公共营养师之二级营养师通关提分题库及完整答案

公共营养师之二级营养师通关提分题库及完整答案一、单选题（1-30题）1.以下哪种食物中蛋白质的生物利用率最高？A.大米B.大豆C.鸡蛋D.牛肉答案：C。鸡蛋的蛋白质氨基酸组成与人体组成模式接近，是最理想的优质蛋白质，生物利用率高。大米蛋白质含量相对低且赖氨酸等必需氨基酸含量不足；大豆蛋白质虽为优质蛋白，但含有的抗营养因子可能影响其消化吸收；牛肉蛋白质也是优质蛋白，但生物利用率略低于鸡蛋。2.维生素A缺乏最早的症状是？A.暗适应能力下降B.干眼病C.毕脱氏斑D.毛囊角化过度答案：A。维生素A缺乏时，视紫红质合成减少，暗适应能力下降是最早出现的症状。干眼病、毕脱氏斑是维生素A缺乏较严重时的表现；毛囊角化过度也是维生素A缺乏的皮肤表现，但不是最早症状。3.下列哪种矿物质在人体内含量最多？A.钙B.铁C.锌D.硒答案：A。钙是人体内含量最多的矿物质，约占体重的1.5%-2.0%。铁、锌、硒在人体内含量相对较少，属于微量元素。4.每克碳水化合物在体内氧化可产生的能量为？A.4kcalB.7kcalC.9kcalD.16.7kJ答案：A。每克碳水化合物在体内氧化可产生约4kcal（16.7kJ）的能量；每克脂肪氧化产生约9kcal的能量；每克蛋白质氧化产生约4kcal的能量。这里问的是能量单位为kcal时，所以选A。5.老年人膳食中应多供给生理价值高的蛋白质，一般应占蛋白质总量的比例为？A.1/3以上B.1/2以上C.2/3以上D.3/4以上答案：B。老年人对蛋白质的消化吸收能力下降，且身体对蛋白质的需求有一定特点，一般应使生理价值高的蛋白质占蛋白质总量的1/2以上。6.下列哪种食物中含锌量最高？A.牡蛎B.牛奶C.苹果D.菠菜答案：A。牡蛎是含锌量较高的食物，牛奶含锌量一般；苹果和菠菜含锌量相对较低。7.孕妇缺乏叶酸可导致胎儿发生？A.佝偻病B.神经管畸形C.坏血病D.脚气病答案：B。孕妇缺乏叶酸可导致胎儿神经管畸形，如脊柱裂、无脑儿等。佝偻病是由于维生素D缺乏导致钙磷代谢紊乱引起的；坏血病是维生素C缺乏所致；脚气病是维生素B1缺乏引起的。8.以下不属于膳食纤维生理功能的是？A.促进肠道蠕动B.降低血糖和血脂C.提供能量D.增加饱腹感答案：C。膳食纤维不能被人体消化吸收，不能提供能量。它可以促进肠道蠕动、增加粪便体积，有助于预防便秘；还能降低血糖和血脂水平，增加饱腹感，减少食物摄入量。9.下列哪种维生素是水溶性维生素？A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素C答案：D。维生素C是水溶性维生素，它易溶于水，在体内不易储存，需要经常从食物中摄取。维生素A、D、E属于脂溶性维生素，易溶于脂肪和有机溶剂，可在体内储存。10.食物血糖生成指数（GI）是衡量食物引起血糖升高程度的指标，以下哪种食物的GI值相对较低？A.白面包B.燕麦片C.葡萄糖D.馒头答案：B。燕麦片富含膳食纤维等成分，消化吸收相对较慢，其食物血糖生成指数相对较低。白面包、馒头主要由精制面粉制成，消化吸收快，GI值较高；葡萄糖可直接被吸收，GI值为100，是最高的。11.儿童生长发育迟缓、食欲减退或有异食癖，可能是缺乏？A.钙B.铁C.锌D.碘答案：C。锌参与人体多种酶的合成和代谢，儿童缺锌可导致生长发育迟缓、食欲减退、异食癖等症状。钙缺乏主要影响骨骼发育；铁缺乏可引起缺铁性贫血；碘缺乏可导致甲状腺肿和呆小症等。