餐厅承包考核制度

PAGE餐厅承包考核制度一、总则（一）目的为了加强对餐厅承包业务的管理，提高餐厅服务质量，保障食品安全，满足公司员工及相关人员的餐饮需求，特制定本考核制度。本制度旨在规范餐厅承包方的经营行为，明确考核标准和流程，确保餐厅运营的高效、稳定和可持续发展。（二）适用范围本制度适用于与本公司签订餐厅承包合同的所有承包方及其工作人员。（三）考核原则1.公平公正原则：考核过程和结果应客观、公正，不受任何主观因素影响，确保所有承包方在相同标准下接受考核。2.全面性原则：考核涵盖餐厅运营的各个方面，包括食品安全、服务质量、菜品质量、环境卫生、成本控制等，全面评估承包方的综合表现。3.动态性原则：根据餐厅运营情况和公司需求的变化，适时调整考核内容和标准，确保考核制度的有效性和适应性。4.激励性原则：通过合理的考核机制，激励承包方不断改进服务质量，提高经营管理水平，为公司提供优质的餐饮服务。二、考核内容与标准（一）食品安全（40分）1.食品采购与储存（15分）严格遵守食品采购渠道，确保食材来源合法、安全，提供食材供应商资质证明及每批次食材的检验报告，缺一项扣2分。食材储存符合卫生标准，分类存放，隔墙离地，有防鼠、防虫、防潮措施，发现一处不符合扣1分。食品添加剂使用符合国家标准，有专人负责、专柜存放、专用台账记录，违规一次扣5分。2.食品加工与制作（15分）加工过程符合食品安全操作规范，生熟分开，煮熟煮透，发现一次违规操作扣3分。严格执行食品留样制度，每餐每种食品留样不少于125克，存放在专用冰箱，留样时间不少于48小时，记录完整，缺一次留样或记录不完整扣3分。严禁使用变质、过期食品，发现一次使用扣10分。3.餐饮具清洗消毒保洁（10分）餐饮具清洗消毒设备正常运行，消毒方法符合要求，定期检查消毒效果，记录齐全，一项不符合扣2分。餐饮具保洁措施到位，存放在清洁、专用的保洁设施内，有明显区分标识，发现一处不符合扣1分。（二）服务质量（30分）1.服务态度（15分）餐厅工作人员着装统一、整洁，佩戴工牌，态度热情、礼貌、主动，发现一次未做到扣1分。对员工及相关人员的合理需求及时响应，解决问题不推诿，投诉一次经查实扣影响恶劣扣3分。2.服务效率（10分）就餐高峰期排队等待时间合理，平均每位顾客等待时间不超过[X]分钟，超过一次扣2分。出餐速度快，一般菜品从下单到出餐时间不超过[X]分钟，主食不超过[X]分钟，每超时一次扣1分。3.服务设施与环境（5分）餐厅桌椅摆放整齐，地面、桌面清洁卫生，环境整洁舒适，发现一处不整洁扣1分。餐厅内设施设备完好，正常运行，如空调、照明、通风等，发现故障未及时维修一次扣1分。（三）菜品质量（20分）1.菜品口味（10分）菜品口味符合大众口味，定期收集员工对菜品口味的反馈意见，满意度达到[X]%以上，每低一个百分点扣1分。根据季节和市场变化，适时推出新菜品，丰富菜品种类，每季度新菜品推出不少于[X]种，少一种扣2分。2.菜品分量与搭配（10分）菜品分量适中，保证员工吃饱吃好，分量明显不足或过多投诉一次扣2分。注重菜品营养搭配，提供多种荤素搭配合理的菜品选择，营养搭配不合理投诉一次扣2分。（四）环境卫生（10分）1.餐厅整体环境（5分）餐厅内外环境整洁，无垃圾、杂物堆积，地面无污渍积水，墙面无灰尘蜘蛛网，发现一处不符合扣1分。餐厅周边环境良好，无异味、无污染源，垃圾桶及时清理，发现问题未及时处理一次扣1分。2.厨房卫生（5分）厨房操作间干净整洁，厨具摆放有序，无油污、无杂物，每餐结束后及时清理，发现一处不符合扣1分。厨房下水道畅通，无堵塞、无异味，定期检查清理，发现堵塞未及时处理一次扣1分。（五）成本控制（10分）1.食材成本（5分）合理控制食材采购成本，在保证菜品质量的前提下，每月食材采购成本较预算不超支[X]%，每超支一个百分点扣1分。优化食材库存管理，减少食材浪费，食材损耗率控制在[X]%以内，每超一个百分点扣1分。2.能源消耗成本（3分）加强餐厅能源管理，节约水电燃气，每月能源消耗较上月有明显下降趋势，上升一次扣1分。制定能源消耗定额标准，严格控制能源浪费，发现浪费现象一次扣1分。3.其他成本（2分）合理控制餐厅运营的其他费用支出，如办公用品、设备维修等，每月费用支出较预算不超支[X]%，每超支一个百分点扣1分。三、考核方式与周期（一）考核方式1.日常检查：公司安排专人定期对餐厅进行日常检查，检查内容包括食品安全、服务质量、环境卫生等方面，按照考核标准进行评分记录。2.问卷调查：每月定期开展员工对餐厅服务质量、菜品质量等方面的问卷调查，了解员工满意度，根据问卷结果进行相应评分。3.投诉处理：对员工及相关人员的投诉进行及时处理和记录，根据投诉内容及处理结果对承包方进行考核扣分。（二）考核周期考核周期为每月一次，每月末对当月餐厅承包方的各项表现进行综合考核评分。四、考核结果应用（一）绩效奖金发放1.根据每月考核得分，确定承包方的绩效奖金系数。考核得分在[X]分及以上的，绩效奖金系数为[X]；得分在[X][X]分之间的，绩效奖金系数为[X]；得分在[X]分以下的，绩效奖金系数为[X]。2.绩效奖金=固定奖金×绩效奖金系数。固定奖金根据承包合同约定执行。（二）合同续签1.连续三个月考核得分平均在[X]分以上的，在合同期满时优先考虑续签合同。2.连续两个月考核得分低于[X]分的，公司将对承包方进行警告，并要求其限期整改。整改后仍不符合要求的，合同期满后不再续签。（三）奖惩措施1.每月考核得分排名第一的承包方，给予[X]元的奖励，并在公司内部进行通报表扬。2.每月考核得分低于[X]分的承包方，给予[X]元的处罚，并要求其提交书面整改报告，分析原因，提出改进措施。五、考核流程（一）考核准备1.每月初，公司考核部门制定当月考核计划，明确考核时间、人员、内容和标准。2.考核人员提前熟悉考核标准和流程，准备好相关考核工具，如检查表、问卷等。（二）实施考核1.日常检查人员按照考核标准对餐厅进行实地检查，详细记录检查情况。2.问卷调查人员按照规定时间和范围发放问卷，回收后进行统计分析。3.投诉处理人员及时处理员工及相关人员的投诉，记录投诉内容、处理过程和结果。（三）数据汇总与分析1.每月末，考核部门将各项考核数据进行汇总整理，计算出承包方的当月考核得分。2.对考核数据进行分析，找出存在的问题和不足之处，为后续的管理决策提供依据。（四）结果反馈与沟通1.考核部门将当月考核结果及时反馈给承包方，与承包方负责人进行沟通，听取其意见和建议。2.对于考核中发现的问题，要求承包方限期整改，并跟踪整改情况。（五）存档备案考核部门将考核过程中的相关资料，如检查