发酵食品研发工程师考试试卷及答案

发酵食品研发工程师考试试卷及答案一、填空题（每题1分，共10分）1.制作酸奶常用的发酵菌种是保加利亚乳杆菌和______。2.啤酒发酵主发酵阶段的主要微生物是______酵母。3.酱油发酵中，米曲霉主要产生淀粉酶和______。4.酒精发酵完成的常用判断指标是______含量稳定。5.纳豆发酵的核心菌种是______纳豆亚种。6.泡菜发酵初期主导的微生物是______乳酸发酵菌。7.发酵食品风味物质主要来自代谢产物、______和外加物质。8.腐乳发酵中，毛霉主要分解豆腐中的______。9.白酒固态发酵常用的糖化剂是______（或大曲）。10.发酵中pH下降通常因______产生导致。二、单项选择题（每题2分，共20分）1.下列属于厌氧发酵的是（）A.啤酒主发酵B.酸奶发酵C.纳豆发酵D.酱油发酵2.酱油发酵温度一般控制在（）A.15-20℃B.25-35℃C.35-45℃D.45-55℃3.不属于乳酸菌的是（）A.保加利亚乳杆菌B.嗜热链球菌C.植物乳杆菌D.米曲霉4.腐乳发酵中毛霉适宜湿度是（）A.60%-70%B.70%-80%C.80%-90%D.90%-100%5.啤酒冷贮的主要作用是（）A.产酒精B.产CO₂C.澄清成熟D.繁殖酵母6.属于单细胞蛋白来源的发酵食品是（）A.酵母抽提物B.酱油C.腐乳D.泡菜7.泡菜抑制杂菌的主要因素是（）A.高盐B.低温C.高糖D.高pH8.制醋需在酒精发酵后进行（）A.醋酸发酵B.乳酸发酵C.丁酸发酵D.丙酸发酵9.不是常用糖化酶的是（）A.α-淀粉酶B.糖化酶C.纤维素酶D.蛋白酶10.发酵食品需重点检测的毒素不包括（）A.黄曲霉毒素B.肉毒毒素C.赭曲霉毒素D.以上都不是三、多项选择题（每题2分，共20分）1.酸奶发酵主要代谢产物有（）A.乳酸B.乙酸C.酒精D.二氧化碳2.酱油发酵原料通常含（）A.大豆B.小麦C.玉米D.大米3.腐乳发酵关键步骤包括（）A.豆腐坯制作B.接种毛霉C.加盐腌制D.加卤装瓶4.啤酒发酵主要原料有（）A.大麦B.啤酒花C.水D.酵母5.属于异型乳酸发酵的菌种是（）A.植物乳杆菌B.肠膜明串珠菌C.保加利亚乳杆菌D.嗜热链球菌6.发酵食品常见风味物质类型有（）A.有机酸类B.酯类C.醛类D.氨基酸类7.白酒固态发酵特点包括（）A.透气性好B.微生物种类多C.发酵周期长D.出酒率高8.纳豆发酵优势包括（）A.富含纳豆激酶B.易消化C.风味独特D.保质期长9.影响发酵微生物生长的因素有（）A.温度B.pHC.溶氧量D.原料浓度10.需后熟的发酵食品有（）A.啤酒B.腐乳C.酱油D.泡菜四、判断题（每题2分，共20分）1.酸奶发酵只需要保加利亚乳杆菌。（）2.酱油发酵中米曲霉不产蛋白酶。（）3.啤酒酵母属于兼性厌氧菌。（）4.腐乳加盐腌制可抑制杂菌和调味。（）5.泡菜发酵初期pH上升，后期下降。（）6.纳豆发酵不需要严格厌氧条件。（）7.白酒大曲中只含有酵母菌。（）8.发酵食品营养比原料更丰富。（）9.醋酸发酵是厌氧过程。（）10.酱油发酵温度越高越好。（）五、简答题（每题5分，共20分）1.简述酸奶发酵的主要工艺步骤。2.说明酱油发酵中米曲霉的作用。3.简述腐乳加盐腌制的原理。4.说明啤酒冷贮的作用。六、讨论题（每题5分，共10分）1.讨论如何控制发酵食品中的黄曲霉毒素污染。2.讨论发酵食品风味调控的关键因素。答案一、填空题1.嗜热链球菌2.啤酒3.蛋白酶4.酒精5.枯草芽孢杆菌6.异型7.原料分解产物8.蛋白质9.麸曲10.有机酸二、单项选择题1.B2.B3.D4.C5.C6.A7.A8.A9.D10.D三、多项选择题1.ABD2.AB3.ABCD4.ABCD5.AB6.ABCD7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABCD四、判断题1.×2.×3.√4.√5.×6.√7.×8.√9.×10.×五、简答题1.酸奶发酵步骤：①原料乳预处理（标准化、均质、杀菌）；②接种（保加利亚乳杆菌+嗜热链球菌，1:1）；③42-45℃发酵3-4h至pH4.5；④冷却至10℃以下终止发酵；⑤0-4℃后熟12-24h；⑥灌装。关键控制杀菌、接种比例、发酵温度。2.米曲霉作用：①产酶（淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶）分解原料大分子；②提供碳氮源给后续酵母菌、乳酸菌；③形成风味前体（氨基酸、还原糖）；④产抗菌物质抑制杂菌。3.加盐原理：①高盐抑制杂菌（细胞脱水）；②调味；③使豆腐蛋白质凝固收缩，质地紧实；④促进风味吸附；⑤降低水分活度延长保质期。4.啤酒冷贮作用：①澄清（颗粒沉淀）；②消除不良风味（双乙酰还原为乙偶姻）；③平衡风味物质；④促进CO₂溶解；⑤抑制杂菌。温度0-4℃，时间2-4周。六、讨论题1.控制黄曲霉毒素：①原料：选无霉变原料，储存控湿（≤13%）、温（≤20℃）；②菌种：用安全菌株（如米曲霉AS3.951），避免黄曲霉污染；③发酵：优化温度（25-35℃）、pH（5.5-7.0）；④检测：发酵后用ELISA法检测，超标废弃；⑤工艺：固态发酵利用微生物拮抗抑制毒素。2.风味调控关键：①菌种：选产风味菌株（如嗜热链球菌产乙酸），混合菌