中学学校食品卫生安全管理制度

中学学校食品卫生安全管理制度第一章总则第一条本校依据《食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》《餐饮服务通用卫生规范》等上位法，结合校园实际，制定本制度，作为全校食品采购、贮存、加工、留样、配送、清洗消毒、应急处置、教育培训、监督考核的唯一刚性文件。第二条制度适用对象涵盖校内自营食堂、委托经营食堂、校园超市、自动售货机、直饮水设备、二次供水设施、班级饮水机、临时活动餐食、校外配餐企业、家委会自带食品等所有与师生“入口”相关的环节。第三条学校成立“食品卫生安全委员会”（以下简称“食安委”），由校长任主任，分管副校长、总务主任、校医、食堂经理、家委会代表、学生代表、属地市场监管所联络员为常任委员；食安委下设办公室，与总务处合署办公，配备专职食安员两名，享受中层副职待遇，保持专业稳定。第四条学校将食品安全工作纳入年度绩效考核，权重不低于20%，实行“一票否决”。凡出现较大及以上食品安全事故，相关责任人当年考核定为不合格，取消评优评先、职称晋级资格，并启动问责程序。第二章组织与职责第五条校长是学校食品安全第一责任人，每月至少带队检查一次食堂，检查记录拍照上传至“阳光餐饮”平台，并向全校公示。第六条分管副校长负责制度落地，组织“周例会、月调度、季演练、年体检”四张清单：每周例会通报问题，每月调度整改进度，每季度开展一次实战演练，每年组织一次从业人员健康体检及心理测评。第七条总务主任负责硬件投入，保证食堂功能间、专间、仓储间、检验间、洗消间、预进间、更衣室、卫生间、隔油池、油烟净化、灭蝇灯、风幕机、紫外线灯、温控系统、监控探头、互联网+明厨亮灶、快检室、冷链周转库、应急物资柜、二次供水水箱、直饮水机组、报废食品暂存冰柜等设施设备完好率100%。第八条校医负责健康监测与宣教，建立“师生健康异常每日零报告”制度，一旦发现腹泻、呕吐、发热、皮疹、黄疸、结膜炎、咽部化脓等症状，立即启动“晨检+午检+晚检”三联追踪，必要时向疾控部门报告并暂停相关食品经营。第九条食堂经理（或外包项目经理）负责过程控制，每天5:30到岗，首先对快检室进行空白对照校准，完成蔬菜有机磷、瘦肉精、黄曲霉毒素B1、餐饮具表面洁净度、紫外线灯辐照强度、中心温度、冷链温度七项快检，合格后方可开餐；不合格立即封存并启动召回。第十条家委会代表、学生代表拥有“随时进入、随时拍照、随时提问”三权，可直通校长邮箱，24小时内必须得到书面答复；学校每学期召开两次“食堂开放日”，家长凭身份证、学生凭校园卡免预约进入后厨。第三章从业人员管理第十一条建立“一人一档”，档案含身份证、健康证、培训证、晨检记录、疫苗接种、过敏史、心理测评、奖惩记录、离职交接表；档案保存不少于两年。第十二条健康证实行“到期前30日预警”，由食安员统一预约属地体检中心，体检项目除常规外，增加诺如病毒、轮状病毒、肠道致病菌、甲肝IgM、戊肝IgM、幽门螺杆菌呼气试验；不合格者立即调岗，治愈后凭复查报告返岗。第十三条晨检采用“人脸识别+红外测温+手部AI检测”，发现发热≥37.3℃、腹泻、皮肤伤口、化脓性咽炎、甲沟炎、灰指甲、手部脱皮、指甲过长、涂指甲油、佩戴首饰、手表、戒指、手链、耳环、假睫毛、长指甲、指甲油、香水、浓妆等一律禁止进入操作区，并填写《调离通知单》。第十四条培训实行“线上+线下”双通道，线上使用“国家食品安全培训考核平台”，每年不少于40学时；线下由校医、市场监管员、消防教员、心理师联合授课，内容含法律法规、职业道德、操作规程、应急处置、消防演练、刀具管理、冲突化解、情绪管理；培训后现场扫码考核，合格率100%，不合格补考仍不合格者调离岗位。