中式烹调师中级测试题（含答案）

中式烹调师中级测试题（含答案）一、理论知识部分（一）单项选择题（每题1分，共30题）1.下列关于干货原料涨发的描述，正确的是（）A.鱼翅涨发时需先褪去沙质，再用冷水浸泡B.干贝涨发前需用黄酒、葱、姜蒸制，无需提前浸泡C.木耳涨发宜用热水，可快速吸水膨胀D.蹄筋涨发时先用油炸至松泡，再用温水浸泡回软答案：D2.制作清炖狮子头时，猪肉的最佳选择是（）A.后腿肉（纯瘦肉）B.五花肉（肥瘦比3:7）C.前腿肉（肥瘦比1:1）D.里脊肉（纯瘦肉）答案：B3.下列刀工处理中，属于“剞刀”技法的是（）A.将黄瓜切成蓑衣花刀B.将土豆切成火柴棍丝C.将火腿切成柳叶片D.将豆腐切成骨牌块答案：A4.川菜“鱼香肉丝”的味型构成是（）A.甜、酸、辣、鲜、香B.咸、甜、酸、辣、姜葱蒜香C.麻、辣、鲜、香、回甜D.鲜、咸、酸、辣、椒香答案：B5.下列关于火候的描述，错误的是（）A.武火适用于爆炒、氽汤等需要快速成菜的技法B.文火适用于烧、炖等需要长时间加热的技法C.温火适用于煎、贴等需要均匀受热的技法D.火候控制的核心是调整加热时间与温度的匹配答案：A（氽汤需中火或小火保持汤清）6.制作油爆双脆时，猪腰和鸡胗的初加工关键是（）A.去除筋膜后直接剞花刀B.用盐搓洗去除异味后剞花刀C.用料酒腌制30分钟再剞花刀D.焯水后剞花刀以保持脆嫩答案：B7.下列关于原料保管的说法，正确的是（）A.新鲜蔬菜应与肉类同柜存放，避免串味B.干货原料应存放在湿度60%以下的环境中C.鱼类保鲜宜用热水冲洗后冷藏D.鸡蛋可直接接触地面存放，防止碰撞答案：B8.计算菜品成本时，若一份“青椒炒肉”用猪肉200克（进价30元/千克）、青椒150克（进价6元/千克）、调料2元，则其成本为（）A.200÷1000×30+150÷1000×6+2=6+0.9+2=8.9元B.200×30+150×6+2=6000+900+2=6902元（错误，未换算单位）C.（200+150）÷1000×（30+6）+2=350÷1000×36+2=12.6+2=14.6元（错误，未分开计算）D.200÷1000×30+（150÷1000×6）×0.5+2=6+0.45+2=8.45元（错误，青椒无折扣）答案：A9.下列关于制汤的描述，正确的是（）A.制白汤需用武火长时间煮沸，使汤中蛋白质乳化变白B.制清汤需用文火保持微沸，撇净浮沫以保持清澈C.老母鸡是制汤的最佳原料，因其肌肉纤维细、脂肪少D.制汤时应一次性加足冷水，中途不宜加水答案：D（A白汤需武火沸腾；B清汤需先武火后文火；C老母鸡脂肪较多，更适合白汤）10.下列不属于“爆”类技法特点的是（）A.原料需刀工精细，大小均匀B.加热时间短，一般10-20秒C.调味需提前兑汁，快速勾芡D.成菜口感酥松，带焦香答案：D（爆菜口感脆嫩）11.制作“宫保鸡丁”时，花生米的最佳处理方法是（）A.生花生直接入菜，保持原味B.油炸至深褐色，增加香味C.温水浸泡后煮软，避免过硬D.中火温油慢炸至浅黄，冷却后使用答案：D12.下列关于冷菜拼摆的原则，错误的是（）A.色彩搭配宜对比鲜明，如红配绿、黄配紫B.造型需层次分明，中心高、外围低C.原料选择需质地相近，避免软嫩与脆硬混合D.拼摆前需将原料刀工处理为统一形状答案：A（冷菜色彩宜和谐，红配绿易显杂乱）13.鉴别新鲜草鱼的方法是（）A.鱼眼凹陷，鳃色暗红B.鱼鳞脱落，体表黏液浑浊C.