餐饮行业厨房卫生安全操作手册

餐饮行业厨房卫生安全操作手册前言：厨房卫生安全的基石作用餐饮行业的生命线在于品质与安全，而厨房卫生安全则是这条生命线中最核心的环节。它不仅直接关系到顾客的身体健康与生命安全，更是餐饮企业树立良好口碑、实现可持续发展的前提与保障。本手册旨在为餐饮企业提供一套系统、实用、可操作的厨房卫生安全行为准则，帮助企业建立健全内部卫生管理体系，规范操作流程，防范卫生风险，确保每一份出品都让顾客安心、放心。全体厨房从业人员必须高度重视，严格遵守，将卫生安全意识内化于心，外化于行，共同构筑餐饮安全的坚固长城。第一章：从业人员健康与个人卫生1.1健康管理厨房从业人员必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康体检，必要时接受临时健康检查。新入职员工必须取得健康证明后方可上岗。建立每日晨检制度。上岗前，由厨房负责人或指定专人对员工健康状况进行检查，凡出现发热、腹泻、咽部炎症、手部创伤或化脓、皮肤湿疹、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应立即调离直接接触食品的工作岗位，待痊愈并经确认无传染性后方可重新上岗。严禁患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。1.2个人卫生习惯洗手要求：从业人员在以下情况必须严格按照“七步洗手法”彻底清洗双手：*上岗前、处理食品前；*处理生食品后，处理熟食品前；*处理不洁物品后；*咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；*触摸口鼻、头发、耳朵、伤口或其他可能被污染的部位后；*从事与食品加工无关的其他活动后。洗手后应使用烘手机或一次性纸巾擦干，严禁使用公用毛巾。着装规范：*工作时必须穿着整洁的工作服、工作帽。工作服应盖住外衣，头发不得外露于帽外。*直接接触入口食品的操作人员，必须佩戴口罩，口罩应遮盖口鼻，并及时更换。*不得佩戴任何外露饰物，如戒指、手镯、手链、手表、耳环等，以防污染食品或损坏设备。*指甲必须剪短并保持清洁，不得涂抹指甲油或使用假指甲。*工作鞋应防滑、防渗透，并保持清洁。行为规范：*严禁在厨房内吸烟、饮食、嚼槟榔或口香糖。*不得在食品加工区域或贮存区域吐痰、擤鼻涕。*不得对着食品打喷嚏、咳嗽。*不得在操作台上放置个人物品。*避免用手直接接触成品食物，如需接触，必须佩戴一次性手套或使用专用工具。第二章：食材采购、验收与存储卫生2.1食材采购卫生采购食材应选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订供货合同。对采购的每批次食材，必须索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）以及购货凭证。优先采购可追溯的食材，避免采购来源不明、标识不清或过期变质的食品原料。对于需冷藏或冷冻的食材，采购时应检查运输车辆的温控状况，确保食材在运输过程中处于规定的温度条件下。2.2食材验收卫生食材送达后，应立即进行严格验收，核对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期等信息，确保与采购订单及相关证明文件一致。感官检查：仔细观察食材的色泽、气味、形态，检查有无腐败变质、霉变、虫蛀、异物、污秽及其他异常现象。温度检查：对冷藏、冷冻食材，使用温度计测量其中心温度，确保符合storage要求（冷藏品通常为0℃-4℃，冷冻品通常为-18℃以下）。标签检查：预包装食品必须有清晰、规范的标签，标注内容符合国家相关标准。验收不合格的食材，应立即拒收，并做好记录，及时通知供应商处理。2.3食材存储卫生食材入库前必须进行清洁处理（如必要），并分类、分架、隔墙、离地存放。分区存放：*食品与非食品（如清洁用品、杂物）必须分区域存放。*生食品、半成品、熟食品必须严格分开存放，并有明确标识，防止交叉污染。*动物性食品、植物性食品和水产品也应尽可能分开存放。温度控制：*冷藏库（柜）温度应控制在0℃-4℃，冷冻库（柜）温度应控制在-18℃以下，并定期监测和记录温度。*冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维护，确保运行正常。先进先出：食材存储应遵循“先进先出”（FIFO）原则，将保质期短的食材放在容易取用的位置，防止过期变质。散装食品：散装食材应使用加盖容器存放，并标注品名、入库日期、保质期等信息。定期检查：定期对库存食材进行检查，及时清理变质、过期、标识不清的食品。环境要求：库房应保持干燥、通风、整洁，防鼠、防蝇、防虫设施完好有效。第三章：厨房环境与设施设备卫生3.1厨房环境卫生地面与墙面：*厨房地面应平整、防滑、易清洁，无积水、无油污、无食物残渣，每日工作结束后彻底清扫、冲洗、消毒。*墙面应光滑、无破损、无霉斑，定期清洁，保持整洁。灶台、工作台等区域的墙面应张贴防油贴纸或使用易清洁材料，并定期更换或清洁。通风与排烟：*厨房应安装有效的通风排烟系统，并确保其正常运行，及时排除油烟、蒸汽和异味。*抽油烟机、排气罩及管道应定期清洗，防止油垢堆积引发火灾或影响排烟效果。废弃物处理：*厨房内应设置带盖的分类垃圾桶（箱），用于收集厨余垃圾、废弃油脂和其他生活垃圾。*废弃物应日产日清，垃圾桶（箱）内外应保持清洁，定期消毒。*废弃油脂应存放在专用密封容器中，交有资质的单位回收处理，并做好记录。防蝇防鼠防虫：*厨房门窗应安装纱门纱窗，下水道、排水沟出口应安装防鼠网。