第十五条统一工装，颜色按功能区区分：粗加工蓝色、切配白色、烹饪红色、备餐黄色、洗消绿色、仓管橙色；工装每日一换，由学校集中高温清洗、烘干、臭氧消毒；私人物品一律存放于更衣室储物柜，操作区内发现私人物品视为严重违纪，一次扣当月绩效20%。第四章场所与设施第十六条食堂建筑远离污染源，距离垃圾房、厕所、化粪池、污水池、实验室、危险品仓库≥25米；屋顶采用防霉涂料，墙角、地角、柱角采用R≥5cm圆弧设计；排水沟由明沟改为暗沟，坡度≥2%，出口安装金属防鼠栅，栅条间距≤6mm。第十七条功能间面积比例：粗加工≥食品处理区10%，切配≥15%，烹饪≥20%，备餐≥15%，洗消≥10%，仓储≥8%，专间（备餐、留样、餐具保洁）≥5%，快检室≥5%，其他过道、预进、更衣≥10%；天花板高度≥3.5m，烹饪区设置双层吊顶，内置检修通道。第十八条冷藏冷冻库实行“三色五区”：绿色原料、黄色半成品、红色成品、蓝色留样、白色退货；库温探头与互联网+平台实时对接，偏差≥2℃自动短信报警至食安员、食堂经理、分管副校长、市场监管联络员。第十九条餐具洗消采用“三池五槽”：第一池去残、第二池温水+洗洁精、第三池流水过清、第四池100℃蒸汽、第五池热风烘干；蒸汽温度≥100℃，时间≥10min；烘干后餐具表面温度≥80℃，抽检ATP荧光值≤30RLU；不合格餐具立即返洗并追溯原因。第二十条二次供水水箱采用316L不锈钢，容积按最高日用水量1.5倍设计，内置自洁消毒器，臭氧浓度0.2–0.4mg/L，每月清洗一次，清洗后水质送第三方检测，项目含菌落总数、总大肠、色度、浑浊度、臭和味、肉眼可见物、余氯、亚硝酸盐；检测报告向全校公示。第五章采购与验收第二十一条建立“白名单”制度，米、面、油、肉、蛋、奶、调料、蔬菜、水果、水产品、豆制品、冷冻食品、食品添加剂、一次性餐具、洗涤剂、消毒剂、食品相关产品等十三类物资，必须从市级统一招标入围供应商中采购；临时新增供应商须由食安委现场审核、打分、试供、公示，周期不少于两周。第二十二条采购合同附加“食品安全质量保证金”条款，额度为合同金额5%，若抽检不合格，第一次扣除50%，第二次扣除100%并终止合同，三年内禁止参与本校投标。第二十三条到货验收实行“双人双锁+快检+拍照”：供应商车辆进入“食材专用通道”，首先核对“三证一票”（许可证、检验合格证、出厂合格证、发票），然后由库管员、食安员共同开箱，每批次随机抽样10%进行快检，项目包括甲醛、吊白块、硼砂、孔雀石绿、氯霉素、亚硝酸盐、二氧化硫、过氧化值、酸价、黄曲霉毒素M1；快检合格后方可卸货，不合格整车退货并填写《不合格食材退货记录》。第二十四条肉类实行“两章两证一报告”：动物检疫合格章、肉品品质检验章、动物检疫合格证、肉品品质检验证、非洲猪瘟检测报告；冷链车运输温度≤12℃，中心温度≤7℃，到校后30分钟内入冷库。第二十五条蔬菜实行“日采日清”，优先采购本地当季产品，农残检测采用酶抑制法，抑制率≤50%为合格；抑制率50–70%进行二次复测，复测仍超标立即销毁，拍照留痕，费用由供应商承担。第六章贮存与领用第二十六条原料离地≥10cm、离墙≥10cm、离顶≥50cm，货架采用304不锈钢，底层加装滚轮，便于清洁；散装食品使用食品级周转箱，加盖加膜，标识品名、产地、生产日期、保质期、入库时间、最高最低库存量。第二十七条食品添加剂实行“五专”：专店采购、专柜存放、专人保管、专册登记、专用秤具；专柜需双锁，钥匙分别由厨师长、食安员保管；使用“食品添加剂使用记录表”，每0.1g精确称量，记录用途、用量、使用人、复核人、剩余量。第二十八条出库实行“先进先出+色标管理”，库管员每日9:00、15:00两次巡查，发现包装破损、胀气、霉变、生虫、超期、无中文标签、无生产日期、无保质期、无厂家信息、无QS或SC标志、无合格证、无检验报告、无运输温度记录、无发票、无验收人签字等“十五无”产品立即封存，填写《问题食材封存表》，24小时内销毁。