中式烹调师高级技师模拟题（附答案解析）

中式烹调师高级技师模拟题（附答案解析）一、单项选择题（每题2分，共20分）1.美拉德反应的最佳发生条件是（）。A.低温（50℃以下）、酸性环境（pH<4）B.中温（100150℃）、弱碱性环境（pH78）C.高温（200℃以上）、中性环境（pH67）D.常温（25℃）、强碱性环境（pH>9）答案：B解析：美拉德反应是氨基化合物（如氨基酸、蛋白质）与羰基化合物（如还原糖）在加热条件下发生的非酶褐变反应。其最适温度为100150℃，弱碱性环境（pH78）可加速反应，酸性环境（pH<4）会抑制反应。高温（200℃以上）易导致焦糖化反应为主，低温则反应缓慢。2.川菜“鱼香味”的核心调味组合是（）。A.泡椒、姜、蒜、糖、醋B.豆瓣酱、葱、姜、蒜、糖、醋C.花椒、辣椒、酱油、糖、醋D.泡酸菜、姜、蒜、糖、醋答案：B解析：鱼香味虽无鱼，但模拟了四川民间烹鱼的调味特点，核心是豆瓣酱（提鲜辣）与葱、姜、蒜（增香）的组合，辅以糖、醋（比例约1:1）调和酸甜，形成“咸、甜、酸、辣、香、鲜”六味一体的复合味型。泡椒是家常味型的特征，泡酸菜是酸菜味型的关键。3.制作“扬州清炖狮子头”时，最关键的工艺是（）。A.猪肉剁成粗颗粒状B.用淀粉勾芡增加黏性C.高温油炸定型D.冷水下锅快速煮沸答案：A解析：清炖狮子头要求肉质酥嫩不散，关键在于猪肉的处理——需用刀背拍松后剁成粗颗粒（保留肉纤维），而非绞成肉泥。若用淀粉或油炸会破坏本味；正确做法是加葱姜水、盐顺一个方向搅打上劲，再冷水下锅（避免表面蛋白质骤凝），小火慢炖使内部熟透且汤汁清澈。4.评定食用油脂品质的关键指标“酸价”是指（）。A.中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数B.100g油脂吸收碘的克数C.油脂在高温下的烟点温度D.油脂中过氧化物的含量答案：A解析：酸价（AV）反映油脂中游离脂肪酸的含量，是衡量油脂酸败程度的重要指标。碘价（IV）衡量不饱和程度，烟点反映热稳定性，过氧化物值（POV）衡量氧化初期的产物。5.制作“虾胶”时，虾肉需用（）处理以提升弹性。A.食粉（碳酸氢钠）B.盐C.淀粉D.料酒答案：B解析：虾肉的弹性源于肌原纤维蛋白的持水和凝胶能力。盐（氯化钠）可溶解肌原纤维蛋白，形成黏性胶体，包裹水分；食粉（碱性）虽能软化纤维但会破坏弹性；淀粉主要增加黏性但不提升弹性；料酒用于去腥，不影响弹性。二、多项选择题（每题3分，共15分，错选、漏选均不得分）1.影响菜肴“锅气”形成的关键因素包括（）。A.锅具材质与预热温度B.原料的含水量与表面积C.调味的顺序与时机D.厨师颠锅的频率与力度答案：ABCD解析：“锅气”是高温下原料表面水分快速蒸发、美拉德反应与焦糖化反应共同产生的复合香气。锅具需充分预热（如铁锅烧至“虾眼水”），原料需控干水分（避免降温），增大表面积（如薄切）可增加受热面积；调味需在原料表面温度最高时加入（如炒蔬菜时先放盐逼出水分再快速翻炒）；颠锅可使原料均匀受热，避免局部焦糊。2.传统“老卤”的保养要点包括（）。A.每次使用后需煮沸杀菌B.冷藏时需撇净浮油C.定期添加新汤补充水分D.避免混入酸性或淀粉类物质答案：ACD解析：老卤是长期使用的卤汁，含丰富的蛋白质、氨基酸等风味物质。