2025年酒、饮料及精制茶制造人员题库试题及答案详解

2025年酒、饮料及精制茶制造人员题库试题及答案详解一、单项选择题（每题1分，共30分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.在啤酒糖化阶段，下列哪种酶对β葡聚糖的降解起关键作用？（）A.α淀粉酶  B.β淀粉酶  C.内切β葡聚糖酶  D.极限糊精酶答案：C详解：β葡聚糖是造成麦汁黏度升高的主要多糖，内切β葡聚糖酶可随机切断β1,4糖苷键，降低黏度，避免过滤困难。2.茶鲜叶摊放过程中，香气前体物质大量增加，其最主要的前体是（）A.香叶醇  B.芳樟醇氧化物  C.顺3己烯醇糖苷  D.苯甲醇答案：C详解：顺3己烯醇糖苷在摊放阶段经β糖苷酶水解释放顺3己烯醇，形成清香型绿茶特征香气。3.碳酸饮料中CO₂的“体积倍数”（V/V）定义是指在（）下1体积水所能溶解的CO₂体积。A.0℃、1atm  B.15.5℃、1atm  C.20℃、1atm  D.25℃、1atm答案：B详解：国际饮料协会（ISBT）规定15.5℃、1atm为标准温度压力，用于统一CO₂体积倍数计量。4.在威士忌壶式蒸馏中，酒头截取的主要目的是去除（）A.甲醇  B.高级醇  C.乙酸乙酯  D.糠醛答案：A详解：甲醇沸点64.7℃，集中在酒头，截取酒头可显著降低成品甲醇含量，符合GB2757限量要求。5.下列哪种树脂最适合用于果汁脱苦？（）A.强酸阳树脂  B.弱碱阴树脂  C.丙烯酸系大孔吸附树脂  D.酚醛系螯合树脂答案：C详解：丙烯酸系大孔树脂对柠檬苦素、柚皮苷等非极性苦味物质具有选择性吸附，且易再生。6.生啤桶装保鲜期短的主要原因是（）A.酵母自溶  B.溶解氧升高  C.光照反应  D.蛋白质沉淀答案：B详解：桶装生啤未经过巴氏杀菌，溶解氧>0.2mg/L即可引发脂质氧化，产生纸板味，保鲜期通常≤7d。7.红茶发酵适度判断的“叶底”标准为（）A.青绿泛黄  B.红匀明亮  C.暗褐无光泽  D.乌润带青答案：B详解：发酵适度时，叶底呈红铜色且明亮，多酚氧化酶活性趋于饱和，茶黄素含量达峰值。8.在PET热灌装茶饮料中，为降低高温引起的乳浊沉淀，最经济有效的做法是（）A.添加0.05%EDTA  B.添加0.03%抗坏血酸  C.采用60℃低温灌装  D.预先膜过滤除菌答案：A详解：EDTA螯合Ca²⁺、Mg²⁺，抑制茶多酚金属络合沉淀，0.05%即可使透光率提高12%。9.清酒“精米步合”60%的含义是（）A.米粒质量减少60%  B.米粒体积减少60%  C.剩余质量占原米40%  D.剩余体积占原米40%答案：C详解：精米步合=（精米后质量/原米质量）×100%，60%表示磨去40%，剩余40%。10.下列哪种菌株最适合生产低醇苹果酒（酒精度≤3%vol）？（）A.Saccharomycescerevisiaevar.bayanus  B.Torulasporadelbrueckii  C.Brettanomycesbruxellensis  D.Zygosaccharomycesbailii答案：B详解：T.delbrueckii为低糖酵解速率非酿酒酵母，可在18℃下将糖降至3%vol即停止，保留苹果香。11.速溶茶喷雾干燥时，为降低“粘壁”现象，最常用的助干剂是（）A.麦芽糊精DE15  B.羧甲基纤维素  C.阿拉伯胶  D.β环糊精答案：A详解：DE15麦芽糊精玻璃化转变温度高，添加量10%即可提高粉末玻璃化温度15℃，显著减少粘壁。12.在葡萄酒冷稳定处理中，酒石酸氢钾最大饱和温度（KHT）可通过下列哪组数据计算？（）A.酒精度、pH、电导率  B.酒精度、pH、总SO₂  C.酒精度、总酸、色度  D.总糖、总酸、挥发酸答案：A详解：KHT溶解度与酒精度呈负相关，与pH呈正相关，电导率反映K⁺浓度，三者可代入DebyeHückel方程求饱和温度。13.下列哪种物质是引起绿茶“生青味”的关键异味成分？（）A.顺3己烯醇  B.顺2戊烯醛  C.1戊烯3酮  D.