第二十九条建立“库存预警”系统，设置红黄绿三色提示：绿色库存≥5天、黄色库存2–5天、红色库存≤1天；红色预警自动推送采购员、食堂经理、总务主任，确保不断供、不积压。第七章加工与留样第三十条加工流程实行“生进熟出单向流线”，设置物理隔断，人员、空气、物流、水流、垃圾流五流分离；交叉点安装60s手消毒器，采用75%酒精+免洗凝胶双重消毒。第三十一条烹饪中心温度≥75℃，使用探针式温度计每锅必测，测温点选食物几何中心，记录时间、温度、锅次、责任人；温度不合格继续加热，直至达标。第三十二条高风险食品（四季豆、豆浆、黄花菜、发芽土豆、野生菌、河豚、生食海产品、裱花蛋糕、鲜榨果蔬汁、冷链盒饭、外购散装熟肉制品）一律禁止进入校园；确需加工豆浆、四季豆，必须经食安委审批，由高级厨师操作，加工时间≥15min，中心温度≥95℃，出锅前由食安员现场签字确认。第三十三条留样实行“双人双锁+专柜+专冰箱”，冰箱温度0–6℃，每份≥125g，留样时间≥48h，留样盒使用一次性无菌容器，标注餐次、品名、留样人、时间；留样冰箱安装指纹锁，授权人员仅食安员、校医、市场监管员三人；留样期满由三人共同销毁，填写《留样销毁记录》。第八章配送与分餐第三十四条校外配餐企业须具备集体用餐配送资质，运输车辆安装GPS、温控、视频监控，运输时间≤2h，中心温度≤10℃或≥60℃；到校后由食安员现场测温，不合格拒收。第三十五条班级分餐采用“不锈钢保温桶+食品级内胆+数字温度计”，保温桶每班编号，餐前由班主任、食安员双签字；分餐人员佩戴一次性口罩、手套、发帽，手套每15min更换一次，口罩每30min更换一次；分餐过程禁止说话、咳嗽、打喷嚏。第三十六条残食回收使用“脚踏式带盖垃圾桶”，桶内放置专用残食袋，每餐后由保洁员称重记录，数据上传“阳光餐饮”平台，作为下年度食材采购量调整依据；垃圾桶每日高温清洗、消毒、烘干，ATP检测≤30RLU。第九章清洗消毒与保洁第三十七条餐具消毒后存放于“保洁专间”，专间空气洁净度≥30万级，安装紫外线灯+臭氧发生器，每日两次，每次≥30min；保洁柜底部离墙≥5cm，柜门安装透明可视窗，禁止存放个人物品、原料、杂物。第三十八条工具、容器、设备、抹布实行“四色管理”：红色肉类、蓝色水产、绿色蔬菜、黄色熟食；使用后立即清洗、消毒、定位悬挂；抹布每日高温煮沸10min，添加100mg/L含氯消毒液，煮沸后烘干；发现破损、变色、异味立即更换。第三十九条油烟机、烟道、隔油池每月深度清洗一次，由具备资质第三方机构完成，出具清洗报告，张贴于食堂公示栏；清洗后油烟浓度≤1mg/m³，颗粒物≤5mg/m³，非甲烷总烃≤10mg/m³。第十章饮用水管理第四十条直饮水机组采用纳滤+紫外+臭氧三重工艺，滤芯更换周期：PP棉≤30天、颗粒活性炭≤60天、压缩活性炭≤90天、纳滤膜≤180天、后置活性炭≤90天；更换记录张贴在机组侧面，接受师生扫码查询。第四十一条每学期开学前、期中、期末各进行一次水质全分析，项目含菌落总数、总大肠、耐热大肠、色度、浑浊度、臭和味、肉眼可见物、耗氧量、余氯、亚硝酸盐、硝酸盐、铅、砷、镉、汞、铝、铜、锌、硒、锑、钡、铍、硼、钼、镍、银、铊、铀、氟化物、氰化物、三氯甲烷、四氯化碳、甲醛、溴酸盐、氯酸盐、亚氯酸盐；检测合格后方可供水，不合格立即停供，启动桶装水应急保障。第四十二条班级饮水机由专人负责，每日用75%酒精擦拭水龙头、按钮、接水盘，每周用100mg/L含氯消毒液浸泡管道10min，每月更换新桶；空桶倒置存放，防止蟑螂、老鼠接触。第十一章检验与监测第四十三条学校自建“食品安全快检室”，配备农残检测仪、兽残检测仪、ATP荧光仪、中心温度计、紫外线辐照仪、甲醛检测仪、亚硝酸盐检测仪、酸价过氧化值检测仪、黄曲霉毒素检测仪、表面洁净度检测仪；每日7:00–8:00完成当日食材快检，9:00前将数据上传“阳光餐饮”平台，同时在食堂大屏滚动播放。