餐饮业成本控制问题研究

PAGE论文（设计）题目餐饮业成本控制问题研究学科分类（二级）6304020题目来源（a.教师拟题；b.学生自拟；c.教师科研课题；d.其他） b一、餐饮业成本控制研究意义和应用价值（一）研究意义 近年来，随着第三产业的快速发展,餐饮业作为其支柱产业之一也迅速成长,整体规模有了较大的发展，社会经济总体水平的快速提高，服务业产业链的日趋完善及相关政策支持力度的加强，餐饮业得到了前所未有的发展。但是，近年来国内餐饮业的竞争日益加剧，行业的利润率不断下降，餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去，严密、有效的成本控制能使企业高层管理者的目标和精力集中于战略管理,经营决策等方面,从而使餐饮企业保持高效，有序的运转。通过研究小城故事的现状，结合调查分析，研究应如何降低成本，提高利润,从而提高云南餐饮业的竞争力，实现产品资源的最优配置，达到利润最大化，使餐饮业蓬勃发展，拉动内需，提高经济增长，从而推动云南的经济增长。在国内的餐饮市场顾客的就餐选择性和多样性的特点明显,追求企业的品牌特色,营养健康和环境服务的综合水平,特别是对餐饮企业的经营特色化和差异性的要求不断提高，特色餐饮对消费的吸引力明显增强。餐饮业在取得巨大成绩的同时,个人独资企业却面临着巨大的压力与挑战。应用价值宣威小城故事成立于2013年，通过这些年的经验积累和发展，它不断的摸索进步，在竞争激烈的餐饮行业终于占有自己的一席之地。企业本质的要求、管理的要求和时代的要求，企业经营的最终目的是追求利润最大化，作为管理者就需要加强企业内部管理，减少和控制成本支出，而成本控制的优劣正是饭店管理水平的最好见证。在这个“微利时代”不仅是营销上的竞争，更是管理上的竞争，因此企业要在提高管理水平、降本增效做文章，在全力控制物耗成本与人力成本等方面采取一些扎扎实实的措施。二、餐饮业成本控制的研究现状和自己的见解（一）研究现状国内现状：随着家庭厨房社会化和外出就餐经常化的消费观念的转变,以家庭消费为代表的大众化餐饮市场和节假日市场不断扩大,快餐、小吃、特色餐饮市场继续看好，餐饮食品加工领域不断拓宽。餐馆的消费比重中已占到80%，企业节家庭消费中食品消费的比重继续攀升,节假日市场和旅游市场对餐饮业的拉动作用将更加明显。可见餐饮业的发展不可小觑，它所带来的经济效益值得关注。（1）徐玉德,俞盛新,徐菲菲.国有企业管理会计应用变迁及展望[J/OL].会计之友,2019(12).对标准成本法的优势和当前企业成本管理的缺陷进行简要了解,进而对如何提高标准成本法在企业成本管理过程的应用对策进行深入探析。随着企业规模日益扩大及其内外部环境愈加复杂,管理者需要平衡的利益关系更加多元化,企业预算在编制起点上开始承接企业战略目标、在编制和执行过程中强调全员参与,预算结果与业绩考核和薪酬计划衔接更加紧密，对全面预算管理产生了现实需求。（2）黄斌.餐饮业成本管理体系中存在的问题及改进建议[J].黑河学院学报,2017,8(12).通过对餐饮企业的成本核算特点和成本管理现状进行深入研究,分析传统成本管理体系在餐饮企业运用存在的弊端和问题。餐饮企业成本核算和成本管理现状充分体现出服务性行业的特点,即产品的直接成本占总成本比例较少,间接成本所占比例较大。采用传统核算方法具有诸多不利因素,无法获知每种餐饮产品的单位成本和产品毛利，对总成本的核算也只局限于直接的材料成本或其他直接成本，造成餐饮产业成本不实，虚增产品毛利，缺乏对经营所占用资源的全局考虑。（3）曹璇.餐饮业企业成本控制研究[J].山东农业工程学院学报,2018,35(12).现今整体餐饮行业普遍表现出管理制度不健全、成本控制意识淡薄、原材料浪费损毁严重以及监督监管机制松散等制度缺失,管理者不仅需要在企业发展上作出正确的战略决策,还需要对企业内部成本控制更加用心学习和钻研应用。餐饮业成本的分类:餐饮产品成本的分类方法根据不同问题的不同角度主要分为以下几种方法:按成本计算的对象,划分为总成本和单位成本;按是否与营业量有关,划分为固定成本和变动成本;按与产品形成的关系划分为直接成本和间接成本，按成本可控程度划分为可控成本和不可控成本。（4）张琦.餐饮业成本精细化管理的有效策略分析[J].企业改革与管理,2018(20).现阶段餐饮行业成本管理中还存在着采购、人员、制度、管理等方面的问题,餐饮行业应积极采取措施解决问题。人员培训、改善制度、成本精细化管理、产品量化管理是解决这些问题的基本思路。国外现状：战略成本管理理论。该理论最早由20世纪80年代由英国学者西蒙提出，其研究内容偏重于理论上的探讨。美国哈佛商学院迈克尔.波特教授在其所著两本著作《竞争优势》和《竞争战略》中提出西安理工大学硕士学位论文利用企业的价值链获取竞争优势，基于企业价值链的成本控制思路后来被成功地用在对企业战略成本分析上，成为进行战略成本分析的主要工具。标准成本理论。20世纪初期，美国工程师、管理学家泰罗在其划时代的专著《科学管理原理》一书中提出了科学管理理论，明确提出以计件工资制和标准化工作原理来控制工人生产效率。在由哈佛大学企业管理研究院制定的《会计控制法》中，首次提出了成本控制的概念。