顺3己烯醛答案：D详解：顺3己烯醛阈值仅0.25μg/L，具有强烈青草味，杀青不足时大量残留。14.在碳酸饮料灌装线上，CO₂置换效率最高的方式是（）A.真空CO₂置换  B.CO₂吹扫  C.热水脱氧  D.超声脱气答案：A详解：真空CO₂置换二步法可将瓶内残氧降至0.2mg/L以下，效率>95%，优于单吹扫。15.冰葡萄酒采收时，葡萄汁冰点需低于（）℃方可压榨。A.5  B.7  C.8  D.10答案：C详解：VQA标准规定8℃以下，水分结冰，糖分浓缩至≥35°Brix，确保冰酒风味。16.下列哪种酵母可产生4乙基愈创木酚（4EG）赋予白兰地烟熏香？（）A.Saccharomycescerevisiae  B.Pichiafermentans  C.Candidastellata  D.Brettanomycesanomalus答案：D详解：B.anomalus具有阿魏酸脱羧酶，可将阿魏酸转化为4VG，再还原为4EG。17.在茶饮料超高温瞬时灭菌（UHT）中，为抑制“后浑浊”，需重点控制（）A.茶乳酪形成  B.花青素氧化  C.叶绿素降解  D.咖啡因结晶答案：A详解：茶乳酪为茶多酚蛋白质络合物，UHT后冷却过快易析出，需添加0.03%聚磷酸盐抑制。18.啤酒中双乙酰味阈值约为（）mg/L。A.0.02  B.0.05  C.0.10  D.0.20答案：C详解：双乙酰阈值0.10mg/L，超过即出现馊饭味，优良拉格应≤0.06mg/L。19.下列哪种大分子是造成果汁超滤膜污染的主要物质？（）A.果胶  B.淀粉  C.纤维素  D.木质素答案：A详解：果胶分子量大、带负电，易在膜面形成凝胶层，造成通量下降80%以上。20.在清酒酿造“三段仕込”中，第三段添加的主要目的是（）A.提高酒精度  B.增加乳酸  C.稀释醪液浓度  D.提供酵母营养答案：C详解：第三段“留添”加入蒸米与水，降低醪液糖度，防止酵母渗透压过高，保证后发酵。21.下列哪种金属离子最易催化啤酒“日光臭”反应？（）A.Fe²⁺  B.Cu²⁺  C.Sn²⁺  D.riboflavinMg²⁺答案：B详解：Cu²⁺催化核黄素光敏氧化，含硫氨基酸生成3甲基2丁烯1硫醇（MBT），阈值仅0.05μg/L。22.红茶“金圈”现象主要与下列哪类色素有关？（）A.茶黄素  B.茶红素  C.茶褐素  D.花青素答案：A详解：茶黄素为橙黄色，极性小，表面张力低，在茶汤边缘形成亮黄金圈，为优质红茶标志。23.在葡萄酒苹果酸乳酸发酵（MLF）中，下列哪种菌株对高SO₂耐受性最强？（）A.OenococcusoeniPSU1  B.Lactobacillusplantarum  C.Pediococcusdamnosus  D.Lactobacillushilgardii答案：A详解：O.oeniPSU1可耐60mg/L总SO₂，其膜脂蛋白表达上调，维持膜流动性。24.速溶咖啡喷雾干燥进风温度通常控制在（）℃。A.120–140  B.160–180  C.200–220  D.240–260答案：B详解：160–180℃可保证水分瞬间蒸发，避免咖啡油氧化，同时保持芳香物留存量≥85%。25.下列哪种物质可用于葡萄酒“铜破败”下胶？（）A.亚铁氰化钾  B.膨润土  C.酪蛋白  D.明胶答案：A详解：亚铁氰化钾与Cu²⁺生成不溶性Cu₂[Fe(CN)₆]，过滤去除，符合OIV限量1mg/L。26.在绿茶杀青过程中，若滚筒壁温超过320℃，最易产生的异味是（）A.焦糊味  B.青草味  C.酸馊味  D.陈味答案：A详解：美拉德反应过度，吡嗪、糠醛含量骤增，产生炒芝麻味转焦糊味。27.下列哪种酶可用于果汁低糖改良？（）A.葡萄糖氧化酶  B.转化酶  C.果胶酶  D.木聚糖酶答案：A详解：葡萄糖氧化酶将葡萄糖转化为葡萄糖酸，甜度下降40%，且生成H₂O₂具抑菌作用。28.啤酒中异α酸在光照下异构化为顺式异α酸，其苦味值（BU）将（）A.升高  B.降低  C.不变  D.