2025年咖啡师职业技能考试试题及答案解析

2025年咖啡师职业技能考试试题及答案解析一、单项选择题（每题1分，共30分）1.阿拉比卡种咖啡与罗布斯塔种咖啡相比，下列哪一项差异描述最准确？A.阿拉比卡咖啡因含量更高B.罗布斯塔豆身更扁、中线更直C.阿拉比卡生豆密度普遍低于罗布斯塔D.罗布斯塔适宜海拔范围高于阿拉比卡答案：B解析：罗布斯塔豆身较圆、中线笔直；阿拉比卡豆形扁长、中线呈S形。阿拉比卡咖啡因约为1.2%–1.5%，罗布斯塔可达2.2%–2.7%，故A错。阿拉比卡生豆密度高于罗布斯塔，C错。罗布斯塔多种于低海拔，D错。2.意式浓缩萃取过程中，若出现“通道效应”，最先受影响的参数是：A.TDSB.萃取温度C.萃取均匀度D.预浸压力答案：C解析：通道使水流优先通过局部区域，造成萃取不均，TDS随后波动，温度与预浸压力并非最先被影响。3.使用Refractometer测量咖啡液浓度时，下列哪种校准液不符合SCA建议？A.20°C蒸馏水B.0.85%w/w蔗糖溶液C.12.0°Brix蔗糖溶液D.实验室级去离子水答案：B解析：SCA规定用去离子水或蒸馏水校零，用12°Brix蔗糖溶液校增益；0.85%溶液浓度太低，无法覆盖咖啡液常见区间。4.关于“蜜处理”咖啡豆，下列说法正确的是：A.完全去除果肉后立即干燥B.干燥时保留全部果胶层C.干燥前需经48小时厌氧发酵D.杯测中酸度通常低于日晒豆答案：B解析：蜜处理保留果胶层，呈“蜜”状黏液；A为水洗，C非必须，D酸度通常高于日晒。5.在LatArt中，若使用4%脂肪牛奶与1.5%脂肪牛奶对比，前者：A.表面张力更大，图案扩散慢B.蛋白含量更低，泡持性差C.脂肪球更大，反射光少D.打泡温度需下调3°C答案：A解析：高乳脂提升表面张力，图案推进速度减缓，利于精细线条；脂肪球大小差异对反射光影响微弱。6.下列哪项不是《SCA2025WaterStandard》对“理想冲泡水”的硬性上限？A.总碱度40ppmCaCO₃B.氯离子50ppmC.总硬度150ppmCaCO₃D.电导率300μS/cm答案：B解析：氯离子上限为10ppm，50ppm远超标准，会带来尖锐苦味与设备腐蚀。7.半自动咖啡机冲煮头安装“限流孔”主要目的是：A.降低泵浦噪音B.提高预浸压力C.抑制初始流量峰值D.增加回吸效应答案：C解析：限流孔在电磁阀开启瞬间抑制流量突增，减少喷射，提升萃取稳定。8.杯测时，破壳最佳水温为：A.85°CB.90°CC.93°CD.96°C答案：C解析：SCA杯测标准规定破壳温度约93°C，低于90°C香气封闭，高于95°C易烫伤鼻腔。9.下列哪支产区咖啡在2024年COE拍卖中创下每磅30.1美元纪录？A.埃塞俄比亚古吉乌拉嘎B.巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏C.哥伦比亚娜玲珑小农拼配D.肯尼亚Nyeri小红莓SL28答案：B解析：翡翠庄园绿标瑰夏以30.1美元/磅成交，刷新当年非竞标批次纪录。10.咖啡机锅炉内壁出现蓝紫色回火纹，最可能原因是：A.氯离子腐蚀B.硬水垢下缝隙腐蚀C.焊接后未做钝化处理D.过压阀频繁开启答案：C解析：焊接热影响区若未钝化，铬碳化物析出导致晶界贫铬，出现回火色。11.在烘焙曲线中，“梅纳反应平台”通常指：A.160–170°CB.185–195°CC.205–215°CD.225–235°C答案：B解析：梅纳反应在185°C后剧烈放热，平台段保持1–2min可发展坚果与焦糖调性。12.使用V60进行1:17冲泡，若目标出品600mL，则咖啡粉量应为：A.32gB.35gC.38gD.40g答案：B解析：600÷17≈35.3g，取整35g。13.下列哪项最能直接反映“烘焙发展时间”不足？A.干香气出现稻草味B.杯测口感空洞C.豆表出现焦斑D.