食品操作间卫生考核制度

PAGE食品操作间卫生考核制度一、总则1.目的为确保食品操作间的卫生安全，保障食品质量，预防食品安全事故的发生，特制定本考核制度。本制度旨在规范食品操作间的卫生管理行为，提高全体员工的卫生意识，营造良好的食品加工环境。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及食品加工、制作、储存的操作间，包括但不限于餐厅厨房、食品生产车间、糕点制作间等。3.考核原则客观公正原则：考核过程应依据明确的标准和事实，确保结果真实、公平、公正，不受主观因素影响。全面考核原则：涵盖食品操作间的各个方面，包括环境卫生、人员卫生、设备卫生、食品处理过程卫生等，进行全方位评估。持续改进原则：通过考核发现问题，及时采取措施加以改进，不断提高食品操作间的卫生水平，持续完善卫生管理体系。二、考核内容与标准环境卫生1.操作间布局操作间应按照食品加工流程合理布局，生熟食品加工区域应严格分开，避免交叉污染。各功能区域标识清晰，易于识别和操作。食品加工设备、工具、容器等应摆放整齐，便于清洁和使用，不得随意堆放杂物，确保操作间通道畅通无阻。2.地面与墙壁地面应保持清洁、干燥，无明显污渍、积水、垃圾。地面材质应防滑、耐磨，易于清洁消毒，定期进行清洁和防滑处理。墙壁应光滑、无裂缝、无脱落，保持清洁卫生。墙壁与地面交界处应做防水处理，防止污水渗漏。墙面应定期进行清洁消毒，张贴的食品加工操作规范、卫生制度等标识应保持清晰、完整。3.天花板与门窗天花板应无灰尘、无蜘蛛网，表面光洁。天花板上的灯具、通风口等设施应定期清洁，保持良好的卫生状况。门窗应完好无损，关闭严密，能有效防止蚊虫、鼠类等进入操作间。门窗玻璃应保持清洁透明，窗台无杂物堆积。4.通风与照明操作间应具备良好的通风设施，通风系统应正常运行，能够及时排除异味、湿气和烟雾等。通风口应定期清理，防止堵塞。照明设施应齐全、明亮，能满足食品加工操作的需要。灯具表面应清洁，无灰尘和污渍，定期检查灯泡，及时更换损坏的灯具。5.清洁消毒操作间应制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的频率、方法和责任人。每天工作结束后，应对操作间进行全面清洁，包括地面、墙壁、设备、工具、容器等。定期对操作间进行消毒，消毒方法应符合相关食品安全标准和规定。使用的消毒剂应安全、有效，对人体无害，不得使用过期或变质的消毒剂。消毒后应做好记录，记录内容包括消毒时间、消毒剂名称、浓度、消毒人员等。人员卫生1.健康管理所有进入食品操作间的工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查，确保身体健康，无传染性疾病。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员，不得从事直接接触食品的工作。2.个人卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入操作间前应洗手消毒，洗手应按照正确的洗手方法进行，使用流动水和肥皂（皂液）充分揉搓双手，确保手部清洁卫生。接触直接入口食品前，手部应再次进行消毒。不得在操作间内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰，保持操作间内空气清新。3.卫生培训公司应定期组织食品操作间工作人员参加卫生培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范、清洁消毒方法等。培训应结合实际操作进行，提高工作人员的卫生意识和操作技能。新员工入职时应进行专门的卫生培训，培训合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，包括培训时间、培训内容、培训人员、考核结果等。设备卫生1.操作规程食品加工设备应按照操作规程正确使用，不得违规操作。操作人员应熟悉设备性能和操作方法，严格按照设备说明书进行操作，确保设备正常运行。设备使用后应及时清理，清除设备表面和内部的食物残渣、油污等，防止滋生细菌和霉菌。2.清洁维护根据设备的使用频率和特点，制定设备清洁维护计划，定期对设备进行清洁、保养和维修。清洁维护工作应包括设备表面清洁、内部部件清洗、润滑、调试等，确保设备处于良好的运行状态。设备的清洁工具和清洁剂应专用，不得与其他清洁工具混用。清洁剂应符合食品安全标准，不得对设备造成腐蚀或损坏。3.定期检查定期对食品加工设备进行检查，检查内容包括设备的运行状况、卫生状况、安全性能等。发现设备存在故障或卫生问题时，应及时维修和处理，确保设备正常使用和卫生安全。建立设备检查记录档案，记录设备检查的时间、内容、结果、维修情况等，以便跟踪设备的使用和维护情况。食品处理过程卫生1.食品采购采购的食品应符合国家食品安全标准和规定，索证索票齐全。