第七章菜单筹划与设计

第七章菜单筹划与设计请大家想一想在餐厅见到的菜单的样式，及菜品名称。思考：1、你认为菜单对餐饮经营来说重要吗？2、菜单上为什么要选取那些菜肴？3、菜单为什么要设计成那种样子？4、如何设计一份美观、有吸引力、能促进销售的菜单？第一节菜单概述一、定义二、种类第二节菜单的筹划、设计、制作一、菜单的作用二、菜单设计的依据三、选择菜肴四、菜单的内容与设计制作本章内容一、定义

菜单是饭店或餐厅为客人提供的菜肴种类、菜肴解释和菜肴价格的一览表和说明书。二、菜单的种类（一）根据餐饮形式和服务项目分类：

1、中餐菜单

2、西餐菜单

3、宴会菜单

4、促销菜单

5、团体菜单：商务会议、旅行团、婚宴

6、酒水单（二）根据市场特点分类：

1、固定菜单：经常不变动的菜单不是一成不变的2、循环式菜单：3、即时性菜单：优势：（1）经过反复的实践论证，菜品属于餐厅的代表作品，特色产品；（2）有利于促进标准化固定菜单原材料采供标准化菜品加工烹制标准化（标准菜谱）产品质量监控标准化餐饮服务、销售标准化成本控制标准化劣势：（1）缺乏新鲜感：（2）无法适应市场突变：最大缺点（3）不利于菜品创新：循环式菜单：是一整套而不是一张菜单，按照一定的时间周期连续使用。

优点：满足顾客对特色菜肴的需求，餐厅天天有新菜

缺点：对每日剩余的食品原材料的处理带来困难即时性菜单：仅供限定天数内或某一餐饮活动中使用的菜单。可提高餐饮管理人员和营销人员的主观能动性（三）按照菜单价格结构分类：1、零点菜单：中餐：冷盘、肉类、禽类、海鲜、蔬菜、面点、汤西餐：开胃菜、汤、沙拉、副菜、主菜、甜品2、套餐菜单：以固定价格标出，不标明每道菜品的价格，不得随意删减、增加（四）按照装帧制作的方式分类：1、合卡式菜单：2、招贴式菜单：4、立牌式菜单：3、纸垫式菜单：快餐如：六乃喜5、活页式菜单：与合页式相像，但内页可以摘下来更换，成本较前者低。一、菜单设计的依据：（一）顾客需求（二）市场竞争（三）生产条件

1、餐饮工作人员的能力

2、餐饮设施设备状况（四）原料供应二、选择菜肴定量分析的理论依据：波士矩阵盈利能力顾客欢迎指数低高高明星产品金牛产品问题产品瘦狗产品案例分析某餐厅菜单上的汤类品种共有5个，某统计期各汤的销售份数、价格如下：花螺炖凤翅25元300份上汤螺片20元150份冬虫炖鲍40元100份洋参炖乌鸡50元400份薏米水鱼60元200份试评价出各汤的畅销及利润情况。1、算出汤的销售总份数、各汤销售额和销售总额：（1）销售总份数300+150+100+400+200=1150份（2）销售总额7500+3000+4000+20000+12000=46500元（3）各汤销售额：花螺炖凤翅：25×300=7500元上汤螺片：20×150=3000元冬虫炖鲍：40×100=4000元洋参炖乌鸡：50×400=20000元薏米水鱼：60×200=12000元2、算出销售数平均百分比、平均销售额：销售数平均百分比：20%

