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文档简介

DB5105DB5105/T30—2022荤豆花工艺技术规范2022-03-16发布2022-04-10实施泸州市市场监督管理局发布I 1 1 1 2 2 2 2本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化1、菜点源流荤豆花，它源于川黔边区人们的生活实践，亦称“一锅熟”,是由传统的素豆花演变而来。在川南民间，人们习惯使用酸菜煮豆花，加入些许猪瘦肉片和一些时令食材(如菌类、番茄、鲜笋等)等合煮，其汤汁咸鲜微酸、味醇，荤素相容、豆花细嫩绵扎。它既可直接食用，又可通过蘸食方式经二次调味食用，因加入木姜菜，风格独特，回味悠长。荤豆花是泸州民间传统特色菜肴，其中江门荤豆花最具代表性。“江门荤豆花传统技艺”2012年被泸州市人民政府评为第二批非物质文化遗产名录，2019年1月被四川省人民政府评为第五批非物质文化遗产名录。2、菜点典型形态示范1荤豆花工艺技术规范本标准规定了荤豆花的术语和定义、配方、原辅料GB2762食品安全国家标准食品中污染物GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[又名川滇香，薷草本植物，主要分布于川南24配方和原辅料要求4.1配方（以十人量）花椒2g、胡椒粉1g，盐3g、味精2g、化猪油100g，猪骨头鲜汤2kg，老姜10g、大葱24.2蘸料基本搭配：糊辣椒、糍粑辣椒、生菜籽油、木姜菜、木姜油、小葱、食用盐、味精、酱油等。4.3原辅料要求4.3.1原辅食材及调味品应符合G4.3.5木姜菜.选择泸州野生生长草本型木姜菜的嫩尖或嫩叶部分。5工艺流程5.1.2熟花生捣碎成半米粒形、熟芝麻捣成细末。香葱切成葱花、木姜菜切细、老姜去皮切成片，黄5.1.3朝天辣椒放入锅中，用中火煸至表皮微糊熟后，放入石窝中舂成茸（俗称糍粑辣），放入锅中

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