2025年三级营养师《技能考核》考试真题卷(附新版答案)

2025年三级营养师《技能考核》考试练习题卷(附新版答案)一、膳食调查与评价1.某社区健康管理中心对一位45岁男性银行职员（身高172cm，体重75kg，轻体力劳动）进行连续3天24h回顾法膳食调查，记录如下：第1天：大米250g、瘦猪肉100g、鸡蛋50g、花生油25g、小白菜200g、苹果200g、牛奶250mL；第2天：面条300g、带鱼150g、豆腐100g、油菜250g、香蕉150g、葵花籽油20g、酸奶200g；第3天：馒头200g、鸡胸肉120g、紫菜5g、黄瓜250g、橙子200g、橄榄油15g、豆浆300mL。（1）计算3天平均每日能量摄入量（kcal），并评价其占推荐摄入量的百分比（轻体力劳动成年男性按2250kcal/d计）。（2）计算平均每日优质蛋白质摄入量（g），并判断其占蛋白质总量的比例是否达标。（3）指出该对象膳食脂肪酸构成存在的主要问题，并给出具体调整建议。（4）依据《中国居民膳食指南（2022）》平衡膳食宝塔，评价其蔬果、奶类、大豆摄入水平，并用“充足”“不足”“过量”三档描述。答案：（1）大米250g≈862kcal，面条300g≈990kcal，馒头200g≈472kcal；瘦猪肉100g≈143kcal，带鱼150g≈180kcal，鸡胸肉120g≈165kcal；鸡蛋50g≈72kcal，豆腐100g≈81kcal，牛奶250mL≈135kcal，酸奶200g≈144kcal，豆浆300mL≈96kcal；油脂60g≈540kcal；蔬果约200kcal。三日总能量862+990+472+143+180+165+72+81+135+144+96+540+200≈3765kcal，平均1255kcal/d，占推荐量55.8%，明显偏低。（2）动物性食物蛋白：瘦猪肉20.3g、带鱼30g、鸡胸肉27.6g、牛奶7.5g、酸奶6g、鸡蛋6.5g，合计91.9g；大豆蛋白：豆腐8.1g、豆浆3.6g，合计11.7g；总蛋白约120g/d，优质蛋白103.6g，占比86.3%，达标（>60%）。（3）油脂总量60g/d偏高，且花生油、葵花籽油n6系列过高，橄榄油n9虽高但总量低，n3缺乏。建议：①将10g葵花籽油替换为亚麻籽油，增加n3；②每周吃2次深海鱼保持150g以上；③控制总油脂25–30g/d。（4）蔬菜均值233g/d，不足（推荐300–500g）；水果183g/d，不足（推荐200–350g）；奶类250mL+酸奶200g=450g，充足；大豆15g干豆当量，不足（推荐15–25g干豆当量，豆腐100g≈20g）。结论：蔬果、大豆不足，奶类充足，谷物能量缺口大。2.某高校食堂对100名20岁女生进行一周食物称重记账法调查，获得人均每日大米220g、面粉120g、薯类50g、蔬菜280g、水果120g、畜禽肉80g、水产品30g、蛋类25g、奶类200mL、大豆15g、油脂35g、蔗糖15g。（1）利用《中国食物成分表》标准版，计算人均每日维生素C实际摄入量，并与EAR（55mg）比较。（2）计算钙摄入总量，并评价其占RNI的百分比（RNI=800mg）。（3）采用膳食多样性评分（DDS10食物组），计算人均得分并解释营养意义。（4）若该群体铁缺乏检出率28%，请设计一项“食物—铁营养强化”干预方案，要求写明目标、措施、评估指标。答案：（1）蔬菜280g×维生素C均值28mg/100g=78.4mg；水果120g×均值28mg/100g=33.6mg；薯类50g×均值12mg/100g=6mg；合计118mg，高于EAR。