烹饪营养卫生试卷及答案

烹饪营养卫生试卷及答案一、单项选择题（每题1分，共20分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.下列哪种维生素在高温油炸过程中损失率最高？A.维生素A  B.维生素B₁  C.维生素C  D.维生素D答案：C解析：维生素C（抗坏血酸）对热、碱、氧敏感，油炸温度常达180℃以上，损失率可达70%以上；维生素A、D为脂溶性，热损相对较小；B₁虽怕热，但油炸时间短于长时间炖煮，损失率低于维生素C。2.制作皮蛋时，传统配方中加入的强碱性物质主要是：A.碳酸钠  B.氢氧化钠  C.氧化铅  D.氧化钙答案：B解析：氢氧化钠（烧碱）提供OH⁻，使蛋白质变性呈凝胶状，并形成皮蛋特征性黑绿色；氧化铅曾作助剂，但现代工艺已禁用。3.下列哪组氨基酸属于婴幼儿条件必需氨基酸？A.赖氨酸、色氨酸  B.组氨酸、酪氨酸  C.缬氨酸、亮氨酸  D.苯丙氨酸、蛋氨酸答案：B解析：组氨酸、酪氨酸在婴幼儿体内合成速度不足，需从食物补充，属条件必需；其余均为成人必需氨基酸。4.油脂酸价（AV）测定时，滴定终点颜色变化为：A.蓝→无色  B.无色→微红（30s不褪）  C.黄→紫  D.红→绿答案：B解析：KOH乙醇滴定游离脂肪酸，酚酞作指示剂，终点呈微红色且30s不褪，符合GB5009.2292016。5.下列哪种致病菌在4℃仍可缓慢繁殖，被称为“冰箱菌”？A.沙门氏菌  B.单核细胞增生李斯特菌  C.金黄色葡萄球菌  D.副溶血性弧菌答案：B解析：李斯特菌能在0～4℃繁殖，常污染即食肉制品、奶酪；其余致病菌在4℃基本停止繁殖。6.大豆胰蛋白酶抑制剂经下列哪种处理方式灭活最彻底？A.100℃沸水5min  B.常压蒸汽30min  C.121℃高压蒸汽15min  D.80℃烘烤2h答案：C解析：121℃高压蒸汽15min可破坏抑制剂二硫键，灭活率>90%；其余条件灭活率<70%。7.下列哪项不是HACCP的七大原理之一？A.危害分析  B.确定关键控制点  C.建立纠偏措施  D.食品感官评价答案：D解析：HACCP七大原理为：危害分析、确定CCP、建立关键限值、监控、纠偏、验证、记录；感官评价属质量控制，非HACCP原理。8.下列哪种矿物质为谷胱甘肽过氧化物酶的活性中心？A.铁  B.锌  C.硒  D.碘答案：C解析：硒以硒代半胱氨酸形式存在于谷胱甘肽过氧化物酶活性中心，清除过氧化物；铁、锌、碘无此功能。9.煎炸油极性组分（TPC）超过多少时，我国规定必须废弃？A.10%  B.15%  C.24%  D.27%答案：D解析：GB71012022《食品安全国家标准食用油脂制品》规定煎炸油TPC≥27%时强制废弃；欧盟标准为24%。10.下列哪种食品添加剂在肉制品中起发色作用，但过量可生成致癌物？A.亚硝酸钠  B.山梨酸钾  C.抗坏血酸钠  D.乳酸链球菌素答案：A解析：亚硝酸钠与肉中肌红蛋白反应生成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色；过量亚硝酸盐与胺类生成亚硝胺，属Ⅰ类致癌物。11.下列哪项不是维生素K的主要功能？A.参与凝血因子Ⅱ、Ⅶ、Ⅸ、Ⅹ活化  B.促进骨钙素羧化  C.抗氧化  D.抑制血管钙化答案：C解析：维生素K为γ谷氨酰羧化酶辅因子，与凝血、骨代谢相关；抗氧化非其主要功能，抗氧化主要由维生素E、C承担。12.下列哪种烹饪方式对鱼类DHA损失最小？A.油炸  B.清蒸  C.红烧  D.烤制答案：B解析：清蒸温度<100℃，无氧环境，DHA氧化损失<5%；油炸高温富氧，损失可达20%以上。13.下列哪项属于食品中丙烯酰胺的主要前体物质？A.果糖+天冬酰胺  B.葡萄糖+谷氨酰胺  C.蔗糖+苯丙氨酸  D.乳糖+赖氨酸答案：A解析：丙烯酰胺由还原糖与游离天冬酰胺经美拉德反应生成，土豆高温油炸（>120℃）最易形成。14.下列哪种食品最可能含天然组胺，引发“鲭鱼中毒”？A.冷藏金枪鱼  B.冷冻虾仁  C.巴氏奶  D.