鱼腹不膨胀，肛门凹陷D.肌肉松弛，按压无弹性答案：C14.下列关于“挂糊”的说法，正确的是（）A.软炸糊用面粉、淀粉、水调制，比例1:1:2B.脆皮糊需加入泡打粉或蛋清，增加蓬松度C.拍粉挂糊适用于表面干燥的原料，如鱼片D.糊的浓稠度与油温无关，只需均匀包裹原料答案：B15.下列关于“焯水”的描述，错误的是（）A.蔬菜焯水需加少量油和盐，保持色泽鲜艳B.肉类焯水需冷水下锅，逐步加热去除血污C.豆制品焯水需沸水下锅，避免散碎D.焯水时间越长越好，可彻底去除异味答案：D16.制作“扬州炒饭”的关键是（）A.米饭需提前冷藏，颗粒松散B.鸡蛋需炒至全熟后再与米饭混合C.配料种类越多越好，体现丰富性D.用大火快速翻炒，使米饭焦糊增香答案：A17.下列关于“勾芡”的作用，错误的是（）A.增加菜品光泽度B.保护原料营养不流失C.使味汁紧密附着原料D.降低菜品温度，延长保温时间答案：D18.鉴别优质干香菇的标准是（）A.菌盖大而薄，颜色深褐B.菌褶整齐紧密，呈乳白色C.带有刺鼻酸味，手感潮湿D.菌柄粗长，占整体1/2以上答案：B19.下列关于“火候”与“质地”的关系，正确的是（）A.脆嫩质地需中火长时间加热B.酥烂质地需文火长时间加热C.软嫩质地需武火短时间加热D.爽脆质地需温火慢煮答案：B20.制作“麻婆豆腐”时，豆腐的最佳处理方法是（）A.直接切块入锅，保持原味B.焯水时加盐水，增加硬度C.用油炸至金黄，防止碎烂D.冷冻后再切块，提升口感答案：B21.下列关于“调味”的基本规律，错误的是（）A.浓味原料需轻调味，如火腿、咸肉B.淡味原料需重调味，如豆腐、冬瓜C.加热时间长的菜品需提前调味D.冷菜调味需比热菜淡，因冷却后味道会变浓答案：D（冷菜调味需稍重，因冷却后味道会变淡）22.下列关于“涨发鱼翅”的步骤，正确的顺序是（）①焖煮至沙粒脱落②冷水浸泡24小时③褪去沙质④清水漂洗去腥味A.②→①→③→④B.①→②→③→④C.③→①→②→④D.②→③→①→④答案：A23.下列关于“冷拼围边”的作用，错误的是（）A.填补盘边空隙，丰富造型B.突出主拼主题，增强层次感C.平衡色彩分布，提升美观度D.替代主拼成为视觉中心答案：D24.计算毛利率时，若菜品售价50元，成本20元，则销售毛利率为（）A.（50-20）÷50×100%=60%B.（50-20）÷20×100%=150%C.20÷50×100%=40%D.50÷20×100%=250%答案：A25.下列关于“火候控制”的操作，正确的是（）A.爆炒猪肝时，油温需烧至六成热（180℃）B.清炖鸡汤时，始终用武火保持沸腾C.煎鱼时，锅需烧至冒烟再下油，防止粘锅D.炸油条时，油温需保持一成热（30℃）慢炸答案：C26.下列关于“原料初加工”的描述，错误的是（）A.鸡初加工需去除嗉囊、气管、食管B.鱼初加工需刮净鱼鳞，去除黑膜C.鸭初加工需保留尾脂腺，增加香味D.猪腰初加工需片去腰臊，减少腥味答案：C27.下列关于“复合味型”的搭配，正确的是（）A.糖醋味：糖、醋比例1:1，突出酸甜平衡B.鱼香味：以泡椒为主，不加姜葱蒜C.怪味：甜、酸、麻、辣、咸、鲜、香七味调和D.茄汁味：仅用番茄酱调味，无需其他调料答案：C28.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀的深度应为（）A.达鱼肉1/3，保留鱼皮B.