*定期检查并维护防蝇、防鼠、防虫设施，确保其有效性。*保持厨房内外环境整洁，消除虫鼠滋生地。必要时，可聘请专业机构进行虫鼠防治。3.2设施设备卫生加工设备：绞肉机、切片机、和面机、烤箱、微波炉等食品加工设备，使用前后均需进行彻底清洁和必要的消毒，可拆卸部分应拆开清洗。刀具、砧板：*应根据用途分类使用，如生熟分开、荤素分开，并使用不同颜色或标识加以区分。*使用后立即清洗、消毒、晾干，存放于专用刀架和砧板架上，保持干燥通风。容器与工具：*食品容器、周转箱、盆、勺、铲等工具，应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易破碎的材料制成。*使用后立即清洗消毒，存放在指定位置，防止二次污染。*生熟食品的容器、工具必须严格分开使用，并有明显标识。清洁消毒设施：*配备足够数量的水池，分别用于食材清洗、工具清洗、手部清洗，并应有明显标识。*配备与经营规模相适应的消毒设备（如热力消毒柜、化学消毒池等），并确保其正常运行。消毒后的餐具、工具应存放在专用的保洁柜内。冰箱/冷库：定期清理冰箱/冷库内的结霜和异味，保持内部整洁，生熟食品分区存放，定期对其内部进行消毒。第四章：食品加工制作过程卫生控制4.1原料处理卫生解冻：冷冻食材应优先采用自然解冻（冷藏环境下）、流水解冻或微波解冻等安全方式，避免在室温下长时间解冻。如需加速解冻，应确保食材中心温度不超过8℃。解冻后的食材不宜再次冷冻。清洗：蔬菜水果等食用前应彻底清洗干净，必要时进行浸泡。根茎类蔬菜应去皮或刷洗。肉类、禽类、水产品在清洗时应防止水花飞溅，避免污染其他食材和台面。切割与粗加工：在专用的砧板和操作台上进行，生熟分开，刀具、砧板、容器专用。加工后的半成品应及时冷藏或进行下一步处理，避免长时间存放。4.2烹饪加工卫生加热彻底：食物（尤其是肉类、禽类、蛋类和海鲜）必须烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上并持续一定时间，以杀灭其中可能存在的致病微生物。生熟分开：在烹饪过程中，生熟食品的加工工具（刀具、砧板）、容器必须严格分开使用，并有明显标识，避免交叉污染。现做现售：尽量做到现做现售，减少成品存放时间。如需提前制作，成品应在60℃以上保温或在4℃以下冷藏，并在规定时间内食用完毕。避免过度加工：合理控制烹饪时间和温度，避免因过度加热导致营养素流失或产生有害物质。调味卫生：调味品应存放在清洁、干燥的容器中，加盖保存，防止污染。取用调味品时应使用专用工具，不得用手直接抓取。4.3备餐与留样卫生备餐间应保持清洁，定期消毒。操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗手消毒。成品菜肴在供应前应进行感官检查，确保无异常。使用清洁、消毒的餐具盛装食品。食品留样：集体用餐单位、大型宴会、重大活动供餐以及学校食堂等，每餐次的每样成品应进行留样，留样量不少于125克，冷藏保存48小时以上，并做好留样记录（品名、留样时间、留样人等）。第五章：清洁消毒管理5.1清洁消毒原则与方法厨房内应建立完善的清洁消毒制度，明确清洁消毒的对象、频率、方法和责任人。清洁：清除物体表面的污垢、食物残渣和有机物，是消毒的前提。消毒：杀灭或清除传播媒介上的病原微生物，使其达到无害化处理。常用消毒方法包括：*热力消毒：如煮沸、蒸汽、烤箱消毒等，效果可靠。*化学消毒：使用符合国家标准的消毒剂（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），按产品说明准确配制浓度，确保消毒时间。消毒后应用清水冲洗干净（除规定免洗的消毒剂外）。5.2餐用具清洁消毒餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具使用后必须洗净，保持清洁。采用化学消毒的，应按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。消毒后的餐用具应存放在专用的密闭保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒。5.3清洁工具与化学品管理清洁工具（抹布、拖把、刷子等）应分区专用，并有明显标识，用后及时清洗消毒，晾干存放。清洁剂、消毒剂等化学品应存放在专门的库房或柜子内，远离食品加工区域，并有清晰的中文标签，注明品名、使用方法、注意事项等。使用化学品时，应严格遵守产品说明，做好个人防护。第六章：卫生管理与监督6.1卫生责任制建立健全厨房卫生安全责任制，明确各岗位的卫生职责，将卫生工作纳入日常管理和员工绩效考核。厨房负责人为本区域卫生安全第一责任人，全面负责厨房卫生安全工作的组织、实施和监督。6.2定期检查与记录制定卫生检查计划，定期（如每日班前班后、每周、每月）对厨房卫生状况进行全面检查，并做好详细记录。检查内容应覆盖本手册所有相关条款。对检查中发现的问题，应立即整改，并跟踪整改效果。6.3员工培训定期组织员工进行厨房卫生安全知识和操作技能的培训，确保每位员工都熟悉并掌握本手册的要求。新员工上岗前必须接受卫生安全培训，考核合格后方可上岗。第七章：虫害防治厨房是虫害易滋生和聚集的区域，必须采取综合措施进行有效防治。设立虫害防治专员或委托专业虫害防治公司，定期对厨房及周边环境进行巡查和处理。保持厨房内外环境整洁，及时清理食物残渣和积水，堵塞虫害可能侵入的缝隙和孔洞。安装必要的物理防治设施，如灭蝇灯、粘鼠板、防鼠网等，并定期检查其有效性。如发现虫害活动迹象，应立即采取措施控制，防止扩散，并分析原因，从源头进行治理。使用