餐厅卫生档案管理制度

PAGE餐厅卫生档案管理制度一、总则1.目的为加强餐厅卫生管理，规范卫生档案的建立、管理与使用，有效预防和控制食品安全事故，保障消费者的身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于本公司旗下所有餐厅，包括直营店、加盟店及合作经营的餐厅。3.依据本制度依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准制定。二、卫生档案管理职责1.管理部门公司设立食品安全管理部门，负责统筹管理餐厅卫生档案工作。食品安全管理部门应配备专业的食品安全管理人员，负责具体的档案建立、审核、更新及监督等工作。2.各部门职责餐厅经理：负责组织本餐厅员工执行卫生档案管理制度，确保各项卫生管理措施落实到位，并对本餐厅卫生档案的真实性和完整性负责。厨师长：负责厨房区域的卫生管理工作，包括食品加工过程中的卫生控制、厨房设备设施的清洁维护等，并及时向食品安全管理人员提供相关卫生信息，协助完善卫生档案。服务员：负责餐厅就餐区域的卫生清洁与维护，包括餐桌椅、餐具、地面、墙壁等的清洁消毒，发现卫生问题及时报告并配合处理，并做好相关记录，为卫生档案提供资料。采购人员：负责食品及原材料采购环节的卫生管理，确保所采购的食品及原材料符合食品安全标准，并向食品安全管理人员提供供应商的相关资质证明及产品检验报告等资料。三、卫生档案内容1.餐厅基本信息餐厅概况：包括餐厅名称、地址、联系方式、经营面积、座位数、经营范围等。布局平面图：详细标注餐厅的各个功能区域，如就餐区、厨房、储物间、卫生间等的位置及面积，以及食品加工流程布局。2.人员健康管理档案员工健康证：收集餐厅所有员工的健康证明文件，记录员工姓名、性别、岗位、健康证编号、发证日期、有效期等信息，并确保员工健康证在有效期内。健康检查记录：定期组织员工进行健康检查，记录每次检查的时间、项目、结果等信息。对患有有碍食品安全疾病的员工，应及时调整工作岗位并跟踪其健康状况。3.食品采购索证索票档案供应商资质证明：收集食品及原材料供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、产品合格证明等资质文件，并建立供应商档案，记录供应商名称及联系方式、地址、经营范围、资质证明文件编号及有效期等信息。采购票据：详细记录每次食品及原材料采购的日期、品种、数量、单价、总价、供应商名称及联系方式等信息，并保存采购发票、送货单、验收单等相关票据。4.食品储存档案仓库布局图：绘制仓库布局平面图，标明食品储存区域、分类分区情况，以及通风、防潮、防虫、防鼠等设施的位置。库存记录：建立食品库存台账，记录食品的名称、规格、数量、进货日期、保质期、储存条件等信息，定期盘点库存，确保账实相符。库存食品检查记录：定期对库存食品进行检查，记录检查日期、食品名称、规格、数量、质量状况（如是否变质、霉变、异味等）、处理情况等信息，发现问题及时处理并记录处理结果。5.食品加工过程卫生档案食品加工操作规程：制定详细的食品加工操作规程，包括食品原材料处理、烹饪加工、凉菜制作、生食海产品加工等环节的具体操作要求和卫生标准。加工过程卫生检查记录：对食品加工过程进行日常卫生检查，记录检查日期、检查人员、检查项目（如加工环境清洁状况、食品加工人员操作规范、食品添加剂使用情况等）、发现问题及整改情况等信息。食品留样记录：按照规定对每餐次的食品进行留样，记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、留样存放位置等信息，并确保留样食品在冷藏条件下保存48小时以上。6.餐饮具清洗消毒保洁档案清洗消毒设备设施档案：记录餐饮具清洗消毒设备设施的名称、型号、数量、购置日期、维护保养记录等信息。清洗消毒操作规程：制定餐饮具清洗消毒操作规程，明确清洗、消毒、保洁的具体方法和要求，包括使用的洗涤剂、消毒剂的种类及浓度、消毒时间、消毒温度等参数。清洗消毒记录：记录每次餐饮具清洗消毒的日期、数量、消毒方式、消毒时间、操作人员等信息，并对消毒后的餐饮具进行感官检查，记录检查结果。保洁记录：记录餐饮具保洁过程中的相关信息，如保洁设施的清洁状况、保洁时间、保洁人员等，确保餐饮具在保洁过程中不受污染。7.餐厅环境卫生档案环境卫生管理制度：制定餐厅环境卫生管理制度，明确各功能区域的清洁标准、清洁频次、清洁人员等要求。