豆瓣酱发酵工艺技师考试试卷及答案

豆瓣酱发酵工艺技师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.豆瓣酱制曲的主要微生物是______。2.豆瓣酱发酵容器常用______。3.制曲阶段适宜温度为______℃。4.豆瓣酱发酵加盐量通常为原料的______%。5.发酵过程中需定期______，以散热增氧。6.豆瓣酱淋油常用______℃温水。7.成熟豆瓣酱感官要求色泽______油润。8.发酵过程中主要产酸菌是______。9.原料预处理需经筛选、浸泡、______、冷却。10.防杂菌污染需对工具进行______处理。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.制曲时相对湿度应控制在（）A.60%-65%B.70%-75%C.85%-90%D.95%-100%2.豆瓣酱发酵不需要的微生物是（）A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.大肠杆菌3.黄豆浸泡适宜时间为（）A.1-2hB.4-6hC.6-8hD.10-12h4.加盐的作用不包括（）A.防腐B.增味C.促进酶活性D.稳定色泽5.发酵容器不宜用（）A.陶缸B.不锈钢桶C.玻璃罐D.塑料桶6.翻缸频率前期为每天（）A.1次B.1-2次C.3次D.无固定7.淋油时初油浸泡时间为（）A.6hB.12-24hC.36hD.48h8.豆瓣酱成熟标志不包括（）A.酱香浓郁B.无霉斑C.质地粗糙D.色泽红褐9.发酵过程需（）A.避光B.强光C.通风D.高温10.制曲时间通常为（）A.1天B.2-3天C.5天D.7天三、多项选择题（每题2分，共20分）1.豆瓣酱发酵微生物包括（）A.米曲霉B.酵母菌C.乳酸菌D.枯草芽孢杆菌2.原料预处理步骤有（）A.筛选B.浸泡C.蒸煮D.冷却3.加盐的作用（）A.防腐B.调味C.抑制杂菌D.破坏酶活性4.制曲关键控制点（）A.温度B.湿度C.通风D.时间5.淋油注意事项（）A.用冷水B.控制水量C.静置时间D.高温淋油6.豆瓣酱质量指标（）A.感官B.理化C.微生物D.价格7.防杂菌措施（）A.工具消毒B.原料清洁C.密封发酵D.通风良好8.成熟豆瓣酱感官要求（）A.色泽红褐B.酱香浓郁C.无霉斑D.质地细腻9.发酵管理要点（）A.翻缸B.控温C.控湿D.加水10.工艺改进方向（）A.缩短周期B.提高品质C.降低成本D.增加品种四、判断题（每题2分，共20分）1.豆瓣酱发酵不需要氧气（）2.制曲温度越高越好（）3.加盐量越多越好（）4.翻缸仅需前期操作（）5.淋油渣可直接丢弃（）6.陶缸发酵优于不锈钢桶（）7.酵母菌参与产香（）8.发酵过程可随意加水（）9.成熟豆瓣酱无需灭菌（）10.微生物种类越多越好（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述豆瓣酱制曲工艺流程。2.豆瓣酱发酵加盐的作用是什么？3.简述豆瓣酱淋油操作要点。4.豆瓣酱发酵常见质量问题及解决方法。六、讨论题（每题5分，共10分）1.如何优化豆瓣酱发酵周期，同时保证品质？2.豆瓣酱发酵中微生物的协同作用是什么？---答案部分一、填空题1.米曲霉2.陶缸3.30-354.15-205.翻缸6.30-407.红褐8.乳酸菌9.蒸煮10.消毒二、单项选择题1.C2.D3.C4.C5.D6.B7.B8.C9.A10.B三、多项选择题1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABCD5.BC6.ABC7.ABC8.ABCD9.ABC10.ABCD四、判断题1.×2.×3.×4.×5.×6.√7.√8.×9.×10.×五、简答题1.制曲流程：原料筛选→浸泡（吸水膨胀）→蒸煮（糊化淀粉）→冷却（30-35℃）→接种米曲霉→装曲盒→保温（30-35℃）保湿（85%-90%）→翻曲（12-24h1次）→2-3天成曲（菌丝密布、清香）。2.加盐作用：①防腐：抑制有害杂菌；②调味：赋予咸鲜风味；③稳定品质：抑制酶过度活性，固定色泽。加盐量15%-20%，需均匀拌入。3.淋油要点：①装缸铺滤布；②加30-40℃温水（1-1.5倍量）；③浸泡12-24h放初油，再泡6-12h放二油（2-3次）；④控温防风味破坏，避免浸泡过长。4.常见问题：①霉斑：工具消毒+密封，去霉斑加盐覆盖；②风味淡：接种复合菌+延长发酵；③色泽浅：避光+加红曲；④质地粗：延长蒸煮+均匀翻曲。六、讨论题1.优化周期：①选高效米曲霉（产酶快）；②恒温（30-35℃）控温；③分次加盐（前期10%+中期5%）；④适当搅拌增氧。需检测氨基酸态氮≥0.6g/100g，保证酱香、色泽。2.协同