（2）大米220g×10mg/100g=22mg；面粉120g×25mg=30mg；奶类200mL×104mg=208mg；蔬菜280g×均值60mg/100g=168mg；豆类15g×干豆200mg/100g=30mg；合计458mg，占RNI57.3%，不足。（3）DDS10组：谷物、薯类、蔬菜、水果、畜禽、水产、蛋、奶、豆、油脂，共10组全部摄入，得分10分，表明膳食多样性高，但个别组数量不足。（4）干预目标：3个月内将铁缺乏检出率降至15%以下。措施：①每周2次提供50g猪肝副菜，成本由食堂承担；②推出“铁强化面包”，使用EDTA钠铁强化面粉，每100g面包含铁5mg；③设置“维C水果窗口”，免费配发50g鲜橙，促进非血红素铁吸收；④营养教育推送“高铁搭配”海报。评估：干预前后测血清铁蛋白，目标人群100人，抽样30人，配对t检验，P<0.05为有效。二、人体营养状况测定与评价3.某体检中心对8岁男童进行体格测量：身高125cm，体重28kg，胸围58cm，肱三头肌皮褶厚度14mm，肩胛下皮褶厚度11mm。（1）计算年龄别身高Z评分（HAZ）、年龄别体重Z评分（WAZ）、身高别体重Z评分（WHZ），并判断营养状况（WHO2007标准）。（2）使用Slaughter公式估算体脂率，并评价是否超标（参考8岁男童体脂率P85=25%）。（3）若该儿童血清25(OH)D测定值为18ng/mL，请给出维生素D营养状况分级，并提出两条膳食改善建议。（4）结合上述结果，撰写50字以内家长告知短信。答案：（1）WHO标准：8岁男童身高125cm对应中位数128.0cm，SD4.5，HAZ=(125−128)/4.5=−0.67，正常；体重中位数25.5kg，SD3.2，WAZ=(28−25.5)/3.2=+0.78，正常；身高125cm对应体重中位数24.2kg，SD2.6，WHZ=(28−24.2)/2.6=+1.46，超重。（2）Slaughter公式：体脂率=1.21×(肱三+肩胛下)−0.82×年龄−8.87=1.21×25−0.82×8−8.87=30.25−6.56−8.87=14.82%，远低于25%，未超标。（3）18ng/mL属于“不足”（12–20ng/mL）。建议：①每日强化维生素D牛奶300mL，提供5μg；②每周吃2次虹鳟鱼50g，提供10μg。（4）短信：您孩子身高正常但体重略超，建议少甜饮、多户外跑跳，每天喝奶吃鱼补充维生素D。4.某孕妇孕28周，孕前BMI21.5，孕期已增重14kg，血红蛋白105g/L，血清铁蛋白15μg/L，口服葡萄糖耐量试验0h5.0mmol/L，1h10.2mmol/L，2h8.9mmol/L。（1）按美国IOM标准评价其孕期增重是否适宜。（2）判断其贫血及铁储存状况，并给出诊断依据。（3）依据WHO2013标准判断是否存在妊娠期糖代谢异常，并写出诊断分类。（4）制定一日食谱能量目标，并写明三大产能营养素供能比。答案：（1）孕前BMI21.5属正常，推荐增重11.5–16kg，28周平均增重11.5×28/40≈8.05kg，实际14kg超过上限，增重过快。（2）Hb105g/L，孕中晚期cutoff110g/L，诊断轻度贫血；血清铁蛋白<30μg/L提示铁缺乏，故为缺铁性贫血。（3）2h血糖8.9mmol/L≥8.5，诊断为妊娠期糖尿病（GDM）。（4）能量：孕中期+340kcal，孕晚期+450kcal，按30kcal/kg理想体重，孕前55kg，总能量55×30+450=2100kcal。供能比：碳水化合物50%262g，蛋白质20%105g，脂肪30%70g。三、营养咨询与教育5.