厨房各岗位的岗位职责和工作流程

厨房各岗位的岗位职责和工作流程第一章岗位总览与协作逻辑1.1厨房组织模型现代厨房普遍采用“Brigade”模式，以行政总厨为决策中枢，下设热厨、冷菜、面点、烧腊、备料、洗碗六大模块。模块之间通过“订单—准备—制作—交接—复盘”五段闭环完成价值流动，任何岗位都不是孤岛，必须在前置节点“零缺陷”的前提下启动本节点。1.2信息传递语言厨房内部使用“三声”代码：①叫单——打印出的点菜单；②回单——各档口手工标注的预计出菜时间；③画单——传菜部用荧光笔划掉已走菜品。任何口头沟通必须附带“重复确认”，即接收方把指令复述一遍，防止“我以为”型失误。1.3时间颗粒度以30秒为一个“时间格”，所有岗位把任务拆到≤6个时间格内完成；超时须主动向上游发出“黄色预警”，否则下游可将该岗位记一次“暗点”，月度累计3次暗点即触发再培训。第二章行政总厨2.1岗位职责1.菜单工程：每季度完成一次“销量×毛利×操作复杂度”三维矩阵，淘汰末位10%菜品，新增5%时令菜。2.成本沙盘：每日9:30前审核昨日“理论耗用/实际耗用”差异，差异>2%的原材料必须出具《溯源报告》。3.标准制定：将每一道菜的“刀工规格、加热终点温度、酱汁折光度”写成一张A4卡，拍照上传云端，任何厨师可调阅但不可擅自修改。4.安全背书：每月第一个周一组织“盲找隐患”活动，随机抽两名厨师与一名外部顾问，30分钟内找出≥3处隐患，未找出者由总厨个人承担罚款。2.2一日工作流程06:45查看当日进货检疫证明，抽检三种高风险原料做快检。07:20与采购经理、餐厅经理进行“三角例会”，确定当日促销菜与限量菜。08:00巡视各档口，用红外测温仪抽测冰箱核心温度，记录于《冷链日志》。09:30批阅昨日成本差异，签字后推送财务。10:30试味：随机抽取前一日冷藏保存的成品，按HACCP要求中心温度≥75℃复热后品尝。11:00给全体厨师开10分钟“站立晨课”，内容来自上周客诉Top3。11:30—13:30高峰时段在现场“走动式”管理，手持计时器记录每道菜实际用时。14:00与人力资源部面试新厨师，采用“实操+情景问答”双轨，实操考一道“洋葱布鲁诺”(Brunoise2mm)。15:30更新“菜品生命周期表”，标记进入衰退期的菜品。16:00参加总经理办公会，汇报厨房KPI。20:00夜班收市后抽查垃圾桶，确认无完整食材被丢弃。21:00写《总厨日志》，用“今日亮点/今日暗点/明日焦点”三段式，邮件推送给管理层。第三章厨师长（热厨）3.1岗位职责1.排班算法：以“历史订单+天气+节假日”三维数据建立LSTM模型，提前一周输出每小时人力需求，误差>8%时手动校正。2.口味一致性：每道菜在出锅前执行“三口检验”——炒手本人、副厨师长、传菜领班各尝一口，任何一人否决即回锅。3.设备点检：开档前用“看、听、嗅、触”四步法检查炉灶，发现火焰呈黄色即判定为空气比例阀故障，立即停用并挂红牌。4.梯队培养：为每位二灶建立“技能树”，包含“翻锅次数、油温判断、酱汁收稠度”等18项指标，月度打分低于80分者进入“黄线池”。3.2工作流程07:00到岗，先查看“叫单系统”预测客流，调整当日备货量。07:15主持“早会三问”：今日限量菜？昨日客诉？今日谁请假？07:30分料：把昨日已切配的A类料（易变色）优先使用，B类料（耐存放）留午市。08:00校准温度计、计时器、电子秤，误差>1%即更换电池。08:30带领二灶进行“盲测”，随机蒙眼识别三种酱油的盐度。11:00进入高峰：采用“双锅循环”模式，1号锅负责“先煎后焖”，2号锅负责“快炒”，两锅之间用“手势+口哨”沟通，避免语音淹没在噪声中。13:30高峰结束，用5分钟填写《高峰问题速记表》，包括“哪道菜回锅几次、哪台灶火力不稳”。14:00组织“15分钟快闪培训”，主题来自速记表。15:30验收晚市备货，重点检查浆制牛肉的pH值，要求5.8–6.2，超出即换料。16:00与烧腊档交换“边角料”，把热厨的五花肉皮给烧腊做叉烧，烧腊把鸭骨给热厨熬高汤，实现跨档口零废弃。20:30收市：用“热水→碱水→清水”三步清洗炉灶，最后喷75%酒精形成抑菌膜。21:00完成《厨师长日报》，用钉钉推送给行政总厨。第四章二灶（热厨副手）4.1岗位职责1.精准复刻：对厨师长设定的“投料顺序、火候曲线”误差控制在±5秒、±5克。