失重率>16%答案：B解析：发展不足导致风味未完全生成，口感空洞；A为脱水不足，C为过火，D为深烘常态。14.关于“闪萃”(FlashBrew)技术，下列说法错误的是：A.热萃后立刻滴落至冰块B.需使用TDS1.4%以上热萃液C.冰块重量占最终总量40%D.可抑制萜烯类挥发损失答案：D解析：闪萃虽降温快，但萜烯类已在热萃阶段大量挥发，无法抑制；其余均正确。15.咖啡师在每日开业校准磨豆机时，应优先调整：A.粉量B.粉温C.研磨度D.压粉力度答案：C解析：研磨度直接影响萃取时间与风味，是首要校准项。16.下列哪项不是“冷萃咖啡”与“冷泡咖啡”的本质区别？A.萃取温度B.萃取时间C.是否使用氮气D.是否过滤答案：C解析：氮气属后处理，与萃取方式无关；冷萃通常指低温长时间滴滤，冷泡为浸泡式。17.在WBC2025新规中，意式浓缩必须达到的最低TDS为：A.7%B.8%C.9%D.10%答案：B解析：新规将最低TDS从7%提至8%，以强调浓度与风味强度。18.若咖啡机压力表显示9bar，但冲煮头实际水压为8.3bar，最可能损耗发生在：A.旋转泵内部泄漏B.冲煮头滤网堵塞C.压力表读数漂移D.热水管路压降答案：D解析：9bar为泵出口压力，经软管、弯头、阀门后产生沿程与局部压降，8.3bar属正常范围。19.下列哪项最能提升牛奶拉花对比度？A.使用均质乳B.奶泡厚度>2cmC.拉花缸嘴宽度8mmD.浓缩油脂颜色浅答案：A解析：均质乳脂肪球小，反射率高，对比度增强；B过厚会掩盖图案，C与D非直接因素。20.关于“二氧化碳浸渍”处理法，下列说法正确的是：A.需将整颗咖啡樱桃置于密闭不锈钢罐B.发酵过程pH恒定于4.2C.需接种酿酒酵母D.干燥阶段需遮光答案：A解析：CO₂浸渍将整樱桃置于密闭环境，通入CO₂排出氧气，形成无氧环境；pH会下降，非恒定；酵母为自然菌群，无需接种；干燥无需遮光。21.当烘焙机排烟管道出现“蓝烟”时，首要处理措施是：A.调小风门B.降低滚筒转速C.检查燃烧器二次风D.增加批次量答案：C解析：蓝烟为燃烧不完全，需调大二次风，提高空燃比；A与B会加剧缺氧。22.在LatteArt评分中，若图案对称但位置明显偏离杯心，将扣：A.0.5分B.1分C.1.5分D.2分答案：B解析：WBC2025评分表规定，偏离杯心扣1分；对称性完好不再额外扣。23.下列哪项最能抑制“奎宁酸”苦味？A.提高萃取水温B.延长萃取时间C.降低萃取率至18%D.使用碳酸氢钠调水答案：C解析：奎宁酸在萃取率>22%时大量溶出，控制在18%可有效抑制；A、B促进溶出，D对苦味无显著影响。24.咖啡师在杯测时发现“马铃薯”缺陷，其化学标志物为：A.2甲基异冰片B.土臭素C.2甲氧基3异丙基吡嗪D.2乙基3甲氧基吡嗪答案：C解析：2甲氧基3异丙基吡嗪为马铃薯缺陷主因，由链霉菌污染产生。25.下列哪项不是“深烘”导致的不良变化？A.绿原酸降解B.葫芦巴碱增加C.美拉德褐变加剧D.脂类氧化答案：B解析：葫芦巴碱在高温下分解为烟酸与吡啶类，含量下降；其余均为深烘特征。26.使用“超声波辅助萃取”浓缩咖啡，可显著缩短萃取时间，其主要机理是：A.空化效应破坏细胞壁B.提高水离子强度C.降低水的表面张力D.增加静水压力答案：A解析：超声波空化产生微射流，破碎细胞壁，加速溶质迁移。27.在咖啡烘焙中，若“回温点”过低，最可能导致：A.豆表灼伤B.发展时间延长C.脱水不足D.一爆提前答案：C解析：回温点过低表明初始热量不足，脱水阶段拉长，易致脱水不足。28.下列哪项最能体现“高海拔”咖啡的物理特征？A.1000克生豆颗数>1800B.一爆温度低2°CC.银皮附着力弱D.豆体颜色偏蓝答案：A解析：高海拔豆密度大，颗粒小，1000克颗数多；B无必然关系，C与D为加工或品种因素。29.咖啡机使用“PID”控温，若出现温度振荡，应优先调整：A.比例带B.积分时间C.微分时间D.