2026年厨师职业资格认证练习题中式烹饪技艺与营养搭配

2026年厨师职业资格认证练习题：中式烹饪技艺与营养搭配一、单选题（共10题，每题2分，计20分）1.中式烹饪中，以下哪种调味料属于“酱香型”复合味型的主要构成成分？（）A.生抽、老抽B.鸡精、蚝油C.花椒油、辣椒油D.香醋、米醋2.制作北京烤鸭时，选择填鸭的最佳标准是（）。A.体重3-4公斤，胸肌饱满B.体重2-3公斤，皮下脂肪适中C.体重1.5-2公斤，肉质紧实D.体重5-6公斤，皮薄肉厚3.清蒸鱼时，为避免鱼肉过老，以下哪种做法最有效？（）A.鱼块切得较小B.蒸制前用料酒腌制30分钟C.蒸锅水开后放入鱼块D.撒入大量姜片4.以下哪种烹饪技法最能体现川菜“一菜一格，百菜百味”的特点？（）A.煎B.炖C.爆炒D.煮5.中医食疗中，山药最适宜搭配的食材是（）。A.莲藕B.红薯C.芋头D.紫薯6.制作佛跳墙时，以下哪种食材属于“山珍”类？（）A.干贝B.猪肉C.海带D.香菇7.糖醋排骨的糖醋比例通常为（）。A.1:1B.2:1C.3:2D.4:18.中式面点制作中，制作开花馒头的关键是（）。A.面团揉得足够硬B.发酵程度适中C.醒发时间过长D.热水烫面9.以下哪种烹饪技法最能保留食材的原汁原味？（）A.红烧B.煎炸C.清蒸D.烤10.烹饪中，使用“上汤”的主要目的是（）。A.增加菜肴的鲜味B.提升菜肴的色泽C.丰富菜肴的层次D.控制菜肴的火候二、多选题（共5题，每题3分，计15分）1.中式烹饪中，以下哪些属于“五味”的基本味型？（）A.酸B.甜C.咸D.辣E.鲜2.制作宫保鸡丁时，以下哪些食材属于“三椒”的范畴？（）A.干辣椒B.花椒C.草果D.朝天椒E.香辣椒3.中医食疗中，以下哪些食材具有“补气”功效？（）A.人参B.黄芪C.白术D.鹿茸E.当归4.烹饪中，以下哪些技法属于“热处理”的范畴？（）A.煮B.炒C.炖D.烤E.冷拌5.中式宴席中，以下哪些属于“冷盘”的常见类型？（）A.凉拌海蜇B.酱牛肉C.拍黄瓜D.花生米E.鸡丝凉面三、判断题（共10题，每题1分，计10分）1.北京烤鸭的皮脂厚度应控制在2-3毫米左右。（）2.清蒸鱼时，加入少量盐可以增强鱼肉的鲜味。（）3.川菜中的“麻婆豆腐”属于麻辣味型。（）4.佛跳墙的烹饪时间通常需要3-4小时。（）5.糖醋排骨的糖醋比例越高，菜肴越酸。（）6.开花馒头的面团发酵程度应达到原体积的1.5倍以上。（）7.中医食疗中，生姜最适合搭配海鲜类食材。（）8.宫保鸡丁中的“宫保”指的是清朝的官员。（）9.冷拌菜的制作过程中，一般不需要加热调味。（）10.中式宴席中，冷盘通常占总菜量的20%左右。（）四、简答题（共5题，每题5分，计25分）1.简述中式烹饪中“火候”的概念及其重要性。2.解释“清蒸鱼”的烹饪要点，并说明如何避免鱼肉过老。3.列举三种川菜中常用的调味料，并简述其作用。4.说明中式面点制作中，面团“醒发”的目的是什么。5.结合中医食疗理论，简述“山药”的食用宜忌。五、论述题（共1题，计15分）结合实际案例，论述中式烹饪中“营养搭配”的原则及其在宴席中的应用。答案与解析一、单选题1.A解析：酱香型复合味型以酱油、豆豉、糖等为基础，形成独特的酱香。