标准成本制度是指事先制定标准成本，通过将标准成本与实际成本相比较以揭示成本差异，并对成本差异进行因素分析，据以加强成本控制的一种成本控制系统。作业成本管理。库柏和卡普兰于80年代借鉴了斯坦伯斯的理论，提出了作业成本法，并在90年代形成了作业成本体系。资源是成本源，是执行作业所必需的经济要素;作业导致资源消耗，作业的产出来源于成本的贡献。库柏提出了作业成本归集的基本方法，即二阶段法。第一阶段由于作业耗用资源，需要将耗用量以价值量的形式汇总到作业上，汇总计算成本的集合称为作业成本库;第二阶段是将作业成本库中的成本以一定的基准分配给成本计算对象，形成标准成本。成本动因理论。库柏和卡普兰于1987年在一篇题为《成本会计怎样系统地歪曲了产品成本》的文章中第一次提出了“成本动因”理论，认为成本在本质上是一种函数，是各种独立或相互作用着的因素合力驱动的结果。（二）自己的见解搞好餐饮经营,成本控制是关键。激烈的市场竞争下,企业的利润空间越来越小,加强管理,降低成本,是提高经济效益的重要手段。因此,论文以成本控制为视角,宣威小城故事的内部成本控制进行研究,以此为云南本土餐饮企业成本控制提供一些有益的启发。成本控制是否形成完善的体系，以及成本体系的调整优化能力将直接关系到餐饮企业的管理成效和市场竞争能力。食品成本是餐饮成本管理中的重点。成本控制可以提高餐饮业的竞争能力，要想在市场竞争中生存和发展就必须不断提升自身实力，从企业内部挖掘潜力让消费者花同样的钱可以得到更多的实惠和满足同一地区、同一类型，同档次餐厅同样的质量若能在价格上占有优势就能赢得更多顾客为企业带来更大利益；本文以小城故事为例，深入的分析其成本控制，发现发现企业的成本控制问题，探究解决的办法，针对一系列问题提出自己的建议和意见。由于我离此公司比较进，也充分了解此公司的情况，具备搜集一手资料的条件，再加上这几年的专业知识积累，足够对此成本控制问题分析研究，再加上老师的悉心指导，一定可以顺利完成此论文写作。研究的主要内容：一、成本控制的概念二、宣威小城故事发展历程及概况三、宣威小城故事成本控制存在的问题(一)成本控制制度不够完善1.成本标准制定不规范2.厨师在备餐过程中存在浪费现象3.员工不按规定操作（二）原材料库存和数量难以保证（三）原材料采购不规范1.没有专业采购人员2.采购交易过程繁琐不透明（四）人力成本投入比较大1.从业人员流动性大，导致人工开支增加2.员工存在兼职、关系户宣威小城故事成本控制对策 制定成本标准，提供控制依据严格执行原材料领用制度合理管控库存，提高现金周转保证质量和数量进货定期盘存加强对原材料采购的管理实行定量采购核定计划采购，预先控制控制人力成本招收长期员工裁减兼职人员，节省员工培训费五、结论主要研究方法：1、文献研究法:依据现有的理论、事实和需要，对有关文献进行分析或重新归类研究，找出问题的所在并找出解决方法。⒉实地调研法:应用客观的态度和科学的方法，对某种社会现象，在确定的范围内进行实地考察，并收集大量资料以统计分析，从而探讨社会现象。⒊案例分析法:对宣威小城故事在较长一段时间连续进行调查，分析其发展变化的过程，分析总结而得出想要的结果。研究进度计划：第一阶段：选题阶段（2019年5月至6月）。确定的毕业论文撰写指导教师，并在指导老师的指导下完成毕业论文的选题。第二阶段：开题答辩阶段（2019年7月初）。在指导老师的指导下，进行开题答辩，顺利通过开题报告。第三阶段：初稿阶段（2019年7月上旬至9月下旬）。通过认真调研、资料检索等，完成毕业论文撰写初稿并提交至指导老师处，由指导老师提出修改意见。第四阶段：定稿阶段（2019年10月上旬至11月中旬）。依据指导老师的意见，对论文存在的问题和不足进行认真修改，进行定稿。第五阶段：答辩阶段（2019年11月下旬）。根据安排学院统一安排，进行论文结题答辩。主要参考资料：[1]徐玉德,俞盛新,徐菲菲.国有企业管理会计应用变迁及展望[J/OL].会计之友,2019(12).[2]刘红梅.标准成本法在企业成本管理中的应用[J].财会学习,2019(15).[3]黄斌.餐饮业成本管理体系中存在的问题及改进建议[J].黑河学院学报,2017,8(12).[4]孙忠建.成本方法的种类及核算、分析应用探讨[J].现代经济信息,2019(03).[5]曹璇.餐饮业企业成本控制研究[J].山东农业工程学院学报,2018,35(12).[6]张艳.浅析标准成本法的应用[J].冶金财会,2019,38(03).[7]张琦.餐饮业成本精细化管理的有效策略分析[J].企业改革与管理,2018(20).[8]金宝珊.浅析餐饮业成本控制问题[J].现代经济信息,2019(02).[9]金晓雯.对于我国连锁餐饮业成本控制的思考[J].财经界(学术版),2015(07).[10]李斌.基于成本控制的餐饮业企业战略管理研究[J].经济研究导刊,2017(09).[11]李华英.有关项目采购成本控制的相关问题[J].建材与装饰,2016(52).[12]李慧慧.新财务制度下关于事业单位成本控制问题研究[J].低碳世界,2016(31).[13]徐敏.关于成本、费用内部会计控制问题的探讨[J].现代商业,2019(14).[14]王叶.成本控制对企业经济效益的影响[J].中国商论,2019(09).[15]黄海楠.餐饮行业的成本控制[J].商场现代化,20