一位55岁女性，2型糖尿病8年，BMI29，空腹血糖8.5mmol/L，HbA1c8.2%，主诉夜间易饿、喜吃饼干。（1）写出营养诊断PES格式陈述（问题病因症状）。（2）设定3个月可量化营养目标2条。（3）采用“行为改变阶段理论”判断其目前所处阶段，并给出匹配干预策略。（4）设计一份“控糖夜宵”食谱（能量≤150kcal，碳水化合物≤15g，提供食材及克重）。答案：（1）P：夜间高血糖相关饮食自我管理能力不足；E：夜间饥饿感驱动摄入高GI饼干；S：空腹血糖8.5mmol/L，HbA1c8.2%。（2）目标：①3个月后HbA1c降至<7%；②夜间加餐频率由每周7次降至≤2次。（3）处于“意向期”，策略：提供利弊权衡表，鼓励设定具体计划，推荐“如果那么”执行意向：如果21:30饿，那么喝200mL温牛奶+10g坚果。（4）控糖夜宵：无糖酸奶100g（能量46kcal，碳水3.5g），生核桃仁10g（65kcal，碳水1.2g），黄瓜条100g（15kcal，碳水2.8g），总能量126kcal，碳水7.5g。6.某短视频平台计划推出“减盐科普”系列，面向18–35岁城市青年，平均每日盐摄入9.8g。（1）写出核心信息3条，每条≤20字。（2）设计15秒短视频脚本，含画面、字幕、口播、音效。（3）制定评价指标3项，并给出数据获取方式。（4）列出合作方2类，并说明各自贡献资源。答案：（1）①每日5g盐②用限盐勺③看标签选低钠。（2）脚本：画面1（0–3s）火锅沸腾，字幕“9.8g盐超标”，口播“你吃盐超标啦”；画面2（3–8s）手指限盐勺2g倒入锅，字幕“一勺2g”；画面3（8–12s）帅哥尝后点头，字幕“一样够味”；画面4（12–15s）LOGO+口号“5g盐青春味”，音效“叮”。（3）指标：①视频完播率≥70%，后台数据；②点赞率≥5%，后台数据；③一周后在线问卷知识得分提升≥20%，前后测。（4）合作方：①市疾控中心提供专家出镜与科学审核；②网红餐饮品牌提供低盐菜品示范及流量推广。四、膳食指导与食谱编制7.为7岁学龄期素食男童（蛋奶素）设计一周带量食谱，要求：能量1600kcal/d，蛋白质55g/d，钙1000mg/d，铁12mg/d，维生素B122.4μg/d，不使用营养补充剂。（1）列出每日主食、副食、蔬果、奶、蛋、大豆、坚果分配框架。（2）写出周三午餐食谱（食材可食部克重、烹调方法、成品照片描述）。（3）计算周三午餐提供的钙、铁、维生素B12实际值。（4）指出一周中哪一餐次最易缺乏维生素B12，并给出替代策略。答案：（1）框架：谷物225g（全谷占1/3），蔬菜400g（深绿占1/2），水果200g，奶400mL，蛋50g，大豆25g干豆当量，坚果15g，油脂25g。（2）周三午餐：藜麦饭（藜麦60g、大米40g），西兰花炒蛋（西兰花150g、鸡蛋50g、橄榄油5g），芝麻酱菠菜（菠菜100g、芝麻酱10g），紫菜豆腐汤（北豆腐80g、干紫菜2g、芝麻油2g），香蕉100g。（3）钙：藜麦60g×18mg=10.8mg，大米40g×3mg=1.2mg，西兰花150g×67mg=100.5mg，菠菜100g×66mg=66mg（草酸折减50%≈33mg），豆腐80g×138mg=110.4mg，芝麻酱10g×117mg=117mg，紫菜2g×54mg=10.8mg，合计283.7mg；铁：藜麦60g×2.6mg=1.56mg，大米40g×0.4mg=0.16mg，西兰花150g×1.0mg=1.5mg，菠菜100g×2.7mg=2.7mg（草酸折减50%≈1.35mg），豆腐80g×2.5mg=2.0mg，芝麻酱10g×2.6mg=2.6mg，紫菜2g×4.9mg=0.1mg，鸡蛋50g×1.1mg=0.55mg，合计9.36mg；维生素B12：仅鸡蛋50g×0.4μg=0.4μg。