2026年食品检验理化试题

食品检验理化试题

一、选择题1.食品中水分测定的常用方法是（）[单选题]*A.凯氏定氮法B.干燥法C.索氏提取法D.原子吸收光谱法答案：B原因：干燥法通过加热去除水分并称重，操作简便且结果可靠，是测定食品水分的标准方法之一。2.测定食品中脂肪含量时，索氏提取法适用的样品类型是（）[单选题]*A.高水分食品B.干燥固体食品C.液态乳制品D.含糖量高的食品答案：B原因：索氏提取法需用有机溶剂（如乙醚）回流提取，干燥固体样品更易充分萃取脂肪，高水分样品需预先脱水。3.下列哪种方法可用于测定食品中的蛋白质含量？（）[多选题]*A.凯氏定氮法B.双缩脲法C.分光光度法D.高效液相色谱法答案：ABD原因：凯氏定氮法通过测氮换算蛋白质，双缩脲法基于肽键显色反应，高效液相色谱可分离定量蛋白质；分光光度法通常用于特定成分测定。4.食品中灰分测定时，马弗炉的温度通常设置为（）[单选题]*A.100-200℃B.300-400℃C.500-600℃D.700-800℃答案：C原因：500-600℃可使有机物完全氧化分解，残留无机物为灰分，温度过高可能导致某些矿物质挥发损失。5.测定食品酸度时，以下指标属于挥发性酸的是（）[单选题]*A.柠檬酸B.乳酸C.乙酸D.苹果酸答案：C原因：乙酸在加热时易挥发，柠檬酸、乳酸和苹果酸为非挥发性有机酸。6.下列试剂中，常用于测定食品还原糖的是（）[单选题]*A.斐林试剂B.溴甲酚紫C.二硝基水杨酸D.酚酞答案：A原因：斐林试剂与还原糖共热产生氧化亚铜沉淀，通过滴定法可定量还原糖含量。7.食品中亚硝酸盐的测定通常采用（）[单选题]*A.气相色谱法B.格里斯试剂比色法C.原子荧光法D.酶联免疫法答案：B原因：格里斯试剂与亚硝酸盐反应生成红色偶氮化合物，适合分光光度法测定，操作简便且灵敏度高。8.下列元素中，属于食品重金属污染检测项目的是（）[多选题]*A.铅B.砷C.钙D.汞答案：ABD原因：铅、砷、汞是常见有毒重金属，钙为营养元素而非污染物。9.测定食品中维生素C含量时，为避免氧化干扰应（）[单选题]*A.使用棕色瓶避光B.添加EDTAC.采用2,6-二氯靛酚滴定法D.加热样品至80℃答案：A原因：维生素C易被光催化氧化，棕色瓶可减少光照影响；EDTA用于金属离子干扰，2,6-二氯靛酚为测定方法而非保护措施。10.食品中苯并芘的检测首选方法是（）[单选题]*A.高效液相色谱法B.紫外分光光度法C.薄层色谱法D.气相色谱法答案：A原因：高效液相色谱法分离效果好、灵敏度高，适合多环芳烃类物质的定量分析。11.下列哪种仪器可用于食品中农药残留检测？（）[多选题]*A.气相色谱-质谱联用仪B.液相色谱-质谱联用仪C.原子吸收光谱仪D.紫外可见分光光度计答案：AB原因：气相/液相色谱-质谱联用仪可分离并鉴定复杂基质中的农药残留，原子吸收光谱仪主要用于金属元素分析。12.食品中二氧化硫残留测定时，蒸馏滴定法使用的吸收液是（）[单选题]*A.氢氧化钠溶液B.盐酸溶液C.过氧化氢溶液D.硫酸溶液答案：C原因：过氧化氢可将二氧化硫氧化为硫酸，便于后续滴定计算残留量。13.下列指标中，反映油脂氧化程度的参数是（）[单选题]*A.酸价B.碘价C.皂化价D.过氧化值答案：D原因：过氧化值表示油脂初级氧化产物（氢过氧化物）的含量，酸价反映游离脂肪酸含量。14.食品中糖精钠的检测可采用（）[多选题]*A.高效液相色谱法B.离子色谱法C.薄层色谱法D.气相色谱法答案：ABC原因：糖精钠为水溶性合成甜味剂，高效液相色谱和离子色谱适合分析，薄层色谱可用于初筛；气相色谱需衍生化处理。15.测定食品中钙含量时，消除磷酸盐干扰的方法是（）[单选题]*A.加入EDTAB.调节pH至碱性C.加入镧盐D.高温灰化答案：C原因：镧盐与磷酸根形成络合物，避免其与钙结合沉淀，提高测定准确性。16.下列方法中，适用于食品中合成色素检测的是（）[单选题]*A.原子吸收光谱法B.纸色谱法C.凯氏定氮法D.索氏提取法答案：B原因：纸色谱法通过比移值（Rf值）可分离鉴定水溶性合成色素，操作简单且成本低。17.食品中菌落总数测定时，培养温度和时间通常为（）[单选题]*A.25℃,24hB.36℃,48hC.42℃,72hD.50℃,12h答案：B原因：36℃接近人体温度，适合多数细菌生长，48h可覆盖常见菌落的增殖周