2026年烹饪技艺与营养学认证试题库

2026年烹饪技艺与营养学认证试题库一、单选题（每题2分，共20题）1.在中式烹饪中，下列哪种食材最适合用于制作凉拌菜以保持脆爽口感？A.黄瓜B.土豆C.番茄D.胡萝卜答案：A解析：黄瓜富含水分，质地脆嫩，适合凉拌，能保持清爽口感。土豆等食材易软烂，不适合凉拌。2.西式烹饪中，制作奶油蘑菇汤时，哪种香草能显著提升风味？A.迷迭香B.百里香C.芥末草D.薄荷答案：B解析：百里香与奶油、蘑菇搭配时香气浓郁，是法式汤品常用香草。3.以下哪种烹饪方法最适合保留食物中的维生素C？A.煎炸B.水煮C.蒸煮D.烤制答案：C解析：蒸煮能减少营养流失，维生素C在水煮中易溶解流失，煎炸和烤制易氧化。4.亚洲传统饮食中，哪种调味料常用于腌制肉类以增强鲜味？A.蚝油B.酱油C.香醋D.辣椒酱答案：A解析：蚝油富含谷氨酸钠，能提升鲜味，是粤菜等亚洲菜系的代表调味料。5.营养学中，以下哪种食物属于高嘌呤食物，痛风患者应避免？A.鸡蛋B.鱼类C.牛奶D.蔬菜答案：B解析：鱼类（尤其是深海鱼）嘌呤含量高，易引发痛风。6.中餐中“爆炒”的火候要求是什么？A.文火慢炒B.武火急炒C.小火煨炖D.均匀加热答案：B解析：“爆炒”需猛火快速定型，保持食材脆嫩。7.欧洲料理中，制作意式肉酱时，哪种蔬菜是传统基底？A.胡萝卜B.洋葱C.西兰花D.番茄答案：B解析：洋葱是意式肉酱的标志性蔬菜，能提供浓郁风味。8.营养均衡的早餐应包含以下哪类食物？A.煎饼果子B.粥搭配咸菜C.鸡蛋牛奶全麦面包D.油条豆浆答案：C解析：鸡蛋、牛奶、全麦面包提供蛋白质、钙和膳食纤维，更均衡。9.日式料理中，制作寿司时常用的海苔品牌有哪些？A.海王B.食品研究所C.三文鱼D.臼井海苔答案：D解析：臼井海苔是日本知名品牌，常用寿司食材。10.中餐中“红焖”的烹饪特点是什么？A.快火快炖B.小火慢炖C.油爆煸炒D.清蒸加热答案：B解析：“红焖”需小火慢炖，使食材入味且汤汁浓郁。二、多选题（每题3分，共10题）1.以下哪些食材富含膳食纤维？A.苹果B.瘦肉C.全麦面包D.豆类答案：A、C、D解析：水果、全谷物和豆类富含膳食纤维，瘦肉则较少。2.法式烹饪中，制作鹅肝酱时常用的香料有哪些？A.白胡椒粉B.香叶C.肉豆蔻D.茴香答案：A、C解析：鹅肝酱常用白胡椒和肉豆蔻提味，香叶和茴香较少用。3.中餐中“蒸”的适用食材有哪些？A.鱼类B.蛋糕C.肉类D.蔬菜答案：A、B、C、D解析：蒸法适用范围广，鱼、肉、糕点和蔬菜均可蒸制。4.营养学中，以下哪些食物属于低GI食物？A.糙米B.白面包C.豆腐D.蜂蜜答案：A、C解析：糙米和豆腐升糖指数低，白面包和蜂蜜则较高。5.日式料理中，刺身常用的鱼类有哪些？A.三文鱼B.鲷鱼C.鲭鱼D.鲫鱼答案：A、C解析：三文鱼和鲭鱼是刺身常见食材，鲷鱼和鲫鱼较少用。6.中餐中“炒”的技法有哪些？A.清炒B.爆炒C.荤炒D.荤素结合炒答案：A、B、C、D解析：“炒”技法多样，包括清炒、爆炒、荤炒和荤素结合。7.营养学中，以下哪些食物富含Omega-3脂肪酸？A.三文鱼B.亚麻籽C.牛油果D.猪肉答案：A、B解析：三文鱼和亚麻籽富含Omega-3，猪油果和猪肉含量较少。8.意式料理中，制作意面时常用的酱料有哪些？A.番茄酱B.白酱C.黑酱D.橄榄油酱答案：A、B、C解析：意面酱料多样，番茄酱、白酱和黑酱是经典选择。9.中餐中“炖”的适用食材有哪些？A.猪蹄B.羊肉C.鸡肉D.蔬菜答案：A、B、C解析：“炖”适合肉类长时间烹饪，蔬菜较少用。10.营养学中，以下哪些食物属于高钙食物？A.牛奶B.坚果C.豆制品D.橙子答案：A、C解析：牛奶和豆制品富含钙，坚果和橙子含量相对较低。三、判断题（每题2分，共15题）1.煎炸食物比蒸煮食物更容易导致肥胖。（正确）2.烹饪时加入柠檬汁可以延缓维生素C的流失。（正确）3.中餐中的“宫保鸡丁”属于川菜代表菜品。（正确）4.意大利面用意大利进口面粉制作风味更佳。（正确）5.腌制咸鱼属于高钠食物，高血压患者应少吃。（正确）6.烤制食物时，使用锡纸包裹可以减少有害物质产生。（正确）7.中餐中的“麻婆豆腐”属于湘菜。（错误，川菜）8.豆腐是高蛋白低脂肪食物。（正确）9.法式烹饪中，制作鹅肝酱时需全程高温。（错误，低温慢煮）10.蒸鱼时加入姜片可以去除腥味。（正确）11.膳食纤维能促进肠道蠕动，但过量食用易引起腹泻。（错误，适量食用有益）12.水煮蔬菜比快炒蔬菜营养损失更大。（正确）13.日式寿司中，三文鱼和金枪鱼是常见食材。（正确）14.烹饪时加入姜蒜能增强食物风味。（正确）15.低脂饮食意味着完全避免油脂摄入。（错误，需摄入健康脂肪）四、简答题（每题5分，共5题）1.简述中式烹饪中“火候”的三个层次及其适用场景。答案：-文火：小火慢炖，适用于汤品、炖菜（如红烧肉）；-武火：猛火急炒，适用于爆炒（如宫保鸡丁）；-小火：微火慢煨，适用于煎炸（如煎蛋）。2.解释什么是GI值，并举例说明高GI和低GI食物。答案：GI值（升糖指数）反映食物升高血糖的速度，高GI食物如白米饭、蜂蜜，低GI食物如糙米、燕麦。3.中餐“爆炒”的技巧要点有哪些？答案：-锅体需热，油温要高；-食材需预处理（切丁、腌制）；-快速翻炒，时间不宜过长。4.日式料理中，刺身食材的处理有何要求？答案：-鱼类需新鲜，冰鲜保存；-切片厚度均匀（约2-3毫米）；-配酱（如酱油、芥末）需清淡。5.营养均衡的膳食应包含哪些要素？答案：-蛋白质（肉、蛋、奶、豆）；-碳水化合物（全谷物、薯类）；-脂肪（健康油脂如橄榄油）；-维生素和矿物质（蔬菜水果）。五、论述题（每题10分，共2题）1.分析中式烹饪中地域性调味的特点，并举例说明。答案：-地域性调味反映当地气候和食材：-四川麻辣（辣椒、花椒）；-广东清淡（蚝油、姜丝）；-山东咸鲜（酱油、