每次使用后煮沸（100℃保持10分钟）可杀灭微生物；冷藏时保留浮油可隔绝空气（防止氧化），但需避免浮油酸败；水分蒸发后需添加新汤（清水+骨汤）平衡浓度；酸性物质（如醋）会破坏卤汁pH，淀粉（如面粉）易沉淀变质，需避免混入。3.宴席菜单设计需遵循的原则有（）。A.地域文化与客群需求匹配B.菜点风味、质地、色泽多样化C.成本率控制在40%50%（餐饮行业常见范围）D.冷热菜比例1:1，主配料搭配均衡答案：ABC解析：菜单设计需考虑客源（如北方客群偏好浓味，南方偏好清淡）、文化（如婚宴需“吉祥菜名”）；风味（酸、甜、苦、辣、鲜搭配）、质地（脆、嫩、酥、软互补）、色泽（红、白、绿、褐协调）需多样化；成本率根据餐饮类型调整（高端宴席可低于40%，大众餐饮40%50%）；冷热菜比例通常为1:1.52（如8冷12热），主配料需突出主料（如宴席菜主料占比60%以上）。4.下列关于“上浆”与“挂糊”的描述正确的是（）。A.上浆的糊浆更稀薄，多用于滑炒类菜肴B.挂糊的糊浆更浓稠，多用于炸、煎类菜肴C.上浆的主要目的是锁住水分，挂糊还需形成外壳D.上浆和挂糊均需加入淀粉，但挂糊可能添加鸡蛋、面粉答案：ABCD解析：上浆（如滑炒牛肉的浆）用淀粉+蛋清+水调稀，包裹原料表面，加热后形成薄而嫩的膜；挂糊（如糖醋里脊的糊）用淀粉+面粉+鸡蛋调浓，加热后形成酥脆或软嫩的外壳。两者均通过淀粉糊化锁住水分，但挂糊的糊层更厚，功能更侧重造型与口感。5.降低菜肴中“反式脂肪酸”含量的措施包括（）。A.避免反复使用高温油炸油B.选用未氢化的植物油（如橄榄油、茶籽油）C.减少起酥油、人造奶油的使用D.控制煎炸温度在160℃以下答案：ABC解析：反式脂肪酸主要源于植物油的氢化加工（如人造奶油）和高温反复油炸（油脂异构化）。未氢化的植物油不含反式脂肪酸；反复使用的油因氧化、聚合会提供反式脂肪酸；起酥油多为氢化油，需减少；煎炸温度应控制在180℃以下（160℃以下效率低），但关键是避免长时间高温。三、判断题（每题2分，共10分，正确打√，错误打×）1.制作“麻婆豆腐”时，需先将豆腐焯水（加盐水），目的是去除豆腥味并增加硬度。（）答案：√解析：豆腐焯水（盐水浓度2%3%）可使蛋白质凝固，减少豆腥味，同时增加豆腐的持水能力，避免烹饪时碎烂。2.熬制“奶汤”时，需用大火煮沸并保持剧烈翻滚，使汤中脂肪颗粒乳化变白。（）答案：×解析：奶汤的乳白汤色源于脂肪颗粒与水形成的乳浊液。正确方法是：原料（如鸡、骨）焯水后，热锅冷油煸炒（破坏表面蛋白质），加开水（温差大促使脂肪析出），大火煮沸10分钟（使脂肪充分乳化），再转中火保持微沸（避免过度翻滚导致脂肪氧化分层）。剧烈翻滚会使汤浑浊但不清亮，且易焦糊。3.“低温慢煮（SousVide）”工艺中，原料需真空密封，目的是防止微生物污染并保留风味。（）答案：√解析：真空密封可隔绝氧气（抑制需氧菌生长）、防止风味物质挥发，同时使热传导更均匀。低温（5090℃）长时间（数小时至数十小时）加热可精确控制原料熟度（如牛排中心55℃保持1小时达到“三分熟”），保留更多水分和营养。4.评定“干货涨发率”时，只需计算涨发后原料重量与干料重量的比值。（）答案：×解析：涨发率需综合考虑涨发后原料的质量（如弹性、色泽、无异味）与重量。例如，海参若用碱发虽能快速涨大，但会破坏口感和营养，实际涨发率需以“有效涨发率”（可食用部分）为准，而非单纯重量比。