12.中国居民平衡膳食宝塔建议成年人每天蔬菜的摄入量为？A.100-200gB.200-300gC.300-500gD.500-700g答案：C。中国居民平衡膳食宝塔建议成年人每天蔬菜摄入量为300-500g，以保证摄入足够的维生素、矿物质和膳食纤维等。13.下列哪项不属于食物中毒的特点？A.发病呈暴发性B.中毒病人一般具有相似的临床表现C.与食物有关D.有传染性答案：D。食物中毒具有发病呈暴发性、中毒病人一般具有相似的临床表现、与食物有关等特点，但不具有传染性。14.以下哪种食物是优质脂肪的良好来源？A.动物油B.橄榄油C.棕榈油D.椰子油答案：B。橄榄油富含单不饱和脂肪酸，是优质脂肪的良好来源。动物油主要含饱和脂肪酸，过量摄入不利于健康；棕榈油和椰子油虽然也是植物油，但饱和脂肪酸含量相对较高。15.维生素B1缺乏可引起？A.癞皮病B.脚气病C.坏血病D.佝偻病答案：B。维生素B1缺乏可引起脚气病。癞皮病是维生素B3（烟酸）缺乏引起的；坏血病是维生素C缺乏所致；佝偻病是维生素D缺乏导致的。16.下列哪种食物中铁的生物利用率最高？A.菠菜B.牛奶C.动物肝脏D.大豆答案：C。动物肝脏中的铁为血红素铁，生物利用率高，是铁的良好食物来源。菠菜中的铁为非血红素铁，且含有草酸等影响铁吸收的成分，生物利用率较低；牛奶中铁含量低；大豆中铁的生物利用率也不如动物肝脏。17.孕妇在孕中期每天应增加的蛋白质摄入量为？A.5gB.10gC.15gD.20g答案：C。孕妇在孕中期每天应增加15g蛋白质摄入量，以满足胎儿生长发育的需要。18.下列哪项不属于必需脂肪酸？A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.软脂酸答案：D。必需脂肪酸是人体不能合成，必须从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸和亚麻酸。花生四烯酸可以由亚油酸在体内合成，也属于必需脂肪酸相关的重要脂肪酸。软脂酸是饱和脂肪酸，不属于必需脂肪酸。19.为预防骨质疏松症，老年人应增加摄入的营养素是？A.铁和维生素CB.钙和维生素DC.锌和维生素B族D.硒和维生素E答案：B。钙是构成骨骼的主要成分，维生素D可促进钙的吸收和利用，老年人增加钙和维生素D的摄入有助于预防骨质疏松症。铁和维生素C主要与造血等功能有关；锌和维生素B族参与多种生理代谢过程；硒和维生素E有抗氧化等作用。20.食物中所含能量的高低主要取决于？A.食物的种类B.食物的重量C.食物中营养素的含量和能量系数D.食物的消化率答案：C。食物中所含能量的高低主要取决于食物中营养素（如碳水化合物、脂肪、蛋白质等）的含量和它们各自的能量系数。不同营养素的能量系数不同，碳水化合物和蛋白质每克约产热4kcal，脂肪每克约产热9kcal。食物的种类、重量和消化率也会有一定影响，但不是主要决定因素。21.以下哪种食物属于低嘌呤食物？A.动物内脏B.海鲜C.牛奶D.浓肉汤答案：C。牛奶是低嘌呤食物，适合痛风患者食用。动物内脏、海鲜、浓肉汤等都属于高嘌呤食物，痛风患者应限制食用。22.维生素C的良好食物来源是？A.谷类B.肉类C.新鲜蔬菜和水果D.豆类答案：C。新鲜蔬菜和水果是维生素C的良好食物来源，如柑橘、草莓、猕猴桃、青椒等。谷类、肉类、豆类中维生素C含量相对较低。23.下列哪种情况不属于营养性疾病？A.缺铁性贫血B.食物中毒C.肥胖症D.佝偻病答案：B。