传统糕点制作技师试卷及答案

传统糕点制作技师试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.制作苏式月饼酥皮常用的油脂是______2.广式月饼中转化糖浆的主要作用是增加______和保湿性3.中式糕点中“澄粉”的主要成分是______4.制作桃酥时，小苏打与______反应产生二氧化碳5.传统马蹄糕的主要原料是______和马蹄6.糕点表面装饰的“糖霜”主要由______和蛋清制成7.苏式松糕的主要膨胀剂是______8.绿豆糕制作中，绿豆煮烂后需______以保证细腻9.中式糕点“水油皮”由面粉、油脂和______组成10.广式月饼饼皮主要原料是中筋面粉、转化糖浆和______二、单项选择题（每题2分，共20分）1.最适合苏式酥皮的油脂是（）A.花生油B.猪油C.橄榄油D.玉米油2.转化糖浆制作中柠檬酸的作用是（）A.增香B.防腐C.催化反应D.上色3.马蹄粉与水的比例一般约为（）A.1:1B.1:2C.1:3D.1:44.小苏打用量过多会导致桃酥（）A.发苦B.体积小C.颜色深D.过硬5.属于广式糕点的是（）A.松糕B.绿豆糕C.莲蓉月饼D.桃酥6.重阳糕主要用的米粉是（）A.糯米粉B.粳米粉C.粘米粉D.玉米粉7.水油皮起酥原理是（）A.油脂融化形成层次B.面粉糊化C.酵母发酵D.小苏打产气8.绿豆糕过筛一般用（）目筛A.40B.60C.80D.1009.属于膨松剂的是（）A.泡打粉B.糖粉C.油脂D.面粉10.水油皮与油酥的比例一般为（）A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1三、多项选择题（每题2分，共20分）1.苏式月饼酥皮原料包括（）A.中筋面粉B.猪油C.水D.转化糖浆2.转化糖浆制作原料有（）A.白糖B.水C.柠檬酸D.碱水3.中式传统糕点有（）A.莲蓉月饼B.桃酥C.马蹄糕D.曲奇4.影响桃酥酥脆的因素有（）A.油脂用量B.小苏打用量C.烘烤温度D.面粉种类5.马蹄糕制作步骤包括（）A.调浆B.马蹄切丁C.蒸制D.油炸6.绿豆糕常见口味有（）A.原味B.抹茶味C.豆沙味D.巧克力味7.广式月饼饼皮原料有（）A.中筋面粉B.转化糖浆C.碱水D.猪油8.重阳糕可添加的配料有（）A.红枣B.核桃C.桂花D.豆沙9.中式糕点常用油脂有（）A.猪油B.花生油C.黄油D.玉米油10.影响苏式月饼酥性的因素有（）A.油酥比例B.擀卷次数C.烘烤温度D.醒发时间四、判断题（每题2分，共20分）1.苏式月饼酥皮需多次擀卷（开酥）（）2.转化糖浆需熬至110℃左右（）3.马蹄糕可直接用生马蹄粉制作（）4.桃酥制作中面粉需过筛（）5.广式月饼烘烤后需回油（）6.绿豆糕主要原料是绿豆和糯米粉（）7.苏式松糕靠酵母发酵膨胀（）8.转化糖浆可替代白糖用于糕点（）9.重阳糕粳米粉与糯米粉比例约3:1（）10.碱水使广式月饼饼皮上色（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述苏式月饼“开酥”的基本步骤。2.转化糖浆的制作原理及作用是什么？3.制作绿豆糕如何保证口感细腻？4.简述广式月饼“回油”的方法及注意事项。六、讨论题（每题5分，共10分）1.传统糕点制作中，如何平衡“传统工艺”与“现代消费者需求”？2.分析苏式、广式、潮式糕点的风味差异及形成原因。---答案部分一、填空题1.猪油2.柔软度3.小麦淀粉4.酸性物质5.马蹄粉6.糖粉7.酵母8.过筛9.水10.碱水二、单项选择题1.B2.C3.B4.A5.C6.B7.A8.D9.A10.B三、多项选择题1.ABC2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABC6.AB7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABCD四、判断题1.√2.√3.×4.√5.√6.×7.√8.√9.√10.√五、简答题1.①调水油皮：中筋面粉+猪油+水揉成面团，醒发15分钟；②调油酥：低筋面粉+猪油揉匀；③分割（2:1比例）；④包酥（水油皮包油酥，收口捏紧）；⑤第一次擀卷（擀成长条卷起，醒发10分钟）；⑥第二次擀卷（重复动作，醒发10分钟）；⑦按扁成圆皮即可。关键是避免油酥漏出，擀卷力度均匀。2.原理：白糖在水、柠檬酸催化下，加热水解为葡萄糖和果糖（转化糖），熬至110℃左右冷却成糖浆。作用：①增加甜度与保湿性，防广式月饼干裂；②促进美拉德反应，使饼皮上色均匀；③提升柔软度，延长保质期。3.①选饱满绿豆，去杂质；②温水浸泡4-6小时脱皮；③煮至一捏成泥，沥干；④100目筛过筛去豆皮；⑤加白糖小火炒至不粘手；⑥拌糕粉（糯米/粘米粉），冷藏醒发30分钟；⑦模具压制。关键是充分过筛和控制炒泥火候。4.方法：①月饼冷却至室温（30℃）；②装入密封盒，室温放2-3天；③每天翻动一次。注意：①不趁热密封（防发霉）；②回油期间不打开；③湿度大时延长时间；④回油后饼皮油润柔软。六、讨论题1.平衡需兼顾：①保留核心工艺（如开酥、熬糖浆），确保正宗风味；②创新原料（用天然色素替代化学上色，加低糖配方）；③优化效率（小型机械辅助揉面，保留手工成型）；④适应场景（迷你版、便携装）。需调研消费者需求，不丢失传统风味。2.差异：①苏式：甜酥松，因江南产糯米、猪油，气候湿润；②广式：甜