达鱼肉1/2，部分切断鱼皮C.达鱼肉3/4，接近鱼皮但不切断D.完全切断鱼皮，使鱼肉呈放射状答案：C29.下列关于“干货涨发率”的计算，正确的是（）A.涨发率=涨发后重量÷涨发前重量×100%B.涨发率=涨发前重量÷涨发后重量×100%C.涨发率=（涨发后重量-涨发前重量）÷涨发前重量×100%D.涨发率=（涨发后重量-涨发前重量）÷涨发后重量×100%答案：A30.下列关于“厨房卫生”的要求，错误的是（）A.生熟刀具需分开使用，标识明确B.冷藏柜温度需保持在0-4℃，生熟分层存放C.餐具清洗后可直接使用，无需消毒D.加工人员需戴工作帽、口罩，定期体检答案：C（二）判断题（每题1分，共10题）1.制作“回锅肉”时，猪肉需煮至全熟后切片，避免腥臊。（×）（需煮至八成熟，切片更易卷曲）2.干货原料涨发时，碱发会破坏营养，仅适用于蹄筋、鱿鱼等质地坚韧的原料。（√）3.冷菜拼摆中，“单拼”是指用一种原料拼摆成图案，“什锦拼”是多种原料组合。（√）4.制汤时，过早加盐会导致原料蛋白质凝固，影响汤汁浓度。（√）5.挂糊时，糊的厚度应根据原料质地调整，如鱼片需厚糊，肉块需薄糊。（×）（鱼片需薄糊，肉块需厚糊）6.鉴别优质酱油的方法是摇晃后泡沫丰富且不易消散，说明氨基酸含量高。（√）7.制作“糖醋里脊”时，需先炸至金黄定型，再复炸一次提升酥脆度。（√）8.蔬菜中的维生素C易溶于水，因此清洗时应先切后洗，减少流失。（×）（应先洗后切）9.计算菜品成本时，调料成本可忽略不计，只需计算主料和辅料。（×）（调料成本需计入）10.热菜装盘时，应将最美观的一面朝上，汤汁不满盘，留出边缘空间。（√）（三）简答题（每题5分，共5题）1.简述“滑炒”与“爆炒”的区别。答案：滑炒与爆炒均为快速成菜的技法，但区别在于：①原料处理：滑炒原料需上浆（如里脊、虾仁），爆炒原料多为无浆的脆嫩原料（如腰花、鸡胗）；②油温控制：滑炒用三四成热（100-150℃）温油滑散，爆炒用五六成热（180-220℃）热油快速加热；③成菜口感：滑炒质地软嫩，爆炒质地脆爽；④调味方式：滑炒多为清炒或轻调味，爆炒常使用浓味复合味型（如鱼香、麻辣）。2.说明“涨发海参”的关键步骤及注意事项。答案：步骤：①冷水浸泡24小时至回软；②沸水煮30分钟，闷至自然冷却；③剪开腹部，去除沙嘴和肠衣；④换清水重复煮焖2-3次，至柔软无硬芯。注意事项：①全程禁用铁器（易发黑），用不锈钢或陶瓷容器；②涨发过程中需勤换水，避免变质；③发好的海参需浸泡在冰水中保存，防止收缩；④煮焖时火力不宜过旺，避免外烂内硬。3.列举5种常见的花刀技法，并描述其应用菜品。答案：①麦穗花刀：在原料表面交叉剞斜刀，深度3/4，适用于鱿鱼（如“麦穗鱿鱼”）；②蓑衣花刀：正反两面剞刀，刀距均匀，适用于黄瓜（如“蓑衣黄瓜”）；③荔枝花刀：剞交叉直刀，深度至皮，适用于猪腰（如“荔枝腰花”）；④菊花花刀：底部相连剞细条，适用于土豆（如“菊花土豆”）；⑤鳞毛花刀：斜剞平行刀纹，再直剞，适用于鱼肉（如“松鼠桂鱼”）。4.分析“清炖鸡”汤汁浑浊的可能原因及解决方法。答案：原因：①原料处理不当：鸡未焯水或焯水时火力过旺，血沫未除净；②加热方式错误：炖制时用武火沸腾，导致蛋白质剧烈翻滚乳化；③调料添加过早：过早加盐或料酒，使鸡肉蛋白质凝固，析出杂质。解决方法：①鸡切块后冷水下锅，中火加热至沸腾，撇净浮沫后捞出洗净；②炖制时用文火保持微沸，避免剧烈翻动；③调味在汤炖好前10分钟加入，减少蛋白质凝固。