营养性疾病是由于营养摄入不足、过多或营养不均衡引起的疾病，缺铁性贫血、肥胖症、佝偻病都属于营养性疾病。食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性的急性、亚急性疾病，不属于营养性疾病。24.人体基础代谢率在以下哪个时间段最低？A.清晨醒后安静状态B.午后C.傍晚D.夜间熟睡时答案：D。人体基础代谢率在夜间熟睡时最低，因为此时身体处于休息状态，各项生理活动减慢。清晨醒后安静状态是测量基础代谢率的适宜时间，但不是代谢率最低的时候。午后和傍晚身体活动相对较多，代谢率会高于熟睡时。25.下列哪种食物中的蛋白质属于不完全蛋白质？A.玉米B.鸡蛋C.牛奶D.大豆答案：A。玉米中的蛋白质缺乏某些必需氨基酸，属于不完全蛋白质。鸡蛋、牛奶、大豆中的蛋白质都是优质蛋白质，属于完全蛋白质，含有人体所需的各种必需氨基酸，且比例合适。26.膳食中钠的主要来源是？A.蔬菜B.水果C.食盐D.肉类答案：C。食盐是膳食中钠的主要来源，此外一些加工食品中也含有较多的钠。蔬菜和水果中钠含量相对较低；肉类中钠含量也不是主要的钠来源。27.下列哪种维生素具有抗氧化作用？A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素B6答案：C。维生素C具有抗氧化作用，它可以还原已经被氧化的维生素E等抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损伤。维生素B1参与能量代谢过程；维生素B2参与生物氧化过程；维生素B6参与氨基酸代谢等。28.儿童、青少年生长发育迅速，应保证摄入充足的？A.碳水化合物B.脂肪C.蛋白质D.酒精答案：C。儿童、青少年生长发育迅速，身体需要大量的蛋白质来构建和修复组织，应保证摄入充足的蛋白质。碳水化合物是主要的供能物质；脂肪也是重要的能量来源，但摄入应适量；儿童、青少年不应饮酒。29.下列哪种食物富含ω-3脂肪酸？A.橄榄油B.鱼油C.花生油D.棕榈油答案：B。鱼油富含ω-3脂肪酸，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），对心血管健康等有益。橄榄油主要含单不饱和脂肪酸；花生油以不饱和脂肪酸为主，但ω-3脂肪酸含量不高；棕榈油饱和脂肪酸含量较高。30.老年人的膳食应少盐，每天食盐摄入量不宜超过？A.3gB.5gC.6gD.8g答案：C。老年人的膳食应少盐，每天食盐摄入量不宜超过6g，以预防高血压等疾病。二、多选题（1-15题）1.以下属于优质蛋白质食物来源的有？A.瘦肉B.鱼类C.大豆及其制品D.鸡蛋答案：ABCD。瘦肉、鱼类、大豆及其制品、鸡蛋都富含优质蛋白质，它们含有的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例合适，易于被人体吸收利用。2.维生素D缺乏可引起？A.佝偻病B.骨质疏松症C.手足搐搦症D.夜盲症答案：ABC。维生素D缺乏可导致钙磷代谢紊乱，在儿童可引起佝偻病，在成年人尤其是老年人可引起骨质疏松症，严重缺乏时还可导致手足搐搦症。夜盲症是维生素A缺乏引起的。3.下列矿物质中，属于微量元素的有？A.铁B.锌C.钙D.硒答案：ABD。铁、锌、硒在人体内含量较少，属于微量元素。钙在人体内含量较多，是常量元素。4.以下哪些是膳食纤维的生理作用？A.促进肠道蠕动，预防便秘B.降低血清胆固醇C.