2.成本颗粒：每次倒油前用“限油勺”计量，若当日用油量>标准110%，须书面说明原因。3.设备维养：每周三用“小苏打+白醋”给炉灶除垢，完成后用白纸擦拭，纸面无黄斑才算合格。4.安全互保：与打荷结成“对子”，一方离岗超过30秒，另一方必须关停其炉灶。4.2工作流程07:10到岗，先查看《预订单》有无“VIP免葱免姜”等特殊备注，用荧光笔标在砧板边缘。07:40协助厨师长完成“三口检验”试剂准备：一次性勺、一次性杯、漱口水。08:00开始“小锅试味”：每份酱汁按标准卡熬制200mL小样，折光度达标后放大批量。11:00高峰：采用“锅不离火”策略，左手锅右手勺，全程不离开炉台，减少冷热冲击。13:40清理“回锅记录”，把回锅原因分为“咸、淡、老、生”四类，录入Excel。15:00参与“刀工快闪赛”，5分钟切1kg土豆丝，合格率≥98%才可下班。20:45用红外测温仪测墙面温度，若>50℃说明排风不畅，立即报修。第五章砧板（切配）5.1岗位职责1.刀工标准：土豆切丝2mm×2mm×30mm，抽检100g中不合格丝≤3根。2.色标管理：红色砧板生牛、蓝色砧板生鱼、绿色砧板果蔬，违规一次扣当月绩效5%。3.损耗控制：切配损耗率=（原料净重－成品净重）/原料净重，要求≤8%。4.先进先出：冰箱内使用“左进右出”+“日期夹”双保险，任何无日期标签的原料视为报废。5.2工作流程06:30到岗，先检查磨刀器是否完好，刀口无崩刃。06:45依据《当日备货单》出库，用“电子秤+拍照”双重记录。07:30开始切配：先切“A类易变色”如山药，浸泡在0.5%柠檬酸溶液防褐变。09:00完成“三色检查”：自己、质检员、厨师长各抽检一次，不合格立即返工。10:30把剩余原料按“真空+冰衣”法保存，抽真空后喷一层冰水膜，可延长保质期24小时。11:00高峰：实行“三砧流水”——1号砧板负责肉类、2号砧板负责水产、3号砧板负责果蔬，避免交叉污染。14:00用“颜色贴”给晚市原料做二次标识，防止混用。15:30清洁：先用40℃温水去蛋白，再用0.2%次氯酸钠消毒，最后过清水，菌落测试<100CFU/100cm²。第六章水台（初加工）6.1岗位职责1.杀洗标准：鲈鱼放血时间≥3分钟，至鳃盖停止张合；黑膜去除率100%。2.冷链断点控制：原料从冷库到操作台时间≤15分钟，超时须加冰袋。3.废弃物分类：鱼鳞、内脏、血水分别投入红、黑、蓝桶，避免混合后产生异味。4.工具定位：杀鱼刀、剪刀、刮鳞器使用“影子板”管理，30秒内必须归位。6.2工作流程06:00到岗，先查看《活鱼暂养记录》，确认溶氧>6mg/L。06:15开始“断食处理”：对当日需宰杀的鱼停食2小时，减少内脏破裂污染。07:00按“先大后小”顺序宰杀，降低鱼群应激。08:30用“冰水+1%食盐”浸泡鱼片10分钟，提升弹性。10:00把鱼头、鱼骨、鱼皮分类装袋，鱼头急冻至-45℃备做“剁椒鱼头”。11:00高峰前再次检测暂养池水温，温差>2℃立即加冰块。14:00用“高压水枪+泡沫刷”清洗地面，确保无鳞无黏液。15:30完成《水台日报》，记录“宰杀数量、废弃率、暂养死亡数”。第七章烧腊档7.1岗位职责1.糖色标准：麦芽糖与清水比例1:1，煮沸后折光度18°Brix，pH5.2。2.炉温曲线：叉烧烤制分“初烤160℃10分钟→刷蜜→复烤180℃5分钟”，中心温度≥75℃。3.风干控制：烤鸭风干间风速0.8m/s，相对湿度45%，皮风干至触摸不粘手。4.出品色泽：用Pantone色卡比对，叉烧红色值≥Red186C。7.2工作流程05:30到岗，先预热挂炉，炉壁温度升至200℃后空烧10分钟杀菌。06:00给鸭子打气，空气泵压力0.02MPa，至鸭皮与肌肉分离。06:30调糖水：开水化糖后加入5%白醋，提升脆皮效果。07:00烫皮：用95℃水淋鸭皮3次，每次间隔30秒，收缩毛孔。07:30挂入风干间，记录温湿度。09:30烤制：先烤背再烤胸，每10分钟转一次角度，确保受热均匀。11:00叉烧出炉后“静置回汁”5分钟，再切片，减少水分流失。15:00用“剩余叉烧汁”煮制“烧腊饭酱汁”，实现风味循环。20:00清洗挂炉，用“碱性泡沫”去油，再用清水冲净，关闭电源。第八章面点档8.1岗位职责1.面团温控：打面缸外壁温度≤20℃，防止酵母过早激活。