真空火腿答案：A解析：鲭科鱼类（金枪鱼、鲭鱼）死后易滋生摩根氏菌，将组氨酸脱羧生成组胺，冷藏不足时风险高。15.下列哪项不是食源性病毒？A.诺如病毒  B.甲型肝炎病毒  C.轮状病毒  D.布鲁氏菌答案：D解析：布鲁氏菌为细菌，其余为病毒；病毒污染多为生鲜贝类、凉拌菜。16.下列哪种油脂最适合反复高温煎炸？A.大豆油  B.高油酸菜籽油  C.棕榈硬脂  D.亚麻籽油答案：C解析：棕榈硬脂含45%饱和脂肪酸、0%亚麻酸，氧化稳定性高，多被快餐企业用于连续煎炸；亚麻籽油富含亚麻酸，极易氧化。17.下列哪项不是导致米饭回生的主要因素？A.直链淀粉含量高  B.储存温度2～4℃  C.水分含量60%以上  D.低pH答案：C解析：水分>60%时淀粉分子链运动受限，回生速度反而下降；直链淀粉、低温、低pH均加速回生。18.下列哪种维生素在碱性溶液中遇铁氰化钾可生成蓝色荧光物质，用于含量测定？A.维生素B₁  B.维生素B₂  C.维生素B₆  D.维生素B₁₂答案：B解析：维生素B₂（核黄素）在碱性液中被铁氰化钾氧化为发光物质，荧光法测定，GB5009.852016。19.下列哪项不是食品中反式脂肪酸的主要来源？A.氢化植物油  B.反刍动物脂肪  C.高温脱臭棕榈油  D.冷榨橄榄油答案：D解析：冷榨橄榄油未经高温，反式酸<0.05%；氢化油、反刍动物瘤胃微生物、240℃以上脱臭均可产生反式酸。20.下列哪种方法不能有效降低鲜黄花菜中秋水仙碱毒性？A.清水浸泡2h  B.100℃沸水漂烫5min  C.弃去花蕊只留花瓣  D.干制后复水答案：A解析：秋水仙碱水溶性差，清水浸泡去除率<10%；沸水漂烫可破坏部分毒素，干制过程降解率可达60%。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）21.下列哪些因素会促进油脂氧化酸败？A.紫外线照射  B.铜离子污染  C.添加TBHQ  D.水分活度0.3答案：A、B、D解析：紫外线、铜离子为强促氧剂；TBHQ为抗氧化剂，抑制氧化；水分活度0.3时金属催化活性最高，氧化速度峰值。22.下列哪些属于食品中天然存在的有毒糖苷？A.苦杏仁苷  B.茄碱  C.棉酚  D.皂苷答案：A、B、D解析：苦杏仁苷（生氰苷）、茄碱（甾体糖苷）、皂苷均为天然糖苷；棉酚为萜类多酚，非糖苷。23.下列哪些操作可降低腌制蔬菜中亚硝酸盐峰值？A.接种乳酸菌  B.添加0.3%维生素C  C.提高食盐至15%  D.密封厌氧发酵答案：A、B、D解析：乳酸菌快速产酸抑制硝酸盐还原菌；维生素C阻断亚硝化；厌氧环境减少需氧菌繁殖；高盐虽抑菌但延缓乳酸菌产酸，峰值反而推迟且更高。24.下列哪些属于食品中丙烯酰胺的控制措施？A.原料低温储存  B.油炸前热水烫漂  C.添加天冬酰胺酶  D.降低pH至3.0答案：A、B、C解析：低温储存减少还原糖积累；烫漂可溶出糖与氨基酸；天冬酰胺酶分解天冬酰胺；过低pH抑制美拉德反应但影响风味，工业上不常用。25.下列哪些属于食源性寄生虫？A.华支睾吸虫  B.旋毛虫  C.贾第鞭毛虫  D.弓形虫答案：A、B、C、D解析：华支睾吸虫寄生于淡水鱼；旋毛虫在猪肉；贾第鞭毛虫通过生水；弓形虫在生肉、猫粪，均可经食物传播。26.下列哪些属于维生素B₁₂缺乏的临床表现？A.巨幼红细胞贫血  B.亚急性联合变性  C.脂溢性皮炎  D.高同型半胱氨酸血症答案：A、B、D解析：B₁₂缺乏致DNA合成障碍、神经髓鞘损伤、同型半胱氨酸堆积；脂溢性皮炎为B₂缺乏表现。27.下列哪些属于食品中重金属镉的主要污染来源？A.电镀废水灌溉  B.磷肥施用  C.大气沉降  D.塑料地膜答案：A、B、C解析：电镀、冶炼废水含镉；磷肥中镉伴生；大气沉降污染叶面；塑料地膜本身不含镉。28.下列哪些属于食品中苯并[a]芘的控制措施？A.熏制时使用木炭替代锯末  B.降低熏制温度至200℃以下  C.熏后喷淋食用酒精  D.添加茶多酚答案：B、C、D解析：锯末高温热解产生多环芳烃；酒精喷淋可溶解脱附表面苯并[a]芘；茶多酚抑制自由基反应；木炭亦产生苯并[a]芘，替代无效。