食品安全管理师试题及答案试题

食品安全管理师试题及答案试题一、单项选择题（每题1分，共30分）1.以下哪种食品添加剂可用于防腐？（）A.焦糖色B.山梨酸钾C.二氧化钛D.柠檬黄答案：B。山梨酸钾是常用的防腐剂，能有效抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的生长。焦糖色是食用色素，用于改善食品色泽；二氧化钛常作为食品增白剂；柠檬黄也是食用合成色素。2.食品生产企业应建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：B。依据相关食品安全法规，记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。3.下列哪种食品储存条件要求最严格，需要在低温下储存？（）A.大米B.食用油C.鲜牛奶D.方便面答案：C。鲜牛奶富含蛋白质、脂肪等营养成分，容易滋生微生物，需要在低温下储存以保证其质量和安全性。大米和方便面在常温下可以储存较长时间，食用油常温储存也相对稳定。4.食品加工过程中，防止交叉污染的措施不包括（）。A.生熟食品分开存放B.加工人员操作前洗手消毒C.不同食品原料混合存放D.加工工具、容器分开使用答案：C。不同食品原料混合存放容易导致交叉污染，而生熟食品分开存放、加工人员操作前洗手消毒、加工工具和容器分开使用都是防止交叉污染的有效措施。5.食品中农药残留限量标准由（）制定。A.国务院卫生行政部门B.国务院农业行政部门C.国务院市场监督管理部门D.国家粮食和物资储备局答案：A。国务院卫生行政部门会同国务院农业行政部门制定食品中农药残留、兽药残留的限量规定及其检验方法与规程。6.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容？（）A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表D.食品的保质期答案：C。餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置应标明食品的名称、生产日期或生产批号、保质期等内容，成分或者配料表不是必须标明的。7.以下哪种微生物污染可能导致食品发生酸败？（）A.金黄色葡萄球菌B.乳酸菌C.肉毒梭菌D.志贺氏菌答案：B。乳酸菌在食品中生长繁殖，会分解糖类等物质产生乳酸等有机酸，导致食品发生酸败。金黄色葡萄球菌主要产生肠毒素，引起食物中毒；肉毒梭菌产生肉毒毒素，是一种强烈的神经毒素；志贺氏菌可引起细菌性痢疾。8.食品生产企业的进货查验记录和销售记录应当真实，保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年答案：B。食品生产企业的进货查验记录和销售记录应当真实，保存期限不得少于2年。9.食品添加剂的使用应符合（）的要求。A.《食品添加剂使用标准》B.《食品营养强化剂使用标准》C.《预包装食品标签通则》D.《食品生产许可管理办法》答案：A。《食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的使用原则、允许使用的食品添加剂品种、使用范围及最大使用量或残留量等要求，食品添加剂的使用应符合该标准。10.以下哪种食品不属于发酵食品？（）A.酸奶B.豆腐C.酱油D.葡萄酒答案：B。酸奶是利用乳酸菌发酵牛奶制成的；酱油是通过米曲霉等微生物发酵大豆等原料制成的；葡萄酒是利用酵母菌发酵葡萄汁制成的。而豆腐是通过豆浆点卤等工艺制成，不属于发酵食品。11.食品生产企业应定期对食品安全状况进行自查，自查频率至少为（）。A.每月一次B.每季度一次C.每半年一次D.每年一次答案：B。食品生产企业应定期对食品安全状况进行自查，自查频率至少为每季度一次。12.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容，保存期限不得少于（）。A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：B。餐饮服务提供者采购相关产品的购物凭证保存期限不得少于6个月。13.下列哪种物质不属于食品污染物？（）A.铅B.汞C.苏丹红D.木糖醇答案：D。铅和汞是常见的重金属污染物，会在食品中蓄积并对人体健康造成危害；苏丹红是一种工业染料，严禁用于食品中，属于食品污染物。而木糖醇是一种甜味剂，可作为食品添加剂使用，不属于污染物。14.食品生产企业的生产场所应保持清洁卫生，其清洁频率至少为（）。A.每天一次B.每周一次C.每月一次D.每季度一次答案：A。食品生产企业的生产场所应每天进行清洁，以保持清洁卫生，防止微生物滋生和污染食品。15.食品安全标准是（）的标准。A.自愿性B.强制性C.推荐性D.指导性答案：B。食品安全标准是强制执行的标准，食品生产经营活动必须符合食品安全标准。16.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。