2026年高级厨师职业技能考试题及答案

2026年高级厨师职业技能考试题及答案一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）1.在川菜烹饪中，处理鱼类的“去腥增香”技术，最常用的是以下哪种方法？A.油炸去腥B.斩花刀去腥C.酱腌去腥D.焯水去腥2.粤菜中的“脆皮烧乳猪”制作时，皮部呈现金黄色且酥脆的关键在于？A.糖醋比例不当B.猪肉肥瘦比例不均C.焯水温度过高D.腌料中缺少小苏打3.法式烹饪中，制作“鹅肝酱”时，以下哪种油脂的搭配最能提升风味？A.橄榄油B.黄油与白兰地混合C.葵花籽油D.芝麻油4.中式烹饪中，制作“佛跳墙”时，以下哪种食材最能体现“清炖”的精髓？A.鸽肉B.鲍鱼C.猪蹄D.鸡汤5.日式料理中，“刺身”的刀工要求最精细的是哪种食材？A.三文鱼B.鲷鱼C.鲭鱼D.鱿鱼6.意大利菜中，“提拉米苏”的口感主要依赖以下哪种成分？A.巧克力酱B.蛋糕胚C.马斯卡彭奶酪D.茶浓缩液7.在厨房管理中，以下哪项不属于“食品安全六项制度”的内容？A.食品留样制度B.采购索证制度C.员工健康检查制度D.厨房清洁消毒制度8.中式面点制作中，“开口笑”的形状特点在于？A.圆形B.椭圆形C.扁圆形D.带开口的半月形9.西餐中，“奶油蘑菇汤”的香气主要来自哪种烹饪方法？A.炒B.炖C.煎D.炸10.在厨房设备维护中，以下哪种情况属于“烤箱故障”的常见原因？A.风扇不转B.灶台起火C.燃气泄漏D.灶具堵塞二、多项选择题（共5题，每题3分，共15分）1.川菜“麻婆豆腐”的调料中，以下哪些是关键成分？A.豆瓣酱B.花椒粉C.生姜D.蚝油E.蒜末2.粤菜“白切鸡”的制作要点包括哪些？A.选料要新鲜B.水温控制在90℃左右C.腌料中添加香草D.切件时刀工要均匀E.蘸酱需用葱油3.法式烹饪中，制作“鸭胸波尔多”时，以下哪些食材属于“酒煮法”的辅料？A.胡萝卜B.洋葱C.红酒D.香叶E.鸭血4.中式烹饪中，制作“糖醋里脊”时，以下哪些步骤是关键？A.糖醋比例1:1B.里脊裹粉需均匀C.炸制时油温过高D.糖醋汁需小火熬制E.码味时加入料酒5.西餐中，制作“意式肉酱面”时，以下哪些食材是传统配方？A.牛肉末B.番茄酱C.洋葱D.红酒E.面条需煮至8分熟三、判断题（共10题，每题1分，共10分）1.中式烹饪中，制作“清蒸鱼”时，加入姜片的主要作用是去腥。（√）2.粤菜“虾饺”的皮需用生粉和澄粉混合，才能保证透明度。（√）3.法式烹饪中，“鹅肝酱”需冷藏保存，且最佳赏味期是制作后24小时。（×）4.中式面点“元宵”的制作需用糯米粉，而非面粉。（√）5.西餐中，“奶油蘑菇汤”的脂肪含量较高，适合减脂餐。（×）6.厨房管理中，食品留样需保存48小时，并标注日期和品类。（√）7.川菜“水煮牛肉”的底料需提前炒制，以释放香味。（√）8.日式料理“寿司”的米饭需用醋拌制，且醋量需适中。（√）9.西餐中，“牛排”的烹饪火候需根据部位调整，如菲力需7分熟。（√）10.中式烹饪中，“佛跳墙”的汤底需用多种食材慢炖，且不可加醋。（√）四、简答题（共4题，每题5分，共20分）1.简述川菜“宫保鸡丁”的烹饪流程及其关键要点。-流程：鸡丁上浆、滑油、爆香干辣椒和花椒、下鸡丁翻炒、加入调料和花生米勾芡、淋明油出锅。-关键点：①鸡丁需上浆保嫩；②干辣椒和花椒的用量需平衡；③花生米需最后下锅以保持酥脆。2.简述粤菜“咕噜肉”的制作要点及口感特点。-制作要点：①肉块裹脆浆炸至金黄；②酱汁需用糖醋1:1比例，加番茄酱增稠；③翻炒时需大火快炒。-口感特点：外酥里嫩，酸甜可口，带有菠萝和青椒的清爽。3.简述法式烹饪中“慢煮法”的适用场景及优势。-适用场景：炖肉、鹅肝酱、鱼汤等需要食材软烂的菜品。-优势：①食材能充分吸收汤汁风味；②口感更细腻；③能降低烹饪难度。4.简述中式厨房中“五常法”的核心内容及其作用。-核心内容：常分类、常整理、常清洁、常维护、常改进。-作用：提升效率、降低损耗、保障食品安全、优化工作环境。五、论述题（共2题，每题10分，共20分）1.