调味品生产工程师考试试卷及答案

调味品生产工程师考试试卷及答案填空题（10题，每题1分）1.酱油酿造常用的主要微生物是______。2.味精的主要成分是______。3.食醋发酵中，酒精发酵阶段的主要微生物是______。4.国家标准GB2760是关于______的标准。5.豆瓣酱生产中常用的发酵容器是______。6.鸡精的核心鲜味物质除谷氨酸钠外，还有______。7.酱油高盐稀态发酵的食盐含量通常为______%左右。8.食醋总酸（以乙酸计）应不低于______g/100mL。9.腐乳生产中毛霉生长的适宜温度约为______℃。10.食品生产许可证编号的字母开头是______。填空题答案1.米曲霉2.谷氨酸钠3.酵母菌4.食品添加剂使用5.陶缸6.呈味核苷酸二钠7.188.3.59.25-2810.SC单项选择题（10题，每题2分）1.下列哪种微生物不是酱油发酵主要菌？A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.大肠杆菌2.味精谷氨酸发酵的主要碳源是？A.淀粉B.葡萄糖C.蔗糖D.乳糖3.属于发酵调味品的是？A.食盐B.味精C.酱油D.花椒粉4.食醋发酵的两个核心阶段是？A.糖化→酒精发酵B.酒精发酵→醋酸发酵C.糖化→醋酸发酵D.酒精发酵→乳酸发酵5.GB18186是哪种调味品标准？A.酱油B.食醋C.味精D.鸡精6.腐乳控制水分的目的不包括？A.防腐败B.保证质地C.促发酵D.增鲜味7.酱油中允许使用的添加剂是？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.苏丹红8.豆瓣酱发酵关键是？A.原料粉碎B.接种量C.晒露时间D.加盐量9.鸡精生产不包括的工艺是？A.混合B.造粒C.发酵D.干燥10.HACCP体系核心是？A.控制关键控制点B.检测微生物C.原料检验D.成品检验单项选择题答案1.D2.B3.C4.B5.A6.D7.B8.C9.C10.A多项选择题（10题，每题2分，多选少选不得分）1.酱油发酵风味物质包括？A.氨基酸B.有机酸C.醇类D.酯类2.食醋生产原料可选用？A.大米B.高粱C.玉米D.薯类3.腐乳生产主要步骤包括？A.豆腐坯制作B.接种毛霉C.腌制D.后发酵4.味精生产流程包括？A.淀粉水解B.谷氨酸发酵C.提取谷氨酸D.中和制盐5.调味品微生物控制措施有？A.高温灭菌B.加防腐剂C.控水分活度D.低温储存6.属于天然调味品的是？A.酱油B.味精C.花椒D.八角7.酱油高盐稀态发酵优点是？A.风味好B.周期长C.产量高D.设备要求高8.食醋总酸检测指示剂是？A.酚酞B.甲基橙C.溴甲酚绿D.石蕊9.调味品卫生指标包括？A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.重金属10.关于鸡精的正确说法是？A.含谷氨酸钠B.含呈味核苷酸C.可代味精D.需标注配料表多项选择题答案1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABCD6.CD7.AB8.AB9.ABCD10.ABCD判断题（10题，每题2分，对√错×）1.酱油酿造必须用大豆原料（）2.味精高温下完全失鲜（）3.醋酸菌是好氧菌（）4.腐乳腌制盐可抑杂菌（）5.鸡精是发酵产品（）6.GB2762是食品添加剂标准（）7.豆瓣酱发酵需避光（）8.酱油氨基酸态氮越高品质越好（）9.味精忌与碱性食物同食（）10.调味品车间需保持干燥（）判断题答案1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.×8.√9.√10.√简答题（4题，每题5分）1.简述酱油高盐稀态发酵主要工艺步骤。答案：①原料处理：脱脂大豆、小麦粉碎，小麦蒸熟；②制曲：接种米曲霉，28-32℃培养30-40小时制曲；③发酵：曲料加18%食盐水成稀醪，30-35℃发酵6-12个月；④淋油：发酵成熟后加盐水淋出酱油；⑤调配：调整氨基酸态氮、盐含量，灭菌灌装。2.简述食醋酒精发酵与醋酸发酵的区别。答案：①微生物：酒精发酵用酵母菌（厌氧），醋酸发酵用醋酸菌（好氧）；②产物：乙醇vs乙酸；③条件：28-30℃厌氧vs30-35℃需氧；④顺序：酒精发酵在前，醋酸发酵在后，为食醋核心两阶段。3.简述腐乳接种毛霉的注意事项。答案：①接种量：0.1%-0.3%，过多易污染，过少发酵慢；②温度：25-28℃，适宜菌丝生长；③湿度：85%-90%，利于孢子萌发；④时间：3-5天，待菌丝长满豆腐坯；⑤卫生：工具灭菌，车间清洁防杂菌。4.简述调味品HACCP体系建立步骤。答案：①组建小组；②描述产品及用途；③绘制生产流程图；④现场验证流程；⑤危害分析定显著危害；⑥确定关键控制点（CCP）；⑦设CCP关键限值；⑧建监控程序；⑨定纠正措施；⑩建验证程序；⑪建记录系统。讨论题（2题，每题5分）1.如何提高酱油风味品质？答案：①优化原料：选优质脱脂大豆和小麦（比例7:3）；②改进制曲：筛优良米曲霉，控温湿度保酶活；③优化发酵：高盐稀态+6-12个月周期，控30-35℃；④淋油：多次淋油提风味物质；⑤加天然风味剂：酵母抽提物、核苷酸；⑥卫生控制：防杂菌污染避不良风味。2.调味品行业主要质量安全问题及解决措施？答案：①问题：微生物超标、添加剂超量、重金属超标、风