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DB5105DB5105/T31—2022泸州滑肉工艺技术规范2022-03-16发布2022-04-10实施泸州市市场监督管理局发布I 1 1 1 2 2 2 2本文件按GB/T1.1-2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》给出的规则1、菜点源流泸州滑肉最初流传于我市泸县民间，有数百年的历史。滑肉表面滑润，口感滑利，是以泸州地名与质感来命名的地方特色菜肴。泸州滑肉在选料十分讲究，是以三线肉为主料烹制而成。其挂糊创意独特，采用三生糊挂糊，在烹饪行业中极为少见；其技法上运用似煮非煮、似汆非汆的焖煮致熟原料的烹调方法别具一格；其口感似像酥肉汤又非酥肉汤，似像汆汤肉片又非汆汤肉片。成菜形态完整、滑嫩鲜香，清淡爽口是泸菜的代表菜品之一。2、菜点典型形态示范1泸州滑肉工艺技术规范本标准规定了泸州滑肉的术语和定义、配方、原辅料、工艺流程、感官以及注意事项等要GB2762食品安全国家标准食品中污染物GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残餐饮服务食品安全操作规范（市场监管总局[24配方和原辅料要求4.1配方（以十人量）香葱20g，食用盐2.5g，味精2g，开水100g、煳辣椒面10g、4.2原辅料要求4.2.1原辅食材及调味品应符合G4.2.4红薯淀粉，色泽白净、呈颗粒状，以5工艺流程5.1.2红薯淀粉碾细后用冷水发湿，加5.1.4取锅掺水，水量2000g，将水烧至微沸时将肉片轻轻地抖散入水中，用小火另取锅，加鲜汤烧沸后

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