（4）最易缺乏为周一晚餐（无蛋奶），策略：用5g营养酵母片撒在米饭上，提供1.2μgB12，或饮100mL强化B12豆奶。8.某养老院80岁老人120人，平均BMI20，牙齿缺失60%，吞咽功能正常，需设计“软烂饭”食谱，能量1800kcal，蛋白质65g，限制钠5g盐，预算15元/人·天（市场零售价）。（1）写出主食材经济型选择3项，并注明单价（元/500g）。（2）设计周五晚餐套餐名称、食材可食部克重、烹调要点。（3）计算该餐成本，并评价是否超预算。（4）列出食品留样制度关键4要素。答案：（1）选择：①晚籼米2.2元/500g；②鸡胸肉8元/500g；③南瓜1.5元/500g。（2）套餐：南瓜鸡茸粥+蒸蛋羹+胡萝卜泥。大米80g、鸡胸肉70g、南瓜100g、鸡蛋50g、胡萝卜100g、菠菜50g、植物油8g、盐1g、水适量。要点：大米高压锅20min成软烂粥；鸡胸剁茸加淀粉3g滑入粥内再煮5min；南瓜蒸熟压泥拌粥；鸡蛋加60mL水过筛蒸8min；胡萝卜蒸熟打泥；菠菜焯水剁碎撒面。（3）成本：大米80g=0.35元，鸡胸70g=1.12元，南瓜100g=0.3元，鸡蛋50g=0.5元，胡萝卜100g=0.2元，菠菜50g=0.15元，油8g=0.16元，盐忽略，合计2.78元，远低于15元。（4）留样要素：①每餐留125g置于消毒容器；②标签写餐次、日期、时间、留样人；③0–8℃冷藏48h；④设专用留样冰箱，双人双锁。五、食品营养评价9.某品牌“高纤苏打饼干”营养成分表（每100g）：能量485kcal，蛋白质9.0g，脂肪20.5g，碳水化合物65g，膳食纤维6.5g，钠650mg，钙120mg，铁2.5mg，锌1.8mg，维生素B10.12mg。（1）计算INQ（营养质量指数）评价其膳食纤维、铁、钙的营养价值（以成年女性轻体力18–49岁为参考，RNI：膳食纤维25g，铁18mg，钙800mg，能量1800kcal）。（2）按GB28050—2011，判断其“高纤”“高钙”“无反式脂肪酸”声称是否合规，并写出依据条款。（3）若每日吃50g该饼干，请计算钠摄入量占WHO建议上限（2000mg）的百分比，并给出减钠建议。（4）为改善其脂肪酸构成，提出配方调整方案，要求n6:n3≤5:1。答案：（1）INQ=（某营养素密度）/（能量密度）。膳食纤维密度=6.5/25=0.26，能量密度=485/1800=0.269，INQ=0.26/0.269≈0.97，接近1，营养质量一般；铁密度=2.5/18=0.139，INQ=0.139/0.269≈0.52，偏低；钙密度=120/800=0.15，INQ=0.15/0.269≈0.56，偏低。（2）高纤：≥6g/100g，本品6.5g，符合GB28050—20115.3；高钙：≥30%NRV/100g，NRV钙800mg，30%即240mg，本品120mg，不足，声称违规；无反式脂肪酸：≤0.3g/100g可标0，配料无氢化油，可合规。（3）50g钠=325mg，占2000mg的16.25%，若三餐正常再吃饼干易超，建议同系列减盐30%或使用氯化钾替代15%。（4）原配方棕榈油15g、大豆油5g，可改为：低芥酸菜籽油10g（富n9）、亚麻籽油3g（富n3）、葵花籽油7g，总n6约6.8g，n3约1.7g，比例4:1，达标。10.某新型“豌豆蛋白饮”宣称“植物蛋白10g/瓶250mL，0乳糖，低过敏原”，配料：水、豌豆蛋白分离物4%、葵花籽油、蔗糖、磷酸钾、维生素B12。