2026年厨师技能鉴定题库面点类

2026年厨师技能鉴定题库面点类一、单选题（每题2分，共20题）题目：1.制作京式月饼时，以下哪种馅料最符合传统工艺要求？A.五仁馅B.莲蓉馅C.杏仁馅D.芝麻馅2.河南烩面中，和面的关键步骤是？A.先加盐后加水和面B.直接用温水和面C.先加水和面后加盐D.加入食用油和面3.广式肠粉的蒸制时间通常控制在？A.2分钟B.5分钟C.8分钟D.10分钟4.制作陕西臊子面时，以下哪种调料是必不可少的？A.醋B.酱油C.辣椒面D.花椒粉5.四川担担面中，肉臊的调制方法通常是？A.煎炒后加豆瓣酱B.直接用水煮肉C.先炒香辣椒后下肉D.用料酒腌制后炒制6.河南油酥饼的酥层制作中，以下哪种方法最常用？A.冷水面团叠酥B.热水面团叠酥C.葱油面团叠酥D.猪油面团叠酥7.制作山东煎饼时，以下哪种工具最适合？A.平底锅B.电饼铛C.煎锅D.炒锅8.广东肠粉的粉浆比例通常是？A.米粉：水=1:1B.米粉：水=1:2C.米粉：水=1:3D.米粉：水=1:49.河北八大碗中，哪道菜属于面点类？A.糖醋排骨B.炒鱼丁C.蒸饺D.红烧肉10.制作北京炸酱面时，以下哪种酱料最正宗？A.黄酱B.生抽C.蚝油D.豆瓣酱二、多选题（每题3分，共10题）题目：1.制作山东煎饼时，以下哪些食材是常见配料？A.韭菜B.葱花C.豆芽D.腊肠2.广式月饼的制作过程中，以下哪些步骤是关键？A.和面B.包馅C.刷蛋液D.烘焙3.四川担担面的调料通常包括？A.花椒粉B.蒜泥C.香油D.酱油4.河南烩面的特色是？A.面条劲道B.汤底浓郁C.配菜丰富D.调味多样5.制作陕西臊子面时，以下哪些调料可增强风味？A.花椒粉B.生姜C.大蒜D.豆瓣酱6.河北八大碗中，以下哪些属于面点类？A.蒸饺B.糖火烧C.炒饼D.炸糕7.北京炸酱面的制作要点包括？A.黄豆酱需炒制B.猪肉需炒香C.面条需煮软D.汤底需清澈8.广东肠粉的常见馅料有？A.肉丝B.虾仁C.豆腐D.韭菜9.制作山东煎饼时，以下哪些工具可用？A.煎锅B.电饼铛C.平底铲D.刷油刷10.河南油酥饼的制作特点包括？A.层次分明B.香脆可口C.用料简单D.烹饪快速三、判断题（每题1分，共10题）题目：1.京式月饼的皮馅比例通常是3:7。（√/×）2.河南烩面需要反复“摔面”以增强筋道。（√/×）3.广式肠粉的蒸制时间越长，口感越好。（√/×）4.陕西臊子面的面条需煮到“七分熟”捞出。（√/×）5.河北八大碗中的蒸饺属于油炸面点。（√/×）6.北京炸酱面的肉丁需先用料酒腌制。（√/×）7.广东肠粉的粉浆需静置发酵才能使用。（√/×）8.山东煎饼的厚度通常在1-2毫米。（√/×）9.河南油酥饼的酥层需用猪油制作。（√/×）10.四川担担面的肉臊需加花椒炒制。（√/×）四、简答题（每题5分，共5题）题目：1.简述京式月饼的制作工艺流程。2.如何制作河南烩面的劲道面条？3.广式肠粉的粉浆制作有哪些关键点？4.陕西臊子面的调料搭配有何特色？5.河北八大碗中的蒸饺如何制作？五、实操题（每题10分，共2题）题目：1.制作广东肠粉，要求粉浆比例、蒸制时间、馅料搭配均符合标准。2.制作山东煎饼，要求厚度、口感、配料搭配均符合传统工艺。答案与解析一、单选题答案与解析1.A解析：京式月饼的传统馅料以五仁为主，包含核桃仁、杏仁、芝麻等，其他选项非典型馅料。2.A解析：河南烩面需先加盐后加水和面，使面条筋道，其他方法会影响口感。3.C解析：广式肠粉蒸制时间过长会变老，8分钟是最佳时间。4.A解析：陕西臊子面以醋调味是特色，其他调料辅助。5.A解析：四川担担面肉臊需先煎炒后加豆瓣酱，香味更足。6.A解析：河南油酥饼用冷水面团叠酥，层次分明，其他方法酥层易碎。7.A解析：山东煎饼需用平底锅慢煎，其他工具易煎糊。8.B解析：广东肠粉粉浆比例1:2最适中，过稀或过稠影响口感。9.C解析：蒸饺属于面点，其他选项为菜类。10.A解析：北京炸酱面传统酱料为黄豆酱，其他酱料替代风味不足。二、多选题答案与解析1.A、B、D解析：山东煎饼配料常见韭菜、葱花、腊肠，豆芽较少见。2.A、B、C、D解析：广式月饼制作需和面、包馅、刷蛋液、烘焙，缺一不可。3.A、B、C、D解析：四川担担面调料以花椒、蒜泥、香油、酱油为主。4.A、B、C、D解析：河南烩面面条劲道、汤底浓郁、配菜丰富、调味多样。5.A、B、C、D解析：陕西臊子面调料以花椒、生姜、大蒜、豆瓣酱为主。6.A、B解析：蒸饺、糖火烧属于面点，炒饼、炸糕为其他类。7.A、B、C、D解析：北京炸酱面需炒酱、炒香肉、煮面条、清澈汤底。8.A、B、C解析：广东肠粉馅料有肉丝、虾仁、豆腐，韭菜较少用。9.A、B、C解析：山东煎饼可用煎锅、电饼铛、平底铲，刷油刷非必需。10.A、B、C解析：河南油酥饼特点为层次分明、香脆、用料简单，烹饪快速。三、判断题答案与解析1.√解析：京式月饼皮馅比例3:7，皮薄馅多。2.√解析：河南烩面需反复摔面，增强面条筋道。3.×解析：蒸制时间过长肠粉变老，应控制时间。4.√解析：陕西臊子面条需七分熟捞出，口感最佳。5.×解析：蒸饺为蒸制面点，非油炸。6.√解析：肉丁需用料酒腌制去腥。7.√解析：粉浆需静置发酵，否则不易蒸透。8.√解析：山东煎饼厚度1-2毫米，口感最佳。9.√解析：油酥饼酥层需用猪油，植物油易碎。10.√解析：四川担担面肉臊需加花椒提香。四、简答题答案与解析1.京式月饼制作工艺流程答：-和面：面粉、猪油、糖、水混合揉匀。-包馅：五仁馅等分层包入。-压模：放入月饼模具压紧。-刷蛋液：表面刷蛋液。-烘焙：180℃烤制30分钟。2.河南烩面面条制作要点答：-用冷水和面，加盐增筋。-反复摔面，增强弹性。-煮面时加少许盐和油，防粘连。3.广式肠粉粉浆制作关键点答：-米粉与水比例1:2。-静置发酵30分钟。-加入碱水调色。4.陕西臊子面调料搭配特色答：-醋、酱油、豆瓣酱为主。-花椒粉、生姜、大蒜增香。5.河北八大碗蒸饺制作答：-面团发酵后擀皮。-包馅后对折捏紧。-蒸制10-15分钟。