平均销售额：46500/5=9300元3、算出各汤销售数百分比、销售额百分比、销售额指数、顾客欢迎指数：

1）花螺炖凤翅：销售数百分比：300/1150=26%

盈利能力：7500/9300=0.8

顾客欢迎指数：26%/20%=1.32）上汤螺片：销售数百分比：150/1150=13%

盈利能力：3000/9300=0.3

顾客欢迎指数：13%/20%=0.65

3）冬虫炖鲍：销售数百分比：100/1150=9%

盈利能力：4000/9300=0.4

顾客欢迎指数：9%/20%=0.454）洋参炖乌鸡：销售数百分比：400/1150=35%

盈利能力：20000/9300=2.2

顾客欢迎指数：35%/20%=1.755）薏米水鱼：销售数百分比：200/1150=17%

盈利能力：12000/9300=1.3

顾客欢迎指数：17%/20%=0.85

菜名销售数百分比顾客欢迎指数盈利能力评论花螺炖凤翅

26%1.30.8畅销低利润（金牛）上汤螺片13%0.650.3不畅销低利润（瘦狗）冬虫炖鲍9%0.450.4不畅销低利润（瘦狗）洋参炖乌鸡35%1.752.2畅销高利润（明星）薏米水鱼17%0.851.3不畅销高利润（问题）平均20%11——1、明星产品：畅销高利润菜，既受顾客欢迎又有赢利，在调整菜单时，应保留；2、瘦狗产品：不畅销、低利润的菜，一般应取消。但有的菜如果顾客欢迎指数和销售额指数都不是很低，接近0.7左右，又是原料平衡、营养平衡、价格平衡方面所需要的，仍应保留。分析：3、金牛产品：畅销、低利润菜，多用于薄利多销的低档餐厅中。

1）如果价格和赢利不是太低而顾客又较欢迎，可以保留，起诱饵作用。

2）如果赢利很低而又十分畅销的菜已明显影响赢利高的菜肴的销售，果断砍掉。4、问题产品：不畅销、高利润的菜肴，可用来迎合愿意支付高价的客人。

1）招牌菜，保留；不是极不畅销，保留。

2）不是招牌菜且长期销量很小，取消。思考P94两项餐饮考核指数均低的餐饮产品三、菜单的内容与设计制作(一)菜单的内容1、名称和价格：真实性2、菜肴的介绍：3、告示性信息：4、机构性信息：（二）菜单上内容的安排：

1、内容安排的总原则：按就餐时上餐顺序排列

2、西餐菜单的表现形式及主菜的相应位置：（1）表现形式：（2）主菜位置：单页式菜单双页式菜单三页式菜单四页式菜单3、中餐菜单的表现形式：杂志，亟待改进4、重点促销菜肴的位置安排：

1）重点促销菜肴：时令菜、特色菜、厨师拿手绝活菜、滞销积压原料加工菜

2）位置安排原则：首部和尾部3）重点推销区域的安排：单页式菜单重点推销区双页式菜单3/41/4重点推销区三页式菜单12345677.2.3变动菜单的筹划与实施A、销售额预算B、作业计划的安排实施A、销售额预算1、销售额预算2、预订的消费者人数3、人均消费量定额4、服务人员人数定额5、餐具损耗费用额6、运输费用预计开支额7、餐饮活动场地的租赁费用额8、其他费用A、销售额预算1、销售额预算（1）餐饮产品的销售单价同一种产品在零点和宴会餐厅中同时出现，如何定价？（2）预订的消费者人数等额、超额、差额西方的“担保协议”：P103（3）人均消费量定额参加活动的人数越多，特定时间内的食物消耗则越少；活动延续时间越长，消费的食物的数量在同一单位时间计量段内则越少。人均消费量同菜单内部结构的对应关系。人均消费量同餐饮产品本身质量的关系。（4）服务人员人数定额（5）餐具消耗费用额（6）运输费用预计开支额（7）场地租赁费用额（8）其他费用B、作业计划的安排实施1、确定工作程序2、确定订单内容1．菜单筹划的三大原则包括下列哪几项（）。A、菜单必须为企业带来最佳经济效益。B、价格应反映餐饮产品价值。C、价格应保持稳定性。D、菜单必须反映饭店形象和特色。2．餐饮定价原则包括()。A、菜单必须反映饭店形象和特色。B、价格应适应消费需求。C、价格应反映餐饮产品价值。D、菜单必须适应目标顾客需求。期中考察作业（团队5人）以你所熟悉的餐厅为例，调研其菜单设计情况，并设计一个菜品编排科学新颖、装帧设计美观创新的菜单。要求上交菜单设计样本内容包括：该餐厅的情况介绍、原有菜单的评