厨房出品考核制度

PAGE厨房出品考核制度总则1.目的为了确保厨房出品的质量稳定、高效，满足顾客需求，提升餐厅整体服务水平和竞争力，特制定本考核制度。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅厨房工作人员，包括厨师、帮厨、配菜员等。3.考核原则客观公正原则：以实际工作表现和出品质量为依据，进行公平、公正的评价。全面考核原则：涵盖菜品质量、工作效率、卫生安全、团队协作等多个方面。激励改进原则：通过考核，激励员工不断提高工作质量，促进个人和团队的发展。考核内容与标准菜品质量（50分）1.口味（20分）味道纯正：菜品味道符合餐厅既定的口味标准，无异味、怪味，咸淡适中，酸甜苦辣等调味比例恰当。每出现一道口味明显不符标准的菜品扣5分。特色鲜明：具有餐厅独特的风味特色，能给顾客留下深刻印象。特色菜品表现突出可酌情加分，反之则扣分。2.外观（15分）造型美观：菜品造型符合菜品特点，摆盘精致、协调，色彩搭配合理，具有观赏性。造型粗糙、不协调的扣35分。分量标准：按照餐厅规定的分量标准出品，每份菜品的量基本一致。分量过多或过少影响整体品质的，每次扣3分。3.质地（10分）食材新鲜：选用新鲜的食材进行烹饪，无变质食材。发现一次使用变质食材的扣10分。口感适宜：根据菜品要求，食材的口感达到相应标准，如嫩滑、酥脆、软烂等。口感不佳影响菜品质量的扣35分。4.温度（5分）热菜出锅温度适宜，凉菜上桌温度符合要求。温度过高或过低影响顾客用餐体验的，每次扣2分。工作效率（20分）1.出餐速度（10分）按照餐厅规定的出餐时间标准完成菜品制作。在高峰时段，平均每超过规定出餐时间1分钟，扣1分；非高峰时段，每超过规定时间2分钟扣1分。2.任务完成率（10分）按时完成每日厨房各项工作任务，包括食材准备、菜品制作、厨房清洁等。任务完成率低于90%的，每低10%扣2分。卫生安全（15分）1.个人卫生（5分）厨房工作人员保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作服、工作帽，勤洗手、勤消毒。发现未按要求着装或个人卫生不达标的，每次扣1分。2.厨房环境卫生（5分）厨房区域保持干净整洁，食材摆放有序，厨具餐具及时清洗消毒，垃圾桶及时清理。厨房环境卫生不达标的，每次扣13分。3.食品安全（5分）严格遵守食品安全操作规范，确保食材储存、加工、烹饪过程安全卫生。因食品安全问题导致顾客投诉或出现食品安全事故的，该项得0分，并追究相关人员责任。团队协作（15分）1.沟通协作（5分）与餐厅其他部门（如服务员、收银员等）保持良好的沟通协作，及时了解顾客需求和反馈。因沟通不畅导致工作失误或顾客投诉的，每次扣13分。2.互帮互助（5分）在工作中相互帮助、支持，共同完成厨房工作任务。主动帮助同事解决工作困难，团队协作氛围好的可酌情加分；反之，因个人原因影响团队协作的扣13分。3.服从安排（5分）服从厨房主管及餐厅管理人员的工作安排，积极配合完成各项工作任务。不服从安排、顶撞上级的，每次扣3分。考核方式日常检查（40%）1.厨房主管检查厨房主管每日对厨房出品质量、工作效率、卫生安全等进行不定时检查，发现问题及时记录并督促整改。检查结果作为日常考核的重要依据。2.餐厅管理人员抽查餐厅管理人员不定期对厨房进行抽查，重点检查菜品质量、卫生安全等方面。抽查结果纳入日常考核范围。顾客反馈（30%）1.顾客投诉顾客对菜品质量、出餐速度等方面提出投诉的，经查实后，根据投诉严重程度对相关责任人进行扣分。轻微投诉每次扣5分，严重投诉每次扣1020分。2.顾客评价通过餐厅的顾客评价系统、意见本等渠道收集顾客对菜品的评价意见。好评率高的给予加分，差评较多的进行扣分。好评率每高于90%一个百分点加1分，差评率每高于5%一个百分点扣2分。定期考核（30%）1.月度考核每月末，厨房主管根据日常检查和顾客反馈情况，对厨房工作人员进行月度考核评分。考核结果在厨房内部公示，接受员工监督。2.年度考核每年年底，综合全年月度考核结果，对厨房工作人员进行年度考核。年度考核成绩作为员工晋升、奖励、调薪的重要依据。考核结果应用绩效奖金发放1.根据月度考核结果，发放绩效奖金。考核得分85分及以上的，全额发放绩效奖金；7084分的，发放绩效奖金的80%；6069分的，发放绩效奖金的50%；60分以下的，不发放绩效奖金。2.连续三个月考核得分低于60分的，给予警告处分，并进行岗位调整或培训。晋升与调薪1.年度考核优秀（得分90分及以上）的员工，在职位晋升、调薪等方面优先考虑，并给予一定的奖励。2.年度考核不合格（得分60分以下）的员工，予以降职、降薪或辞退处理。培训与发展1.根据考核结果，针对员工存在的问题和不足，制定个性化的培训计划，帮助员工提升工作能力和业务水平。2.对于考核成绩优秀的员工，提供更多的学习机会和职业发展空间，鼓励其不断进步。申诉与处理1.员工如对考核结果有异议，可在考核结果公示后的三个工作日内，向厨房主管提出申诉。2.厨房主管接到申诉后，应及时进行调查核实，并在五个工作日内给予答复。如员工对答复仍不满意，可向餐厅管理人员提出二次申诉，餐厅管