A.可以经营所有品种的野生河鲀B.可以经营所有品种的养殖河鲀C.可以经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品D.可以经营未经加工的河鲀答案：C。由于河鲀含有河鲀毒素，毒性极强，餐饮服务提供者只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，不得经营野生河鲀和未经加工的河鲀。17.食品生产企业应建立食品出厂检验记录制度，查验出厂食品的检验合格证和安全状况，记录保存期限不得少于产品保质期满后（）。A.3个月B.6个月C.1年D.2年答案：B。同食品原料、食品添加剂等进货查验记录保存期限要求，食品出厂检验记录保存期限不得少于产品保质期满后6个月。18.以下哪种食品标签内容是错误的？（）A.标明生产日期B.虚假标注营养成分含量C.标明保质期D.标明食品名称答案：B。食品标签应真实、准确地标注食品的相关信息，虚假标注营养成分含量属于违法行为。而标明生产日期、保质期和食品名称是食品标签的基本要求。19.食品生产企业在生产过程中发现生产的食品不符合食品安全标准时，应当（）。A.继续生产，待销售完现有库存后再改进B.立即停止生产，召回已经上市销售的食品C.降低价格销售D.隐瞒不报答案：B。食品生产企业发现生产的食品不符合食品安全标准时，应立即停止生产，召回已经上市销售的食品，采取补救、无害化处理、销毁等措施，并记录相关情况。20.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取措施，防止事故扩大，封存有关食品及其原料、工具、设备等物品；并自事故发生之时起（）内向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门和卫生行政部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时答案：B。餐饮服务提供者发生食品安全事故，应自事故发生之时起2小时内向相关部门报告。21.以下哪种食品的储存温度要求最高？（）A.巧克力B.速冻水饺C.新鲜蔬菜D.干木耳答案：D。干木耳含水量低，常温储存即可，其储存温度要求相对较高。巧克力一般需要在18-22℃储存；速冻水饺需要在-18℃以下储存；新鲜蔬菜通常需要在0-4℃储存。22.食品添加剂的使用应遵循（）的原则。A.多多益善B.不超过最大使用量C.随意添加D.只要能改善食品品质就添加答案：B。食品添加剂的使用应遵循不超过最大使用量的原则，同时要符合使用范围等要求，不能随意添加或过量添加。23.食品生产企业的质量管理部门应（）对生产过程进行监督检查。A.不定期B.每天C.每周D.每月答案：A。质量管理部门应不定期对生产过程进行监督检查，以确保生产过程符合食品安全要求，及时发现和纠正问题。24.餐饮服务提供者的食品留样应不少于（）克。A.50B.100C.125D.200答案：C。餐饮服务提供者的食品留样应不少于125克，留样时间不少于48小时。25.以下哪种食品可能含有黄曲霉毒素？（）A.苹果B.花生C.香蕉D.草莓答案：B。黄曲霉毒素主要由黄曲霉和寄生曲霉产生，在花生、玉米等粮油产品中容易污染。苹果、香蕉和草莓一般不易受到黄曲霉毒素污染。26.食品生产企业的生产用水应符合（）标准。A.生活饮用水B.矿泉水C.纯净水D.蒸馏水答案：A。食品生产企业的生产用水应符合生活饮用水卫生标准，以保证生产用水的安全和卫生。27.餐饮服务提供者的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，应（）存放。A.随意B.放在潮湿处C.放在专用保洁设施内D.放在地上答案：C。消毒后的餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器应放在专用保洁设施内，以防止再次污染。28.食品生产企业应建立食品召回制度，当发现其生产的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康时，应当（）。A.立即停止生产B.继续生产，等消费者反馈后再处理C.降低价格销售D.隐瞒不报答案：A。食品生产企业发现问题食品时，应立即停止生产，实施召回，以保障消费者的健康和安全。29.以下哪种食品在加工过程中需要进行巴氏杀菌？（）A.果汁B.薯片C.饼干D.方便面答案：A。巴氏杀菌常用于液态食品的杀菌，如牛奶、果汁等，可杀灭其中的病原菌和部分微生物，同时保持食品的风味和营养。薯片、饼干和方便面一般采用高温油炸或烘焙等方式加工，不需要巴氏杀菌。30.食品安全管理师应具备的专业知识不包括（）。A.食品安全法律法规B.食品营养知识C.机械制造知识D.食品微生物知识答案：C。食品安全管理师需要掌握食品安全法律法规、食品营养知识和食品微生物知识等，以保障食品安全。机械制造知识与食品安全管理的直接关联性较小。二、多项选择题（每题2分，共20分）1.