5.制作“广式腊肠”时，添加亚硝酸钠的主要目的是增加风味，其次是防腐。（）答案：×解析：亚硝酸钠在腊肠中的主要作用是：①抑制肉毒杆菌（剧毒）生长；②与肌红蛋白反应提供稳定的亚硝基肌红蛋白（保持红润色泽）；③增强风味（次要）。我国规定其残留量≤30mg/kg，过量会致癌。四、简答题（每题8分，共32分）1.试述“火候”与“刀工”的协同关系对菜肴质量的影响。答案：火候是加热的时间与温度组合，刀工是原料的形态处理，二者协同决定菜肴的成熟度、口感和风味：①形态决定受热面积：如“松鼠桂鱼”剞花刀（增大表面积），配合高温油炸（200℃）快速定型，形成外酥内嫩；若刀工过厚，中心难熟且表面焦糊。②质地匹配加热时间：嫩肉（如牛里脊）切薄片（2mm厚），配合急火快炒（180℃，12分钟），保持嫩度；若切厚块，需改小火慢炖（90℃，30分钟以上），否则外熟里生。③风味渗透效率：丁、粒状原料（如宫保鸡丁）表面积大，短时间（1分钟）爆炒即可入味；整只原料（如叫花鸡）需长时间（2小时）慢烤，使调味渗入内部。2.分析“佛跳墙”煨制工艺中“坛启荤香飘四邻”的风味形成机制。答案：佛跳墙的风味是原料间风味物质渗透、美拉德反应与脂肪氧化共同作用的结果：①原料多样性：海参、鲍鱼、鱼翅、鸡、鸭、蹄筋等含蛋白质、脂肪、呈味氨基酸（如谷氨酸、肌苷酸），高温（8090℃）慢煨（68小时）促使大分子分解为小分子风味物质（如肽、游离氨基酸）。②美拉德反应：肉类中的氨基酸与干贝、香菇中的还原糖在微沸状态下发生反应，提供呋喃、吡嗪等香气物质（如烤坚果香、肉香）。③脂肪氧化与酯化：动物脂肪（如猪蹄的饱和脂肪）与植物性原料（如冬笋）的不饱和脂肪酸氧化提供醛、酮类物质（如己醛的青草香），与有机酸酯化形成酯类（如乙酸乙酯的果香）。④陶坛密封：减少香气挥发，使风味物质在坛内浓缩，开盖时瞬间释放，形成“飘香”效果。3.针对“三高（高血压、高血脂、高血糖）”人群的膳食需求，设计一道中式热菜并说明工艺要点。答案：菜品：清蒸鲈鱼（配芦笋、木耳）。设计依据：鲈鱼（低脂肪、高蛋白，含Ω3脂肪酸降血脂）、芦笋（高膳食纤维，调节血糖）、木耳（多糖降胆固醇），符合“三低一高”（低盐、低脂、低糖、高纤维）原则。工艺要点：①选料：鲈鱼500g（1人份），芦笋100g（去老根切寸段），干木耳5g（温水泡发去蒂）。②预处理：鲈鱼表面剞34刀（深至鱼骨），用姜、葱、料酒（5g）腌制10分钟（去腥，避免盐提前腌制导致脱水）；芦笋、木耳焯水（加几滴油保持翠绿，10秒捞出）。③蒸制：盘底铺姜片，鱼身放芦笋、木耳，淋蒸鱼豉油（5g，钠含量低于普通酱油），大火蒸8分钟（鱼眼突出、肉离骨为熟），避免过蒸导致蛋白质变硬。④淋油：倒掉盘内多余汤汁（减少钠），淋热橄榄油（5g，不饱和脂肪酸）提香，撒葱丝（增香不额外加盐）。4.传统“干烧鱼”常因肉质偏老、甜味不融合遭投诉，提出工艺改进方案并说明原理。答案：改进方案：①原料处理：选用鲜活草鱼（500600g，肉质更嫩），改花刀（深度1/2鱼骨，间距1cm），用料酒、白胡椒粉（5g）腌制10分钟（去腥不脱水），避免盐提前腌制（盐会使肌肉收缩脱水）。②煎制替代油炸：热锅冷油（30g），中火将鱼煎至两面金黄（表面形成焦膜锁住水分），替代传统油炸（高温使表面焦硬、内部失水）。