29.下列哪些属于食品中反式脂肪酸的替代技术？A.酯交换  B.高油酸菜籽油  C.分提棕榈软脂  D.完全氢化+物理混合答案：A、B、C、D解析：酯交换重构甘三酯；高油酸油氧化稳；分提得低熔点脂；完全氢化后硬脂含量>90%，反式酸<1%，再与液体油调合。30.下列哪些属于食品中金黄色葡萄球菌肠毒素的特点？A.耐热100℃30min  B.耐蛋白酶  C.分子量20～30kDa  D.潜伏期<6h答案：A、B、C、D解析：肠毒素为超抗原，100℃不降解；抗胰蛋白酶；分子量26kDa左右；摄入后2～4h出现呕吐腹泻。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）31.油脂过氧化值（POV）越高，其酸价（AV）一定越高。答案：×解析：POV反映初级氧化产物（过氧化物），AV反映游离脂肪酸；高POV油若未水解，AV可很低，二者无绝对正相关。32.维生素C在铜锅烹调中损失率高于铁锅。答案：√解析：Cu²⁺催化维生素C氧化，速度比Fe³⁺高10倍以上，铜锅损失率可达50%～70%。33.黄曲霉毒素B₁在260nm紫外灯下呈蓝紫色荧光。答案：×解析：AFB₁在365nm下呈蓝紫色；260nm为最大吸收波长，无荧光。34.巴氏杀菌乳在4℃冷藏可完全抑制李斯特菌繁殖。答案：×解析：李斯特菌可在4℃缓慢繁殖，保质期临近时仍可能超标，需结合GHP控制。35.食品中丙烯酰胺含量与颜色深度呈正相关。答案：√解析：美拉德反应颜色越深，丙烯酰胺生成量越高，可通过比色快速预判风险。36.亚硝酸盐可与肉中肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，呈粉红色。答案：√解析：亚硝化肌红蛋白为典型呈色机制，赋予腌肉制品亮红。37.干制香菇中维生素D₂含量高于鲜香菇。答案：√解析：紫外线照射使麦角固醇转化为维生素D₂，干制过程常伴随日晒，含量可提高10倍以上。38.食品中镉污染可通过淘洗大米去除50%以上。答案：×解析：镉主要存在于大米胚乳中，与蛋白质结合，淘洗去除率<10%；需通过植物修复或品种替代。39.反式脂肪酸会增加LDLC，同时降低HDLC。答案：√解析：Meta分析显示，反式酸每增加1%能量，LDLC升高0.04mmol/L，HDLC降低0.02mmol/L。40.高压灭菌（121℃）可破坏金黄色葡萄球菌肠毒素。答案：×解析：肠毒素耐热，121℃30min仍残留活性，需控制原料污染而非依赖灭菌。四、填空题（每空1分，共20分）41.油脂氧化分为三个阶段：________、________、________。答案：引发、传播、终止解析：自由基链式反应经典三阶段，引发阶段产生R·，传播阶段生成ROO·，终止阶段形成非自由基产物。42.食品中苯并[a]芘的欧盟限量为________μg/kg（烟熏肉类）。答案：2.0解析：EUReg1881/2006规定烟熏肉及烟熏鱼B[a]P≤2.0μg/kg，我国标准为5.0μg/kg。43.维生素B₁在碱性条件下加热易分解产生________味物质。答案：硫醇（或臭鸡蛋）解析：噻唑环开裂生成硫化氢、硫醇，产生恶臭。44.传统松花蛋铅限量（以Pb计）为________mg/kg（我国最新标准）。答案：0.2解析：GB27622022规定蛋制品铅限量由0.5mg/kg加严至0.2mg/kg。45.食品中丙烯酰胺分子式为________。答案：C₃H₅NO解析：丙烯酰胺为CH₂=CH−CONH₂，分子量71.08。46.亚硝酸盐测定（盐酸萘乙二胺法）在________nm波长处测吸光度。答案：538解析：重氮偶合产物呈紫红色，最大吸收538nm。47.油脂酸价测定中，氢氧化钾乙醇溶液浓度为________mol/L。答案：0.1解析：GB5009.2292016规定使用0.1mol/LKOH乙醇滴定。48.食品中镉的石墨炉原子吸收法检测限为________mg/kg。答案：0.001解析：GB5009.152014规定方法检出限0.001mg/kg。49.