白兰地蒸馏工艺技师考试试卷及答案

白兰地蒸馏工艺技师考试试卷及答案白兰地蒸馏工艺技师考试试卷一、填空题（每题1分，共10分）1.白兰地蒸馏常用的原料酒是______。2.壶式蒸馏器的主要材质通常是______。3.白兰地蒸馏中最先流出的低沸点组分称为______。4.干邑产区法定允许使用的蒸馏器是______。5.蒸馏后原白兰地的酒精度一般控制在______vol左右。6.雅文邑产区允许使用的蒸馏器类型包括壶式和______。7.蒸馏时酒液加热温度不宜超过______℃（避免焦糊）。8.白兰地蒸馏的核心目的是浓缩酒精并去除______。9.二次蒸馏中，第一次蒸馏得到的是______。10.蒸馏器中盛放原料酒的部分称为______。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.干邑法定蒸馏器是（）A.柱式B.壶式C.连续塔式D.离心式2.白兰地酒尾的酒精度一般低于（）A.30volB.40volC.50volD.60vol3.干邑原料酒发酵后酒精度通常为（）A.5-8volB.8-12volC.12-15volD.15-18vol4.铜制蒸馏器的作用不包括（）A.去除硫化物B.催化酯化C.加快蒸馏速度D.防焦糊5.雅文邑与干邑蒸馏的主要区别是（）A.原料品种B.蒸馏器类型C.发酵时间D.陈酿容器6.蒸馏冷凝水的适宜温度是（）A.10-15℃B.15-20℃C.20-25℃D.25-30℃7.原白兰地蒸馏后需先（）再陈酿A.过滤B.稀释C.活性炭处理D.加糖8.蒸馏中最先蒸出的组分是（）A.乙醇B.甲醇C.水D.杂醇油9.干邑二次蒸馏的进料量一般为釜容量的（）A.1/3B.2/3C.3/4D.满釜10.蒸馏中“去醛”阶段对应（）A.酒头B.酒心C.酒尾D.全部三、多项选择题（每题2分，共20分）1.白兰地蒸馏原料酒包括（）A.白葡萄酒B.红葡萄酒C.苹果酒D.发酵葡萄汁2.壶式蒸馏器的组成部分有（）A.蒸馏釜B.鹅颈管C.冷凝器D.回流塔3.蒸馏关键控制参数包括（）A.加热温度B.冷凝速度C.进料酒精度D.蒸馏时间4.需去除的蒸馏杂质有（）A.甲醇B.杂醇油C.硫化物D.乙酸乙酯5.干邑蒸馏法定要求（）A.壶式蒸馏B.二次蒸馏C.原料为白玉霓D.酒精度≥70vol6.雅文邑允许的蒸馏方式（）A.单次壶式B.二次壶式C.柱式D.连续蒸馏7.铜制蒸馏器优势（）A.导热好B.催化酯化C.吸附硫化物D.耐腐蚀8.蒸馏目的包括（）A.浓缩酒精B.去除不良风味C.提高纯度D.调整色泽9.酒心的特点（）A.酒精度高B.风味纯净C.含甲醇D.杂质多10.原白兰地蒸馏后处理（）A.稀释B.过滤C.品质检测D.加糖四、判断题（每题2分，共20分）1.干邑必须用柱式蒸馏器（）2.加热温度越高，蒸馏效率越好（）3.铜制蒸馏器能去除硫化物（）4.雅文邑允许用柱式蒸馏器（）5.白兰地原料酒只能是白葡萄酒（）6.二次蒸馏比单次更纯净（）7.酒尾酒精度高于酒心（）8.冷凝水温度越低越好（）9.原白兰地酒精度一般为60vol（）10.酒头酒尾需全部丢弃（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述壶式与柱式蒸馏器的核心区别。2.白兰地“酒头、酒心、酒尾”的划分依据及作用。3.干邑产区对蒸馏工艺的法定要求。4.如何控制蒸馏加热温度保证品质？六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论铜制蒸馏器对白兰地风味的影响。2.对比干邑与雅文邑蒸馏工艺差异对风味的影响。---参考答案一、填空题1.白葡萄酒2.铜3.酒头4.壶式蒸馏器5.706.柱式7.1008.杂质（或杂醇油、硫化物等）9.粗馏酒10.蒸馏釜二、单项选择题1.B2.A3.B4.C5.B6.B7.B8.B9.B10.A三、多项选择题1.ABD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABC9.AB10.ABC四、判断题1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.×9.×10.×五、简答题1.壶式与柱式区别：壶式为间歇式，每次装料/卸料，结构含蒸馏釜、鹅颈管，铜制为主，干邑法定使用，风味浓郁；柱式为连续式，可循环进料，含塔板/填料，效率高，雅文邑允许使用，风味清淡。壶式适合小批量追求风味，柱式适合大规模生产。2.酒头/酒心/酒尾划分：依据沸点差异：低沸点（甲醇、醛类）→酒头（去不良风味）；中沸点（乙醇、酯类）→酒心（原白兰地主体）；高沸点（杂醇油、水）→酒尾（去杂质）。作用：去除有害/不良组分，保留纯净核心风味。3.干邑蒸馏法定要求：①原料：白玉霓等特定白葡萄酒；②蒸馏器：铜制壶式；③次数：二次蒸馏；④酒精度：≥70vol；⑤时间：单次≤24小时；⑥无添加，符合产区规范。4.加热温度控制：①初期：缓慢升温（≤80℃，防溢出）；②酒头：略低（收集低沸点杂质）；③酒心：稳定85-95℃（保乙醇充分蒸出）；④酒尾：≤100℃（防焦糊）；实时监测温度，结合酒精度调整，避免杂质蒸出。六、讨论题1.铜制蒸馏器对风味的影响：①催化酯化：生成乙酸乙酯等芳香酯，提升果香；②吸附硫化物：去除臭鸡蛋味等不良风味；③均匀导热：避免局部过热产生焦糊味；④平衡酸质：与有机酸反应生成铜盐，减少游离酸。相比不锈钢，铜制能保留更多有益风味，是干邑等高品质白兰地的关键。2.干邑与雅文邑蒸馏