生抽、老抽是酱油的主要成分，符合题意。2.A解析：北京烤鸭的优质填鸭体重在3-4公斤，胸肌饱满，皮脂适中，方能保证烤制后的酥脆口感。3.B解析：料酒能去腥增香，腌制30分钟可软化鱼肉纤维，避免过老。4.C解析：爆炒能快速锁住食材风味，体现川菜“一菜一格”的特点。5.C解析：中医认为山药健脾益胃，与芋头搭配可增强补气效果。6.D解析：香菇属于山珍类食材，干贝、猪肉、海带则分别属于海味、畜肉、海藻。7.B解析：糖醋排骨的糖醋比例通常为2:1，酸甜平衡。8.B解析：面团发酵适度，才能在蒸制时自然开花。9.C解析：清蒸能最大程度保留食材原味，适合鱼、海鲜等。10.A解析：上汤通常指高汤，能提升菜肴鲜味。二、多选题1.A、B、C、E解析：五味指酸、甜、咸、鲜、辣，辣不属于基本味型。2.A、B、D解析：三椒指干辣椒、花椒、朝天椒，草果、香辣椒不属于其中。3.A、B、C解析：黄芪、白术补气，鹿茸偏温补，当归补血。4.A、B、C、D解析：冷拌属于冷处理，其余均为热处理。5.A、B、C解析：花生米、鸡丝凉面属于热菜或主食，不属于冷盘。三、判断题1.√解析：烤鸭皮脂厚度控制在2-3毫米，既能保持酥脆又不失弹性。2.×解析：加盐过多会抑制鲜味，宜用料酒去腥。3.√解析：麻婆豆腐以花椒、辣椒为主要调味料，属于麻辣味型。4.√解析：佛跳墙食材丰富，烹饪时间较长，需3-4小时才能入味。5.×解析：糖醋排骨糖醋比例越高，菜肴越甜。6.√解析：面团发酵过度会导致馒头塌陷，适度膨胀才能开花。7.×解析：生姜偏温，与海鲜同食易引起上火，宜搭配少量醋。8.√解析：“宫保”指清朝宫保官，其菜以麻辣鲜香著称。9.√解析：冷拌菜以调味为主，无需加热。10.√解析：冷盘通常占宴席总量的20%-30%，调节食欲。四、简答题1.简述中式烹饪中“火候”的概念及其重要性。答：火候指烹饪过程中的温度和时间控制，分为“武火”（猛火）和“文火”（小火）。火候掌握直接影响菜肴的色、香、味、形，如红烧需文火慢炖，爆炒需武火快炒。2.解释“清蒸鱼”的烹饪要点，并说明如何避免鱼肉过老。答：要点：①鱼块大小均匀，避免受热不均；②蒸锅水开后放入鱼块，确保快速受热；③加入姜片去腥。避免过老的方法：①腌制时加料酒软化纤维；②蒸制时间不宜过长，一般5-8分钟（视鱼大小而定）。3.列举三种川菜中常用的调味料，并简述其作用。答：①豆瓣酱（增香、定味）；②花椒（提麻）；③辣椒油（增色、提辣）。4.说明中式面点制作中，面团“醒发”的目的是什么。答：醒发可使面团水分均匀分布，增强延展性，避免成品塌陷，同时排除二氧化碳，使馒头等面点更松软。5.结合中医食疗理论，简述“山药”的食用宜忌。答：山药健脾益胃，适合脾胃虚弱者食用，但不宜与香蕉、蜂蜜同食（易致消化不良），湿热体质者慎食。五、论述题结合实际案例，论述中式烹饪中“营养搭配”的原则及其在宴席中的应用。答：中式烹饪营养搭配遵循“均衡、多样、适量”原则，常见原则包括：①五谷杂粮搭配（如米饭搭配粗粮）；②荤素结合（如鱼配青菜）；③温凉平衡（如热菜配凉盘）；④药食同源（如山药炖鸡汤）。案例：传统满汉全席中，冷盘以海鲜、肉类为主，热菜包含炖品、