采购的食品应从正规渠道进货，查验供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等资质证明文件，索取食品的检验检疫证明、购货发票等凭证。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，不得采购“三无”食品、过期食品、变质食品等不符合食品安全要求的食品。2.食品储存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。食品仓库应设置不同的区域，分别存放原料、半成品、成品等，并有明显的标识。食品应存放在货架或货柜上，不得直接堆放在地面上。食品储存环境应保持清洁、干燥、阴凉，温度、湿度应符合食品储存要求。定期检查食品的储存状况，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品仓库应配备必要的防虫、防鼠、防潮设施，如纱窗、挡鼠板、货架等，防止虫害、鼠害和潮湿对食品造成污染。3.食品加工食品加工过程应严格遵守食品加工操作规范，做到生熟分开、煮熟煮透。加工食品时，应按照食品的种类、性质和加工要求，选择合适的加工方法和设备，确保食品加工质量。食品加工过程中使用的工具、容器应专用，不得交叉使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持操作间清洁卫生。食品添加剂的使用应符合国家食品安全标准和规定，严格按照使用范围和剂量使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，使用时做好记录，记录内容包括使用时间、食品名称、添加剂名称、剂量、使用人员等。4.食品留样按照规定对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，记录应妥善保存，以备查验。三、考核方式与频率1.考核方式日常检查：由食品操作间负责人或卫生管理员每天对操作间的卫生状况进行检查，检查内容包括环境卫生、人员卫生、设备卫生、食品处理过程卫生等方面，发现问题及时督促整改，并做好检查记录。定期考核：公司每月组织一次对食品操作间的全面考核，考核组成员包括食品卫生管理人员、操作间负责人、员工代表等。考核采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式进行，按照考核标准对操作间的卫生状况进行评分。不定期抽查：公司不定期对食品操作间进行抽查，抽查内容和方式与定期考核相同。抽查结果作为对操作间卫生管理情况的补充评价，发现问题及时要求整改。2.考核频率日常检查每天进行一次，确保操作间卫生状况随时处于可控状态。定期考核每月进行一次全面考核，对操作间的卫生管理情况进行系统评价。不定期抽查根据实际情况适时进行，重点检查存在问题较多或卫生管理较为薄弱的操作间。四、考核评分与结果处理1.考核评分考核实行百分制，根据考核内容和标准进行评分。考核结果分为优秀（90分及以上）、良好（8089分）、合格（6079分）、不合格（60分以下）四个等级。各项考核内容的评分标准如下：环境卫生（40分）：操作间布局合理（5分），地面、墙壁、天花板、门窗、通风与照明等清洁卫生（25分），清洁消毒工作落实到位（10分）。人员卫生（20分）：健康管理符合要求（5分），个人卫生良好（10分），卫生培训有效（5分）。设备卫生（20分）：操作规程执行严格（5分），清洁维护及时（10分），定期检查正常（5分）。食品处理过程卫生（20分）：食品采购、储存、加工、留样等环节符合卫生要求（20分）。2.结果处理优秀：对考核结果为优秀的食品操作间，给予通报表扬，并在公司内部进行推广学习，同时给予一定的奖励，如奖金、荣誉证书等。良好：对考核结果为良好的食品操作间，提出改进建议，鼓励其继续保持良好的卫生状况，并在适当范围内进行表扬。合格：对考核结果为合格的食品操作间，下达整改通知书，要求其针对存在的问题限期整改，整改完成后进行复查。不合格：对考核结果为不合格的食品操作间，责令其立即停业整顿，直至整改合格后方可恢复营业。对相关责任人进行批评教育，并根据情节轻重给予相应的处罚，如警告、罚款、辞退等。五、监督与投诉1.监督机制公司设立食品卫生监督小组，负责对食品操作间的卫生管理情况进行监督检查。监督小组定期对操作间进行巡查，发现问题及时督促整改，并向公司管理层汇报监督情况。鼓励员工对食品操作间的卫生问题进行监督，对发现问题并及时报告的员工给予奖励。员工发现卫生问题后可直接向操作间负责人或食品卫生监督小组报告，也可通过公司内部投诉渠道进行反映。2.投诉处理公司建立食品卫生投诉处理机制，设立专门的投诉电话和邮箱，接受员工、消费者等对食品操作间卫生问题的投诉。接到投诉后，应及时进行调查核实，并在规定时间内给予答复。