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文档简介

食品企业果冻生产加工的工艺工序及操作规程果冻生产工艺流程图

果冻工序工艺与操作规程①水处理自来水通过砂棒过滤，净化后再投入果冻生产用。②配料按规定配比，称量配备生产每批果冻所需的白糖、增稠剂、酸味调节剂、防腐剂、甜味剂、食用香精、色素等原辅料。③煮胶将配料中的白砂糖、增稠剂（果冻粉或卡拉胶）和适量的水置于煮料锅，加热至100℃，溶化，形成胶冻液，同时通过煮胶使胶冻液中的微生物致死，防止果冻败坏、变质。作业指引：煮胶温度100℃，煮10～20分钟；每百公斤果冻用白砂糖15～16公斤，果冻粉（或卡拉胶）0.6～0.8公斤。④调配（关键工序）在煮后的胶冻液中，添加适量的柠檬酸、甜味剂、食品香精、色素、防腐剂等辅料搅拌均匀，以改善胶冻液的风味、花色、提高产品质量。本工序是果冻制备的关键工序，关键控制使用的食品添加剂的品种和用量，确保添加的添加剂符合GB2760规定要求。作业指引：食品添加剂用量（g/kg产品）：柠檬酸10、甜蜜素0.5、山梨酸钾0.4、柠檬黄0.04、菠萝香精1。须作工艺记录。⑤过滤将配料后果冻液输入过滤贮存桶，除去可见杂质再贮存、转序。⑥充填封口将调配后的果冻液和塑料内包装膜输入果冻条自动包装机，果冻胶液自动充填入塑料内包装膜，热封成果冻条。注意适宜的封口温度，封口温度过低造成封口不严，影响产品质量；封口温度过高造成烧膜。作业指引：封口温度120～150℃。⑦杀菌（关键工序）将上述充填封口后成型的果冻输入电热杀菌水浴池高温杀菌。本工序也是果冻生产的关键工序，关键控制杀菌的温度和时间，确保果冻质量符合卫生标准。作业指引：水温80～90℃；杀菌时间10～20min。须作工艺记录。⑧冷却、风干将上述灭菌后的果冻投入冷水中冷却凝胶后，沥干、吹风除去包装物表面

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