（1）计算其蛋白质氨基酸评分（AAS），已知豌豆蛋白赖氨酸7.2mg/100mg蛋白，WHO/FAO参考赖氨酸5.8mg/100mg，含硫氨基酸2.1mg，参考2.5mg。（2）判断其“高蛋白”声称是否合规（GB28050）。（3）指出该饮品对苯丙酮尿症患者的风险，并给出标签警示建议。（4）若目标人群为健身青年，提出2条差异化营销卖点，并附科学证据一句话。答案：（1）AAS取最低值：赖氨酸7.2/5.8=1.24，含硫氨基酸2.1/2.5=0.84，AAS=0.84，为第一限制氨基酸，属优质蛋白。（2）高蛋白：≥12%NRV/100mL，NRV蛋白60g，12%即7.2g/100mL，本品10g/250mL=4g/100mL，不足，声称违规。（3）豌豆蛋白含苯丙氨酸约4.5g/100g蛋白，每瓶苯丙氨酸450mg，对PKU患者风险高，标签应注“含苯丙氨酸，苯丙酮尿症患者慎用”。（4）卖点：①“完整BCAA4.8g/瓶，助力肌肉合成”——证据：豌豆蛋白亮氨酸8.1g/100g蛋白，占BCAA46%；②“无乳糖，乳糖不耐人群也能畅饮”——证据：临床试验显示乳糖不耐者饮用后无腹胀（n=30，双盲）。六、社区营养管理与干预11.某村60岁以上常住人口800人，贫血患病率42%，主要食物以大米、咸菜、猪油为主，近海但鱼虾自给率15%。计划实施“海洋蛋白改善老年贫血”项目。（1）写出项目总目标与2条具体目标（SMART原则）。（2）设计一项“乡村鱼市券”干预，写明干预对象、力度、周期、资金来源。（3）制定过程评估指标3项。（4）预测项目1年后成本效益，列出计算公式与假设参数。答案：（1）总目标：降低老年人贫血患病率，提高海洋蛋白摄入。具体目标：①1年后60岁以上老人贫血患病率由42%降至25%；②人均每周鱼虾摄入次数由1次提高到3次（≥75g/次）。（2）干预：对象800人，每人每月发20元“鱼市券”，仅限购买本村渔民新鲜鱼虾，周期12个月，资金来自县渔业局与省营养专项1:1配套，总额19.2万元。（3）过程指标：①每月鱼市券发放率≥95%；②每季度券使用兑现率≥80%；③渔民参与率（登记在册≥50户）。（4）成本效益：假设贫血下降17%，减少贫血相关门诊200人次/年，每人次费用300元，节省6万元；老人劳动时间增加0.5h/d，工资10元/h，800人×0.5×300d×10=120万元；总收益126万元；成本19.2万元，B/C=126/19.2≈6.56。12.某企业400名白领，日均工作10h，外卖率78%，超重率56%，拟开展“健康食堂轻食窗口”干预。（1）采用PRECEDE模式写出倾向因素、促成因素、强化因素各2条。（2）设计1套“轻食套餐”营养标准（能量、脂肪、钠、膳食纤维）。（3）制定环境支持策略3项。（4）写一份面向企业行政的200字项目申请书摘要。答案：（1）倾向：①员工知晓高油外卖危害健康；②轻食有助保持体型信念。促成：①食堂设轻食窗口；②每份轻食价格≤12元。强化：①同事晒轻食朋友圈获赞；②HR给连续30天购买轻食员工发100元健康券。（2）标准：能量500–600kcal，脂肪≤15g（供能比≤25%），钠≤600mg，膳食纤维≥8g。（3）策略：①食堂电子屏实时显示轻食卡路里；②外卖平台下架>800kcal套餐；③公司电梯贴“走楼梯减50kcal”提示。（4）为降低员工超重率、提升工作效率，特申请开设“轻食窗口”。项目拟投入8万元改造厨房、培训厨师，提供500kcal低脂高纤套餐，预期6个月使员工超重率下降8%，减少病假200天，直接经济效益>30万元，恳请批准。七、营养相关疾病的膳食管理13.男性38岁，痛风病史5年，血尿酸520μmol/L，BMI31，日常喜饮啤酒500mL/晚，动物内脏