调节血糖D.增加饱腹感答案：ABCD。膳食纤维可以促进肠道蠕动，增加粪便体积，预防便秘；可与胆汁酸结合，降低血清胆固醇；延缓碳水化合物的吸收，调节血糖；在胃肠道内吸水膨胀，增加饱腹感。5.孕妇的合理膳食原则包括？A.保证充足的能量摄入B.增加优质蛋白质的摄入C.增加钙、铁等矿物质和维生素的摄入D.避免食用辛辣刺激性食物答案：ABC。孕妇需要保证充足的能量摄入以满足自身和胎儿的需求；增加优质蛋白质的摄入有助于胎儿的生长发育；同时要增加钙、铁等矿物质和维生素的摄入，以预防孕妇和胎儿出现营养缺乏症。虽然辛辣刺激性食物可能对孕妇胃肠道有一定刺激，但并非绝对不能食用，关键是要适量。6.下列哪些食物富含维生素A？A.动物肝脏B.胡萝卜C.菠菜D.牛奶答案：ABCD。动物肝脏是维生素A的丰富来源；胡萝卜、菠菜等富含β-胡萝卜素，在人体内可以转化为维生素A；牛奶中也含有一定量的维生素A。7.食物中毒的常见原因包括？A.食品被细菌污染B.误食有毒动植物C.食品被化学物质污染D.食物过敏答案：ABC。食物中毒常见原因有食品被细菌污染（如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等）、误食有毒动植物（如毒蘑菇、河豚等）、食品被化学物质污染（如农药残留、重金属污染等）。食物过敏不属于食物中毒，它是人体免疫系统对某些食物成分产生的异常反应。8.以下哪些食物属于高钙食物？A.牛奶B.虾皮C.豆腐D.海带答案：ABCD。牛奶是钙的良好来源，且钙的吸收率高；虾皮含钙量非常高；豆腐在制作过程中添加了含钙凝固剂，也是高钙食物；海带也含有一定量的钙。9.关于合理膳食的描述，正确的有？A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.常吃奶类、豆类或其制品D.适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉答案：ABCD。合理膳食应遵循食物多样，谷类为主的原则；多吃蔬菜、水果和薯类可摄入丰富的维生素、矿物质和膳食纤维；奶类、豆类或其制品是优质蛋白质和钙的重要来源；适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉可以保证优质蛋白质的摄入，同时控制脂肪的摄入量。10.下列哪些维生素是脂溶性维生素？A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素K答案：ABCD。维生素A、D、E、K都属于脂溶性维生素，它们易溶于脂肪和有机溶剂，可在体内储存。11.以下属于糖尿病患者饮食原则的有？A.控制总能量摄入B.合理分配碳水化合物、脂肪和蛋白质的比例C.增加膳食纤维的摄入D.避免食用含糖食物答案：ABC。糖尿病患者需要控制总能量摄入，以维持理想体重；合理分配碳水化合物、脂肪和蛋白质的比例，保证营养均衡；增加膳食纤维的摄入有助于控制血糖和血脂。并不是完全避免食用含糖食物，而是要选择血糖生成指数低的碳水化合物食物，并控制其摄入量。12.下列哪些因素会影响铁的吸收？A.维生素CB.草酸C.植酸D.蛋白质答案：ABCD。维生素C可以促进铁的吸收，它能将三价铁还原为二价铁，增加铁的溶解度。草酸、植酸等可以与铁结合，形成难溶性复合物，抑制铁的吸收。蛋白质摄入不足会影响铁的吸收和利用，适量的蛋白质有助于铁的转运和利用。13.肥胖的危害包括？