厨房工作间卫生制度规范

PAGE厨房工作间卫生制度规范总则1.目的为确保厨房工作间的卫生安全，保障员工健康，提供优质的餐饮服务，特制定本卫生制度规范。2.适用范围本制度适用于公司内所有厨房工作间及其相关工作人员。3.基本原则厨房卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格遵守国家相关法律法规和行业标准，确保厨房环境整洁、食品卫生安全。人员卫生要求1.健康管理厨房工作人员必须持有效的健康证明上岗，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现患有传染性疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即停止工作，进行治疗，痊愈后方可重新上岗。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持手部清洁，操作前应洗手消毒，操作过程中不得用手直接接触食品，避免交叉污染。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套或使用工具。不得在厨房内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品咳嗽、打喷嚏或做其他影响食品卫生的行为。勤洗澡、勤换衣，保持个人卫生清洁。环境卫生要求1.厨房布局与设施厨房工作间应合理布局，生熟食品加工区域应分开设置，并有明显的标识。加工、储存、销售等环节应相对独立，避免交叉污染。厨房应配备足够数量的通风、排烟、排水设施，确保空气流通，地面、墙面、天花板应平整、光滑、无裂缝，易于清洁消毒。食品加工设备、工具应定期维护保养，保持清洁卫生，正常运转。设备和工具应摆放整齐，便于操作和清洁。2.清洁消毒制度建立厨房日常清洁制度，每天工作结束后，应对厨房进行全面清洁，包括地面、墙面、台面、设备、工具等。清除垃圾、杂物，保持厨房环境整洁。定期对厨房进行消毒，消毒方法应符合国家相关标准。餐具、厨具、容器等应使用专用的消毒设备进行消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、干燥、通风的地方，防止再次污染。清洁消毒工作应做好记录，包括消毒时间、消毒对象、消毒方法、操作人员等信息，以备查阅。3.虫害防治采取有效措施防止虫害进入厨房，如安装防虫网、封堵孔洞、保持厨房清洁卫生等。定期检查厨房内是否有虫害迹象，如发现虫害应及时采取措施进行防治，避免使用对食品有污染的杀虫剂。食品采购与储存卫生要求1.采购管理食品采购应选择具有合法资质的供应商，确保所采购的食品符合国家食品安全标准。采购时应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。建立食品采购验收制度，对采购的食品进行严格验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应遵循先进先出、易腐先出的原则，避免积压变质。2.储存管理食品应分类分区存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏食品等，并标明类别。冷藏、冷冻食品应严格按照温度要求储存，确保食品在适宜的温度下保存。冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查库存食品，清理过期、变质、损坏的食品，及时处理。食品仓库应保持清洁卫生，防止鼠害、虫害等。食品加工过程卫生要求1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗手消毒，准备好所需的加工设备、工具和容器，并确保其清洁卫生。检查待加工食品的质量，去除变质、异味、杂质等不符合要求的部分。2.加工过程控制食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。生食品应在专用区域加工，使用专用的设备、工具和容器，加工后的生食品应妥善存放，避免与熟食品接触。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保杀灭食品中的致病微生物。油炸食品时，油温应控制在适当的范围内，避免炸焦或未熟透。加工过程中应严格控制食品添加剂的使用，按照国家标准规定的品种、使用范围和用量使用食品添加剂，不得超量、超范围使用。食品添加剂应专人专柜保管，并做好使用记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并定期清理，避免在厨房内长时间堆放。3.食品留样每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏设备中保存。留样食品应进行观察，如发现有异常情况应及时报告，并按照相关规定进行处理。餐饮具清洗消毒保洁卫生要求1.清洗消毒餐饮具应在专用的清洗消毒区域进行清洗消毒，使用符合国家卫生标准的洗涤剂、消毒剂。清洗消毒过程应严格按照规定的程序进行，包括冲洗、浸泡、消毒、漂洗等环节。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合卫生标准要求。消毒后的餐饮具应采用物理方法或化学方法进行保洁，防止再次污染。2.保洁存放消毒后的餐饮具应存放在清洁、干燥、通风的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。不得将餐饮具直接放置在地面、桌面或不洁的地方，避免受到污染。卫生检查与监督1.自查制度厨房工作人员应每天对自己负责的工作区域进行卫生自查，发现问题及时整改。自查内容包括个人卫生、环境卫生、食品加工过程卫生、餐饮具清洗消毒保洁等方面。厨房负责人应每周组织一次全面的卫生检查，对厨房的各个环节进行检查评估，发现问题及时下达整改通知，并跟踪整改情况，确保问题得到彻底解决。2.监督检查公司应定期对厨房卫生情况进行监督检查，可邀请专业的卫生监督机构或第三方检测机构进行检查评估。监督检查内容包括卫生制度执行情况、人员健康状况、环境卫生质量、食品采购与储存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等方面。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。对整改不力或拒不整改的，应按照公司相关规定进行处理。奖励与处罚1.奖励制度对在厨房卫生管理工作中表现突出的个人或团队，公司将给予表彰和奖励。奖励方式包括奖金、荣誉证书、晋升机会等。表现突出的情况包括严格遵守卫生制度、积极参与卫生管理工作、提出合理化建议并取得显著成效、及时发现和处理卫生安全隐患等。2.处罚制度对违反厨房卫生制度规范的个人或团队，公司将视情节轻重给予相应的处罚。处罚方式包括警告、罚款、辞退等。违反卫生制度的行为包括未取得健康证明上岗、个