清洁消毒记录：记录餐厅各区域日常清洁消毒的日期、区域范围、清洁消毒方法、使用的清洁消毒用品名称及浓度、操作人员等信息。环境卫生检查记录：定期对餐厅环境卫生进行检查，记录检查日期、检查人员、检查区域、发现问题及整改情况等信息，确保餐厅环境符合卫生要求。8.食品安全自查档案自查计划：制定年度食品安全自查计划，明确自查的时间、人员、内容、方法等要求。自查记录：按照自查计划定期开展食品安全自查工作，记录每次自查的日期、自查人员、自查项目、发现问题及整改情况等信息。整改报告：对自查中发现的问题进行分析评估，制定整改措施，明确整改责任人及整改期限，并形成整改报告，跟踪整改落实情况，确保问题得到有效解决。9.食品安全事故应急处置档案应急预案：制定食品安全事故应急预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。应急演练记录：定期组织食品安全事故应急演练，记录演练的时间、地点、内容、参与人员、演练效果评估等信息，通过演练检验应急预案的可行性和有效性，提高应急处置能力。事故报告与处理记录：如实记录食品安全事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、事故经过、原因分析、采取的控制措施及处理结果等信息，按照规定及时报告相关部门，并配合做好事故调查处理工作。四、卫生档案建立与归档1.建立要求卫生档案应真实、准确、完整，各项记录应及时、清晰、规范填写，不得随意涂改、伪造。档案资料应采用纸质和电子两种形式保存，确保备份数据的安全性和完整性。电子档案应进行分类存储，并设置相应的权限管理，防止数据丢失或泄露。2.归档流程各部门负责收集、整理本部门相关的卫生档案资料，并定期移交至食品安全管理部门。食品安全管理部门对接收的档案资料进行审核、分类、编号，按照档案内容的类别和时间顺序进行归档，建立档案目录索引，便于查询和管理。对归档后的卫生档案应进行妥善保管，设置专门的档案柜或存储设备，确保档案存放有序，易于查找。五、卫生档案查阅与使用1.查阅权限公司内部人员因工作需要查阅卫生档案的，应填写《卫生档案查阅申请表》，注明查阅目的、查阅内容、查阅时间等信息，经所在部门负责人审核，报食品安全管理部门负责人批准后方可查阅。外部人员（如监管部门、合作伙伴等）需要查阅卫生档案的，应出具正式的查阅函，说明查阅原因和范围，经公司分管领导批准后，由食品安全管理部门安排专人陪同查阅，并做好查阅记录。2.查阅要求查阅人员应在指定地点查阅卫生档案，不得擅自将档案带出或复制、拍照、传播档案内容。如需复制部分档案内容的，应按照公司相关规定办理审批手续。查阅人员查阅档案时应保持档案的整洁，不得在档案上涂改、标记、污损，查阅完毕后应及时归还档案管理人员。3.档案使用卫生档案主要用于餐厅内部的卫生管理、食品安全自查、员工培训教育、应急处置等工作，以及配合监管部门的监督检查工作。在使用档案时，应根据实际需要合理引用档案内容，确保档案信息的正确使用和有效传递。六、卫生档案更新与维护1.定期更新食品安全管理部门应定期对卫生档案进行更新，确保档案内容的时效性和准确性。一般情况下，人员健康管理档案应每年更新一次，食品采购索证索票档案、食品储存档案、食品加工过程卫生档案、餐饮具清洗消毒保洁档案、餐厅环境卫生档案等应每季度更新一次，食品安全自查档案、食品安全事故应急处置档案等应根据实际情况及时更新。各部门在日常工作中发现档案内容发生变化时，应及时通知食品安全管理部门进行更新，如员工岗位变动、健康状况变化、供应商信息变更、食品加工流程调整、环境卫生设施改造等情况。2.动态维护食品安全管理人员应定期对卫生档案进行检查和维护，确保档案资料的完整性和规范性。对发现的问题应及时整改，如档案填写不规范的应重新填写，档案资料缺失的应及时补充完善。随着餐厅经营管理的发展和变化，以及相关法律法规和行业标准的更新修订，应适时对卫生档案管理制度和档案内容进行调整和完善，确保制度的有效性和适应性。七、卫生档案保存期限1.卫生档案的保存期限应符合相关法律法规和行业标准的要求。一般情况下，人员健康管理档案、食品采购索证索票档案、食品储存档案、食品加工过程卫生档案、餐饮具清洗消毒保洁档案、餐厅环境卫生档案等应保存不少于2年，食品安全自查档案、食品安全事故应急处置档案等应保存至食品安全事故处理结束后2年。2.超过保存期限的卫生档案，应按照公司档案管理规定进行妥善销毁，销毁前应进行登记造册，注明档案名称