A.增加患心血管疾病的风险B.增加患糖尿病的风险C.增加患某些癌症的风险D.影响关节健康答案：ABCD。肥胖会导致体内脂肪堆积，增加血液黏稠度，易引发心血管疾病；肥胖还会导致胰岛素抵抗，增加患糖尿病的风险；一些研究表明，肥胖与某些癌症（如乳腺癌、结肠癌等）的发生风险增加有关；过多的体重会给关节带来额外的负担，影响关节健康。14.儿童生长发育所需的营养素包括？A.蛋白质B.钙C.铁D.维生素答案：ABCD。儿童生长发育迅速，需要充足的蛋白质来构建和修复组织；钙是骨骼发育的重要元素；铁参与血红蛋白的合成，对儿童的生长和智力发育重要；维生素参与多种生理过程，对儿童的生长发育、免疫功能等有重要作用。15.下列哪些食物适合高血压患者食用？A.芹菜B.香蕉C.香菇D.咸鱼答案：ABC。芹菜含有芹菜素等成分，有一定的降压作用；香蕉富含钾，钾可以促进钠的排出，有助于降低血压；香菇含有多种生物活性物质，对心血管健康有益。咸鱼含盐量高，高血压患者应避免食用，过多的盐摄入会导致血压升高。三、简答题（1-4题）1.简述蛋白质的生理功能。答案：蛋白质的生理功能主要包括以下几个方面：-构成和修复组织：蛋白质是人体细胞和组织的重要组成成分，身体的生长、发育、修复和更新都离不开蛋白质。如肌肉、骨骼、皮肤、毛发等组织都含有大量的蛋白质。-调节生理功能：许多具有重要生理功能的物质都是由蛋白质构成的。例如，酶是生物催化剂，能加速体内的化学反应；激素对机体的代谢、生长、发育等起调节作用；抗体可以抵御外来病原体的入侵，增强机体免疫力。-供给能量：当碳水化合物和脂肪供能不足时，蛋白质可以分解产生能量，每克蛋白质在体内氧化可产生约4kcal的能量。但这不是蛋白质的主要功能。-运输功能：一些蛋白质具有运输功能，如血红蛋白可以运输氧气和二氧化碳；脂蛋白可以运输脂肪等。-维持体液平衡和酸碱平衡：蛋白质可以调节细胞内外的水分分布，维持体液平衡；同时，蛋白质具有缓冲作用，能调节体内的酸碱平衡。2.简述老年人的膳食特点。答案：老年人的膳食应根据其生理特点进行合理安排，主要特点如下：-食物多样，谷类为主：保证摄入各种营养素，谷类是碳水化合物的主要来源，应占主食的较大比例。-增加优质蛋白质摄入：老年人对蛋白质的消化吸收能力下降，但身体仍需要足够的优质蛋白质来维持正常生理功能。可多吃瘦肉、鱼类、豆类、蛋类、奶类等食物。-控制脂肪摄入：选择富含不饱和脂肪酸的油脂，如橄榄油、鱼油等，减少动物油和饱和脂肪酸的摄入，以降低心血管疾病的风险。-增加钙、铁等矿物质和维生素的摄入：老年人容易出现骨质疏松和贫血等问题，应多吃富含钙的食物，如牛奶、豆制品、虾皮等；多吃富含铁的食物，如动物肝脏、瘦肉等。同时，要保证足够的维生素摄入，特别是维生素D、维生素B族等。-多吃蔬菜水果：蔬菜水果富含膳食纤维、维生素和矿物质，有助于促进肠道蠕动，预防便秘，降低心血管疾病和某些癌症的发生风险。-少盐少糖：老年人的肾脏功能有所下降，过多的盐摄入会增加肾脏负担，同时也会升高血压。应控制食盐摄入量，每天不超过6g。过多的糖摄入会导致血糖升高，增加患糖尿病的风险。-饮食清淡易消化：老年人的消化功能减弱，食物应选择清淡、易消化的，避免食用过于油腻、辛辣、刺激性的食物。-合理安排餐次：可采用少食多餐的方式，避免一次进食过多，减轻胃肠道负担。3.简述食物中毒的预防措施。答案：食物中毒的预防措施主要包括以下几个方面：-保持清洁：保持厨房环境、餐具、炊具等的清洁卫生，定期进行清洗和消