固态继电器答案：A解析：比例带过窄导致系统过冲振荡，应先放宽比例带。30.在WBC感官评分中，若评委认为“余韵”持续>15秒但风味单调，应给：A.5.5分B.6分C.6.5分D.7分答案：B解析：余韵时长达标但风味单调，属“合格”档，6分；7分需风味丰富。二、多项选择题（每题2分，共20分）31.下列哪些属于“低因咖啡”工业处理法？A.瑞士水处理法B.二氧化碳超临界法C.乙酸乙酯法D.甲醇萃取法E.酵母发酵法答案：A、B、C解析：工业低因三大法为瑞士水、CO₂超临界、乙酸乙酯；甲醇有毒已淘汰，酵母发酵属实验阶段。32.关于“研磨度”对意式浓缩的影响，下列说法正确的是：A.调细0.5格，萃取时间延长3–5sB.调粗导致TDS下降C.调细可能增加苦味D.调粗可减少细粉率E.调细会降低流速答案：A、B、C、D、E解析：全部正确，研磨度与流速、TDS、风味、细粉率均显著相关。33.下列哪些操作可降低牛奶发泡“粗泡”比例？A.冷藏牛奶至4°CB.使用两段式蒸汽开关C.拉花缸倾斜30°D.先打发后加热E.使用单孔蒸汽嘴答案：A、B、C解析：D顺序错误，E单孔嘴易进气过快，粗泡增加；A低温延长发泡时间，B可微调进气，C增加漩涡。34.下列哪些属于2025年COE评分表“负分项”？A.霉味B.酚味C.过度发酵D.青草味E.橡胶味答案：A、B、C、E解析：青草味属“干净度”扣分但非负分项；其余为直接负分。35.关于“氮气冷萃”，下列说法正确的是：A.氮气溶解度随温度降低而升高B.需使用30–40psi压力C.氮气气泡平均直径<50μmD.可抑制酸度感知E.需经0.5μm不锈钢滤芯答案：A、B、C、D解析：E应为0.2μm以下，才能截留细菌并细化气泡；其余均正确。36.下列哪些因素会提高咖啡“可滴定酸度”？A.提高萃取水温B.延长萃取时间C.使用硬水D.提高粉水比E.使用浅烘豆答案：A、B、D、E解析：硬水含碳酸氢盐，缓冲酸度，降低可滴定酸度；其余均提高。37.下列哪些属于“烘焙缺陷”？A.夹生B.焦斑C.鼓风不足导致烟熏D.银皮残留E.豆表皱褶答案：A、B、C解析：D银皮残留为加工问题，E为高密度豆常态；A、B、C属烘焙操作缺陷。38.下列哪些处理法可能增加“酯香”？A.厌氧发酵B.酵母接种C.二氧化碳浸渍D.双重水洗E.酵母乳酸菌共发酵答案：A、B、C、E解析：双重水洗以干净为主，酯香增加不明显；其余均可促进酯类生成。39.下列哪些属于“咖啡师手部”职业损伤高风险因素？A.长期9bar压粉B.手腕尺偏角度>30°C.蒸汽棒高温辐射D.频繁拧把手E.长时间站立答案：A、B、D解析：C为烫伤风险，E为下肢问题；A、B、D直接关联腕管与腱鞘。40.下列哪些符合“可持续咖啡馆”认证要求？A.咖啡渣100%堆肥B.一次性杯<5%C.绿色电力>50%D.菜单含植物基奶选项E.员工公平贸易培训>2h/年答案：A、B、C、D、E解析：2025年SCS认证全部纳入，缺一不可。三、判断题（每题1分，共10分）41.罗布斯塔豆的“自由氨基酸”含量高于阿拉比卡，因此美拉德反应更旺盛。答案：错解析：罗布斯塔自由氨基酸低于阿拉比卡，美拉德反应依赖氨基酸与还原糖，阿拉比卡更旺盛。42.使用“磁化水”冲泡咖啡可显著提高TDS。答案：错解析：无权威证据表明磁化水可改变离子组成或提高TDS，属商业噱头。43.在烘焙曲线中，“ROR”出现负值意味着豆温下降。答案：对解析：ROR为升温速率，负值即豆温回落，常见于烘焙结束或操作失误。44.意式浓缩的“虎斑纹”主要由二氧化碳推动油脂乳化形成。答案：对解析：虎斑纹为高压下CO₂冲破油脂层形成的明暗条纹，是新鲜度视觉指标。45.使用“纳米银”涂层拉花缸可提高牛奶发泡稳定性。答案：错解析：纳米银主要抑菌，对发泡稳定性无显著影响。46.咖啡烘焙后“排气”阶段，二氧化碳释放速率与温度呈正相关。答案：对解析：温度升高，分子运动加剧，CO₂扩散系数增大，排气加快。