创新菜肴考核制度

PAGE创新菜肴考核制度一、总则（一）目的为了提升公司餐饮服务质量，激发厨师团队的创新能力，满足客户日益多样化的口味需求，特制定本创新菜肴考核制度。通过建立科学、合理、公平的考核机制，鼓励厨师积极研发新菜品，提高公司菜肴的竞争力，为公司创造更大的经济效益和社会效益。（二）适用范围本制度适用于公司餐饮部门的所有厨师及相关工作人员。（三）考核原则1.公平公正原则：考核标准明确，考核过程公开透明，确保考核结果客观公正，不受人为因素干扰。2.激励创新原则：鼓励厨师发挥创意，勇于尝试新的食材、烹饪方法和菜品组合，对创新成果给予充分肯定和奖励。3.注重实效原则：以市场反馈和客户满意度为重要考核依据，注重新菜品的实际效果和经济效益。4.持续改进原则：根据考核结果和市场变化，不断完善考核制度和创新菜品的质量，推动公司餐饮业务持续发展。二、考核内容与标准（一）创新菜品研发1.新菜品数量：根据厨师的岗位级别和工作任务量，设定每月或每季度应研发的新菜品数量目标。例如，初级厨师每月至少研发12款新菜品，中级厨师每月至少研发23款新菜品，高级厨师每月至少研发34款新菜品。2.创意与独特性：新菜品应具有独特的创意，在食材选用、口味搭配、烹饪技法等方面有新颖之处，与市场上现有菜品形成差异化。由专业评审团队（包括餐饮经理、资深厨师等）对新菜品的创意和独特性进行评估，按照15分打分，平均分达到3分及以上为合格。3.研发过程记录：厨师需详细记录新菜品的研发过程，包括食材采购清单、烹饪步骤、调味配方等。记录完整、清晰，能够体现研发思路和方法的得2分，记录不完整或存在明显漏洞的酌情扣分。（二）菜品质量1.口味口感：新菜品的口味应符合大众口味趋势，咸淡适中，口感良好。通过内部试吃、客户反馈等方式进行评价，按照15分打分，平均分达到3.5分及以上为合格。2.菜品外观：注重菜品的造型设计和色彩搭配，外观精美诱人。由专业评审团队进行外观评价，按照15分打分，平均分达到3分及以上为合格。3.营养搭配：新菜品应注重营养均衡，合理搭配食材。根据营养专家的建议和市场需求，对菜品的营养搭配进行评估，符合要求的得2分，存在明显营养缺陷的酌情扣分。（三）市场反馈1.客户满意度：通过客户问卷调查、现场反馈等方式收集客户对新菜品的满意度评价。客户满意度达到80%及以上为合格，每提高10个百分点得1分，最高得5分。2.销售数据：分析新菜品的销售数据，包括销售额、销售量、销售增长率等。新菜品销售额达到一定目标或销售量呈现稳定增长趋势的得35分，具体得分根据销售数据的完成情况确定。（四）成本控制1.食材成本：新菜品的食材采购成本应控制在合理范围内，不得高于同类菜品的平均成本。根据实际采购价格和用量，核算食材成本，成本控制良好的得3分，超出合理范围的酌情扣分。2.制作成本：包括人工成本、能源消耗等制作过程中的各项成本。通过优化制作流程、提高工作效率等方式，控制制作成本，成本控制效果显著的得2分，成本过高的酌情扣分。三、考核流程（一）申报厨师每月或每季度将研发的新菜品填写《创新菜品申报表》，详细说明菜品名称、研发思路、食材组成、烹饪方法、口味特点、成本预算等信息，并附上研发过程记录。申报表需经厨师长审核签字后提交至餐饮部经理。（二）初审餐饮部经理收到申报表后，组织初步审核。审核内容包括新菜品的申报资料完整性、创意与独特性等。对于初审合格的新菜品，安排试做，并组织内部评审小组进行试吃评价。（三）试做与内部评审1.试做：厨师按照申报的菜品信息进行试做，确保菜品质量稳定。试做过程中，餐饮部经理和相关人员进行现场监督，记录试做情况。2.内部评审：内部评审小组由餐饮部经理、资深厨师、采购人员、成本核算人员等组成。评审小组根据考核内容与标准，对试做的新菜品进行打分评价，综合计算平均分。内部评审得分占总考核得分的60%。（四）市场推广与反馈收集1.市场推广：对于内部评审合格的新菜品，纳入公司菜单进行市场推广。餐饮部负责制定推广方案，包括菜品介绍、宣传海报、推荐话术等，确保客户了解新菜品特色。2.反馈收集：在新菜品推广过程中，通过多种方式收集客户反馈，如设置意见箱（卡）、定期回访客户、在线评价等。同时，关注新菜品的销售数据，分析市场反应。市场反馈得分占总考核得分的40%。（五）综合考核与结果评定餐饮部根据内部评审得分和市场反馈得分，按照一定比例进行加权计算，得出厨师的综合考核得分。综合考核得分达到80分及以上为优秀，6079分为合格，60分以下为不合格。考核结果经餐饮部经理审核后，报公司管理层审批。四、奖励与惩罚（一）奖励1.优秀创新奖：对于在创新菜肴研发方面表现突出的厨师，颁发“优秀创新奖”，给予奖金奖励。一等奖奖金[X]元，二等奖奖金[X]元，三等奖奖金[X]元。2.晋升机会：连续多次获得优秀考核成绩的厨师，在职位晋升、调薪等方面给予优先考虑。3.荣誉证书：为获得优秀考核成绩的厨师颁发荣誉证书，在公司内部进行表彰和宣传，提升其职业荣誉感。（二）惩罚1.绩效扣分：对于考核不合格的厨师，扣除当月或当季度绩效奖金的一定比例，具体比例根据考核得分确定。2.培训补考：安排补考或参加相关培训课程，要求在规定时间内通过补考或完成培训，补考仍不合格的，进行岗位调整或辞退处理（视情节严重程度而定）。3.警告处分：对于多次考核不合格或在创新菜肴研发过程中存在严重问题（如抄袭他人菜品、浪费食材等）的厨师，给予警告处分，并责令其限期整改。五、培训与发展（一）定期培训公司定期组织厨师参加创新菜肴研发培训课程，邀请行业专家、烹饪大师进行授课，分享最新的烹饪技巧、食材知识和市场趋势，提升厨师的创新能力和专业水平。（二）交流学习鼓励厨师之间进行交流学习，定期组织厨艺交流活动，分享新菜品研发经验和心得。同时，安排厨师到其他优秀餐饮企业参观学习，拓宽视野，借鉴先进的创新理念和管理模式。（三）个性化辅导根据厨师的考核情况和个人发展需求，为其提供个性化的辅导和建议。对于在创新方面有潜力但存在不足的厨师，安排专人进行一对一辅导，帮助其提升创新能力。六、附则（一）解释权本制度由公司餐饮