西点中级技师试题及答案

西点中级技师试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）1.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊中加入的油脂一般是（）A.黄油B.玉米油C.猪油D.牛油答案：B2.打发淡奶油时，淡奶油的温度一般控制在（）A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃答案：B3.以下哪种糖在西点制作中常用于装饰糖霜（）A.白砂糖B.绵白糖C.糖粉D.麦芽糖答案：C4.面包制作中，第一次发酵完成后需要进行（）A.整形B.分割C.揉面D.二次发酵答案：B5.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需要先（）A.直接加入B.用冷水泡软C.用热水泡软D.用牛奶泡软答案：B6.泡芙面糊挤在烤盘上时，间距要适当，是为了（）A.美观B.方便拿取C.避免泡芙粘连D.节省空间答案：C7.制作马卡龙时，蛋白霜打发到（）状态最佳。A.干性发泡B.湿性发泡C.中性发泡D.软尖峰状态答案：D8.以下哪种面粉适合制作松饼（）A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.全麦面粉答案：C9.巧克力调温时，融化后的巧克力温度要先降到（）A.25-27℃B.27-29℃C.29-31℃D.31-33℃答案：B10.制作焦糖时，糖和水的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分）1.以下属于西点常用的乳制品有（）A.牛奶B.奶油C.奶酪D.酸奶答案：ABCD2.面包制作中常用的酵母有（）A.鲜酵母B.干酵母C.即发干酵母D.啤酒酵母答案：ABC3.制作蛋糕时，影响蛋糕膨胀的因素有（）A.打发程度B.烤箱温度C.面粉筋度D.糖的用量答案：ABCD4.以下哪些是制作泡芙的关键步骤（）A.煮面糊B.打发蛋白C.烘烤D.挤面糊答案：ACD5.西点中常用的装饰材料有（）A.糖珠B.巧克力片C.水果D.椰蓉答案：ABCD6.制作巧克力慕斯需要用到的原料有（）A.巧克力B.淡奶油C.吉利丁D.牛奶答案：ABCD7.面包发酵过度会出现（）现象。A.体积过大B.组织粗糙C.酸味过重D.口感干硬答案：ABC8.以下哪些方法可以判断蛋糕是否烤熟（）A.用牙签插入无面糊带出B.蛋糕表面金黄C.蛋糕体积不再膨胀D.轻按蛋糕表面能回弹答案：AD9.制作饼干时，面团的调制方法有（）A.搅拌法B.揉面法C.搓条法D.折叠法答案：AB10.影响奶油打发效果的因素有（）A.奶油品质B.打发工具C.打发速度D.温度答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）1.制作蛋糕时，低筋面粉可以用中筋面粉和玉米淀粉按一定比例混合代替。（）答案：√2.打发蛋白时，加入柠檬汁或白醋可以增加蛋白的稳定性。（）答案：√3.面包制作中，揉面时间越长越好。（）答案：×4.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片可以用吉利丁粉代替。（）答案：√5.泡芙烘烤时需要高温短时间，以使其快速膨胀。（）答案：×6.马卡龙制作过程中，蛋白霜和杏仁糊搅拌时要快速搅拌均匀。（）答案：×7.巧克力调温成功后，其表面会有光泽，质地坚硬。（）答案：√8.制作焦糖时，糖液可以搅拌。（）答案：×9.面包发酵时，环境湿度对发酵效果没有影响。（）答案：×10.制作饼干时，面团冷藏可以使饼干口感更酥脆。（）答案：√四、简答题（每题5分，共20分）1.简述制作戚风蛋糕时蛋白打发的注意事项。答：容器要无水无油，蛋白中不能有蛋黄；可分三次加糖，稳定打发效果；打发过程中速度先慢后快；打发至湿性或中性发泡，提起打蛋器有小弯勾或直尖。2.面包制作中揉面的目的是什么？答：使面粉和水充分混合形成面团；让面筋网络充分扩展，赋予面包弹性和韧性；揉入空气，为酵母发酵提供氧气，让面包膨胀，改善口感和组织。3.制作泡芙时，面糊煮制有什么要求？答：先将水、油、盐等煮沸，再倒入面粉快速搅拌；小火煮至面糊不粘锅、锅底有薄膜；煮好后冷却一会，避免加入鸡蛋时鸡蛋烫熟。4.巧克力调温的作用是什么？答：使巧克力中的可可脂形成稳定结晶，让巧克力表面有光泽、质地坚硬；提高巧克力的熔点，不易融化变形；增强巧克力的口感和稳定性，利于装饰和成型。五、讨论题（每题5分，共20分）1.讨论不同种类糖在西点制作中的作用和区别。答：白砂糖甜度高，能增加甜味和焦香，常用于烘焙；绵白糖细腻易溶，适合做馅料；糖粉可做装饰糖霜，使表面光滑；麦芽糖有黏性和保湿性，用于调节质地。2.分析影响蛋糕口感的因素有哪些。答：原料方面，面粉筋度、糖和油脂用量影响口感；制作过程中，打发程度、搅拌手法影响组织；烘焙环节，温度和时间决定熟度和水分，都会让口感有差异。3.探讨面包发酵不充分的原因及解决办法。答：原因可能是酵母活性低、温度不适、面团含水量少等。解