第四十四条每月邀请第三方检测机构进行一次监督抽检，抽检批次不少于食堂当月使用品种的10%，检测项目覆盖重金属、农残、兽残、生物毒素、致病菌、食品添加剂、非法添加、包装材料迁移量；检测结果向全校公示，不合格立即启动召回、下架、销毁、整改、问责五同步。第四十五条建立“食品安全风险监测晴雨表”，将检验数据、投诉举报、日常巡查、上级通报、舆情监测五类信息纳入大数据模型，自动生成风险指数：绿色0–30、黄色31–60、橙色61–80、红色81–100；红色预警立即停课停餐，启动应急。第十二章应急处置第四十六条成立“食品安全事故应急指挥部”，校长任总指挥，下设综合协调、医疗救护、现场管控、舆情应对、后勤保障、家长接待、事故调查七个工作组；每年开展两次“无脚本”实战演练，演练场景涵盖食物中毒、诺如病毒爆发、投毒、火灾、燃气泄漏、冷链失效、饮用水污染、过敏原误食、食品异物、放射性污染等十大类。第四十七条一旦发生疑似食品安全事故，现场人员立即拨打120、110、119、市场监管、疾控、教育主管部门五线并行；同时启动“黄金一小时”流程：10min内停止供餐、封存现场、保护证据；20min内校医到位、班主任清点人数、登记症状；30min内指挥部到位、启动应急药械、开辟绿色通道；60min内完成首份流调报告、向媒体发布权威信息。第四十八条应急物资储备：肾上腺素注射液、异丙嗪、甲氧氯普胺、口服补液盐、活性炭、蒙脱石散、黄连素、诺氟沙星、头孢曲松、奥美拉唑、生理盐水、葡萄糖、碘伏、酒精、止血带、担架、轮椅、氧气袋、AED、一次性呕吐包、采样箱、冰排、保温箱、警示带、对讲机、应急灯、扩音器、防化服、N95口罩、一次性手套、鞋套、帽子、护目镜、面屏、速干手消、含氯消毒片、过氧化氢、过氧乙酸、漂白粉、喷雾器、烟雾机、灭蝇灯、捕鼠笼、粘鼠板、蟑螂药、垃圾袋、标签、马克笔、录音笔、执法记录仪、充电宝、打印机、复印纸、笔记本电脑、移动硬盘、U盘、电源插排、网线、无线路由、卫星电话、应急资金卡；物资每月盘点一次，临期提前更换。第四十九条事故调查实行“三不放过”：原因不查清不放过、责任人未处理不放过、整改措施未落实不放过；调查报告在事故终结后72小时内完成，报送教育、市场监管、卫健、公安四部门，同时向全校师生、家长发布。第十三章教育培训与宣传第五十条学校将食品安全纳入校本课程，初一、初二、高一、高二每学期安排4课时，采用“情景剧+实验+辩论+游戏”模式，学生自编自演“地沟油”“辣条”“五毛食品”“奶茶里的糖”等主题情景剧，实验室测定饮料糖度、薯片油脂、辣条辣度，辩论赛“食品添加剂是否该全面禁止”，游戏“食品标签连连看”，课程结束后进行网上答题，合格率100%。第五十一条每学期举办一次“食品安全主题文化周”，活动含专家讲座、知识竞赛、海报设计、微视频大赛、食堂岗位体验、亲子厨房、过期药品食品兑换、光盘行动打卡、厨艺大比拼、食品安全灯谜、食品安全书法、食品安全漫画、食品安全征文、食品安全演讲、食品安全手势舞、食品安全快闪、食品安全无人机编队表演；优秀作品在校内长廊、公众号、抖音号、视频号、校园电视台、广播站、电子班牌、食堂电视、教学楼大屏、宿舍大屏同步展播。第五十二条建立“师生食品安全志愿者”队伍，每班2名，统一马甲、帽子、工作证，参与晨检、巡查、快检、留样、光盘行动、垃圾分类、过期食品回收、饮用水检测、食堂满意度测评、投诉登记、科普宣传；志愿者每学期获得2个社会实践学分，表现优秀者授予“食品安全小卫士”称号，颁发勋章、证书、奖品、奖学金加分。第十四章投诉与反馈第五十三条学校开通“七线合一”投诉渠道：校长信箱、食安投诉电话、企业微信、QQ、抖音、微信小程序、现场意见箱；投诉受理实行“首接负责制”，接到投诉后10min内响应，2小时内现场核查，24小时内书面答复，48小