结合实际，论述川菜与粤菜在烹饪理念和技术上的主要差异。-川菜注重麻辣鲜香，以调味为灵魂，如“麻婆豆腐”的豆瓣酱和花椒使用；粤菜则强调原汁原味，如“白切鸡”的清蒸工艺，对食材新鲜度要求极高。-技术差异：川菜常用炒、爆、煸，粤菜则擅长蒸、炖、煎。-实际应用：川菜适合大众口味，粤菜适合追求食材本味的食客。2.结合食品安全法规，论述高级厨师在厨房管理中应如何落实“预防为主”的原则。-预防措施：①严格执行采购索证制度，确保食材来源可追溯；②定期培训员工食品安全知识，如洗手规范；③使用专用工具，避免交叉污染；④设备定期维护，如烤箱温度检测；⑤食品留样规范，及时销毁过期食材。-实际意义：减少食源性疾病风险，提升餐厅信誉，符合法律法规要求。六、实操题（共2题，每题10分，共20分）1.设计一道融合川菜与粤菜特色的创新菜品，并说明烹饪思路。-菜品：“椒香蒸海鲜咕噜虾”-烹饪思路：取川菜的泡椒风味和粤菜的蒸法，用泡椒腌虾后蒸制，最后淋上糖醋芡汁，兼具麻辣与酸甜。2.根据食品安全要求，撰写一份厨房“清洁消毒流程表”。-流程表：①每日清洁：地面、操作台、砧板；②每周消毒：冰箱内壁、烤箱内胆；③每月彻底清洁：排油烟系统、垃圾处理区；④每季度检查：消毒液浓度是否达标，并记录维护。答案及解析一、单项选择题答案及解析1.D.焯水去腥-解析：川菜处理鱼类常用焯水，水温约80℃，使腥味物质溶解于水。2.B.猪肉肥瘦比例不均-解析：脆皮烧乳猪需猪肉带皮且肥瘦适中，皮部脂肪受热融化形成酥脆感。3.B.黄油与白兰地混合-解析：黄油提供奶香，白兰地增香，鹅肝酱需油脂与酒精的平衡。4.B.鲍鱼-解析：佛跳墙属清炖汤品，鲍鱼能提升汤鲜味，且肉质细腻。5.A.三文鱼-解析：刺身刀工要求最精细，三文鱼肉质紧实且纹理清晰。6.C.马斯卡彭奶酪-解析：提拉米苏的绵密口感依赖马斯卡彭的浓郁质地。7.B.采购索证制度-解析：六项制度包括食品留样、健康证、清洁消毒、员工培训等。8.D.带开口的半月形-解析：“开口笑”面点底部微开，形似微笑。9.B.炖-解析：炖能充分释放奶油和蘑菇的香气，汤色浓稠。10.A.风扇不转-解析：烤箱故障常见原因包括风扇损坏、温控器失灵等。二、多项选择题答案及解析1.A,B,C,E-解析：麻婆豆腐需豆瓣酱、花椒粉、生姜、蒜末，蚝油非必要。2.A,B,D,E-解析：白切鸡关键在于选料、水温、刀工、蘸酱。3.A,B,C,D-解析：酒煮法辅料常用胡萝卜、洋葱、红酒、香叶，鸭血不适用。4.A,B,D,E-解析：糖醋比例、裹粉、熬汁、码味均关键，炸制油温过高反而不宜。5.A,B,C,D,E-解析：意式肉酱面传统配料包括牛肉、番茄、洋葱、红酒，面条需预煮。三、判断题答案及解析1.√-解析：姜片能吸附鱼肉腥味，是清蒸鱼的常规做法。2.√-解析：虾饺皮需澄粉（小麦淀粉）和生粉（木薯淀粉）混合，确保透明。3.×-解析：鹅肝酱需冷藏但无需立即食用，最佳赏味期是制作后1-2天。4.√-解析：元宵属糯米类点心，面粉制作易开裂。5.×-解析：奶油蘑菇汤脂肪含量高，热量较高，不适合减脂餐。6.√-解析：食品安全法规定食品留样48小时，标注清晰。7.√-解析：水煮牛肉底料需提前炒制豆瓣酱和花椒，以激发香味。8.√-解析：寿司米饭需用醋拌制，醋量不足则米饭易散。9.√-解析：牛排烹饪需根据部位调整火候，菲力适合7分熟。10.√-解析：佛跳墙汤底需慢炖多种食材，加醋易破坏鲜味。四、简答题答案及解析1.宫保鸡丁流程及要点-流程：鸡丁上浆滑油→爆香干辣椒花椒→下鸡丁翻炒→加调料花生米勾芡→淋明油。-要点：①上浆保嫩；②调料平衡；③花生最后下锅。2.咕噜肉要点及口感-要点：裹脆浆炸金黄→糖醋酱炒制→大火快炒。-口感：外酥里嫩，酸甜清爽。3.慢煮法适用场景及优势-场景：炖肉、鹅肝酱、鱼汤等。-优势：吸收汤汁、口感软烂、降低难度。4.五常法核心内容及作用-内容：分类、整理、清洁、维护、改进。-作用：提升效率、降低损耗、保障安全、优化环境。五、论述题答案及解析1.川菜与粤菜差异-川菜重调味，粤菜重原味；川菜善炒爆，粤菜善蒸炖。实际应用中川菜大众化，粤菜高