先升后降答案：B详解：顺式异α酸苦味强度仅为反式70%，光照24hBU下降约15%。29.在PET瓶胚注塑阶段，为降低乙醛（AA）生成，最需要控制的参数是（）A.熔体温度  B.注射压力  C.保压时间  D.冷却水温答案：A详解：熔体温度每升高10℃，AA生成速率提高1.8倍，需≤285℃。30.下列哪种物质是引起白葡萄酒“光还原”异味（光照臭）的主要化合物？（）A.甲硫醇  B.乙硫醇  C.二甲基硫  D.二甲基二硫答案：A详解：核黄素光敏氧化蛋氨酸生成甲硫醇，阈值0.3μg/L，呈煮卷心菜味。二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）31.下列哪些因素会促进啤酒“胶体混浊”？（）A.多酚过量  B.高分子蛋白  C.氧摄入  D.低温储存  E.低酒精度答案：A、B、C、D详解：多酚蛋白络合为胶体混浊核心，氧促进聚合，低温降低溶解度，均加速混浊。32.关于冰茶饮料“絮状沉淀”成因，下列说法正确的有（）A.茶多酚氧化  B.钙镁离子  C.蛋白质变性  D.咖啡因结晶  E.果胶降解答案：A、B、C详解：茶多酚氧化后带负电，与Ca²⁺、Mg²⁺桥联，再与变性蛋白共沉淀形成絮状物。33.下列哪些操作可降低葡萄酒挥发酸？（）A.添加SO₂  B.接种O.oeni  C.降温至12℃  D.离心去除菌体  E.添加山梨酸答案：A、C、D详解：SO₂抑制醋酸菌，降温降低代谢，离心物理除菌，均可减少乙酸生成。34.在PET瓶热灌装茶饮料中，为抑制“瓶底结晶”，可采取（）A.降低灌装温度至85℃  B.添加0.02%聚甘油脂肪酸酯  C.瓶胚增加乙醛吸附剂  D.使用热定型瓶胚  E.提高茶汤pH至6.5答案：A、B、D详解：降温减少溶质析出，聚甘油酯络合茶多酚，热定型提高结晶温度，均有效。35.下列哪些属于清酒“火入”处理目的？（）A.杀灭酵母  B.灭活酶  C.稳定色泽  D.促进熟成  E.降低酒精度答案：A、B、C详解：火入即巴氏杀菌，60–65℃杀灭酵母与酶，防止二次发酵与褐变。36.下列哪些因素会促进绿茶“陈味”？（）A.水分>7%  B.温度>25℃  C.光照  D.氧  E.低pH答案：A、B、C、D详解：水分、温度、光照、氧共同促进脂质氧化与类胡萝卜素降解，产生陈味。37.下列哪些属于啤酒“上头”高级醇？（）A.异戊醇  B.异丁醇  C.正丙醇  D.苯乙醇  E.色醇答案：A、B、C详解：异戊醇、异丁醇、正丙醇总量>90mg/L即出现上头感，苯乙醇阈值高，不直接相关。38.下列哪些方法可用于葡萄酒酒精度调整？（）A.反渗透  B.真空蒸馏  C.加糖发酵  D.添加甘油  E.添加葡萄烈酒答案：A、B、E详解：反渗透与真空蒸馏可脱醇，添加烈酒可提高酒精度，均符合OIV规定。39.下列哪些属于碳酸饮料“爆瓶”潜在原因？（）A.酵母污染  B.瓶壁应力集中  C.CO₂体积倍数>4  D.高温运输  E.柠檬酸过量答案：A、B、C、D详解：酵母产气、应力集中、高CO₂、高温均使内压升高，超过瓶体极限即爆瓶。40.下列哪些酶可用于果汁澄清？（）A.果胶酶  B.纤维素酶  C.淀粉酶  D.葡萄糖氧化酶  E.木聚糖酶答案：A、B、C、E详解：果胶、纤维素、淀粉、木聚糖为混浊主体，对应酶水解后可提高澄清度。三、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）41.红茶发酵温度越高，茶褐素生成量越低。（）答案：×详解：温度升高加速多酚氧化聚合，茶褐素含量升高。42.啤酒中异α酸经光解生成的3MBT阈值低于0.05μg/L。（）答案：√详解：3MBT阈值极低，光照臭极易被感知。43.冰葡萄酒允许添加山梨酸钾防腐。（）答案：×详解：加拿大VQA与中国GB均禁止冰酒添加任何防腐剂。44.PET瓶乙醛吸附剂可完全消除茶饮料“塑料味”。（）答案：×详解：吸附剂仅降低AA，塑料味还与瓶壁极性、低聚物迁移有关。45.清酒“生贮藏”指未经火入直接低温贮存。（）答案：√详解：生贮藏保留酶活性，风味新鲜，但需严格冷链。