47.“白蜜处理”比“红蜜处理”保留更多果胶。答案：错解析：白蜜去除果胶比例最高，红蜜保留约50%，黑蜜保留最多。48.在WBC2025中，选手可在牛奶饮品环节使用燕麦奶。答案：对解析：新规允许植物基奶，但需自备且符合过敏原标注。49.咖啡机“预浸”阶段压力高于2bar会导致细粉迁移加剧。答案：对解析：>2bar易冲破粉饼结构，细粉随水流迁移，造成通道。50.“奎宁酸”在浅烘豆中含量高于深烘豆。答案：对解析：奎宁酸在烘焙前期生成，后期热降解，浅烘保留更多。四、简答题（每题10分，共40分）51.简述“高海拔”对咖啡生豆物理与化学特性的影响，并说明在烘焙策略上应如何调整。答案：高海拔（>1500m）昼夜温差大，延缓咖啡樱桃成熟，促进有机酸与蔗糖积累。物理上，豆体小而硬，密度高，1000克颗数多，银皮附着力强。化学上，绿原酸、苹果酸、柠檬酸含量升高，葫芦巴碱下降慢，自由氨基酸丰富。烘焙策略：1.回温点适当提高5–8°C，确保足够热量穿透致密豆体；2.脱水阶段延长至豆温160°C，避免后期夹生；3.梅纳反应阶段降火10%，防止表焦内生；4.一爆后发展时间控制在豆重13%–14%，突出酸甜层次；5.出炉后冷却强度加大，避免高蔗糖导致过度自裂。52.说明“通道效应”产生的三大机理，并给出吧台日常预防的三项可量化操作指标。答案：机理：1.粉饼密度不均：研磨粒径分布过宽或压粉倾斜，导致局部阻力小；2.细粉迁移：预浸压力>2bar时，细粉随水流在粉饼底部聚集，形成低阻通道；3.咖啡饼裂纹：手柄与冲煮头密封不良，水流侧向冲刷，撕裂粉饼。可量化操作指标：1.研磨后<200μm细粉比例<12%（激光粒径仪）；2.压粉垂直度偏差<1°（手机水平仪APP）；3.预浸压力1.2±0.1bar，时间3±0.5s（机载压力传感器记录）。53.比较“瑞士水处理法”与“二氧化碳超临界法”在咖啡因去除率、风味保留、环保性三方面的差异，并指出哪种方法更适合精品豆。答案：咖啡因去除率：瑞士水98.5%，超临界96–97%。风味保留：瑞士水因水溶性风味物同步流失，杯测得分下降2–3分；超临界CO₂对非极性风味物影响小，得分下降<1分。环保性：瑞士水需大量活性炭与再生能源，废水COD高；超临界CO₂可循环使用，能耗低，碳足迹小。结论：超临界法更适合精品豆，因其风味保留高，且CO₂可回收，符合可持续理念。54.描述“氮气冷萃”的完整吧台流程，包括设备参数、卫生控制、出品标准，并解释为何需使用0.2μm不锈钢滤芯。答案：流程：1.冷萃：1:12粉水比，8°C浸泡18h，TDS1.6%；2.过滤：先经滤纸去大颗粒，再经0.2μm不锈钢滤芯除菌与细化胶体；3.充氮：将冷萃液倒入KEG桶，充入99.9%氮气，压力35psi，冷藏4°C，静置2h；4.出杯：使用氮气龙头，流速120mL/4s，杯底45°倾斜，形成cascade；5.出品标准：TDS1.4–1.6%，pH4.8–5.0，温度4–6°C，泡沫厚度1cm，持泡时间>90s。0.2μm滤芯可截留酵母与霉菌，避免桶内二次发酵，同时细化蛋白多酚复合物，使氮气气泡<50μm，口感丝滑。五、综合应用题（每题25分，共50分）55.某咖啡馆日均出品浓缩300杯，每杯使用18g咖啡粉，萃取时间25s，产生废渣含水率58%。该店拟与市政堆肥厂合作，需将废渣含水率降至45%。现有离心机可去水率0.12kg水/kg湿渣，能耗0.8kWh/吨湿渣；热风干燥机可去水率0.25kg水/kg湿渣，能耗1.2kWh/吨湿渣。请计算：(1)每日废渣总质量；(2)分别采用离心与热风干燥后的干渣质量与能耗；(3)若堆肥厂收购价干渣300元/吨，电费0.75元/kWh，求两种方案日净利润并给出推荐方案。答案：(1)每日粉量=300×18g=5.4t，含水率58%，则废渣总质量=5.4÷(10.58)=12.8