5.简述“冷菜调味”与“热菜调味”的主要差异。答案：①温度影响：冷菜冷却后味道会变淡，需调味稍重；热菜温度高，味道易挥发，需调味适中。②渗透速度：冷菜调味后需静置（如拌菜），让味汁充分渗透；热菜调味需快速均匀，避免原料出水。③味型选择：冷菜常用酸甜、麻辣等浓郁味型（如夫妻肺片）；热菜可更丰富（如鲜咸、鱼香）。④质感要求：冷菜调味需保持原料脆嫩（如拍黄瓜忌过早加盐）；热菜调味需兼顾口感（如滑炒忌勾芡过厚）。（四）综合分析题（每题10分，共2题）1.某餐厅“鱼香肉丝”出现以下问题：肉丝过老、味汁分离、姜葱蒜味不突出。请分析可能原因及改进措施。答案：原因分析：①肉丝过老：原料选择不当（用后腿肉而非里脊）、腌制不足（未加蛋清淀粉）、滑油时油温过高或时间过长；②味汁分离：勾芡比例不当（淀粉过少或水过多）、炒汁时火力不足未收浓、味汁未提前兑好导致操作慢；③姜葱蒜味不突出：姜蒜未切末（用片或块）、投放顺序错误（未先爆香）、用量不足（未按1:1:1比例）。改进措施：①选猪里脊肉，切0.3cm粗丝，用盐、蛋清、淀粉腌制10分钟；②滑油用三四成热（120-150℃），快速划散至变色捞出；③兑汁（糖、醋、酱油、淀粉、水按2:2:1:1:3比例），先爆香姜蒜末（末状）、泡辣椒末，再下肉丝翻炒，最后淋入兑汁快速勾芡；④增加葱丝用量（与肉丝同量），起锅前撒入提香。2.某厨房需制作10份“番茄炒蛋”（每份用鸡蛋2个约100克，番茄200克，调料1元），已知鸡蛋进价12元/千克，番茄进价5元/千克。请计算总成本及每份成本，并设计定价策略（假设目标毛利率60%）。答案：计算过程：①鸡蛋总成本：10份×100克=1000克=1千克，1×12=12元；②番茄总成本：10份×200克=2000克=2千克，2×5=10元；③调料总成本：10×1=10元；④总成本=12+10+10=32元；⑤每份成本=32÷10=3.2元。定价策略：目标毛利率60%，即成本率=1-60%=40%，售价=成本÷成本率=3.2÷40%=8元。可根据市场定位微调（如7.8元或8元），同时考虑菜品分量、餐厅档次等因素，确保竞争力。二、实操技能部分（一）刀工操作（30分）题目：将250克土豆加工成“火柴棍丝”（规格：长5cm、粗0.3cm），要求粗细均匀、无连刀、断丝率≤5%。操作要求：1.原料处理：土豆去皮，切成长6cm、宽1cm的条（预留1cm用于手持）；2.刀工技法：直刀法，运刀均匀，左手按稳原料，右手持刀垂直下切；3.成品标准：随机取10根测量，粗度误差±0.05cm，长度误差±0.5cm，断丝（长度＜3cm）不超过2根。评分标准：-原料处理规范（5分）：去皮干净，条块整齐-运刀姿势（5分）：持刀稳，按料手法正确-均匀度（10分）：粗细、长度符合要求-断丝率（5分）：断丝≤2根-操作时间（5分）：8分钟内完成（每超1分钟扣1分）（二）热菜制作（40分）题目：制作“鱼香肉丝”（主料：猪里脊肉200克；辅料：水发木耳50克、青椒50克；调料：泡辣椒、姜、蒜、葱、糖、醋、酱油、淀粉、油、盐等）操作要求：1.初加工：里脊肉切0.3cm粗丝，加盐、蛋清、淀粉腌制；木耳撕小朵，青椒切细丝；姜蒜切末，葱切细丝；2.滑油：肉丝用三四成热（120-150℃）油滑散至变色捞出；3.炒制：热锅冷油，爆香姜蒜末、泡辣椒末至油红，下木耳、青椒丝翻炒断生，加入肉