餐饮企业食品安全自查记录

餐饮企业食品安全自查记录餐饮企业的食品安全，不仅关乎顾客的身体健康与生命安全，更直接影响企业的声誉与长远发展。建立并有效执行食品安全自查制度，是餐饮企业落实主体责任、主动防范风险的关键环节。本记录旨在为餐饮企业提供一份专业、严谨且具操作性的自查指引，帮助企业系统性地排查隐患，持续改进管理水平。一、自查的核心意义与原则食品安全自查并非流于形式的纸面工作，而是企业内部建立的一道动态防线。其核心意义在于通过定期、规范的检查，及时发现并消除在食品采购、储存、加工、供应等各个环节可能存在的安全风险，将问题解决在萌芽状态。自查应遵循常态化、全面性、针对性、可追溯的原则。常态化意味着自查需融入日常运营，成为管理习惯；全面性要求覆盖从“农田到餐桌”的全链条关键控制点；针对性则强调对高风险环节和薄弱点的重点关注；可追溯则要求自查过程与结果有完整记录，便于问题追踪与责任界定。二、自查的核心内容与要点（一）人员管理与操作规范人员是食品安全的第一道屏障。自查时应重点关注：*健康管理：从业人员每日晨检制度执行情况，是否有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症者上岗；从业人员健康证明是否在有效期内，是否建立健康档案并及时更新。*个人卫生：操作前是否按规定洗手消毒；工作衣帽是否整洁规范，头发是否有效约束；在岗期间是否存在佩戴饰物、指甲过长或涂抹指甲油等违规行为；加工直接入口食品时是否规范佩戴口罩和一次性手套。*培训与意识：从业人员是否定期接受食品安全知识培训，是否掌握基本的食品安全操作技能和应急处置常识；新入职员工是否经过岗前培训并考核合格。（二）场所环境卫生经营场所的清洁卫生是防止交叉污染的基础。*加工经营区域：地面、墙面、天花板是否保持清洁、无破损、无霉斑；台面、货架、工具容器是否定期清洁消毒；废弃物是否及时清理，垃圾桶是否加盖并定期清洗消毒。*仓储区域：食品原料、半成品、成品是否分区、分类、离墙、离地存放；仓库内是否通风良好，有无异味、霉斑；是否有过期、变质、标签不规范的食品或原料。*就餐区域：桌面、座椅、地面是否清洁；餐具回收与保洁是否符合规范；就餐环境是否通风良好，无明显污染源。*卫生间：是否保持清洁，通风良好，洗手设施是否齐全有效，与食品处理区是否有有效物理隔离。*防蝇防鼠防虫：门窗、下水道等是否安装有效的防蝇、防鼠、防虫设施，设施是否完好并正常使用；是否定期开展除“四害”工作并有记录。（三）设施设备维护与管理生产经营所需的设施设备是保障食品安全的物质基础。*加工设备：如刀具、砧板、容器等是否按生熟分开原则使用并有明显标识；设备表面是否清洁，有无油污、食物残渣，定期维护保养情况。*冷藏冷冻设施：是否正常运行，温度是否符合要求（冷藏0-8℃，冷冻-18℃以下）；是否定期除霜、清洁；食品是否按类别存放，有无混放、串味现象；是否有温度监测记录。*清洗消毒设施：清洗水池是否按功能分区（如动物性、植物性、餐具清洗）并有明显标识；消毒设备（如消毒柜、洗碗机）是否正常运转，消毒温度和时间是否达标；消毒后餐具是否存放在专用保洁柜内。*留样设施：食品留样冰箱是否专用，温度是否符合要求（0-8℃），是否定期清洁。（四）原辅料采购、验收与储存源头把控是食品安全的第一道关口。*采购索证索票：是否从具备合法资质的供货商处采购；是否索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）；采购记录是否完整，包含产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供货商名称及联系方式、采购日期等信息。*进货查验：对采购的原辅料是否进行严格验收，检查感官性状、生产日期、保质期、包装完整性等；对不符合要求的食品是否拒收并记录。*储存管理：是否遵循“先进先出”原则；是否有明确的保质期管理，及时清理过期食品；易腐食品是否及时冷藏或冷冻；散装食品是否有明确标签，注明食品名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等。（五）食品加工制作过程控制加工制作过程是食品安全风险防控的关键环节。*原料处理：是否符合清洗、浸泡、解冻等预处理要求；动物性、植物性、水产品原料是否分池清洗，工具容器是否专用。*加工操作：是否严格遵守生熟分开、荤素分开的原则，防止交叉污染；热加工食品是否烧熟煮透，中心温度是否达到70℃以上；凉菜、生食类食品制作是否符合专间或专区要求，操作人员、工具、容器是否专用。*温度控制：需要冷藏的熟制食品是否在冷却后及时冷藏；加热后的剩余食品在供应前是否彻底加热；现榨果蔬汁、水果拼盘等是否在规定时间内供应。*禁止行为：是否使用来源不明、过期、变质、回收的食品或原料；是否超范围、超限量使用食品添加剂；是否使用非食品原料和食品添加剂以外的化学物质。*食品添加剂管理：是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存；是否有详细的使用记录，包括使用名称、用量、使用时间等；是否严格按照GB2760的规定使用。（六）餐用具清洗消毒与保洁餐用具的卫生直接关系到顾客的饮食安全。*清洗消毒流程：是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程。*消毒效果：消毒方法（物理消毒或化学消毒）是否正确，消毒温度和时间是否符合要求；化学消毒的消毒液浓度是否定期监测并记录。*保洁存放：消毒后的餐用具是否存放在专用的密闭保洁柜内，防止再次污染；保洁柜是否定期清洁消毒。（七）食品留样管理食品留样是应对食品安全事故的重要追溯依据。*留样品种：每餐次的每样食品（特别是高风险食品）是否按规定进行留样。*留样要求：留样量是否充足（不少于125克），是否使用专用留样容器并密封冷藏保存，留样时间是否达到48小时以上；留样记录是否完整，包含留样食品名称、留样时间、留样人、审核人等信息。（八）废弃物处理餐厨废弃物的规范处理可有效防止环境污染和疾病传播。*分类收集：是否设置专用容器分类收集餐厨废弃物和废弃油脂，容器是否加盖并定期清洁消毒。*处置记录：是否与有资质的单位签订处置协议，并留存处置记录。（九）应急处置与追溯*应急预案：是否建立食品安全事故应急预案，是否组织过应急演练。*追溯体系：是否能通过采购记录、加工记录、销售记录等实现食品从采购到供应的全程追溯。三、自查记录的规范与要求1.记录频次：应根据企业规模、经营特点和风险等级确定自查频次，至少每周进行一次全面自查，每日进行关键环节的重点检查。2.记录内容：应包含自查日期、自查人员、自查项目、检查情况（符合/不符合）、发现的问题、整改措施、整改时限、整改责任人、复查结果等。记录应清晰、准确、完整，避免模糊不清或涂改。3.问题处置：对自查中发现的问题，要立即制定整改措施，明确责任人及完成时限，并跟踪落实整改情况。重大食品安全隐患应立即停止相关生产经营活动，并向监管部门报告。4.档案管理：自查记录及相关整改材料应妥善保存，至少保存期限不少于两年，以备查验。四、持续改进与提升食品安全自查不是一次性任务，而是一个持续改进的动态过程。企业应定期对自查记录进行分析，总结共性问题和薄弱环节，针对性地完善管理制度和操作规程。同时，应加强对从业人员的培训和考核，提升全员食