黄曲霉毒素B₁的毒性机制为干扰________合成。答案：RNA（或蛋白质）解析：AFB₁经CYP450活化后与DNA鸟嘌呤N7位结合，干扰转录与翻译。50.食品中反式脂肪酸的气相色谱法使用________柱进行分离。答案：SP2560（或100m高极性氰丙基柱）解析：AOAC996.06规定使用100mSP2560毛细管柱，实现C18:1t9、t11等异构体分离。五、简答题（每题6分，共30分）51.简述油脂极性组分（TPC）的定义、危害及快速检测原理。答案：定义：极性组分是油脂在高温、氧化、聚合、水解过程中生成的含氧、含羟基、羰基、环氧基的极性化合物，包括氧化甘油三酯、聚合甘油三酯、游离脂肪酸等。危害：TPC升高表明油脂劣变，其摄入与动物肝肿大、氧化应激相关；欧盟规定废弃限值24%～27%。快速检测原理：基于介电常数差异——极性组分介电常数远高于非极性甘油三酯，使用便携式极性组分传感器（如Testo270），将油样置于高频电场，通过电容变化换算TPC百分比，3s内读数，与柱层析法相关系数>0.95。52.说明腌制蔬菜中亚硝酸盐峰的形成机制及“三低一高”控制策略。答案：机制：蔬菜表面携带硝酸盐还原菌（如欧文氏菌），在腌制初期（2～7d）利用硝酸盐作为电子受体生成亚硝酸盐；随着乳酸菌产酸，pH<4.0，硝酸盐还原菌被抑制，亚硝酸盐被酸降解，含量下降，形成“亚硝峰”。“三低一高”策略：1.低盐（6%～8%）——促进乳酸菌快速产酸；2.低温（10～15℃）——抑制杂菌；3.低pH（迅速<4.0）——加速亚硝酸盐降解；4.高乳酸菌接种（≥10⁶CFU/mL）——缩短滞后期，提前占据生态位，使亚硝峰提前且峰值<10mg/kg。53.比较蒸煮与微波加热对蔬菜维生素C保留率的差异，并解释原因。答案：蒸煮：蔬菜浸于100℃水中，传热均匀但维生素C水溶性流失大，保留率50%～60%；微波：蔬菜内部水分子摩擦产热，升温快（中心可达100℃），无溶出损失，保留率70%～85%。原因：1.时间差异——微波加热时间缩短30%～50%；2.氧气接触——微波容器密封，氧浓度低，氧化少；3.溶出损失——微波无需大量水，维生素C保留率高。54.阐述金黄色葡萄球菌肠毒素引起食物中毒的剂量特点及实验室确证流程。答案：剂量特点：毒素量0.1～1μg即可致病，相当于10⁵～10⁶CFU/g食品；潜伏期短（2～4h），症状以剧烈呕吐为主。确证流程：1.样品均质，0.1%蛋白胨水稀释；2.BairdParker平板分离，黑色菌落计数；3.血浆凝固酶试验阳性；4.ELISA（SETRPLA）检测SEA～SEE毒素；5.PCR确认肠毒素基因（sea～see）；6.菌落计数+毒素类型。55.说明食品中反式脂肪酸的膳食摄入评估方法及我国居民最新摄入水平。答案：评估方法：1.总膳食研究——按标准食谱采样，实验室GCFID测定；2.食物频率问卷+成分数据库——结合TFAs含量表计算人均摄入；3.24h回顾法+标记物校正——利用尿液反式油酸代谢物验证。最新水平：2022年国家食品安全风险评估中心数据显示，我国居民平均TFAs摄入0.39%能量，低于WHO建议的1%限值，但大城市青少年摄入0.62%，仍存超标风险，主要来源为含植脂末奶茶、西式糕点。六、综合应用题（共30分）56.某高校食堂发生一起疑似食源性疾病事件：120名学生在晚餐后8～16h出现腹痛、腹泻（水样便）、低热（<38℃），无血便、无呕吐。留样食品为卤鸡腿、凉拌黄瓜、米饭。实验室检测：卤鸡腿中检出沙门氏菌，菌落计数1.2×10⁵CFU/g；凉拌黄瓜检出大肠杆菌O157:H7，菌落计数<10CFU/g；米饭未检出致病菌。（1）根据潜伏期、症状，判断最可能的致病病原体并说明理由。（4分）（2）分析卤鸡腿污染沙门氏菌的可能环节，并提出HACCP关键控制点。（6分）（3）虽然凉拌黄瓜检出大肠杆菌O157:H7，但为何不是本次事件主因？（2分）（4）请设计一份针对食堂的沙门氏菌控制培训大纲（不少于5项内容）。（6分）（5）若需进一步验证血清型，请写出实验室步骤（从增菌到报告）。（6分）（6）请计算本次事件的