食品生产企业应采取的食品安全管理措施包括（）。A.建立健全食品安全管理制度B.加强对员工的食品安全培训C.定期对生产场所进行清洁消毒D.对食品进行检验检测答案：ABCD。食品生产企业建立健全食品安全管理制度是保障食品安全的基础；加强员工培训可以提高员工的食品安全意识和操作技能；定期清洁消毒生产场所可防止微生物污染；对食品进行检验检测能确保产品符合食品安全标准。2.以下哪些属于食品添加剂的功能类别？（）A.酸度调节剂B.抗结剂C.增稠剂D.香料答案：ABCD。酸度调节剂用于调节食品的酸碱度；抗结剂可防止食品结块；增稠剂能增加食品的黏稠度；香料用于改善食品的香气和风味，它们都属于食品添加剂的功能类别。3.餐饮服务提供者应遵守的食品安全要求包括（）。A.保持经营场所清洁卫生B.采购符合食品安全标准的食品C.严格遵守食品加工操作规范D.对餐具、饮具进行清洗消毒答案：ABCD。餐饮服务提供者保持经营场所清洁卫生可防止污染；采购合格食品是食品安全的源头保障；遵守加工操作规范能避免交叉污染和微生物滋生；对餐具、饮具清洗消毒可防止病从口入。4.食品中可能存在的生物性危害因素包括（）。A.细菌B.病毒C.寄生虫D.真菌毒素答案：ABCD。细菌、病毒和寄生虫是常见的生物性致病因子，会污染食品并导致人体感染疾病；真菌毒素是真菌产生的有毒代谢产物，也会对人体健康造成危害。5.食品安全标准包括以下哪些内容？（）A.食品、食品添加剂、食品相关产品中的致病性微生物，农药残留、兽药残留、生物毒素、重金属等污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定B.食品添加剂的品种、使用范围、用量C.专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求D.食品标签、说明书和包装的要求答案：ABCD。食品安全标准涵盖了食品中有害物质限量、食品添加剂使用、特定人群食品营养成分要求以及食品标签等多方面的内容。6.食品生产企业的进货查验记录应当如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的（）。A.名称、规格、数量B.生产日期或者生产批号、保质期C.进货日期D.供货者名称、地址、联系方式答案：ABCD。进货查验记录应全面记录食品原料等的相关信息，以便追溯和管理。7.以下哪些措施可以有效预防食物中毒？（）A.保持食品加工场所清洁卫生B.生熟食品分开存放和加工C.彻底加热食品D.妥善保存食品，控制储存温度和时间答案：ABCD。保持场所清洁可减少微生物污染；生熟分开能防止交叉污染；彻底加热可杀灭病原菌；妥善保存食品能控制微生物的生长繁殖，这些措施都有助于预防食物中毒。8.餐饮服务提供者应建立的食品安全管理制度包括（）。A.食品采购索证索票制度B.食品进货查验记录制度C.食品留样制度D.从业人员健康管理制度答案：ABCD。餐饮服务提供者建立这些制度可以规范食品采购、加工和人员管理等环节，保障食品安全。9.食品生产企业的生产过程应符合以下哪些要求？（）A.合理布局生产流程，防止交叉污染B.对生产设备进行定期维护和保养C.严格控制生产环境的温度、湿度等条件D.对生产人员进行健康检查和卫生培训答案：ABCD。合理布局流程可避免不同环节之间的污染；维护保养设备能保证生产的正常进行和食品质量；控制生产环境条件有利于微生物的控制；对生产人员进行健康检查和卫生培训可防止人员带菌污染食品。10.食品安全管理师的职责包括（）。A.制定和实施食品安全管理制度B.组织开展食品安全培训C.对食品生产经营过程进行监督检查D.处理食品安全事故答案：ABCD。食品安全管理师需要制定和实施制度，组织培训提高员工意识，监督检查生产经营过程，以及在发生事故时进行妥善处理。三、判断题（每题1分，共10分）1.食品生产企业可以使用非食品用化学物质生产食品。（）答案：错误。食品生产企业严禁使用非食品用化学物质生产食品，这会严重危害人体健康。2.餐饮服务提供者可以经营超过保质期的食品。（）答案：错误。超过保质期的食品可能已经变质，存在安全隐患，餐饮服务提供者不得经营。3.食品添加剂的使用只要能改善食品品质，就可以随意添加。（）答案：错误。食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》的规定，包括使用范围、最大使用量等要求，不能随意添加。4.食品生产企业的生产场所只要保持干净，不需要进行消毒。（）答案：错误。食品生产企业的生产场所不仅要保持干净，还需要定期进行消毒，以杀灭可能存在的微生物。5.食品安全标准是推荐性标准，企业可以根据自身情况选择是否执行。（）答案：错误。食品安全标准是强制性标准，企业必须严格执行。6.餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，不需要索取供货方的相关资质证明文件。（）答案：错误。餐饮服务提供者采购相关产品时，应索取供货方的资质证明文件和购物凭证，以确保所采购产品的质量和安全性。