2.发酵终点：小笼包面团发酵至2倍体积，指压回弹时间3秒。3.折光标准：煮饺子水折光度≥1°Brix，防止破皮。4.成型效率：小笼包18褶，误差±1褶，单只质量18g±1g。8.2工作流程05:00到岗，先校验电子秤，误差>0.5g即校准。05:30打面：高筋粉与温水比例2:1，先3档2分钟成团，再6档8分钟至完全扩展。06:00基础发酵：28℃75%RH60分钟，记录体积。07:00分割：用“滚刀+电子秤”组合，每块面团50g，误差≤1g。08:00包馅：左手转皮右手压馅，18秒完成一只，全程计时。09:30二次醒发：32℃85%RH20分钟，至1.5倍体积。10:00蒸制：蒸汽压力0.03MPa，10分钟，中心温度≥75℃。14:00用“剩余面团”制作“老面”，冷藏备用，降低酵母成本。15:30清洁：蒸箱用“柠檬酸+热水”去垢，再用清水擦净。第九章凉菜档9.1岗位职责1.温度控制：操作间室温≤18℃，菜品出餐温度≤8℃。2.交叉防控：生、熟、素、荤四块砧板，每2小时用75%酒精擦拭。3.色泽保持：凉拌黄瓜用“冰水+0.5%维生素C”浸泡，防止褐变。4.出餐时限：从拼盘到封保鲜膜≤3分钟，减少菌落暴露。9.2工作流程06:30到岗，先开启“紫外线空气消毒”30分钟，记录累计照射时间。07:00验收：检查“冷链到货温度”，冰芯温度>4℃拒收。07:30切配：用“陶瓷刀”切水果，减少金属离子氧化。08:30调制酱汁：用“折光仪”测糖度，误差±0.5°Brix。11:00高峰：采用“单人流水”模式，一人负责切、一人负责拌、一人负责摆，避免回头路。14:00用“真空速冷机”将剩余熟料在15分钟内降至4℃。15:30清洁：用“臭氧水”浸泡砧板10分钟，菌落总数<10CFU/cm²。第十章传菜部10.1岗位职责1.时间闸口：从打印机出单到菜品离开厨房≤10分钟。2.温度守护：用热红外枪测热菜中心温度，<65℃拒绝出菜。3.外观检查：用“白手套”摸盘边，有油渍立即更换。4.路线优化：采用“环形传菜”，单向行走，避免对冲。10.2工作流程10:30到岗，先检查“传菜电梯”是否卡盘，空载运行2次。10:45给每道菜夹“时间夹”，记录出锅时间。11:00高峰：采用“双岗接力”，厨房内传菜员把菜交到“过渡台”，外场传菜员只负责走餐厅，减少温差。13:30统计“超时菜”，分析原因并填写《传菜异常表》。20:30用“热水+洗洁精”清洗传菜保温箱，再用75%酒精消毒。第十一章洗碗间11.1岗位职责1.三段清洗：去残→主洗→消毒，温度分别为45℃、60℃、85℃。2.菌落检测：每周三用ATP荧光仪检测，RLU<100为合格。3.破损率：餐具破损率≤0.3%，超标即启动“餐具质量追溯”。4.节水指标：单件餐具耗水量≤0.8L，通过“循环水+高压喷嘴”实现。11.2工作流程06:00到岗，先排空隔夜水，注入新水至刻度线。06:30测试洗碗机“喷淋压力”，要求0.12–0.15MPa。07:00开始“刮→冲→洗→消”四步，瓷器与金属分开筐。09:30用“白毛巾”擦拭抽检10件餐具，无黄斑无水渍。14:00清理洗碗机滤网，残渣>5g即记录。20:30用“酸性除垢剂”清洗洗碗机内壁，防止水垢。21:00记录当日“洗碗数量、破损数、水电气读数”。第十二章跨岗位协同案例12.1限量菜“火焰烤鸭”前一日20:00行政总厨在系统发布限量100只。当日05:30烧腊档开始烤制，每10只为一组，用“蓝牙温度计”实时上传中心温度。10:00热厨二灶预制“火焰酒汁”，酒精度55%，冷藏备用。11:30传菜部收到订单后，用“红色夹”标记，优先出菜。12:00服务员在桌边点火，火焰高度≤15cm，3秒内熄灭，由凉菜档提前培训服务员灭火流程。12:10客人拍照上传社交平台，市场部在30分钟内回复评论，形成二次传播。12.2客诉“土豆丝太咸”13:45客人投诉。13:46传菜部在系统标记“暗点”，自动推送厨师长。13:47厨师长调取该单对应“三口检验”记录，发现二灶未签字。13:48厨师长现场重做一份，亲自进行三口检验，并赠送甜品。13:55行政总厨在《总厨日志》记录“暗点”，周五例会复盘。第十三章复盘与持续改进13.1数据闭环每日21:30系统自动汇总“成本、效率、客诉、能耗”四类数据，生成“雷达图”。任一维度低于上周均值