家长沟通，记录儿童1周内的饮食行为（如吃零食的时间、种类，拒绝蔬菜的具体表现）；②家庭参与：指导家长以身作则（家长