7.食品中含有食品添加剂就一定不安全。（）答案：错误。在规定的使用范围和限量内使用食品添加剂是安全的，并且能改善食品的品质和延长保质期。8.食品生产企业只要取得食品生产许可证，就可以不遵守其他食品安全规定。（）答案：错误。取得食品生产许可证只是企业具备生产食品的基本条件，企业还必须遵守各项食品安全规定，保障食品安全。9.餐饮服务提供者可以将回收的食品经加工后再次销售。（）答案：错误。回收的食品可能已经受到污染或变质，餐饮服务提供者不得将其加工后再次销售。10.食品安全管理师不需要了解食品生产工艺。（）答案：错误。食品安全管理师需要了解食品生产工艺，以便更好地识别生产过程中的食品安全风险，并采取相应的控制措施。四、简答题（每题10分，共20分）1.简述食品添加剂使用的基本原则。答：食品添加剂使用应遵循以下基本原则：（1）不应对人体产生任何健康危害：食品添加剂的使用必须经过严格的安全性评估，确保在规定的使用范围和限量内不会对人体健康造成危害。（2）不应掩盖食品腐败变质：食品添加剂不能用于掩盖食品已经发生的腐败变质现象，以保障消费者能够准确判断食品的质量状况。（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂：食品添加剂的使用应是为了改善食品的品质和特性，而不是用于欺诈消费者。（4）不应降低食品本身的营养价值：在使用食品添加剂时，应尽量避免降低食品原有的营养价值。（5）在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量：遵循“最小使用量”原则，减少食品添加剂的使用，以降低潜在的健康风险。（6）食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前除去，有规定允许残留量的除外：加工助剂在食品加工过程中起到辅助作用，但在最终产品中应尽量去除，以保证食品的安全性。2.简述餐饮服务提供者预防食物中毒的主要措施。答：餐饮服务提供者预防食物中毒的主要措施包括：（1）食品采购与储存：-严格索证索票：从正规渠道采购食品、食品添加剂及食品相关产品，索取并留存供货方的资质证明文件和购物凭证。-分类储存：食品应分类、分架存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻保存，控制储存温度和时间。（2）食品加工过程：-生熟分开：生熟食品应分开存放、加工，避免交叉污染。加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并定期清洗消毒。-彻底加热：食品应彻底加热，尤其是肉类、禽类和水产品等，确保中心温度达到70℃以上，以杀灭病原菌。-控制加工时间和温度：避免食品在常温下长时间放置，加工后的食品应及时食用或冷藏。（3）人员卫生管理：-健康检查：从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。-个人卫生：从业人员应保持良好的个人卫生习惯，操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物等。（4）餐具、饮具消毒：-清洗消毒：餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，消毒后的餐具、饮具应放在专用保洁设施内。-定期检测：定期对消毒后的餐具、饮具进行检测，确保消毒效果符合要求。（5）食品留样：-留样制度：餐饮服务提供者应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样不少于125克，留样时间不少于48小时，并做好留样记录。五、论述题（每题20分，，共20分）论述食品生产企业如何建立有效的食品安全管理体系。答：食品生产企业建立有效的食品安全管理体系是保障食品安全的关键，可从以下几个方面入手：（一）法律法规与标准遵循1.学习和遵守相关法律法规：企业应组织员工学习《食品安全法》《食品生产许可管理办法》等法律法规，确保生产经营活动合法合规。2.执行食品安全标准：严格执行国家和地方的食品安全标准，包括食品原料、食品添加剂、食品相关产品的质量标准，以及食品生产过程中的卫生规范和检验标准。（二）组织与人员管理1.建立管理机构：设立专门的食品安全管理部门，负责制定和实施食品安全管理制度，监督检查生产过程中的食品安全情况。2.人员培训：对员工进行食品安全知识培训，包括法律法规、食品微生物、食品添加剂使用等方面的知识，提高员工的食品安全意识和操作技能。新员工入职前应进行岗前培训，定期对在职员工进行再培训。3.健康管理：建立员工健康档案，要求员工每年进行健康检查，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。（三）生产过程控制1.原料采购与验收：-选择合格的供应商：对供应商进行评估和管理，选择信誉良好、生产规范的供应商。