2026年营养学与健康食品安全与营养搭配能力题库

2026年营养学与健康：食品安全与营养搭配能力题库一、单选题（每题2分，共20题）1.在我国食品安全国家标准中，关于婴幼儿辅食的铅含量限值，以下哪种说法是正确的？A.与成人食品相同，无特殊规定B.辅食铅含量限值应低于成人食品20%C.辅食铅含量限值应低于成人食品50%D.辅食铅含量限值与成人食品无关2.以下哪种食品添加剂在欧盟被禁止使用，但在我国仍允许限量使用？A.甜蜜素（环己基氨基磺酸钠）B.塔格糖C.阿斯巴甜D.山梨酸钾3.食品中黄曲霉毒素B1污染最严重的食品是？A.大米B.花生C.面粉D.蔬菜4.中国居民膳食指南推荐成年人每天摄入的鱼类量为？A.50克B.75克C.100克D.150克5.以下哪种烹饪方式最能保留蔬菜中的维生素C？A.煎炒B.水煮C.蒸煮D.烤制6.食品标签上“无糖”标识的含义是？A.糖含量低于0.5克/100克B.糖含量低于1克/100克C.糖含量低于1.5克/100克D.糖含量低于2克/100克7.以下哪种食物最容易受到李斯特菌污染？A.熟肉制品B.冷藏水果C.罐头食品D.巴氏杀菌乳8.中国食品安全法规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，以下哪项不符合要求？A.从业人员每年进行一次健康检查B.患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触食品的工作C.从业人员只需进行岗前体检，无需定期复查D.发现患有有碍食品安全疾病的人员，应当立即调离食品接触岗位9.以下哪种营养素缺乏会导致脚气病？A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素D10.中国居民膳食指南推荐成年人每天摄入的奶及奶制品量为？A.200克B.300克C.400克D.500克二、多选题（每题3分，共10题）1.食品安全风险评估包括哪些环节？A.暴露评估B.毒性评估C.健康风险评估D.风险特征描述2.以下哪些食品属于预包装食品？A.超市销售的袋装饼干B.便利店售卖的瓶装饮料C.餐厅提供的自助餐D.电商平台销售的生鲜肉类3.食品中可能存在的生物性危害包括？A.细菌B.真菌C.病毒D.寄生虫4.中国居民膳食指南推荐的食物种类包括？A.谷薯类B.蔬菜水果类C.肉蛋奶类D.油脂类5.以下哪些行为会增加食源性疾病的风险？A.食用过期食品B.生熟砧板混用C.食品加热不彻底D.食品储存温度不当6.食品添加剂的分类包括？A.甜味剂B.酸度调节剂C.防腐剂D.颜色添加剂7.食品安全国家标准中，关于婴幼儿辅食的钠含量限值，以下哪些说法是正确的？A.钠含量应低于普通成人食品B.婴幼儿辅食钠含量应低于0.5克/100克C.辅食钠含量应低于成人食品50%D.辅食钠含量与婴幼儿需求无关8.以下哪些食品容易受到沙门氏菌污染？A.熟肉制品B.未煮熟的鸡蛋C.冷藏蔬菜D.巴氏杀菌乳9.食品标签上“低脂”标识的含义是？A.脂肪含量低于3克/100克B.脂肪含量低于5克/100克C.脂肪含量低于7克/100克D.脂肪含量低于10克/100克10.中国居民膳食指南推荐的健康烹饪方式包括？A.蒸煮B.煮C.炒D.烤三、判断题（每题1分，共10题）1.食品添加剂在规定的范围内使用是安全的。（×）2.中国食品安全国家标准与欧盟食品安全标准完全一致。（×）3.食品中黄曲霉毒素B1污染主要与储存条件不当有关。（√）4.婴幼儿辅食中不应添加盐。（√）5.食品标签上的“无添加糖”意味着食品不含任何糖类。（×）6.食源性疾病的主要传播途径是接触污染食品。（√）7.中国居民膳食指南推荐成年人每天摄入的盐量应低于5克。（×）8.食品添加剂的过量使用会导致食品安全问题。（√）9.冷藏食品只要储存得当就不会受到李斯特菌污染。（×）10.食品安全国家标准由国务院卫生行政部门制定并公布。（√）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述食品中生物性危害的主要来源。2.简述中国居民膳食指南的核心原则。3.简述食品标签上“无添加糖”的含义及注意事项。4.简述食源性疾病的主要传播途径及预防措施。5.简述食品添加剂的分类及使用原则。五、论述题（每题10分，共2题）1.结合中国食品安全现状，论述食品安全风险评估的重要性及实施步骤。2.结合实际案例，论述食品安全事件对消费者健康的影响及应对措施。答案与解析一、单选题1.C解析：我国食品安全国家标准规定，婴幼儿辅食的铅含量限值应低于成人食品50%，以保护婴幼儿健康。2.B解析：塔格糖在欧盟被禁止使用，但在我国仍允许限量使用，其甜度约为蔗糖的65%。