餐厅卫生考核制度

PAGE餐厅卫生考核制度一、总则1.目的本制度旨在加强餐厅卫生管理，确保餐厅环境整洁、食品卫生安全，保障顾客的健康与权益，提升餐厅的整体形象和服务质量。2.适用范围本制度适用于公司旗下所有餐厅，包括直营餐厅和加盟餐厅。3.考核原则客观公正原则：考核过程和结果应基于客观事实，不受主观因素影响，确保公平公正地评价餐厅卫生状况。全面覆盖原则：对餐厅的各个区域、各个环节的卫生情况进行全面考核，不留死角。持续改进原则：通过考核发现问题，及时采取措施加以整改，推动餐厅卫生管理水平不断提高。二、考核组织与职责1.考核小组成立餐厅卫生考核小组，成员包括公司运营管理部门、食品安全部门、质量监督部门等相关人员。考核小组负责制定考核计划、组织实施考核工作、汇总考核结果并提出改进建议。2.考核小组职责制定考核计划：根据公司整体安排和餐厅实际情况，制定年度、季度、月度考核计划，明确考核时间、范围、内容和标准。实施考核工作：按照考核计划和标准，对餐厅进行现场检查和评估，记录考核情况。汇总考核结果：对每次考核结果进行汇总分析，形成考核报告，包括各餐厅卫生状况排名、存在的主要问题等。提出改进建议：针对考核中发现的问题，提出具体的改进建议和措施，跟踪督促餐厅整改落实。3.餐厅职责落实卫生管理制度：餐厅应严格执行本制度及相关卫生标准，建立健全内部卫生管理责任制，明确各岗位人员的卫生职责。加强员工培训：定期组织员工参加卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作技能，确保员工掌握正确的卫生操作方法。积极配合考核工作：餐厅应主动配合考核小组的工作，提供必要的资料和信息，如实反映餐厅卫生状况。及时整改问题：对考核中发现的问题，餐厅应制定整改措施，明确整改责任人，限期整改到位，并将整改情况及时反馈给考核小组。三、考核内容与标准1.餐厅环境卫生餐厅外观：餐厅外立面清洁，无污渍、无破损；招牌、灯箱等设施完好，无损坏、无污垢。餐厅入口：入口处地面清洁、无积水、无杂物；脚垫干净、无异味；门帘、玻璃干净透明，无灰尘、无污渍。餐厅内部：天花板、墙壁、门窗清洁，无蜘蛛网、无灰尘、无污渍；地面干净整洁，无积水、无杂物、无痰迹；桌椅摆放整齐，表面清洁，无油污、无灰尘。餐厅通道：通道畅通无阻，无杂物堆放；扶手、栏杆清洁，无灰尘、无污渍。餐厅卫生间：卫生间设施完好，清洁卫生，无异味；洗手池、水龙头、便器等清洁无污垢；卫生纸、洗手液等用品配备齐全。2.食品加工卫生食品处理区：食品处理区布局合理，生熟食品分开存放、分开加工；加工设备、工具清洁卫生，定期消毒；墙壁、地面、天花板清洁，无污垢、无积水。食品储存：食品储存区域通风良好，温度、湿度适宜；食品分类存放，隔墙离地，标识清晰；库存食品无过期、无变质。食品加工过程：食品加工过程符合卫生要求，操作人员穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁；加工食品时，严格遵守食品加工操作规程，防止交叉污染。餐具、饮具清洗消毒：餐具、饮具使用后及时清洗消毒，消毒设备正常运行，消毒效果符合卫生标准；消毒后的餐具、饮具存放在清洁、专用的保洁设施内。3.人员卫生健康管理：餐厅从业人员持有效健康证明上岗，每年进行健康检查；患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。个人卫生：从业人员保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服；工作时不得佩戴首饰、不得吸烟、不得随地吐痰。4.卫生管理资料卫生管理制度：餐厅应建立健全卫生管理制度，明确卫生管理目标、职责、措施等内容，并在餐厅显著位置公示。卫生检查记录：餐厅应定期进行卫生自查，做好检查记录，包括检查时间、检查人员、检查内容、发现问题及整改情况等。食品采购索证索票记录：餐厅采购食品时，应索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并做好索证索票记录。食品添加剂使用记录：餐厅使用食品添加剂时，应严格按照国家标准规定的品种、范围和剂量使用，并做好使用记录。四、考核方式与频率1.考核方式定期考核：考核小组按照考核计划，定期对餐厅进行全面考核，采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行。不定期抽查：考核小组根据工作需要，不定期对餐厅进行抽查，重点检查餐厅卫生管理的薄弱环节和易出现问题的区域。2.考核频率年度考核：每年对餐厅进行一次全面的年度考核，考核结果作为餐厅年度卫生管理工作评价的重要依据。季度考核：每季度对餐厅进行一次季度考核，及时发现和解决餐厅卫生管理中存在的问题。月度考核：每月对餐厅进行一次月度考核，由餐厅自行组织自查，考核结果报考核小组备案。五、考核评分与结果处理1.考核评分考核小组根据考核内容与标准，对餐厅进行量化评分，满分为100分。考核评分分为四个等级：90分及以上为优秀，8089分为良好，6079分为合格，60分以下为不合格。2.结果处理通报表扬：对年度考核优秀的餐厅，公司予以通报表扬，并给予一定的奖励。限期整改：对季度考核、月度考核中发现问题较多或考核评分在合格及以下的餐厅，考核小组下达限期整改通知书，要求餐厅在规定期限内完成整改，并提交整改报告。停业整顿：对年度考核不合格的餐厅，公司责令其停业整顿，整顿期间不得对外营业。停业整顿期满后，经考核小组复查合格后方可恢复营业。解除合作：对连续两年年度考核不合格或整改后仍达不到卫生标准要求的加盟餐厅，公司有权解除合作协议。六、整改与跟踪1.整改措施制定餐厅接到限期整改通知书后，应针对考核中发现的问题，深入分析原因，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。2.整改措施实施餐厅按照整改措施认真组织实施整改，确保整改工作取得实效。在整改过程中，要加强对整改工作的监督检查，及时解决整改过程中出现的问题。3.整改报告提交整改期限届满后，餐厅应向考核小组提交整改报告，报告内容包括整改措施落实情况、整改效果、存在的问题及下一步工作计划等。4.跟踪复查考核小组对餐厅提交的整改报告进行审核，并对整改情况进行跟踪复查。对整改不到位的餐厅，继续下达限期整改通知书，直至整改合格。七、培训与宣传1.卫生知识培训定期组织培训：公司定期组织餐厅从业人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生标准、卫生操作规范等。邀请专家授课：根据培训需要，邀请食品安全专家、卫生监督部门工作人员等进行授课，提高培训的专业性和权威性。培训效果评估：通过考试、实际操作等方式对培训效果进行评估，确保员工掌握必要的卫生知识和技能。2.卫生宣传活动开展主题宣传：结合食品安全宣传周、卫生月等活动，开展形式多样的卫生宣传活动，向顾客宣传餐厅卫生管理情况和食品安全知识。设置宣传展板：在餐厅显著位置设置卫生宣传