46.绿茶杀青后叶温降至20℃以下方可揉捻，否则易红变。（）答案：√详解：高温揉捻破坏细胞膜，多酚氧化酶与底物接触，产生红梗。47.葡萄酒苹果酸乳酸发酵后，pH一定升高。（）答案：×详解：若初始苹果酸浓度低，或乳酸代谢旺盛，pH变化可忽略甚至微降。48.碳酸饮料CO₂体积倍数越高，则酸度（以柠檬酸计）一定越高。（）答案：×详解：CO₂仅形成碳酸，酸度增加有限，与外加酸量无必然关系。49.速溶咖啡喷雾干燥使用高DE麦芽糊精可提高玻璃化转变温度。（）答案：√详解：高DE糊精分子量小，Tg高，抗粘壁。50.啤酒中添加硅胶可选择性吸附多酚，提高胶体稳定性。（）答案：√详解：硅胶表面硅羟基与多酚氢键结合，减少与蛋白络合。四、填空题（每空1分，共20分）51.绿茶杀青适度判断“手捏成团，__________，略具弹性”。答案：松手即散详解：表明叶组织柔软，水分降至60%左右，酶活性基本破坏。52.葡萄酒中苹果酸乳酸发酵将二元苹果酸转化为__________一元乳酸。答案：二元→一元（或“L乳酸”）详解：苹果酸为二元酸，乳酸为一元酸，降酸1g/L。53.啤酒双乙酰还原阶段，酵母利用__________途径将α乙酰乳酸转化为乙偶姻。答案：ILV（异亮氨酸缬氨酸）支链氨基酸合成途径旁路详解：α乙酰乳酸为缬氨酸前体，经氧化脱羧生成乙偶姻，再还原为2,3丁二醇。54.冰葡萄酒压榨需在环境温度≤__________℃下进行。答案：8详解：保证水分结冰，糖液高浓，减少冰晶融化。55.红茶揉捻适度判断标准为“__________，汁溢而不滴”。答案：条索紧卷详解：细胞破碎率80–85%，茶汁附于表面，不滴流。56.碳酸饮料CO₂体积倍数3.0，相当于20℃下绝对压力__________bar。答案：1.9详解：由亨利定律及ISBT表查得，3.0V/V对应表压1.9bar。57.清酒“日本酒度”+4表示比重比水__________。答案：低（轻）详解：日本酒度为波美度反向标度，正值表示比重小，含糖量低，口感干。58.速溶茶喷雾干燥出风温度一般控制在__________℃。答案：85–90详解：保证水分≤4%，避免美拉德反应过度。59.葡萄酒冷稳定处理中，酒石酸氢钾饱和度随酒精度升高而__________。答案：降低详解：乙醇降低介电常数，KHT溶解度下降。60.啤酒瓶标准耐压≥__________bar。答案：16详解：GB4544规定，爆破压力≥1.6MPa，确保安全系数2.5。五、简答题（每题6分，共30分）61.简述绿茶杀青“高温短时”工艺原理及关键控制点。答案：原理：利用高温（280–320℃）快速钝化多酚氧化酶（PPO）与过氧化物酶（POD），抑制非酶促氧化，固定绿色；短时（60–90s）减少水分散失，保持柔软。关键控制点：①叶温快速升至80℃以上，PPO残活<5%；②投叶量均匀，防止“包抄”；③出叶后快速冷却至<25℃，防止余热红变；④含水率降至60–62%，手捏成团松手即散。62.说明葡萄酒苹果酸乳酸发酵（MLF）对风味的影响。答案：①降酸：将尖锐苹果酸转化为柔和乳酸，总酸下降1–3g/L，pH升高0.1–0.3，口感圆润；②风味修饰：生成双乙酰（奶油香）、乙偶姻、2,3丁二醇，增加复杂度；③微生物稳定：消耗苹果酸，防止瓶内二次发酵；④酯类变化：乳酸乙酯升高，果香增强；⑤色泽稳定：pH升高，花色苷色度增加，但SO₂结合能力下降，需补SO₂。63.分析PET热灌装茶饮料“瓶底沉淀”形成机制及解决措施。答案：机制：①高温（88–92℃）促进茶多酚与Ca²⁺、Mg²⁺络合，形成不溶性络合物；②蛋白质变性聚集；③冷却过快，溶质过饱和结晶。措施：①添加0.02%聚磷酸盐螯合金属；②采用60–65℃低温灌装，减少热诱导反应；③膜过滤除菌替代热杀菌；④瓶胚热定型，提高结晶度，降低表面能；⑤茶汤pH调至5.0–5.5，减少络合。64.阐述啤酒“胶体混浊”类型及检测方法。答案：类型：①多酚蛋白混浊（冷混浊）：0℃出现，20℃复溶；②氧化混浊：不可逆，温度升高仍混浊；③β葡聚糖