③调味顺序调整：煎鱼后加姜、蒜、豆瓣酱（10g）炒香，加开水（200ml）、糖（15g）、醋（5g）、酱油（5g），小火慢烧（保持80℃）8分钟（使糖充分溶解并与氨基酸结合），最后大火收汁（1分钟），避免长时间高温使糖焦苦。④增稠保护：收汁前勾薄芡（淀粉5g+水10ml），包裹鱼身形成保护膜，减少水分流失，同时使甜味均匀附着。原理：①减少加热强度：煎制（160℃）比油炸（180℃以上）温度低，避免蛋白质过度变性（变性温度4060℃，过度变性会失去弹性）；②控制糖的转化：低温慢烧使蔗糖转化为葡萄糖和果糖（更易与氨基酸结合），避免高温使糖焦糖化（产生苦味）；③淀粉糊化：薄芡的糊化温度（6575℃）与收汁温度匹配，形成的胶体层可锁住水分，保持肉质嫩度。五、综合分析题（每题11.5分，共23分）1.某四星级酒店计划推出“秋季养生主题宴席”，目标客群为4560岁亚健康人群（常见症状：疲劳、失眠、消化不良）。需设计6菜1汤1主食的菜单，并从选料、工艺、营养搭配三方面说明设计依据。答案：菜单：冷菜：枸杞叶拌核桃（清爽开胃）、陈皮卤鸽（滋阴润燥）；热菜：山药百合炒虾仁（健脾安神）、栗子焖老鸭（补肾益气）、菊花枸杞蒸南瓜（润肺通便）；汤品：银耳雪梨莲子羹（滋阴润肺）；主食：燕麦紫薯窝窝（高纤维控糖）。设计依据：①选料：秋季主“燥”，选滋阴润燥食材（银耳、雪梨、百合）；亚健康人群需健脾补肾（山药、栗子、枸杞）、安神（莲子、核桃）、促消化（陈皮、南瓜）。蛋白质来源：虾仁（低脂肪高蛋白）、鸽肉（易消化）、鸭肉（性凉，适合秋燥），避免红肉（脂肪含量高）。粗粮：燕麦（β葡聚糖降胆固醇）、紫薯（花青素抗氧化），替代精米白面（升糖快）。②工艺：冷菜：枸杞叶焯水（去苦涩）后凉拌（少用油），核桃烤香（增香不破坏营养）；陈皮卤鸽用老卤低温慢卤（90℃，30分钟），保持肉质嫩度。热菜：山药百合炒虾仁（滑炒，180℃，2分钟），快速成菜保留维生素；栗子焖老鸭（小火慢炖，80℃，40分钟），使栗子淀粉糊化、鸭肉胶原蛋白溶出（易吸收）；菊花枸杞蒸南瓜（水蒸，100℃，15分钟），避免油炸（减少油脂）。汤品：银耳雪梨莲子羹（文火慢煨，90℃，1小时），使银耳多糖充分溶出（增强免疫）。③营养搭配：蛋白质：虾仁（18g/100g）、鸽肉（20g/100g）、鸭肉（16g/100g），总量约80g（满足成人每日需求），且为优质蛋白（必需氨基酸齐全）。膳食纤维：山药（0.8g/100g）、南瓜（0.8g/100g）、燕麦（5.3g/100g），总量约15g（促进肠道蠕动，改善消化不良）。微量元素：枸杞（富含胡萝卜素）、核桃（Ω3脂肪酸）、莲子（镁元素助眠），针对疲劳、失眠症状。调味：少盐（每菜盐≤3g）、少糖（用天然甜味食材如南瓜替代）、少油（冷菜用油≤5g/道，热菜≤10g/道），符合“三低”需求。2.某餐厅“经典红烧肉”月销量2000份，但顾客反馈“肥而不腻感不足，肉味不够醇厚”。作为厨师长，需从原料选择、预处理、火候控制、调味四方面提出改进方案，并预测改进效果。答案：改进方案：①原料选择：改用带皮五花肉（3层肥2层瘦，肥瘦比3:2），选黑猪或土猪（脂肪层更厚，肌间脂肪丰富，含更多风味物质如肌苷酸），重量500g/份（原600g，减少肥腻感）。②预处理：去毛刮净猪皮（避免毛腥味），冷水下锅（加姜、葱、料酒）焯水（100℃，10分钟），撇净血沫（减少腥味），捞出用温水冲洗（避