3.B解析：花生是黄曲霉毒素B1最易污染的食品之一，尤其在温暖潮湿的环境下易滋生黄曲霉菌。4.C解析：中国居民膳食指南推荐成年人每天摄入的鱼类量为100克，以获取优质蛋白质和Omega-3脂肪酸。5.C解析：蒸煮能最大程度保留蔬菜中的维生素C，因为高温短时加热能减少营养素损失。6.A解析：食品标签上“无糖”标识的含义是糖含量低于0.5克/100克，符合我国食品安全国家标准。7.A解析：熟肉制品在冷藏过程中容易受到李斯特菌污染，该菌耐低温，可导致食源性疾病。8.C解析：从业人员只需进行岗前体检不符合要求，应定期复查，以防止疾病传播。9.B解析：维生素B1缺乏会导致脚气病，主要与长期摄入精制谷物有关。10.B解析：中国居民膳食指南推荐成年人每天摄入300克奶及奶制品，以补充钙和蛋白质。二、多选题1.ABCD解析：食品安全风险评估包括暴露评估、毒性评估、健康风险评估和风险特征描述四个环节。2.AB解析：预包装食品是指预先定量包装或制作在包装材料和容器中的食品，超市销售的袋装饼干和便利店售卖的瓶装饮料属于预包装食品。3.ABCD解析：食品中可能存在的生物性危害包括细菌、真菌、病毒和寄生虫，均需严格防控。4.ABCD解析：中国居民膳食指南推荐的食物种类包括谷薯类、蔬菜水果类、肉蛋奶类和油脂类，以均衡营养。5.ABCD解析：食用过期食品、生熟砧板混用、食品加热不彻底、食品储存温度不当均会增加食源性疾病风险。6.ABCD解析：食品添加剂的分类包括甜味剂、酸度调节剂、防腐剂和颜色添加剂等。7.AB解析：婴幼儿辅食的钠含量应低于普通成人食品，且应低于0.5克/100克，以保护婴幼儿健康。8.AB解析：熟肉制品和未煮熟的鸡蛋容易受到沙门氏菌污染，需彻底加热后食用。9.ABC解析：食品标签上“低脂”标识的含义是脂肪含量低于3克/100克、5克/100克或7克/100克。10.ABCD解析：中国居民膳食指南推荐的健康烹饪方式包括蒸煮、煮、炒和烤，以减少油盐摄入。三、判断题1.×解析：食品添加剂在规定的范围内使用是安全的，但过量使用会导致健康风险。2.×解析：中国食品安全国家标准与欧盟标准存在差异，如限值和检测方法不同。3.√解析：黄曲霉毒素B1污染主要与储存条件不当有关，高温高湿环境易滋生黄曲霉菌。4.√解析：婴幼儿辅食中不应添加盐，以保护肾脏功能发育。5.×解析：“无添加糖”不代表不含糖类，可能含有天然糖分，如蜂蜜、水果等。6.√解析：食源性疾病的主要传播途径是接触污染食品，需加强食品卫生管理。7.×解析：中国居民膳食指南推荐成年人每天摄入的盐量应低于5克，以预防高血压。8.√解析：食品添加剂的过量使用会导致食品安全问题，需严格监管。9.×解析：冷藏食品也可能受到李斯特菌污染，该菌耐低温，需冷藏保存。10.√解析：食品安全国家标准由国务院卫生行政部门制定并公布，具有法律效力。四、简答题1.食品中生物性危害的主要来源食品中生物性危害的主要来源包括：①原材料污染，如农产品、畜牧业产品在养殖或种植过程中受到细菌、病毒、寄生虫污染；②加工过程污染，如生熟交叉污染、设备卫生不当；③储存不当，如冷藏温度失控导致细菌繁殖；④从业人员健康问题，如患传染病的人员接触食品。2.中国居民膳食指南的核心原则中国居民膳食指南的核心原则包括：①食物多样，谷薯类为主；②多吃蔬果、奶类、大豆；③适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉；④少盐少油，控糖限酒；⑤吃动平衡，健康体重。3.食品标签上“无添加糖”的含义及注意事项“无添加糖”指食品中未添加蔗糖、果葡糖浆等糖类，但可能含有天然糖分，如蜂蜜、水果等。注意事项：①婴幼儿食品应严格选择“无添加糖”；②部分“无添加糖”食品仍高热量，需关注其他成分；③消费者需注意食品标签上的配料表。4.食源性疾病的主要传播途径及预防措施主要传播途径：①食物污染，如沙门氏菌、李斯特菌等；②水源污染；③交叉污染。预防措施：①食品彻底加热；②生熟分开；③冷藏保存；④注意个人卫生。5.食品添加剂的分类及使用原则食品添加剂分类：①营养强化剂；②防腐剂；③抗氧化剂；④着色剂；⑤甜味剂等。使用原则：①按标准限量使用；②不得掩盖食品缺陷；③不得对健康产生危害。五、论述题1.结合中国食品安全现状，论述食品安全风险评估的重要性及实施步骤食品安全风险评估是识别、评估和沟通食品相关风险的科学过程，对保障公众健康至关重要。中国食品安全现状中，农药残留、兽药残留、添加剂滥用等问题突出，需通过风险评估制定科学标准。实施步骤：①危害识别，收集数据确定潜在危害；②暴露评估，计算人群摄入量；③毒性评估，确定安全限值；④风险特征描述，综合评估风险水平